...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Ciasto ptysiowe parzone

Na przestrzeni ostatniego roku ptysie stały się niekwestionowanym bohaterem witryn kawiarnianych i cukierniczych! Z racji tego w tym wydaniu naszego miesięcznika, w cyklu Podstawy produkcji ciast prezentujemy tajniki przygotowania ciasta parzonego.

Znajdziecie tu praktyczne porady, omówienie etapów produkcji i asortyment wypieków z użyciem tego rodzaju ciasta.

Ciasto ptysiowe (parzone) – dzięki charak­terystycznemu procesowi produkcji przed wypiekiem jest gęste i lepkie (co ułatwia formowanie), natomiast po wypieku wyroby mają porowatą strukturę, są delikatne, lekkie i puste wewnątrz. Ciasto ptysiowe w podstawowej wersji uzyskuje się przez zapa­rzenie mąki wrzącą mieszaniną wody z tłuszczem (dlatego na­zywa się go również ciastem parzonym), następnie ostudzoną zaparzoną masę łączy się z jajami. Składnikami ciasta są: płyn, tłuszcz, sól, mąka pszenna i jaja. W zależności od receptury i za­stosowania ich proporcje są różne. Niektóre przepisy przewidują dodatek cukru, mleka, kakao czy proszku do pieczenia (nie jest konieczny i nie występuje w recepturach).



Wpływ składników na jakość ciasta ptysiowego

Mąka pszenna – aby ciasto miało swoje charakterystyczne cechy, do wypieku należy użyć mąki zawierającej ok. 30% mocnego glu­tenu. Jeśli zawiera ona słaby gluten, wówczas wyroby nie osiągają odpowiedniej objętości i porowatości. Gluten można wzmocnić przez dodatek soli w ilości ok. 1,5% w stosunku do ilości mąki. Wpływa to dodatnio na konsystencję ciasta. 

Tłuszcz – najlepsze pod względem smakowym jest masło, moż­na również użyć margaryny. Osoby uczulone mogą również użyć tłuszczu kokosowego. Dodaje się go w postaci roztopionej, dla­tego najczęściej zagotowuje się wodę z tłuszczem. Jaja – czynnik scalający ciasto, ich dodatek jest uzależniony od jakości mąki i stopnia jej zaparzenia. Dodając je, reguluje się konsystencję ciasta ptysiowego. Jeśli do ciasta użyto mąki o niskiej zawartości słabego glutenu lub wilgotniejszej, wówczas należy dodać mniej jaj. W przypadku gdy do ciasta użyto mąki o mocnym glutenie i małej wilgotności, trzeba użyć więcej jaj – potrzebna jest wówczas większa wilgotność, aby gluten mógł ją pochłonąć i utworzyć odpowiednią strukturę ciasta. Dodatek jaj sprawia również, że uformowane wyroby podczas wypieku nie rozlewają się, lecz zachowują swój kształt.

Płyny – ciasto ptysiowe zawiera dużą ilość wody (wilgoci), która może pochodzić (w zależności od przepisu) z mleka, samej wody, częściowo również z jaj. Jest ona ważnym składnikiem ciasta, białko chłonie wodę, a podczas wypieku ścina się, nadając od­powiednią strukturę. Ilość wody potrzebnej do ciasta oblicza się tak samo jak przy cieście francuskim (poprzedni numer „Mistrz Branży”). Przyjmuje się, że wilgotność ciasta powinna wynosić 52-54%, wówczas przy prawidłowo prowadzonym procesie technologicznym uzyskuje się wyroby dobrej jakości (Cz. Dojutrek, Wyroby ciastkarskie).

Sól – oprócz wzmocnienia glutenu wpływa również dodatnio na konsystencję i smak ciasta. Należy ją dodać do płynu z tłuszczem. Inne dodatki – bardzo dobrze sprawdzą się cukier z prawdziwą wanilią, ekstrakt waniliowy, kakao, cynamon.

Cukier – jego dodatek przewidziany jest tylko do wyrobów o cha­rakterze słodkim. Nie ma znaczenia, czy jest to cukier puder, czy kryształ, ponieważ dodaje się go do wody z tłuszczem i zagoto­wuje. Dodatek cukru powoduje rozrzedzenie ciasta, a wyroby bardziej się rumienią, ponieważ ten łatwo karmelizuje się.

 


Etapy produkcji

Przygotowanie surowców potrzebnych do wypieku. Zagotowanie wody z tłuszczem i solą.

Zaparzenie mąki – w trakcie zaparzania skrobia kleikuje, dzięki czemu zwiększa się zdolność wchłaniania przez nią wody. Białko chłonie wodę i ścina się. Tworzy się gęsta i lepka konsystencja.

Uzyskana masa ma temperaturę w granicach 80-85oC i wilgotność około 30%. Wchłonięcie odpowiedniej ilości wody przez mąkę jest warunkiem intensywnego wyrastania ciasta, a tym samym odpo­wiedniej objętości wyrobów. Niewłaściwe zaparzenie mąki wpły­wa ujemnie na właściwości fizyczne ciasta, powoduje rozlewanie się wyrobów w trakcie formowania i wypieku. Tak przygotowaną masę odkłada się do ostudzenia.

Mieszanie zaparzonej mąki i jej dalsze ogrzewanie – ten etap jest bardzo ważny, należy ogrzewać i mieszać masę tak długo, aż przestanie wydobywać się z niej zapach surowizny, będzie jed­nolita, gładka, bez grudek, zacznie odchodzić od ścianek naczynia.
Studzenie masy do 70oC – w czasie studzenia należy masę nieustannie mieszać. Jeśli ciasto jest przygotowywane w ubijarce, wówczas trzeba ustawić wolne obroty mieszadła. Jeśli wykony­wane jest ręcznie, masę uciera się drewnianą pałką.

 

Stopniowe dodawanie jaj – jaja należy dodawać małymi por­cjami ze względu na fakt, że mają inną konsystencję niż surowe ciasto, a to utrudnia szybkie ich mieszanie i łączenie w jednolitą masę. Przy dodawaniu jaj dużymi porcjami mogą powstać grud­ki, a to wpływa na jakość gotowych wyrobów. Poza tym łatwiej regulować konsystencję surowego ciasta parzonego, stopniowo dodając jaja. Ucieranie z jajami pozwala również wytłoczyć znaczną ilość powietrza. Niektórzy zalecają, aby po przygotowaniu ciasto parzone odstawić na ok. 15 minut w chłodne miejsce. Jego kon­systencja ma wpływ na jakość wyrobów gotowych. Uzyskane cia­sto powinno być gładkie, jednolite, dość gęste – nie może być za rzadkie, ponieważ w trakcie wypieku wyroby rozleją się w piekar­niku i stracą kształt. Jeśli będzie za gęste (zbyt sztywne), utrudni to formowanie, a wyroby po wypieku będą miały małą objętość.

Formowanie – ciasto parzone najczęściej wyciska się z rękawa cukierniczego lub rozsmarowuje na blaszkę w przypadku karpat­ki. Mechanicznie formowane odbywa się z pomocą specjalnych formierek. Blaszkę należy lekko posmarować tłuszczem lub wy­łożyć papierem. Korpusy powinny być nieco oddalone od siebie, ponieważ w trakcie pieczenia wyroby zwiększają swoją objętość i mogłyby się zlepić.

Pieczenie – bezpośrednio po uformowaniu wyroby należy poddać wypiekowi w 200oC przez ok. 30 minut. W tym czasie nieznacznie rozpływają się i tworzy się chrupiąca skórka. Temperatura wy­pieku ma duże znaczenie – za niska powoduje, że wyroby będą twarde, blade i niedostatecznie wyrośnięte, za wysoka wywoła gwałtowne wyrastanie i pękanie. Prawidłowo przyrządzone ciasto ptysiowe w trakcie pieczenia powiększa swą objętość 2-3-krotnie, dzięki czemu jest bardzo delikatne i lekkie, a wewnątrz puste. Czynnikiem spulchniającym w cieście ptysiowym jest para wodna pochodząca z dużej zawartości wody oraz powietrze wtłoczone podczas ucierania masy z jajami. W pierwszej fazie pieczenia na­stępuje gwałtowne parowanie wody i rozprężanie powietrza, dzięki temu wyroby powiększają swoją objętość, a wewnątrz tworzą się puste przestrzenie. Ważne jest, aby w tym czasie nie otwierać piekarnika, dlatego że gdy białko nie jest jeszcze ścięte i struk­tura nieutrwalona, wyroby opadną. Po upieczeniu należy usunąć nadmiar wytworzonej pary – niektóre nowoczesne piece mają funkcję „pozbywania się” jej. Z reguły dosusza się wyroby przez obniżenie temperatury. Gotowe wyroby z ciasta ptysiowego nie nadają się do dłuższego przechowywania, ponieważ pogarsza to ich wygląd i jakość – szybko czerstwieją, miękną. Najlepiej wykorzystać je do dalszej produkcji bezpośrednio po wypieku.

 

ASORTYMENT

Na słodko

Ptysie – są okrągłe, formuje się je za pomo­cą worka cukierniczego zakończonego tylką w kształcie rozetki o średnicy ok. 6 cm. Po wypieku przekrawa i napełnia gotowanym kremem lub bitą śmietaną oraz oprósza cu­krem pudrem. Ptysie mogą być również po­kryte zieloną masą migdałową i nadziewane kremem jajecznym z likierem wiśniowym, Grand Marnier lub Cointreau (tzw. figi). Inną wersją są żołędzie i księżniczki. Mają owalny kształt, różnią się tylko nadzieniem, księżnicz­ki są z kremem pralinkowym i wykończone jasnym karmelem, a żołędzie nadziewane kremem jajecznym z dodatkiem kawy, czeko­lady, wanilii, alkoholu i wykończone pomadą.

Mniszki – inna wersja ptysiów. Jeden duży ptyś, na którym znajduje się jeden mniejszy udekorowany kremem maślanym.

Wieniec paryski (paris brest) – po raz pierwszy przygotowany przez francuskiego cukiernika dla upamiętnienia wyścigu rowerowego na trasie Paris – Brest – Paris. Wy­soka kaloryczność wieńca dodawała energii do walki o zwycięstwo na ponad 1200-kilo­metrowej trasie, dlatego był bardzo popu­larny wśród uczestników zawodów. Całość miała przypominać koło. Wieniec można wykonać dwoma sposobami. Pierwszy po­lega na wypieczeniu połączonych ze sobą korpusów ptysiowych (są wyciskane jeden obok drugiego, tak aby w trakcie wypie­ku były złączone), pieczonych z pistacjami lub migdałami. Drugi sposób: za pomocą worka cukierniczego wyciska się okrąg, po jego wewnętrznej stronie wyciska drugi (mają być złączone), a na wierzchu złącze­nia wieńców wyciska trzeci. Po upieczeniu i ostudzeniu wieniec przecina się i wypełnia nadzieniem, które stanowi krem pistacjowy lub pralinowy.

Profiterolki (profiterole) – małe pty­sie nadziewane kremami np. pâtissiere bitą śmietaną, a nawet lodami. Nadzienia mogą mieć różna smaki i kolory. Bardzo de­koracyjnie wygląda croquembouche, które zrobione jest właśnie na bazie profiterolek. To piramida w kształcie stożka, szczególnie popularna we Francji (był tradycyjnym fran­cuskim tortem weselnym) czy Włoszech. Nazwa oznacza „chrupiące w ustach”. Małe ptysie są sklejone i ozdobione za pomocą karmelu. Ich wnętrze wypełnia pyszny krem (najczęściej jasny, np. waniliowy, pistacjowy, z białej czekolady). Mogą być dodatkowo ozdobione białą czekoladą, płatkami srebra, kwiatami z papieru ryżowego (propozycja Makiko Searle). Niektóre konstrukcje osiąga­ją blisko metr wysokości. W tradycji francu­skiej pan młody miał przeciąć tort mieczem. Coraz częściej jest zamawiany na uroczy­stości w Wielkiej Brytanii i innych krajach.

Eklery – różnią się od ptysiów kształtem, są podłużne, mają 8-10 cm. Po wypieku przekrawa się je, a na dolny blat nakłada krem gotowany lub bitą śmietanę, przy krywa i dekoruje cukrem pudrem lub ko lorowymi polewami. Do dekoracji eklerów można zastosować przeróżne dodatki: pi stacje, płatki złota, masę cukrową, drob ne kwiaty lub ich płatki etc. Wg znawców najlepsze eklery serwuje paryska cukiernia L’Eclair de Génie, która proponuje cały wa chlarz smaków, a co równie ważne – mi sterne wykonanie. Są one tu traktowane jak prawdziwe dzieła sztuki.

Karpatka – dwa blaty ciasta ptysiowego przekłada się kremem na bazie budyniu. Wierzch wykańcza cukrem pudrem.

Rurki nadziewane – ciasto formuje się w pasy i wypieka. W czasie wypieku tworzą się puste przestrzenie, które nadziewa się. Rurki przed nadzieniem kroi się na krótsze odcinki, ok. 8 cm. Jako nadzienie można użyć kremów takich jak do ptysi.

Gâteau Saint Honoré – swą nazwę za wdzięcza patronowi francuskich pieka rzy i cukierników św. Honoriuszowi, po raz pierwszy przygotowano je w połowie XIX w. w paryskiej cukierni Chiboust. Jest klasycznym francuskim deserem, składa się z okręgu ciasta francuskiego lub kruchego w podstawie, a na nim ułożone są pier ścienie z ciasta ptysiowego. Na wierzchu pierścieni znajdują się małe ptysie, które mogą być nadziewane, a „przyklejone” są karmelem. Wnętrze wypełnia krem na bazie żółtek, z dodatkiem żelatyny i ubitej piany z białek. Przed podaniem deser powinien być schłodzony, ale niezbyt długo, ponie waż ciasto nasiąka kremem.

Ciasteczka ponts neufs - foremki na małe drożdżówki wykłada się ciastem kru chym, kremem jajecznym aromatyzowa nym pomarańczą i przykrywa ciastem pty siowym. Całość dekoruje skrzyżowanymi paskami i piecze. Po upieczeniu ozdabia ga laretką, a paski posypuje cukrem pudrem.

Poleczki - okrągłe ciastka średnicy ok. 10 cm, złożone z ciasta kruchego w podsta wie i okręgu ciasta ptysiowego. Środek wy pełniony jest kremem jajecznym, posypany drobnym cukrem, który karmelizuje się.

Łabędzie - osobno formuje się szyjki w kształcie litery S, a osobno podłużne korpusy, które nadziewa się kremem. Szyję łabędzia mocuje się w korpusie. Łabędzie można również pozostawić bez nadzienia, wówczas stanowią dodatek do zup kre mów i bulionu.

Gniazdka poznańskie – należą do wy robów smażonych w głębokim tłuszczu. Za pomocą worka cukierniczego zakończone go karbowaną tylką formuje się niewielkie pierścienie, smaży jak pączki. Obsypuje cukrem pudrem lub wykańcza lukrem.

Churros – hiszpańskie pączki o podłużnym kształcie, smażone w głębokim tłuszczu. Przekrój przypomina gwiazdę. Są chrupią ce z zewnątrz i miękkie w środku. Często podawane są na śniadanie z dodatkiem czekolady, cynamonu lub cukru pudru. Ten specjał znany jest również we Francji, Por tugalii, Turcji czy Ameryce Łacińskiej.

Beignets - również są smażone w głę bokim tłuszczu, mają kształt kwadratów, a w smaku przypominają połączenie pącz ków i racuchów. Są jednak bardziej tłuste, mniej puszyste i zwarte od pączków oraz – jak na ciasto ptysiowe przystało – puste w środku. Beignets można podawać prze łożone kremem, konfiturą, ubitą śmietan ką kremową.

 


Na słono

Groszek ptysiowy – wyciska się za po mocą worka cukierniczego z końcówką za kończoną tylką o małym przekroju. Stanowi doskonały dodatek do zup kremów, bulio nu, zup owocowych.

Profiterole – bardzo dobrze sprawdzą się w wersji na słono jako zakąski. Mogą być nadziewane sałatkami, pastami. Należy pamiętać, aby były podawane na świeżo po wypieczeniu, w innym wypadku mogą zmięknąć i stracą swój urok.

Dunfinki – dodatek do mięs i smażonych lub pieczonych ryb. Przygotowuje się je z połączenia w odpowiedniej proporcji ciasta ptysiowego i gotowanych, przetartych ziem niaków. Z powstałej masy formuje się ku leczki (w trakcie smażenia zwiększają swo ją objętość) i smaży w głębokim tłuszczu.

Paluszki – ciasto formuje się w podłuż ne odcinki (przypominające palce), przed wypiekiem posypuje kminkiem, czarnusz ką, grubą solą. Mogą występować również w wersji na słodko, posypane grubym ter mostabilnym cukrem.

Joanna Gwizdała
z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

Bieżące wydanie czasopisma

Panettone na drożdżach czy zakwasie? Czy czosnek pasuje do cukru? Co przyniesie rok 2023? Jak funkcjonuje restauracja oparta na deserach? Dlaczego robienie paczek świątecznych to dobry pomysł dla lodziarni? Zapraszamy do lektury...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    promocja PLUS

    Zimowe gazetka PGD

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji