...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AU

Biznes z misją - czerwcowe wydanie Mistrza Branży już dostępne

Dlaczego w Chlebio nie powstają bochenki z pszenicy? Jak stworzyć cukiernię od zera? Czy pasty do lodów są złe? W najnowszym wydaniu odpowiadamy na te pytania, a także przekonujemy, że róża to nie tylko nadzienie do pączków, desery mogą być zdrowsze, niż lekarstwa oraz że warto sprzedawać online.

Czy trzeba znaleźć się na konkursowym podium, by zwać się mistrzem? Czy możemy tak mówić o kimś bez dyplomów w danym fachu? Czy mistrz to tylko ktoś, o kim jest głośno w całym kraju? A może to ktoś, kto po prostu w wyjątkowy sposób podchodzi do swojego fachu? Traktując codzienny trud bardziej jak misję niż zwykłą pracę. Goszczący na naszej okładce Paweł i Justyna Włodarscy prowadzą niewielką piekarnię Chlebio ukrytą gdzieś między beskidzkimi szczytami, w miejscowości, o której ktoś mieszkający na drugim końcu Polski pewnie nawet nie słyszał. Zaczynali od wypieku chleba domowego, ucząc się na własnych błędach i wsłuchując się w reakcje swoich organizmów na to, co wypiekali i potem zjadali. Chcieli chleba, który będzie smakował, ale też takiego, po którym nie wystąpią niepożądane reakcje, tak powszechne wśród współczesnych konsumentów. Dlatego przez wiele lat poszukiwali takich odmian pradawnych zbóż, które nie są może równie opłacalne w uprawie jak modyfikowana konwencjonalna pszenica, ale za to bezpieczne dla organizmu. Wraz z tymi poszukiwaniami nabywali wiedzę na temat właściwości zbóż. A także pewności, że wybrali kierunek może jeszcze niezbyt powszechny, ale jedyny słuszny. Zgodny z tym, jak żyją na co dzień. Kierunek, w jakim chcieliby, żeby zmierzała cała gastronomia. Ich historię i etos pracy poznacie w naszej rozmowie na str. 8.

 

 

Podobnie mistrzowskie, czyli pełne pasji i zapału, nierzadko wbrew głównemu nurtowi, podejście prezentują nasi goście, których zaprosiliśmy na łamy tego wydania. Zuzanna Jankiewicz otwarcie mówi o tym, że jej niezwykła kawiarenka to miejsce, które z samego założenia miało być czymś znacznie więcej i zgoła innym, niż lokal do konsumpcji ciastek i kawy. Stworzyła w Krakowie miejsce, gdzie osoby na diecie eliminacyjnej mogą pozwolić sobie na deser bez obawy o zdrowie. Mówią o niej – artystka smaku. I nią jest! Wymyśla, tworzy, eksperymentuje. Miała być aktorką, została cukierniczką z nietypowym pdoejściem do fachu. W swojej Zakręconej Kawiarence na krakowskim Kazimierzu serwuje zdrowe słodkości, a nam opowiada, jak to wszystko się zaczęło na str. 20.

 

 

Również początki kariery zawodowej Kamila Sitarza były zupełnie nie związane z branżą gastronomiczną. Ale to właśnie z pasji do gotowania i wrodzonej ciekawości zajął się produkcją lodów od podstaw. Dziś jako jedyny nie Włoch jest członkiem Iceteam 1976, jeżdżąc po całym świecie i pomagając otworzyć lub ulepszyć lodziarnie w tak odległych zakątkach jak Katar czy Uzbekistan. Przekonuje, że nie ma lodów idealnych. A pogoń za tymi naturalnymi nie jest aż tak konieczna. Czym różnią się dobre lody we Włoszech od tych w Polsce i czy smak jest ważniejszy od konsystencji? Na te pytania odpowiada Kamil Sitarz, właściciel lodziarni Zimny Drań Gliwice na str. 14

 

 

Po lawendzie czas na różę! W tym wydaniu zajmujemy się właśnie tym kwiatem od strony gastronomicznej. Róża to krzew, którego kwiaty należą do najpiękniejszych i najbardziej romantycznych. Ich użycie w kuchni nie jest czymś ekstrawaganckim jak w przypadku lawendy, fiołków czy nasturcji. Konfitura z róży to składnik bardzo często wykorzystywany w branży gastronomicznej, a pączki z „różą” to klasyka słodkich wyrobów. Jednak sposobów jej wykorzystania jest znacznie więcej. Poznajcie je na str. 60.

 


W tym wydaniu szczególną uwagę poświęcamy pracownią od strony jej uposażenia, zwłaszcza doboru pieca, ale też innych urządzeń. Poznacie, m.in. historię Doroty Zielenskiej-Stępień, która od marzenia do realizacji przeszła wieloletnią drogę niekoniecznie usłaną różami. Napotykając po drodze ogromne przeszkody, takie jak pandemia, a także stając się niespodziewanie mamą, nie poddała się. Dziś dzieli się z innymi swoim doświadczeniem i podpowiada, co jest najistotniejsze na drodze do własnej pracowni czy cukierni. Artykuł znajdziecie na str. 25.

 


Nieodzyownym elementem otwarcia pracowni jest kontrola sanepidu. Jak ją pozytywnie przejść? Na to pytanie odpowiada ekspertka HACCP Marta Teterycz. Pracownie cukiernicze, w których wytwarza się wypieki, są traktowane jak zakłady produkcyjne. Temat wymagań sanepidu dla tego typu punktów jest bardzo szeroki, na str. 34 znajdziecie go w pigułce. Dowiecie się z niego, m.in. gdzie szukać przepisów i na co zwrócić uwagę przy wyborze oraz remoncie lokalu.

 

 

A oprócz tego piszemy też o tym, dlaczego warto sprzedawać i kupować online, nowych zawodach dla młodych w branży, CSR w piekarni, nowym rodzaju czekolady i wielu innych inspirujących kwestiach. Smakowitej lektury!

 


SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży
Chleb w służbie życiu – rozmowa z Pawłem i Justyną Włodarskimi
Zimny, ale słodki drań – rozmowa z Kamilem Sitarzem
Poezja smaku – rozmowa z Zuzanną Jankiewicz

Mistrz produkcji
Od marzenia do pracowni – jak otworzyć własną cukiernię
Q&A – idealny piec do twojej pracowni
Serce pracowni – piec cukierniczy
Wymagania sanepidu dla pracowni wypieków
Forma formie nierówna
Piece termoolejowe – poznaj technologię przyszłości
Za drzwiami piekarni
Kupuj i sprzedawaj online
PAC, POD i SMC dla dowolnego produktu?
Lody owocowe
W obronie prawdziwej kaszubskiej truskawki
Róża w cukiernictwie
Tartaletki z truskawkową pianką
Pierniki przez duże P

Mistrz zarządzania
Powiew morskiej bryzy
Nowe zawody jako odpowiedź na potrzeby rynku pracy

Flash News

 

ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY

Pobierz numer w PDF >

Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej > 

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego w Chlebio nie powstają bochenki z pszenicy? Jak stworzyć cukiernię od zera? Czy pasty do lodów są złe? W najnowszym wydaniu odpowiadamy na te pytania. Zapraszamy do lektury.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji