dodano , Redakcja PS

Buszujaca w zbożu

Instagramowy profil Moniki Waleckiej, gdzie można obejrzeć jej chlebowe popisy, śledzi ponad 55 tysięcy użytkowników. Jej droga do chleba była kręta, prowadziła przez Warszawę, Pragę, a nawet San Francisco.

 Z autorką książki „Opowiada­nia drewnianego stołu. 125 przepisów, jak sprawić przyjem­ność bliskim i sobie”, stylistką jedzenia, a przede wszystkim piekarką rozmawiamy o pasji, która zawiodła ją do najlep­szej piekarni świata.

Patrycja Siwiec: Co byś doradzi­ła osobie, która dopiero zaczyna przygodę z własnym wypiekiem chleba?
Monika Walecka: Żeby zaczęła od kup­na dobrej książki – na początek Jeffreya Hammelmana. Przeczytaj teorię, najlepiej trzy razy. Spróbuj sobie wyobrazić proces fermentacji, na którym opiera się piecze­nie chleba. Zacznij od prostych przepisów. Upiecz vermont sourdough, zapoznaj się z ciastem chlebowym. Powtórz dany prze­pis kilka razy, zobacz, jak ciasto się zmie­nia, jak reaguje na pogodę i nowe partie mąki. Zadawaj pytania i szukaj na nie od­powiedzi, internet roi się od teorii, któ­ra tylko czeka, żeby ją wygooglać. Jedz chleb innych, porównuj swój chleb do ich wypieków. Bądź ze sobą szczery, zadawaj sobie pytania, co różni twój chleb od naj­lepszego, który jadłeś w życiu.

 

Katalizatorem mojej przygody chlebowej było pytanie: dlaczego mój chleb pie­czony z przepisu z książki „Tartine Bre­ad” różni się tak bardzo od tego, który sprzedają w piekarni Tartine? Gdy za­częłam szukać odpowiedzi na to pytanie, wsiąkłam bez reszty w złożoność pro­cesu powstawania pieczywa. Po trzech latach pieczenia w domu miałam dość wygórowane mniemanie o swoim chle­bie. Tymczasem okazało się, że jestem na samym początku drogi i że o ile potra­fię upiec chleb z przepisu, to niekoniecz­nie rozumiem cały proces. Dziś wiem, że najważniejsze jest, aby zrozumieć, jakie mechanizmy rządzą fermentacją. Wtedy można modelować chleb według własnych upodobań, bez narażania się na fiasko. Z drugiej strony każdy zmarno­wany bochenek to cenna lekcja, więc nie żałuję żadnego ze swoich „naleśników”.

Oprócz eksperymentów w domowej piekarni postawiłaś na profesjonal­ną edukację. Czego nauczyłaś się w San Francisco Bread Institute?
Kiedy moja chlebowa obsesja sięgnęła zenitu, wiedziałam, że chcę się zająć pie­czeniem profesjonalnie. Zdawałam sobie sprawę, że robienie tego w domu, a praca w restauracji lub piekarni to dwa różne światy. Jednak bardzo chciałam zobaczyć, jak wygląda praca piekarza. Wzdychałam do kursów w SFBI, ale cena programu profesjonalnego (trwającego kilka ty­godni) była odstraszająca. Na szczęście koleżanka uświadomiła mi, że SFBI pro­wadzi kursy nieco krótsze, bardziej wy­specjalizowane i w ten sposób trafiłam na kurs poświęcony „ancient grains”, czyli pieczenia z pradawnych odmian pszeni­cy i pseudozbóż. W grupie byli różni lu­dzie – profesjonalni piekarze i pasjonaci tacy jak ja. Było to moje pierwsze zde­rzenie z technologicznym zapleczem – miesiarkami, garowniami, piecami, liczba detalicznych informacji odnośnie do zbóż przyprawiała o zawrót głowy. Kurs w SFBI miał być dowodem dla mojego przyszłe­go pracodawcy, że pomimo znikomego doświadczenia wiem, jak zachować się w profesjonalnej piekarni.

 

Jak to się stało, że trafiłaś na staż do Tartine Bakery?
Marzenie o tym, żeby pracować w Tar­tine, pojawiło się niedługo po tym, jak przeprowadziliśmy się do San Francisco. Wtedy jeszcze nie wiedziałam, że kuli­narny świat tego miasta ma swoją hie­rarchię i Tartine mieści się w jej ścisłej czołówce. Osoby, które tam pracują, to ludzie z wykształceniem kulinarnym lub z solidnym doświadczeniem. Zain­spirowana wieloma historiami o tym, jak to inni czekali całymi dniami na szefów kuchni restauracji, w której chcieli pra­cować, postanowiłam zaryzykować i za­nieść swój chleb do Chada Robertsona. To były prawdziwe przygodowe akcje, bo chciałam dostarczyć jeszcze ciepły chleb. Dzisiaj łapię się za głowę, że od­ważyłam się na ten krok z takim byle ja­kim chlebem, ale nie żałuję tego, bo wła­śnie te starania pchnęły mnie do tego, aby piec jeszcze lepsze bochenki.

Co było później?
Kiedy po raz kolejny usłyszałam, że chleb jest ok, ale nic więcej, stwier­dziłam, że ustawiłam sobie poprzeczkę za wysoko. Zaczęłam stażować w innych restauracjach i piekarniach (w wolne dni od swojej pracy piekarza), tak zaczęłam poznawać ludzi z branży, kontynuowałam wymianę, dzięki której mogłam ćwiczyć pieczenie chleba w domu. Mój profil in­stagramowy był coraz popularniejszy. I tak, kiedy już prawie odpuściłam ma­rzenie o Tartine Bakery, kolega doniósł mi, że główny piekarz z Tartine chce mnie poznać. Wtedy też dostałam za­proszenie, żeby spędzić w Tartine dwa dni. Potem sprawy potoczyły się szybko. Zaprzyjaźniłam się z zespołem piekarni i dziś zawsze mogę do nich wpaść, gdy są mniej obciążeni pracą, aby szlifować swoje umiejętności.

 

Czego się nauczyłaś?
Staż w Tartine Bakery i dotknięcie ciasta, z którego powstaje ten słynny bochen chleba, było moim marzeniem. Piekarnia wyróżnia się ciekawym stylem piecze­nia. Piekarze pracują intuicyjnie, dużo się eksperymentuje. Podczas stażu mogłam lepiej przyjrzeć się ich stylowi. W miarę swojej chlebowej edukacji zainteresowa­łam się chlebami z pełnego przemiału, które wymagają innego postępowania. Zapragnęłam robić chleb o właściwo­ściach chleba Tartine, ale z większym procentem mąki z pełnego przemiału. W tym celu dużo uczyłam się od innych chlebowych magików, którzy może nie odnieśli aż tak komercyjnego sukcesu, ale robią bardzo ciekawe rzeczy w duchu wspaniałej filozofii, która każe o chle­bie myśleć w szerszym kontekście niż tylko finalnego bochenka. Długa droga przede mną, zanim osiągnę swój chle­bowy ideał, ale cieszę się z podstaw, których uczyłam się od najlepszych pie­karzy na świecie.

Wspominałaś, że zaczęłaś przygodę z wypiekiem chlebów ze starych od­mian pszenicy. Czy pieczenie na ta­kiej bazie jest trudniejsze?
Pieczenie z pradawnych odmian pszenicy jest nieco trudniejsze, bo białko i glu­ten w nich zawarty mają inne właści­wości niż w regularnej pszenicy. Glu­ten jest dużo bardziej delikatny i mniej elastyczny, inaczej wiąże wodę, przez co trudniej uzyskać chleby o takiej ob­jętości i teksturze jak z mąki pszennej. Mąkę z orkiszu, płaskórki albo samopszy można wymieszać z mąką pszenną, ale można też robić chleby z mąki pełno­ziarnistej (nieprzesianej, ze zmielonymi otrębami i zarodkami) i wtedy czuć, jak naprawdę smakuje to zboże. Te chleby dość ciężko piec w formie bochenków, ale dobrze nawodnione pełnoziarniste pieczone w blaszce będą miękkie, sprę­żyste i pełne smaku. Tu, gdzie mieszkam, nie ma problemu z dostępem do nasion zbóż prosto od farmerów czy zakupem przez internet od prawdziwych pasjo­natów. Dużo nasion przywożę z wycie­czek. W San Francisco jest też wyjątko­wy sklep Rainbow Grocery Store, gdzie można kupić wszystkie nasiona świa­ta, w tym zboża, które następnie mielę na mąkę w swoim domowym młynku.

 

Kto jest Twoim guru w piekarskim świecie i dlaczego?
Oczywiście Chad Robertson, dzięki niemu moja przygoda nabrała tempa. W tym czasie poznałam jednak wielu innych piekarzy, którzy szalenie mi im­ponują. Jestem szczęściarą, za mentora mam Jima Williamsa, piekarza z Rhode Island, który piecze chleby w stylu sin­gle origin – tylko z mąki z jednego ga­tunku pszenicy lub innego zboża w for­mie dostosowanej do jego możliwości. To są najlepsze chleby, jakie jadłam. Uwielbiam Dave’a Millera – skromnego piekarskiego guru, który mieszka dwie godziny drogi od San Francisco. Dave kupuje swoje ziarna od farmerów z oko­licznych miasteczek. Płaci im więcej niż na skupie. Sam mieli mąkę i natych­miast z tych świeżo zmielonych ziaren robi chleb w swojej przepięknej piekarni. Miałam niezwykłe szczęście przyjrzeć się pracy Mike’a Zakowskiego, wielokrot­nego reprezentanta USA na piekarskich mistrzostwach świata. Jego przywiązanie do detalu, filozofia chlebowego „terro­ir”, a także wiedza na temat fermen­tacji i zbóż zrobiły na mnie kolosalne wrażenie.
Jakoś tak się składa, że piekarze to mą­drzy ludzie, pełni pasji i pomysłów na ży­cie. Fajnie się od nich uczyć nie tylko tego, jak robić chleb, ale po prostu jak spokojnie żyć.

Jak radzisz sobie z piekarskimi kry­zysami?
Nie ma innej rady, jak zmieszać kolej­ne ciasto.

Czy zwracasz uwagę na pieczywo w restauracji? W których pieczywo Cię zachwyciło?
Jeżeli tylko w restauracji serwują chleb, to oczywiście go próbuję. I chyba nigdy nie jadłam w restauracji bardzo dobrego pieczywa. To pewnie dlatego, że w ca­łym restauracyjnym szalonym środowisku nie ma za bardzo czasu na poświęcenie chlebowi należytej uwagi. Dobry chleb to owoc miłości do swojej pracy, nie moż­na go pośpieszać i traktować byle jak, bo wtedy i on potraktuje nas byle jak.

 

Kiedy spróbujemy  Twojego chleba?
Nie czuję potrzeby otworzenia własnej piekarni, może kiedyś. Póki co postrze­gam to jako ogromne zobowiązanie, na które jeszcze nie jestem gotowa. To, co planuję, to start mikropiekarni, w któ­rej raz w tygodniu będę piekła chleby na zamówienie. Być może latem będę się wystawiać na jakimś bazarku. Na razie chcę piec w spokojniejszym rytmie. Jest tyle innych rzeczy, które chciałabym ro­bić. Nie ciągnie mnie do bycia biznesme­nem, tylko piekarzem, a że lubię niekon­wencjonalne formy działania, piekarnia jeszcze trochę poczeka.

Jakie jest Twoje największe chle­bowe marzenie?
Mieć dom na uboczu z pięknym piecem opalanym drewnem i górami za oknem piekarni. Ale to kiedyś. Na razie marzę, aby po prostu piec chleb dla ludzi i być szczęśliwą.

Patrycja Siwiec, zastępca redaktor naczelnej w magazynie „Food Service”,
www.patrycjasiwiec.com

Bieżące wydanie czasopisma

Bardziej pastry czy tylko chef? Maciej Rosiński opowiada, dlaczego warto połączyć kuchnię i cukiernię w jeden warsztat doskonałego smaku. Ponadto - dużo o chlebie, również tym sprzedawanym online, bio i takim, który tworzy jedyny w Polsce piekarz z dyplomem Le Cordon Bleu! Zobaczcie, co czeka na Was w nowym wydaniu!

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji