Od wielu lat zwolennicy diety wegańskiej mogą kupić słodkie wypieki, które respektują reguły ich sposobu odżywiania. Nawet tradycyjne cukiernie poszerzają swój asortyment i oferują tego typu wypieki. Mała, ale bardzo znana krakowska cukiernia rodziny Starowiczów również dołączyła do grona producentów wyrobów alternatywnych.

Mieszcząca się od przeszło 8 lat na krakowskim Kazimierzu  (ul. Wawrzyńca 32), swoim czołowym produktem wegańskim uczyniła pączka i kremówkę, choć tamtejsza wegańska oferta jest znacznie bogatsza. Za roślinne wypieki odpowiedzialny jest Wojciech Starowicz – wnuk założycieli cukierni, który dyplom mistrza cukiernictwa obronił, prezentując przed komisją egzaminacyjną wegańskie ciasta i ciastka, co zdarza się bardzo rzadko.

Od „Pingwinka” do „Fortuny”
Cukiernia Starowiczów swoimi początkami sięga lat 50. XX w., kiedy to Stanisława Starowicz, energiczna i pełna pomysłów młoda kobieta, postanowiła wraz z trzema wspólnikami założyć firmę produkującą lody o uroczej nazwie „Pingwinek”. Potem już razem z mężem Janem prowadziła małą manufakturę „Fortunę”, gdzie kupcy z Krakowa i praktycznie z całej Polski zaopatrywali się w lizaki, karmelki, wafle, krówki i cukierki okolicznościowe na święta. Wreszcie zaczęli piec i sprzedawać ciasta, ciastka oraz lody, stając się uznaną, krakowską cukiernią, której wyroby cieszą się niesłabnącym powodzeniem.
Współcześnie cukiernię wraz z tatą Andrzejem prowadzi wnuk Jana i Stanisławy – Wojciech, dostosowując tradycyjne przepisy do potrzeb cukiernictwa roślinnego, którego jest gorącym zwolennikiem. I tak oto niewielka cukiernia w stylu vintage, z wieloletnią tradycją stała się zagłębiem wegańskich słodkości, nie rezygnując z oferty klasycznej opartej na maśle, jajkach i krowim mleku. Jej właściciele starają się umiejętnie łączyć tradycję z nowościami.

Roślinne zamienniki
– Pączki wegańskie nie przygotowuje się trudniej aniżeli tradycyjne – przekonuje w rozmowie z „Mistrzem Branży” Wojciech Starowicz. – Wręcz przeciwnie! Dużo lepiej pracuje się z produktami roślinnymi – dodaje. Pączki wegańskie nie mogą mieć w składzie żadnych produktów odzwierzęcych. Dlatego w cukierni Starowicz jajka zastępowane są tak zwaną aquafabą, czyli wodą, która powstaje podczas gotowania cieciorki. To niedawno odkryty w cukiernictwie produkt, który znakomicie sprawdza się podczas przygotowania wegańskich wypieków. Na pomysł stosowania aquafaby wpadł w 2013 roku amerykański inżynier Goose Wohlt, szukając zamiennika jajek. Nazwa pochodzi od łaciński słów aqua (woda) i faba (fasola).
Zamiast krowiego mleka w trakcie produkcji wegańskich pączków używa się napoju roślinnego, który przygotowywany jest na miejscu w cukierni. – Produkujemy go z płatków owsianych, migdałowych bądź kokosowych – mówi Wojciech Starowicz. – Jako tłuszcz używam do ciasta wysokiej jakości margaryny, bez obecności szkodliwych substancji – precyzuje. Nadal pozostaje przy białym cukrze, nie zastępując go substancją słodzącą. Pączki wegańskie u Starowiczów smażone są w wysokooleinowym oleju słonecznikowym.

Tłusty czwartek co czwartek
Jak twierdzi Wojciech Starowicz, pączki to niezwykle wdzięczny towar – nie inaczej jest z tymi wegańskimi. Ludzie są ciekawi nowych smaków, więc nie trzeba ich specjalnie namawiać do zakupu alternatywnych wyrobów. Poza tym te wegańskie nie różnią się bardzo w smaku od tradycyjnych. Pączki cieszą się tak dużym powodzeniem, że tłusty czwartek w cukierni Starowicz jest w każdy czwartek oprócz sezonu letniego. Można wtedy kupić wegańskie pączki z różą, z kremem fistaszkowym, ze śliwką, z wegańskim adwokatem, czyli z roślinnym budyniem z adwokatem, przyprawionym kurkumą. W sprzedaży jest także wegański chrust. Roślinne przysmaki cieszą się powodzeniem także podczas żydowskiego święta Chanuka.

Wegański zawrót głowy
Będący od wielu lat na diecie wegańskiej Wojciech Starowicz stara się jak najwięcej przepisów na ciasta dostosowywać do jej wymogów. Niektóre z nich – jak twierdzi -– łatwo przerobić na wegańskie (są to choćby przepisy na pączki czy na ciasto drożdżowe), inne nieco trudniej, jak na przykład na ciasto parzone, z którego robione są ptysie i eklery. To ostatnie wymaga jeszcze sporo pracy i inwencji, by wypieki z niego mogły smakować tak jak w wersji klasycznej, z użyciem produktów odzwierzęcych. Cukiernia Starowicz nie poprzestaje na wegańskich pączkach. Ma w swojej ofercie wegańskie: wuzetki, mazurki, makowce, kremówki, drożdżówki, rogale marcińskie, piszinger. Jest w czym wybierać i co smakować.

Katarzyna Szarek