Nie samym chlebem żyje człowiek – to hasło nabiera nowego znaczenia, kiedy myślimy o zestawianiu pieczywa z winami musującymi. Świeży, chrupiący chleb i kieliszek dobrze schłodzonego szampana ucho­dzą za idealny winno-kulinarny mariaż. Dlaczego?

Już Oskar Wilde mówił, że bez szampana przyjemność jest tyl­ko iluzją. Uważa się wręcz, że bą­belki zawarte w winach musujących wpły­wają na ilość endorfin wydzielanych przez mózg. Bąbelki wpływają także na szybsze wchłanianie alkoholu do krwi, stąd poczu­cie euforii, które zwykle możemy u siebie obserwować, popijając szampana.

Pierwsze wrażenie w restauracji wiąże się nierozłącznie z pieczywem i kieliszkiem mu­sującego wina. To dwa produkty, które lądu­ją na stole na początku, zanim rozpoczniemy kulinarną podróż przez przystawki, dania główne i desery. Niby przypadek, a jednak chleb i szampan doskonale się uzupełniają, ta zacna para uchodzi za jedno z najbardziej klasycznych połączeń wina i jedzenia.

Wina musujące, szczególnie w naszej szerokości geograficznej, zwykle zare­zerwowane są do celebracji ważnych wy­darzeń, sylwestra, narodzin czy ślubów. Prawdą jest jednak, że dobrze smakują solo, a jeszcze lepiej z jedzeniem. Wśród sommelierów istnieje niepisana zasada, która mówi o tym, że szampan pasuje praktycznie do każdego typu dania, a jak nie jest się pewnym, jaką parę stwo­rzyć, szampan będzie bezpiecznym wy­borem. Bąbelki z Szampanii nie są aż tak uniwersalne, jeżeli chodzi o połączenia z jedzeniem. Szampan doskonale spraw­dzi się z sushi, sashimi, ceviche, ale już niekoniecznie udźwignie bardzo słodkie desery czy czerwone mięsa o bogatej strukturze.

Musujące śniadanie
Co sprawia, że pieczywo tak dobrze łączy się z winami musującymi, komentuje Dominik Węsierski, sommelier z Park Hotel w Szcze­cinie: – Tego połączenia nie trzeba specjalnie rekomendować. Jest ono wręcz naturalną ko­leją rzeczy. Wina musujące zwykle podawane są jako aperitif, a pieczywo ląduje na stole jako pierwsze, jeszcze przed przystawkami. Taki mariaż jest wręcz nieunikniony.

Jego zdaniem tajemnica tkwi w drożdżach. Obecność tego typowego dla pieczywa skład­nika jest także naturalna dla win. – Kiedy wino dojrzewa na osadzie z martwych drożdży (sur lie), nabiera autolitycznych aromatów, które kojarzą się z pieczywem. Do takiego połącze­nia najlepsze są szampan brut (przynajmniej 15 miesięcy na osadzie), cava reserva brut (również minimum 15 miesięcy) czy dobre crémant, np. z Burgun­dii. Idealnym chlebem do takich win jest pszenny na kwasie, który ma delikatnie kwasowy smak. Jak wiadomo w wytrawnych winach musujących odnaleźć można sporo kwasowości, więc ten element doskonale współgra – podsumowuje.

Pieczywo nieodłącznie kojarzy się ze śniadaniem. W niektóre pod­ręcznikach hotelowego savoir-vivre’u poleca się wręcz kieliszek szam­pana na śniadanie. W niedawno wydanej książce „Dzień dobry. Śnia­danie z Małgosią Mintą” dziennikarka kulinarna dzieli się przepisem na śniadaniowy koktajl – „mimosę” (połączenie świeżo wyciskanego soku pomarańczowego z wytrawnym prosecco). Pomysł na kok­tajl narodził się ponoć w legendarnym paryskim hotelu Ritz. Inną propozycją na śniadanie w pełnoletnim gronie, przytaczaną przez autorkę, jest koktajl Bellini – na bazie prosecco, musu z dojrzałych brzoskwiń i malin.

Szampańskie bąbelki
Nie każde wino musujące jest szampanem, ale każdy szampan jest winem musującym. Brzmi skomplikowanie? Przekonajmy się sami. Otóż szampan (z franc. champagne, od vin de Champagne) jest wi­nem musującym produkowanym metodą szampańską, polegającą na drugiej fermentacji wina bezpośrednio w butelce. Nazwę zawdzię­cza Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego produkcji. Dwutlenek węgla tworzy się w nim na skutek naturalnego procesu dojrzewania wina w butelkach. Szczepy win, z których można produkować szampana, to: chardonnay, pinot noir i pinot meunier (dopuszczone są też marginalne pinot blanc, pinot gris, arbane i petit meslier).

Podczas profesjonalnych degustacji można usłyszeć wiele nietypo­wych określeń opisujących smak szampana: ciasteczko, zbite jabł­ko, szarlotka z lodami i bitą śmietaną. W szampanach o bardziej rozbudowanym „ciele” znajdziemy aromaty biszkoptowe, chlebowe, drożdżowe, a często także dojrzałych jabłek. Z tego względu winno­-kulinarna para, czyli chleb i szampan, uchodzi za jedno z najlepszych połączeń na świecie, aromaty świeżego i chrupiącego chleba dosko­nale łączą się z drożdżowymi nutami szampana. Pamiętajmy, aby wina musujące oraz szampany podawać w temperaturze 8-10 stop­ni Celsjusza. Nie bójmy się go serwować nawet odrobinę mocniej schłodzonego – z czasem jego temperatura zacznie się podnosić na skutek warunków zewnętrznych. Nie ma nic gorszego niż ciepły szampan, bezpieczniej jest przesadzić w drugą stronę. Jeżeli chodzi o sposób podania, najważniejszy jest odpowiedni rodzaj kieliszka, najlepiej specjalnie przeznaczony do win musujących.

Nie samym szampanem żyje człowiek
Szampan ze względu na metodę produkcji jest jednym z najdroż­szych win na świecie. Istnieją jednak inne wina musujące, produ­kowane podobnie jak szampan metodą tradycyjną, których zgodnie z prawem nie można nazwać szampanem, gdyż nie są produkowane w północno-wschodniej części Francji. Należy do nich między innymi hiszpańska cava. To wino musujące, gdzie proces wtórnej fermentacji, podobnie jak w przypadku szampana, zachodzi w butelce. Na tym podobieństwa się kończą. Cava wytwarzana jest na ogół z trzech lokalnych odmian winorośli: macabeo, xarel-lo, parellada – choć zdarza się, że w składzie znajdziemy też odmiany międzynarodowe, np. chardonnay. W ustach znajdziemy aromaty cytrusów czy jabłek, a w cavach dłużej leżakowanych także bardziej rozbudowane aro­maty, np. drożdży czy grzanek. Choć najsłynniejszym winem musu­jącym Włoch jest chyba prosecco, nie można zapominać o perełce z Piemontu, czyli muskacie, zwanym moscato. W miejscowości Asti wytwarza się słodkie wina musujące o małej zawartości alkoholu (zwykle ok. 8%), aromatyczne i orzeźwiające. W przypadku słodkich śniadań, pełnych chrupiących croissantów czy domowych wypieków z owocami, słodkie wino musujące będzie doskonałym akompania­mentem. Sprawdzi się także w połączeniach z lekkimi sałatkami z sezonowych owoców.

Jeżeli chcemy sprawdzić, jak wyglądają połączenia win musujących ze śniadaniowymi standardami, wystarczy zerknąć na ofertę na­szych ulubionych „śniadaniowni”. W Charlotte (Warszawa, Kraków, Wrocław) do zestawu śniadaniowego „Charles” (koszyk pieczywa, domowa konfitura lub czekolada, jajko z wolnego wybiegu sadzone lub gotowane) oprócz kawy podaje się kieliszek wina musującego. Ofertę win musujących na kieliszki znajdziemy również w stołecznym Rozbrat 20 Bakery&Wine Corner. Także w wielu polskich hotelach w ofertach śniadaniowych znajdziemy wina musujące, jak choćby w gdańskim Hiltonie czy w hotelu Narvil w Serocku. To tylko kilka z coraz liczniejszych przykładów na rynku.
Jeżeli mamy piekarnię i myślimy o wzbogaceniu swojej oferty śniada­niowej o kieliszki z bąbelkami, trzeba pamiętać, że konieczne będzie zezwolenie na sprzedaż alkoholu.

Pamiętajmy, że szampany można, a nawet trzeba łączyć z jedzeniem. Warto też czasem zrobić wyjątek i pozwolić sobie celebrować leniwe śniadania w towarzystwie kieliszka musującego trunku.

Patrycja Siwiec, zastępca redaktor naczelnej w magazynie „Food Service”, www.patrycjasiwiec.com