Rynek żywności przechodzi nieustanne rewolucje: od wprowadzania produktów o obniżonej zawartości cukru, bez cukru, poprzez produkty beztłuszczowe, bezglutenowe, aż po te pozbawione laktozy. Celem tych metamorfoz jest przede wszystkim zdrowie. W trosce o nie konsumenci są w stanie znieść wszelkie zmiany i zapłacić każdą cenę.
Podobne artykuły
Jak obniżyć zawartość cukru w cukrze – czyli o słodyczach typu Sugar FreeRoślinna z(a)mianaŻelatyna i spółkaWraz ze wzrostem świadomości żywieniowej konsumentów zmieniają się kierunki rozwoju także w sektorze słodyczy. Rynek artykułów bezlaktozowych stale rośnie, by zaspokoić rynkową podaż.
Cukier mleczny, bo takim mianem określamy laktozę, występuje przede wszystkim w mleku ssaków, a jego średnia zawartość szacunkowo wynosi około 4,5% w zależności od rasy, okresu laktacji oraz żywienia. Znajdziemy go właściwie we wszystkich produktach pośrednich, które powstają z mleka, a więc śmietance, twarogach, serwatce czy maśle. Szczególnie wysoka koncentracja laktozy przypada na produkty odwodnione, czyli w formie proszku. Wszystkie te surowce mają zastosowanie w produkcji słodyczy: śmietanka używana jest do wyrobu nadzień truflowych czy typu ganache, twaróg w formie proszku dodawany jest do nadzień, odwzorowując smak sernika, demineralizowana serwatka po usunięciu z niej niepożądanego słonego posmaku stosowana jest m.in. do produkcji mas czekoladowych, a masło stanowi m.in. składnik karmelu czy nadzień truflowych.
Laktozowy kataklizm
Czy naprawdę mamy się czego bać? Pod względem chemicznym laktoza jest dwucukrem, który słabo rozpuszcza się w wodzie. Ten dwucukier składa się z cukrów prostych: glukozy i galaktozy. W wyniku hydrolizy laktozy, w której bierze udział enzym laktaza, rozpada się ona na wspomniane cukry proste, które dostają się do przewodu pokarmowego. Po jego opuszczeniu trafiają do naczyń krwionośnych i zostają przyswojone przez organizm. Jednak trzeba sobie uzmysłowić, że u prawie 1/3 Polaków reakcja ta nie kończy się sukcesem. A wszystko to z racji nieobecności laktazy, która z wiekiem zanika, czego skutkiem jest nietolerancja laktozy. Najmniejsze problemy w tym zakresie odnotowuje się w przypadku mieszkańców Skandynawii, a największe wśród Azjatów. Symptomy nietolerancji laktozy można obserwować już po 30 minutach od spożycia produktu zawierającego jej odpowiednią ilość, a jej przebieg może mieć różny charakter. Najczęściej objawia się ona odczynami alergicznymi, jak bóle brzucha, biegunka, wysypka, wzdęcia oraz nadmierne gazy. Aby wyeliminować to niepożądane zjawisko wśród konsumentów słodyczy, producenci zaczęli stosować produkty mleczne pozbawione laktozy.
... potrzebami wyodrębnionej grupy konsumentów interesują się mniejsi i więksi producenci słodyczy. Z pewnością wielu przyzna, że wyeliminowanie laktozy nie jest sztuką; sztuką jest zachować pożądany smak, kojarzony z tradycyjnymi lodami na bazie śmietanki czy mleczną czekoladą
Bezmleczna czekolada mleczna?
Wśród słodyczy, w których składzie obecne są mleczne surowce, prym wiodą czekolada mleczna i biała. Obie są bogate w mleko pełne oraz odtłuszczone mleko w proszku, niekiedy również w śmietankę w proszku oraz serwatkę czy czystą laktozę i tłuszcz mleczny. Zawartość części mlecznych w czekoladzie stanowi nawet do 25% ogólnego jej składu. Logiczną sprawą jest to, iż do produkcji mas czekoladowych używa się jedynie sproszkowanych surowców, które następnie można łatwo połączyć z pozostałymi surowcami. W przypadku mlecznych surowców występujących w formie proszku większa jest koncentracja suchej masy, a co za tym idzie – również laktozy. Czekolada mleczna jest ulubionym smakołykiem wielu konsumentów słodyczy i to właśnie ją możemy spotkać w tabliczkach, pralinach, batonach oraz różnych polewach w postaci kuwertur. Producenci, eliminując laktozę, zastąpili części mleczne pochodzenia zwierzęcego m.in. mlekiem ryżowym w proszku, dedykując taki produkt również weganom. Tego typu wyroby oferuje na przykład brytyjska firmy Cocoalibre, która specjalizuje się w produkcji czekolady z użyciem mleka ryżowego. W swojej ofercie posiada wiele wersji tabliczek oraz figurek czekoladowych bez udziału cukru mlecznego.
Również znany austriacki producent czekolady, firma Zotter, zastosował w swojej recepturze zastępnik mlecznych surowców, a mianowicie mleko sojowe w proszku. Warto zaznaczyć, że zgodnie z przepisami w odniesieniu do znakowania produktów z oczywistych względów nie można takiego produktu nazwać czekoladą mleczną, a czekoladą sojową. Czysta czekolada sojowa może mieć charakterystyczny, niezbyt przyjemny posmak, z tego względu producent umieścił w swoim wyrobie dodatki o intensywnym aromacie: jagody goi w połączeniu z nugatem i sezamem.
Gdy zależy nam na nomenklaturze produktu i pozostawieniu na opakowaniu informacji: „czekolada mleczna”, a równocześnie chcemy, by nadawała się do spożycia przez konsumentów z nietolerancją laktozy, wystarczy zastosować bezlaktozowe mleko w proszku, które również jest dostępne na rynku. Co prawda nieco podniesie to cenę naszego produktu, gdyż wymusi wprowadzenie w zakładzie produkcyjnym specjalnie do tego celu dedykowanej, osobnej linii produkcyjnej. Na takie rozwiązanie zdecydowała się niemiecka firma Frankonia, która w ofercie posiada szeroki asortyment czekolad bez laktozy.
Mimo że producenci stosują bezlaktozowe surowce, informują konsumentów dla bezpieczeństwa, że produkt może zawierać poniżej 0,1% laktozy, co wynika m.in. z wyrobu produktów z laktozą w składzie na tych samych liniach.
Jeśli nie mleko, to co? |
Lodowa alternatywa
Letnią porą rośnie konsumpcja lodów, dla osób z nietolerancją laktozy od lat substytutem tradycyjnych mlecznych lodów są tzw. lody wodne. Ze względu na występujący w nich tłuszcz mleczny zwykłe lody mają pełny i intensywny smak, a to z racji tego, że do ich produkcji używa się przede wszystkim mleka oraz śmietanki. Na rynku dostępne są także tradycyjne lody, które zawierają bezlaktozowe surowce. Podobnie jak w przypadku czekolady, dzieje się to na skutek hydrolizy laktozy za pomocą enzymu laktazy, która wywołuje rozpad tego dwucukru na cukry proste. Reakcja ta skutkuje lepszą strawnością mlecznych komponentów. Na polskim rynku można nabyć bezlaktozowe lody pod marką „Anita”, pochodzące z działoszyńskiej fabryki lodów. W sieci można również znaleźć lody tworzone z wykorzystaniem części mleka ryżowego pod marką „Rice Dream”, a nawet z soi – „Soy Dream” tego samego producenta.
Krówka bez mleka?
Kolejnym produktem, w przypadku którego wręcz niezbędne jest zastosowanie mlecznych składników choćby dla uzyskania złocistej barwy, są wyroby typu fudge i karmele. Wielu z nas uwielbia znany od lat cukierek typu „krówka”, niestety ze względu na zawartą w nim laktozę dla części konsumentów produkt ten musiał zniknąć z diety. Dzięki jej wyeliminowaniu możliwe było stworzenie bezlaktozowej krówki. Wykluczenie laktozy z mleka spowodowało, że w przypadku tego wyrobu nie trzeba było sięgać po roślinne zamienniki, które mogłyby nieco zniekształcić mleczny posmak, tak charakterystyczny dla tego wyjątkowego cukierka. Produkt taki oferuje niemiecki producent słodyczy firma Savitor.
* * *
Spożywanie produktów bez laktozy w przypadku konsumentów, którzy nie cierpią na dolegliwości związane z jej nietolerancją, nie ma tak naprawdę żadnego uzasadnienia. Warto pamiętać, że inne gałęzie przemysłu spożywczego także wykorzystują laktozę m.in. jako element wiążący wodę w wyrobach wędliniarskich, w przypadku produkcji leków lub jako nośnik substancji aromatycznych w przyprawach dodawanych np. do chipsów. Przytoczone zastosowania laktozy wskazują, że wiele produktów zawiera ją w swoim składzie, ale wyeliminowanie lub zastąpienie jej nie jest niemożliwe.
mgr Piotr Ławrowski