czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Buszujaca w zbożu 0

dodano ,Redakcja PS

Instagramowy profil Moniki Waleckiej, gdzie można obejrzeć jej chlebowe popisy, śledzi ponad 55 tysięcy użytkowników. Jej droga do chleba była kręta, prowadziła przez Warszawę, Pragę, a nawet San Francisco.

 Z autorką książki „Opowiada­nia drewnianego stołu. 125 przepisów, jak sprawić przyjem­ność bliskim i sobie”, stylistką jedzenia, a przede wszystkim piekarką rozmawiamy o pasji, która zawiodła ją do najlep­szej piekarni świata.

Patrycja Siwiec: Co byś doradzi­ła osobie, która dopiero zaczyna przygodę z własnym wypiekiem chleba?
Monika Walecka: Żeby zaczęła od kup­na dobrej książki – na początek Jeffreya Hammelmana. Przeczytaj teorię, najlepiej trzy razy. Spróbuj sobie wyobrazić proces fermentacji, na którym opiera się piecze­nie chleba. Zacznij od prostych przepisów. Upiecz vermont sourdough, zapoznaj się z ciastem chlebowym. Powtórz dany prze­pis kilka razy, zobacz, jak ciasto się zmie­nia, jak reaguje na pogodę i nowe partie mąki. Zadawaj pytania i szukaj na nie od­powiedzi, internet roi się od teorii, któ­ra tylko czeka, żeby ją wygooglać. Jedz chleb innych, porównuj swój chleb do ich wypieków. Bądź ze sobą szczery, zadawaj sobie pytania, co różni twój chleb od naj­lepszego, który jadłeś w życiu.

 

Katalizatorem mojej przygody chlebowej było pytanie: dlaczego mój chleb pie­czony z przepisu z książki „Tartine Bre­ad” różni się tak bardzo od tego, który sprzedają w piekarni Tartine? Gdy za­częłam szukać odpowiedzi na to pytanie, wsiąkłam bez reszty w złożoność pro­cesu powstawania pieczywa. Po trzech latach pieczenia w domu miałam dość wygórowane mniemanie o swoim chle­bie. Tymczasem okazało się, że jestem na samym początku drogi i że o ile potra­fię upiec chleb z przepisu, to niekoniecz­nie rozumiem cały proces. Dziś wiem, że najważniejsze jest, aby zrozumieć, jakie mechanizmy rządzą fermentacją. Wtedy można modelować chleb według własnych upodobań, bez narażania się na fiasko. Z drugiej strony każdy zmarno­wany bochenek to cenna lekcja, więc nie żałuję żadnego ze swoich „naleśników”.

Oprócz eksperymentów w domowej piekarni postawiłaś na profesjonal­ną edukację. Czego nauczyłaś się w San Francisco Bread Institute?
Kiedy moja chlebowa obsesja sięgnęła zenitu, wiedziałam, że chcę się zająć pie­czeniem profesjonalnie. Zdawałam sobie sprawę, że robienie tego w domu, a praca w restauracji lub piekarni to dwa różne światy. Jednak bardzo chciałam zobaczyć, jak wygląda praca piekarza. Wzdychałam do kursów w SFBI, ale cena programu profesjonalnego (trwającego kilka ty­godni) była odstraszająca. Na szczęście koleżanka uświadomiła mi, że SFBI pro­wadzi kursy nieco krótsze, bardziej wy­specjalizowane i w ten sposób trafiłam na kurs poświęcony „ancient grains”, czyli pieczenia z pradawnych odmian pszeni­cy i pseudozbóż. W grupie byli różni lu­dzie – profesjonalni piekarze i pasjonaci tacy jak ja. Było to moje pierwsze zde­rzenie z technologicznym zapleczem – miesiarkami, garowniami, piecami, liczba detalicznych informacji odnośnie do zbóż przyprawiała o zawrót głowy. Kurs w SFBI miał być dowodem dla mojego przyszłe­go pracodawcy, że pomimo znikomego doświadczenia wiem, jak zachować się w profesjonalnej piekarni.

 

Jak to się stało, że trafiłaś na staż do Tartine Bakery?
Marzenie o tym, żeby pracować w Tar­tine, pojawiło się niedługo po tym, jak przeprowadziliśmy się do San Francisco. Wtedy jeszcze nie wiedziałam, że kuli­narny świat tego miasta ma swoją hie­rarchię i Tartine mieści się w jej ścisłej czołówce. Osoby, które tam pracują, to ludzie z wykształceniem kulinarnym lub z solidnym doświadczeniem. Zain­spirowana wieloma historiami o tym, jak to inni czekali całymi dniami na szefów kuchni restauracji, w której chcieli pra­cować, postanowiłam zaryzykować i za­nieść swój chleb do Chada Robertsona. To były prawdziwe przygodowe akcje, bo chciałam dostarczyć jeszcze ciepły chleb. Dzisiaj łapię się za głowę, że od­ważyłam się na ten krok z takim byle ja­kim chlebem, ale nie żałuję tego, bo wła­śnie te starania pchnęły mnie do tego, aby piec jeszcze lepsze bochenki.

Co było później?
Kiedy po raz kolejny usłyszałam, że chleb jest ok, ale nic więcej, stwier­dziłam, że ustawiłam sobie poprzeczkę za wysoko. Zaczęłam stażować w innych restauracjach i piekarniach (w wolne dni od swojej pracy piekarza), tak zaczęłam poznawać ludzi z branży, kontynuowałam wymianę, dzięki której mogłam ćwiczyć pieczenie chleba w domu. Mój profil in­stagramowy był coraz popularniejszy. I tak, kiedy już prawie odpuściłam ma­rzenie o Tartine Bakery, kolega doniósł mi, że główny piekarz z Tartine chce mnie poznać. Wtedy też dostałam za­proszenie, żeby spędzić w Tartine dwa dni. Potem sprawy potoczyły się szybko. Zaprzyjaźniłam się z zespołem piekarni i dziś zawsze mogę do nich wpaść, gdy są mniej obciążeni pracą, aby szlifować swoje umiejętności.

 

Czego się nauczyłaś?
Staż w Tartine Bakery i dotknięcie ciasta, z którego powstaje ten słynny bochen chleba, było moim marzeniem. Piekarnia wyróżnia się ciekawym stylem piecze­nia. Piekarze pracują intuicyjnie, dużo się eksperymentuje. Podczas stażu mogłam lepiej przyjrzeć się ich stylowi. W miarę swojej chlebowej edukacji zainteresowa­łam się chlebami z pełnego przemiału, które wymagają innego postępowania. Zapragnęłam robić chleb o właściwo­ściach chleba Tartine, ale z większym procentem mąki z pełnego przemiału. W tym celu dużo uczyłam się od innych chlebowych magików, którzy może nie odnieśli aż tak komercyjnego sukcesu, ale robią bardzo ciekawe rzeczy w duchu wspaniałej filozofii, która każe o chle­bie myśleć w szerszym kontekście niż tylko finalnego bochenka. Długa droga przede mną, zanim osiągnę swój chle­bowy ideał, ale cieszę się z podstaw, których uczyłam się od najlepszych pie­karzy na świecie.

Wspominałaś, że zaczęłaś przygodę z wypiekiem chlebów ze starych od­mian pszenicy. Czy pieczenie na ta­kiej bazie jest trudniejsze?
Pieczenie z pradawnych odmian pszenicy jest nieco trudniejsze, bo białko i glu­ten w nich zawarty mają inne właści­wości niż w regularnej pszenicy. Glu­ten jest dużo bardziej delikatny i mniej elastyczny, inaczej wiąże wodę, przez co trudniej uzyskać chleby o takiej ob­jętości i teksturze jak z mąki pszennej. Mąkę z orkiszu, płaskórki albo samopszy można wymieszać z mąką pszenną, ale można też robić chleby z mąki pełno­ziarnistej (nieprzesianej, ze zmielonymi otrębami i zarodkami) i wtedy czuć, jak naprawdę smakuje to zboże. Te chleby dość ciężko piec w formie bochenków, ale dobrze nawodnione pełnoziarniste pieczone w blaszce będą miękkie, sprę­żyste i pełne smaku. Tu, gdzie mieszkam, nie ma problemu z dostępem do nasion zbóż prosto od farmerów czy zakupem przez internet od prawdziwych pasjo­natów. Dużo nasion przywożę z wycie­czek. W San Francisco jest też wyjątko­wy sklep Rainbow Grocery Store, gdzie można kupić wszystkie nasiona świa­ta, w tym zboża, które następnie mielę na mąkę w swoim domowym młynku.

 

Kto jest Twoim guru w piekarskim świecie i dlaczego?
Oczywiście Chad Robertson, dzięki niemu moja przygoda nabrała tempa. W tym czasie poznałam jednak wielu innych piekarzy, którzy szalenie mi im­ponują. Jestem szczęściarą, za mentora mam Jima Williamsa, piekarza z Rhode Island, który piecze chleby w stylu sin­gle origin – tylko z mąki z jednego ga­tunku pszenicy lub innego zboża w for­mie dostosowanej do jego możliwości. To są najlepsze chleby, jakie jadłam. Uwielbiam Dave’a Millera – skromnego piekarskiego guru, który mieszka dwie godziny drogi od San Francisco. Dave kupuje swoje ziarna od farmerów z oko­licznych miasteczek. Płaci im więcej niż na skupie. Sam mieli mąkę i natych­miast z tych świeżo zmielonych ziaren robi chleb w swojej przepięknej piekarni. Miałam niezwykłe szczęście przyjrzeć się pracy Mike’a Zakowskiego, wielokrot­nego reprezentanta USA na piekarskich mistrzostwach świata. Jego przywiązanie do detalu, filozofia chlebowego „terro­ir”, a także wiedza na temat fermen­tacji i zbóż zrobiły na mnie kolosalne wrażenie.
Jakoś tak się składa, że piekarze to mą­drzy ludzie, pełni pasji i pomysłów na ży­cie. Fajnie się od nich uczyć nie tylko tego, jak robić chleb, ale po prostu jak spokojnie żyć.

Jak radzisz sobie z piekarskimi kry­zysami?
Nie ma innej rady, jak zmieszać kolej­ne ciasto.

Czy zwracasz uwagę na pieczywo w restauracji? W których pieczywo Cię zachwyciło?
Jeżeli tylko w restauracji serwują chleb, to oczywiście go próbuję. I chyba nigdy nie jadłam w restauracji bardzo dobrego pieczywa. To pewnie dlatego, że w ca­łym restauracyjnym szalonym środowisku nie ma za bardzo czasu na poświęcenie chlebowi należytej uwagi. Dobry chleb to owoc miłości do swojej pracy, nie moż­na go pośpieszać i traktować byle jak, bo wtedy i on potraktuje nas byle jak.

 

Kiedy spróbujemy  Twojego chleba?
Nie czuję potrzeby otworzenia własnej piekarni, może kiedyś. Póki co postrze­gam to jako ogromne zobowiązanie, na które jeszcze nie jestem gotowa. To, co planuję, to start mikropiekarni, w któ­rej raz w tygodniu będę piekła chleby na zamówienie. Być może latem będę się wystawiać na jakimś bazarku. Na razie chcę piec w spokojniejszym rytmie. Jest tyle innych rzeczy, które chciałabym ro­bić. Nie ciągnie mnie do bycia biznesme­nem, tylko piekarzem, a że lubię niekon­wencjonalne formy działania, piekarnia jeszcze trochę poczeka.

Jakie jest Twoje największe chle­bowe marzenie?
Mieć dom na uboczu z pięknym piecem opalanym drewnem i górami za oknem piekarni. Ale to kiedyś. Na razie marzę, aby po prostu piec chleb dla ludzi i być szczęśliwą.

Patrycja Siwiec, zastępca redaktor naczelnej w magazynie „Food Service”,
www.patrycjasiwiec.com

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe