Choć mówi, że to zawód jak każdy inny, opowiada o cukiernictwie w taki sposób, że nie sposób się nudzić. A można wręcz pomyśleć, że mówi o pracy artysty. Lub czarodzieja. A wszystko zaczęło się od… niewygodnych butów. Przeczytajcie rozmowę z właścicielem cukierni UMAM o filozofii robienia jedynych w swoim rodzaju ciastek.

Aurora Czekoladowa: Jedni zostali cukiernikami, bo lubią słodkie. Inni kontynuują tradycję rodzinną. Jesz­cze inni przez przypadek. A jak to było u Ciebie? Krzysztof Ilnicki: Można powiedzieć, że wybrałem cukiernictwo przez buty.
Jak to rozumieć?
Tu musimy wrócić do nieco odległych cza­sów, gdy byłem jeszcze studentem politolo­gii. Pod koniec studiów mój kumpel, z któ­rym wynajmowałem mieszkanie, wyjechał na wymianę studencką do Stanów Zjed­noczonych – Work and Travel. Załapał się tam jako pomocnik kelnera w 5-gwiazdko­wym hotelu. Przynosił ciepłe pieczywo do stolika, nalewał wodę. Praca nie była zbyt wymagająca, a zarobek bardzo dobry. Gdy wrócił i opowiedział mi o tym, zdecydowa­łem się następnym razem pojechać z nim. Przed wyjazdem udzielił mi tylko jednej ważnej rady – bym wziął ze sobą czarne spodnie i wygodne pantofle. Na dwa dni przed wyjazdem kupiłem więc parę nowych butów. Dokładnie też po dwóch dniach tak zajechałem stopy, że nie potrafiłem ich za­łożyć. Dosłownie płakałem z bólu…

	Krzysztof Ilnicki – mistrz polskiej sceny cukierniczej, ambasador marki Cacao Barry, absolwent Thames Valley University w Londynie na kierunku Międzynarodowych Sztuk Kulinarnych. Kolejne szczeble kariery zdobywał, pracując m.in. londyńskiej Mirabelle Marco Pierre White oraz jako szef cukierni w michelinowskiej Hakkasan (również w Londynie) i w sopockim Sheratonie. Od 2015 r. prowadzi autorską pracownię cukierniczą UMAM, w której tworzy słodkości oparte na tradycyjnych przepisach, podane w nowoczesnym stylu. W 2016 r. został laureatem prestiżowej nagrody AIG Prix, przyznawanej przez Europejską Akademię Gastronomiczną, i otrzymał tytuł najlepszego cukiernika w Polsce. Juror telewizyjnego show Bake Off –  Ale ciacho!

Jak to wszystko ma się do tego, że zostałeś cukiernikiem?
Cóż, gdy po szóstym dniu byłem już tak zdesperowany, że wyciąłem w butach otwory na piętach, a stopy nadal się nie goiły, z dnia na dzień postanowiłem rzucić tę pracę i poszukać czegoś innego. Akurat
w tym czasie u szefowej cukierni Susan
Walles zwalniał się wakat. Co prawda były to gorsze pieniądze, ale był jeden szczegół, który zaważył na tym, że się zdecydowa­łem. Można było chodzić w klapkach!

I faktycznie w cukiernictwie było ci wygodniej?
Trafiłem do 5-gwiazdkowego hotelu. Robili­śmy od podstaw najróżniejsze rzeczy z cze­kolady, ganache, ciasto parzone od zera, torty oblewane glacage’ami i glazurami. Coś, o czym w Polsce jeszcze się nie mówiło i o czym ja do tej pory nie słyszałem. O dzi­wo, spodobało mi się to. Co więcej, okazało się, że mam do tego rękę, dobrze mi idzie.

 

Postanowiłeś rzucić politologię i piec tarty z czekoladą?
Prawie. Po zakończeniu kontraktu namówi­łem rodziców do rozpoczęcia prac nad ada­ptacją budynku pod cukiernię. Rok później wróciłem jeszcze raz do Stanów, ponownie do tej samej cukierni. Dopiero potem, gdy udało mi się odłożyć pieniądze, postanowi­łem przenieść się na studia zaoczne i otwo­rzyć małą pracownię cukierniczą w moim rodzinnym mieście, Stargardzie.

Nie szkoda Ci było studenckiego cza­su? Co takiego było w tych ciastkach, że zdecydowałeś się zostać rzemieśl­nikiem, nie politologiem?
Gdy jest się studentem z głową wiecznie w książkach, z czasem pojawia się potrze­ba pracy fizycznej. Takiej, która przynosi konkretne owoce. Praca w kuchni lub cu­kierni pozwalała mi się wyżyć. Poza tym tego typu wyjazdy to szansa, by szlifować język oraz poznawać mnóstwo nowych lu­dzi. To było pociągające.

 

Ale jest to też bardzo wyczerpujący rodzaj pracy…
Owszem, szeroko pojęta gastronomia to specyficzne środowisko, nie dla wszystkich. Tu pracuje się dużo więcej niż w wielu innych profesjach. To praca fizyczna, nieraz w eks­tremalnych warunkach, w wysokiej tempe­raturze, pod presją czasu. To wszystko wy­zwala silne emocje, czasem wręcz agresję. Ale taka praca na pełnych obrotach sprawia, że czujesz się spełniony. A wynagrodzeniem tego trudu jest konkretny efekt – na koniec dnia widzisz lodówkę pełną ciastek, kremów i innych elementów składowych.

I kolejkę klientów do Twoich ciastek.
Nie od początku tak było. Moja pierwsza cukiernia okazała się totalną klapą. Popeł­niłem oczywisty błąd – doświadczenia z za­granicy próbowałem przenieść na realia polskie. Chciałem robić zamsze, glazury, eklery. Tymczasem ludzie oczekiwali bisz­koptowej rolady z bitą śmietaną i galaretką. Po dwóch latach od otwarcia poddałem się i zamknąłem interes.

Straciłeś apetyt na cukiernictwo?
Skądże. Czułem, że mam olbrzymie braki w podstawach cukiernictwa. A jeśli je uzu­pełniać, to w sekcjach na światowym pozio­mie.Wybrałem Londyn. Jawił mi się atrak­cyjnie – mieszanka kultur, kuchni, smaków, niewiarygodnie kolorowy tygiel, z którego warto czerpać.

I faktycznie zaspokoił Twój apetyt na coś więcej?
Tak, przede wszystkim tam poznałem Si­mona Webstera, australijskiego cukiernika, u którego pracowałem. Fantastyczna po­stać! Tak naprawdę to on dopiero zaraził mnie pasją do cukiernictwa. Do tej pory to mi się jedynie podobało. Pokazał mi książki hiszpańskich i francuskich cukierników. Po­kazał też, że można wyjść poza standard
– tak ciastka, jak i deseru talerzowego.
Poznałem zupełnie nowe struktury, kombi­nacje. Zrozumiałem, że nie trzeba sztywno trzymać się schematów, a deser nie musi być nudny. Na­uczyłem się, że produkcja zaczy­na się od rysunku na papierze. Jednym słowem – totalnie zmienił moje myślenie i nastawienie do zawodu!

 

Miałeś ochotę otworzyć coś swojego, tyle że właśnie w Londynie?
W Londynie wszystko nabrało tempa – zacząłem kolejną pra­cę, ale już w michelinowskiej restauracji. Równocześnie rozpocząłem studia na uniwersytecie na Międzyna­rodowych Sztukach Kulinarnych. To był też intensywny czas ze względu na to, że poznałem moją przyszłą żonę. I właśnie to ostatnie, jak też sprawy rodzinne spra­wiły, że chciałem wrócić do Polski. Choć pokusa kariery za granicą była ogromna. W końcu podpisałem kontrakt z hotelem Sheraton w Sopocie.

Po ślubie zostałem kierownikiem jednej z największych znanych cukierni na Po­morzu – Asprod. Najbardziej znaczącym momentem tego okresu był wyjazd na szkolenie do Akademii Czekolady w Łodzi, podczas którego dostałem ofertę pra­cy jako instruktor. Przyjąłem ją i tak oto przeprowadziliśmy się do Łodzi. Wiedziałem jednak, że to będzie moje ostatnie miej­sce pracy. Potem będzie już coś mojego, własnego.

Byłeś znudzony dotychczasową pracą?
Otwarcie własnej cukierni to nie był nagły impuls. To było wieloletnie marzenie, któ­re powoli nabierało kształtu. Już pracując w cukierni Asprod, zleciłem zaprojektowa­nie logo mojej przyszłej cukierni. Co wię­cej, miałem nawet kubek z tym logo! Pijąc z niego kawę, projektowałem poszczególne etapy mojego marzenia w głowie.

Miałeś gotową wizję tego, co chcesz mieć w ofercie? Zawsze chciałeś po­stawić na nowoczesne cukiernictwo?
Dla mnie nie ma czegoś takiego jak jeden spójny styl cukiernictwa. De facto wszyst­ko cały czas się przenika, ewoluuje. Okre­ślając profil swojej cukierni, wiedziałem jedno – chcę robić dobre cukiernictwo. Uprawiać rzemiosło tak, jak to się robi np. we Francji. A czy to będzie glazu­ra, zamsz, kwadrat, owal czy jakieś inne kształty i struktury, to sprawa drugorzęd­na. Najważniejsze by był dobry surowiec i odpowiednia, umiejętnie użyta technika. A to przekłada się na smak. I to smak jest najważniejszy.

Chcesz powiedzieć, że nie śledzisz zmieniających się trendów? Nie pod­patrujesz, co robią koledzy z kraju i zagranicy?
Staram się być poza pogonią za trenda­mi. Nie lubię też być porównywany i po­równywać. Nie twierdzę, że tworzę jakiś nowy styl. Jednak mam pewną filozofię robienia ciastek.

 

Na czym się ona opiera?
Głosi, że to, co dzieje się w środku ciastka, to widać na zewnątrz. Środek, czyli smak, przekłada się na wygląd ciastka, np. ciemny mus w środku przełoży się na ciemny dekor. Albo właśnie jakieś przełamanie. Generalnie jestem zwolennikiem koncepcji, by ciastek nie przeładowywać. Powinny się bronić czy­stą formą. Wtedy właśnie widać kunszt. Ale pamiętajmy też, że wygląd jest wypadkową nakładu produkcji. Inaczej pracuje się nad ciastkiem, którego wyjdzie jedynie 10 sztuk, a inaczej takiego, którego będzie 100 sztuk. Zawsze chciałem, by w mojej witrynie było widać, że tu pieczołowicie pracuje się nad każdym pojedynczym ciastkiem. By klient od razu wiedział, że to ciastko specjalnie dla niego i drugiego takiego nie zje nigdzie indziej w mieście.

Rzeczywiście udało Ci się to osią­gnąć. Ale czy polski klient potrafi to docenić?
Jeśli klienci uznają, że nie spełniamy ich oczekiwań, często jest to podyktowane nie­znajomością produktu. Sytuacje, w których klient przychodził i narzekał, zdarzały się na początku działalności cukierni. Z każdym kolejnym rokiem mamy coraz więcej świa­domych klientów, którzy wiedzą, dlaczego przychodzą akurat do naszej cukierni i dla­czego tu ciastko ma inny kształt i trzeba za nie zapłacić więcej niż w tradycyjnej cukierni-piekarni. Często rzeczy biurowe załatwiam przy stoliku u siebie w kawiarni. Mimochodem słyszę wtedy rozmowy na­szych klientów, którzy pochylają się nad zamówionym ciastkiem – analizują je! Do­szukują się smaków, aromatów, zgadują składniki.

 

Polscy konsumenci się rozwijają! Jak Twoim zdaniem wygląda polskie cu­kiernictwo na tle innych krajów?
Dość trudno ocenić tę sytuację, ponie­waż w każdym kraju, biorąc pod uwagę także takie państwa jak Estonia, Dania czy Niemcy, znajdziemy jakąś perłę. Ale znajdziemy też sporo przeciętnych cukier­ni z tradycyjnymi wypiekami. Oczywiście smak jest też inny w zależności od kul­tury i nabytych doświadczeń. My lubimy sernik, ponieważ nabiał jest dość mocno obecny w krajach północnych. Ale dla Por­tugalczyka lub Włocha nasze cukiernictwo będzie za mało słodkie. U nas są cztery pory roku i zróżnicowanie owoców, i to też ma wpływ. Reasumując, jako kraj nie mamy się czego wstydzić. Zresztą nasza oferta gastronomiczna na lotniskach jest najlepszą wizytówką. A nasze kawiarnie i cukiernie są dość mocno wysznycowane
w porównaniu do wielu innych.

To oznacza, że jako kraj powinniśmy stawać na podium konkursów branżo­wych. Nie zawsze się to udaje…
Pamiętajmy, że nie wszyscy zdolni cukier­nicy biorą udział w konkursach. Te są dla tych, którzy je lubią. Potrzebują takiej sty­mulacji do rozwoju. Mnie konkursy i tego typu rywalizacja nigdy nie pociągały. Każ­dego coś innego pobudza do twórczego działania. Poza tym z osobami biorącymi udział w konkursach cukierniczych jest tak jak z olimpijczykami – wszyscy już są na bardzo wysokim poziomie i czasem w za-leżności od dnia wygrywa ten, a kilka dni później ktoś inny.

 

A budżet?
Budżet oznacza to, że ktoś jest skłonny zapłacić konkretnej osobie, by ta mogła zrezygnować z pracy na pół roku na rzecz przygotowywania się do konkursu. Paweł Górny, którego obserwowałem podczas
polskich eliminacji do World Chocolate Masters, ma na przykład własną działal­ność i walczy na co dzień, prowadząc ją jak każdy w tym kraju. Sam jest swoim sponsorem. To człowiek, który musi zna­leźć kolejną godzinę w dniu, by się przy­gotować. To genialny cukiernik i mam do niego ogromny szacunek.

Tak jak wspomniałeś, bierzesz udział w konkursach, ale nie jako uczestnik, lecz jak choćby przy WCM – jako juror. Taka funkcja przypadła Ci też w show TVP2 – „Bake Off – Ale ciacho!”. Jak to się stało, że trafiłeś do telewizji?
Pewnego dnia dostałem telefon od pro­ducenta z zaproszeniem na casting do nowego programu. Na miejscu okazało się, że polecił mnie Wojtek Amaro, któ­rego w zasadzie nie znam. Nie było też nikogo poza mną. Po zdjęciach próbnych dostałem informację zwrotną, że się „na­daję” i tak oto znalazłem się w tym wła­śnie miejscu.

Na uczestników programu patrzysz tak samo jak na cukierników w kon­kursach branżowych?
Wiadomo, że program to rozrywka, a nie mistrzostwa, więc kompetencje uczestni­ków nie są kluczowe. Musimy zapewnić widzom przede wszystkim dobrą rozryw­kę. To nie znaczy, że do programu trafiają przypadkowe osoby. Uczestniczę w castin­gach, wybieramy osoby, które reprezentują pewien poziom, ale też są ciekawe, umieją się zachować przed kamerą – są medialne. Oczywiście byli uczestnicy, którzy zasko­czyli mnie swoimi umiejętnościami cukier­niczymi, ale na razie nic nie mogę zdradzić.

 

Wiadomo, telewizja to show. Ale dla wielu młodych taki program może być zachętą do zawodu cukiernika. A jak ty byś przekonał przyszłe pokolenie do tej słodkiej profesji?
Hm… to trudne zadanie. Warto powiedzieć, że to zawód jak każdy inny – by coś osią­gnąć, trzeba się mocno natrudzić. 80% sukcesu to ciężka praca, a w mniejszym stopniu pewne predyspozycje. Zarazem to zawód zupełnie inny niż wszystkie. Przy­znaj sama – ile znasz osób, które potrafią zrobić coś z niczego? Ilu znajomych tylko za pomocą rąk i kilku prostych składników tworzy coś, co sprawia innym przyjemność?

Cóż, bardzo niewielu.
Otóż to. Dlatego jest w tym zajęciu coś takiego, że ociera się trochę o boską moc tworzenia.

Trochę jak z tworzeniem muzyki – cukiernik to artysta?
Nie zawsze. Z jednej strony to rzemieślnik produkujący coś praktycznego, bez czego ciężko nam się obejść, np. gdy piecze słod­kie bułki, pieczywo. Z drugiej strony tworzy coś, co nie jest nam do życia niezbędnie po­trzebne – desery, eklery, torciki. A jednak mnóstwo ludzi na tym świecie robi przerwę w ciągu dnia dla tej chwili przyjemności, jaką daje zjedzenie produktów jego pracy. Bo słodkości dają coś więcej niż paliwo dla ciała. Dają uśmiech! Cukiernik daje radość. I pamiętajmy, że słodkie zawsze je się na końcu – po obiedzie – i przez to najdłużej się o nim pamięta. Ba, nawet gdyby obiad był średni, całość biesiadowania będzie uratowana, jeśli deser będzie pyszny!

I po takiej wypowiedzi zawód cukier­nik brzmi dumnie! A z czego Ty jesteś dumny jak do tej pory?
Zadajesz trudne pytania! Myślę, że z tego, że udało mi się przekonać żonę do projektu
naszej cukierni.

 

Rozumiem, że nie jest cukiernikiem?
Jest ode mnie dużo młodsza. Gdy kończy­ła studia prawnicze, była jedną z lepszych studentek na roku. Rysowała się przed nią świetna kariera. A ja ją przekonałem do tego, by mi zaufała i weszła w słodki świat. Zrezygnowała ze swoich marzeń dla mo­ich. Uważam, że jest podwaliną tej firmy. Bez niej UMAM by nie istniało. Podobnie zresztą jak bez mojego wspólnika. Wszyscy troje wkładamy w UMAM ogrom wysiłku, pomysłów i dzięki temu mogę powiedzieć, że cukiernia odniosła sukces.

Macie wszyscy troje wspólny plan na przyszłość UMAM?
Cała nasza trójka zgadza się, że UMAM musi się stać cukiernią kompletną. W nieda­lekiej przyszłości w naszej ofercie pojawią się brakujące elementy, np. lody już w kwietniu przyszłego roku.

Zatem Twój apetyt wciąż ro­śnie!
W mojej cukierni nie może za­braknąć tego, co ja sam najbar­dziej lubię jeść, będą więc też
praliny, a przede wszystkim ciast­ka pieczone, bo bardzo tęsknię za francuskimi wyrobami i droż­dżami.
A my już nie możemy się tego doczekać.

Dziękuję za roz­mowę!