...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Chleb z dodatkiem trochę innej mąki

Trudno zaskakiwać konsumentów ciągle tymi samymi produktami wzbogacanymi „nieśmiertelnymi” dodatkami do żywności. Nie umniejszając oczywiście ich roli i wagi, zainteresowaliśmy się roślinami, które są rzadziej stosowane w przemyśle piekarskim, a którym wcale nie brakuje walorów. Czy są warte uwagi?

 

Od dłuższego czasu branża piekarska czuje presję wprowadzania nowych produktów, które stymulują rozwój tradycyjnej oferty i dostosowują ją do rosnących wymagań i oczekiwań konsumentów. To z kolei wymaga zastosowania odpowiednich naturalnych dodatków do żywności.  Od czasu do czasu naukowcy przedstawiają nam wyniki swoich długoletnich badań nad roślinami i ich wykorzystaniem w branży spożywczej. Wśród nich są zupełnie nowe propozycje, jak owies czarny czy komosa ryżowa, lub znane dodatki, których branża piekarnicza do tej pory nie brała pod uwagę, jak mąka chleba świętojańskiego.

Owies czarny
Ostatnio coraz większe zainteresowanie technologów i producentów pieczywa skupia się na tej odmianie owsa, z charakterystycznym ziarnem o brązowej łusce. Okazało się, że niektóre jego odmiany charakteryzują się trzykrotnie wyższą zawartością żelaza w stosunku do innych gatunków tego zboża. W porównaniu z odmianami żółtoziarnistymi zawierają znacznie mniejsze ilości skrobi oraz większe ilości włókna surowego.

Otręby owsiane dodane do mąki pszennej wpływają na zmianę jej wodochłonności i cechy fizyczne ciasta, jak: rozwój, stałość, wskaźnik tolerancji na mieszenie. W produkcji pieczywa można stosować zarówno obłuszczone ziarno, płatki, otręby – jako produkt wysokobłonnikowy, jak i kaszki czy mąki. Ponieważ udział mąki owsianej nie pozostaje bez wpływu na miękisz chleba, warto pamiętać, że procentowy jej udział w produkcji pieczywa i jego dodatek nie powinien być większy niż 5% , natomiast w przypadku otrąb owsianych zaleca się używać tylko 2,5%.

Komosa ryżowa
Jej nasiona to bardzo ciekawy dodatek do chleba, zarówno ze względów żywieniowych, jak i smakowych. Często jest nazywana quinoa, a także zbożem Inków, ponieważ należy do najstarszych roślin uprawianych na świecie na terenie Ameryki Południowej (w Argentynie, Boliwii, Kolumbii, Ekwadorze i Peru). Jedną z zalet komosy ryżowej jest to, że nie zawiera ona glutenu, co daje większe możliwości jej zastosowania w żywieniu. Zaletą nasion quinoa jest również wysoka zawartość tłuszczów bogatych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), błonnika oraz składników mineralnych.

Mąka z komosy może służyć jako zamiennik części mąki pszennej lub żytniej przy produkcji pieczywa tradycyjnego (pszennego, żytniego i mieszanego), poprawiający smak samego produktu.
W Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie przeprowadzono badania nad wpływem dodatku mąki z nasion komosy ryżowej na cechy ciasta i jakość pieczywa pszennego. Stwierdzono, że 5-10-procentowy dodatek tej mąki znacznie przyspieszył proces fermentacji ciasta. Inne korzyści to wzbogacenie pieczywa w wartościowe składniki odżywcze oraz przedłużenie świeżości, a tym samym wydłużenie jego terminu przydatności konsumpcyjnej.

Szarańczyn strąkowy
Słynie z bogactwa strąków, które nazywane są chlebem świętojańskim. Miąższ ze strąków jest bardzo pożywny. Zawiera około 70% węglowodanów, głównie cukrów, skrobię, 6% białka, witaminy i składniki mineralne oraz wodę. Szarańczyn w smaku przypomina osłodzone kakao, dlatego też używany jest jako substytut, głównie ze względu na bardzo niską zawartość tłuszczu oraz brak kofeiny. Uzyskiwana z nasion guma karbowa, znana także jako mączka chleba świętojańskiego, stosowana jest jako substancja zagęszczająca, również w przemyśle piekarskim.

Możliwości wzbogacania pieczywa naturalnymi dodatkami roślinnymi są bardzo duże. Ze względu na zalecenia technologiczne dodatki roślinne mogą być dodawane w różnych postaciach i granulacjach, a mianowicie: mączki, płatków, grysu, kaszy, całego ziarna lub  mieszanek ziaren. Producenci pieczywa mają olbrzymie możliwości w tworzeniu nowoczesnych receptur nowych produktów akceptowanych przez konsumentów. Warto pamiętać, że wprowadzając nowe asortymenty pieczywa o właściwościach prozdrowotnych, nie zastępujemy pieczywa tradycyjnego. Opisane dodatki do pieczywa mają za zadanie stworzenie różnorodnej oferty asortymentowej dla wymagających konsumentów.     
     
Literatura dostępna w redakcji.  

dr inż. Michał Kociszewski

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji