Powrót do bardzo tradycyjnej piekarni, gdzie piekarz wszystko wykonuje sam, sprzedając dodatkowo zdrowe pieczywo – taki pomysł postanowił zrealizować właściciel małego sklepu z pieczywem „Pain Georges” w jednym z francuskich miasteczek.
Wydawać by się mogło, że piekarnia, zwłaszcza we Francji, nie istnieje bez bagietek i viennoiserie. A jednak jeden z francuskich piekarzy - Jérémy Thomas z Vesoul (miasteczko w regionie Burgundia – Franche – Comté), właściciel piekarni „Pain Georges”, postanowił zrezygnować celowo z tego asortymentu i ograniczył się tylko do sprzedaży chleba, brioszek i focacci. Do wypieku chleba i prostych słodkości typu chałka wykorzystuje produkty z upraw bio, gdzie nie stosuje się środków chemicznych. Jérémy Thomas przywiązuje również dużą wagę do ochrony środowiska. Jego ambicją jest także wypiekanie pieczywa wyłącznie dobrej jakości, które będzie korzystne dla organizmu. Nie piecze np. pieczywa z białej mąki, którą uznaje za mało wartościową odżywczo. Jak każdy szanujący się piekarz rzemieślniczy Thomas pracuje wyłącznie na naturalnym zakwasie, z maką z pełnego przemiału, którą kupuje m.in. z młyna Moulin de Cologne en Côte d’Or. Jajka i masło nabywa u dostawców, oddalonych o około 10 km od siebie, by wiedzieć od kogo i jakiej jakości towar otrzyma. Swoje produkty, zanim trafią do pieca, Jérémy Thomas poddaje 24 godzinnej fermentacji. To ona nadaje głębokiego smaku i zapewnia niski indeks glikemiczny wypiekom.
Pod prąd, ale z sukcesem!
Pieczywo w piekarni Jérémy Thomas cieszy się dużą popularnością. – Odkąd otworzyłem piekarnię, wieczorem wszystkie półki są zawsze puste – mówi właściciel – Brak bagietek i viennoiserie w sprzedaży to pójście pod prąd. Sam miałem wiele obaw przed otwarciem. Ale widzę, że ludziom to odpowiada, zwłaszcza, że otrzymują świetne wypieki – dodaje. Klienci nie są jednak całkowicie pozbawieni słodkości. Mogą kupić brioszki klasyczne oraz z kawałkami czekolady. Dodatkowo w niedzielę można kupić bioszki wegańskie, pieczone z wykorzystaniem oliwy z oliwek, słodzone nierafinowanym cukrem trzcinowym tzw. rapadurą. Jako słona przekąska króluje u Jérémy’ego foccacia, występująca w wersjach z różnymi dodatkami, np. rozmarynem, fleur de sel (to jedna z odmian soli morskiej, nadająca wyrafinowany smak potrawom), curry, pestkami dyni i z lokalnym przysmakiem: serem munster (ser podpuszczkowy).
Tylko papier!
Właściciel „Pain Georges” zachęca klientów, by pakowali zakupy w papier. W przyszłości piekarz zamierza nagradzać niewielką zniżką za ponowne przyjście z papierową, firmową torbą. Jérémy Thomas zdecydował, że nie tylko sam będzie wszystko wypiekał, ale także sam będzie stał za ladą, bo kto jako nie on może najlepiej opowiadać o tym, co oferuje? Nawet jeśli kiedyś zatrudni kogoś innego, to również będzie to piekarz – sprzedawca – zapewnia. By organizacyjnie sprostać prodykcyjnym wymaganiom, godziny otwarcia piekarni są dość nietypowe: od 16 do 19:15 każdego dnia, z wyjątkiem czwartku i sobotnich poranków, gdzie pieczywo można kupić od 8 rano do 12:30. Poza tym piekarz dostarcza pieczywo do dwóch restauracji.
Pain Georges, 39 rue Georges Genoux, tel. 03 84 78 77 71
K.Sz.
