...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Kakao to nie tylko barwnik

Jest składową wielu ciast i deserów, nadaje im brązowy kolor i czekoladowy aromat. Czym różni się kakao naturalne od holenderskiego? I o czym należy pamiętać, dodając je do wypieków?

Kakao pojawiło się za sprawą Conrada van Houtena, który wymyślił i opracował proces jego wytwarzania w 1828 roku w swojej ro­dzinnej fabryce czekolady w Amsterdamie. To pochodna procesu produkcji czekolady – proszek, który uzyskuje się w wyniku wytłaczania większości tłuszczu z ziarna kakaowego. Odtłuszczoną miazgę suszy się, a następnie kruszy na proszek. Proces przebiega podobnie jak 200 lat temu, tj. pod ciśnieniem 400-500 barów za pomo­cą prasy hydraulicznej lub mechanicznej. Lepszej jakości proszek kakaowy cechuje wyższa zawartość tłuszczu (od 22 do 24%), ale są i takie jego rodzaje, które zawierają go zaledwie kilka procent. Nie każdy pro­ducent podaje na opakowaniu procentową zawartością tłuszczu, ale tablica wartości odżywczych dostarcza niezbędnych wska­zówek: wysokiej jakości kakao w proszku zawiera gram tłuszczu (zamiast 0,5 g) na 5-6 g porcji. Poszczególni producenci ofe­rują kakao nieco różniące się barwą lub zapachem, co wynikać może z gatunku uży­tego ziarna, temperatury i czasu prażenia.

Zasadniczo wyróżnia się dwa rodzaje ka­kao: naturalne (niealkalizowane) i holen­derskie (alkalizowane).

Kakao naturalne a kakao alkalizowane
W proszku otrzymanym w procesie spra­sowania zostaje pełnia smaku, odrobina tłuszczu, ma on naturalnie gorzki i kwaśny smak. Może następnie zostać poddany al­kalizacji, zwanej też dutchingiem. Proces ten polega na zastosowaniu substancji za­sadowej (np. węglanu potasu), w efekcie czego odczyn kakao wzrasta: staje się neu­tralne (pH 7) lub alkaliczne (pH 8), z cze­go powstała też nazwa. Innymi słowy, al­kalizację stosuje się po to, by zmniejszyć kwasowość naturalnego kakao. Dzięki temu proszek nabiera także intensywnie brązo­wej (a nawet czarnej) barwy. Zmieniają się też nieco parametry jego smaku – staje się mniej gorzkie i cierpkie. Przede wszystkim zaś lepiej rozpuszcza się w wodzie, a to chcieli uzyskać twórcy metody.
Jednak jest wielu zwolenników naturalnego kakao, którzy uważają, że mniejsza kwaso­wość oznacza również mniej naturalnego owocowego smaku i mniej „wysokich nut”, które charakteryzują dobrą czekoladę. Na etykiecie kakao alkalizowane będzie od­powiednio oznaczone jako „przetwarzane procesem holenderskim”, „alkalizowane” lub „kakao przetworzone alkaliami”.

Czarne kakao w proszku to ultraprzetworzone holenderskie kakao, które jest używane głównie do barwienia (jak w popularnych ciasteczkach Oreo) i zwykle mieszane z innym rodzajem kakaowego proszku


Kakao w pracowni cukierniczej
Red velvet cake, tradycyjny polski murzy­nek, tiramisu to niektóre przykłady zastoso­wania kakao w cukiernictwie. Choć mogłoby się wydawać, że zmienia ono tylko smak i kolor, warto wiedzieć, że też wpływ na inne parametry ciasta. Nie ma takich samych właściwości jak czekolada, poza tym kakao alkalizowane będzie miało nieco inny wpływ na ciasto niż to naturalne. Kiedy naturalne kakao (kwas) jest używane w przepisach zawierających sodę oczyszczoną (zasada), ma działanie spulchniające, które powoduje, że ciasto rośnie po umieszczeniu w piekar­niku, ponieważ soda oczyszczona potrzebu­je kwasu do aktywacji, tworzyć naturalny zaczyn. Kakao alkalizowane nie wytwarza dwutlenku węgla po zmieszaniu z substancją spulchniającą, taką jak soda oczyszczona, więc przepisy, w których konieczny jest do­datek alkalizowanego proszku kakaowego, wymagają również proszku do pieczenia.

Zabrakło ci czekolady? Proszek kakaowy może posłużyć do wykonania aromatycznej polewy na ciasto

 

W przypadku przygotowania kremów, lo­dów, polewy czy gorącego kakao nie ma znaczenia, jakiego użyje się kakao. To al­kalizowane może tu być bardziej użyteczne ze względu na głębię koloru. Kakao będzie stanowić świetny zagęstnik smoothies, kok­tajli, a także gorącej czekolady. W przepisach zawierających kakao w prosz­ku używa się więcej masła i środka spulch­niającego. Ma to uchronić wypiek przed nadmiernym wysuszeniem. Kakao jest pro­duktem silnie higroskopijnym, stąd też na­leży zwrócić szczególną uwagę na sposób jego przechowywania, najlepiej w szczelnie zamkniętym pojemniku i w odpowiednich, niezbyt wilgotnych warunkach. Ma to tak­że niebagatelny wpływ na wypieki, które z racji obecności kakao potrzebują dodat­kowej porcji płynu. Dodając kakao w proszku do ciasta, można postawić na jedną z dwóch opcji: zmniejszyć ilość mąki lub zwiększyć ilość płynu. Może to być mleko lub woda, które pomogą utrzymać odpowiednią wilgot­ność ciasta. Im więcej kakao w prosz­ku użyjesz, tym więcej płynu musisz dodać. Dodanie sporej ilości kakao bę­dzie oznaczać także wzrost goryczy, a to może pociągać za sobą również koniecz­ność dosłodzenia dodatkową porcją cu­kru. Pamiętaj, że duża ilość cukru wpłynie także na konsystencję ciasta. Przed uży­ciem kakao warto przesiać je przez sitko, tak jak mąkę, ponieważ z racji zawartości tłuszczu powstają w nim bryłki. 



Kakao w cieście:
• Smak: bogaty aromat i smak czekolady
• Kolor: zapewnia kolor od czerwonego, po brązowy, a nawet czarny
• Wilgotność: gwarantuje wyższą absorpcję wody niż taka sama ilość mąki
• Wypełniacz: pozwala na użycie mniejszej ilości mąki
• Zdrowie: ze względu na wysoką zawartość błonnika pokarmowego, białek, witamin, minerałów i kilku związków polifenolowych wypieki z dodatkiem kakao mają funkcje prozdrowotne.

 

Bieżące wydanie czasopisma

Jaki krem do przekładania, a jaki do tynkowania tortu? Od czego zacząć wegańską rewolucję w cukierni? Co to jest crookie? I czym się różnią świderki Ice Dream Team?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji