...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Czas na pieczywo i słodkości z dodatkiem czosnku

W tej trudnej sytuacji może nas wesprzeć czosnek, który ma nie tylko właściwości przeciwzapalne i lecznicze, działa także przeciwstresowo i przeciwdepresyjnie. Dlatego warto by znalazł się również w pieczywie.

Czosnek pospolity (Allium sativum) występuje na półkuli północnej, przede wszystkim w strefie umiarkowanej, także w strefie równikowej. Największe zróżnicowanie gatunkowe jest w środkowej Azji. W Europie rośnie 117 gatunków tej byliny, w Polsce 12 w stanie dzikim.

W wielu krajach Europy czosnek zajmuje poczesne miejsce jako składnik potraw. W Polsce dodaje się go do szpinaku, żurku, zupy grochowej, pieczeni baraniej, a także, tak jak we Francji, do poszatkowanej główki sałaty polanej oliwą i wymieszanej z octem. Wadą czosnku jest charakterystyczny mocny zapach, który odstrasza wielu.



Czosnek w służbie człowieka
W czosnku znajduje się ponad 100 aktywnych substancji, 17 aminokwasów (włączając wszystkie niezbędne). Makro i mikroelementy, w tym: wapń, miedź, żelazo, potas, magnez, selen, cynk, mangan, fosfor oraz selen. Co więcej, znajdziemy w nim wszystkie witaminy z grupy B, a także witaminę C, A i D. Czosnek zawiera też flawonoidy i związki siarkowe. Po mechanicznym uszkodzeniu pojawia się w nim związek siarkoorganiczny o nazwie allicyna. Jest to fitoncyd o silnym działaniu bakteriobójczym, o charakterystycznym ostrym zapachu. Powstaje jako produkt przekształcenia alliiny pod wpływem enzymu allinazy.


Okiem cukiernika,
Irina Zobnina, Dom Sztuki Cukierniczej


Odkryłam dla siebie czarny czosnek w 2016 roku i od razu w mojej głowie zrodziły się pomysły wykorzystania go w cukiernictwie. Choć dla wielu konsumentów i nawet osób z branży czosnek brzmi dziwnie w połączeniu z cukrem, według mnie to wręcz naturalne połączenie! Większość ludzi ma konserwatywne poglądy dotyczące jedzenia, a tym bardziej co do słodkości. Tak więc nietypowe smaki ich zaskakują, a czasami wręcz są do nich niechętni. Na początku mają do nich dystans ale później jednak wzbudza się normalna ludzka ciekawość. Jeżeli raz zdecydują się na spróbowanie słodyczy o nietypowym smaku, często po nie właśnie wracają.


Mnie ten produkt oczarował. Od razu jak tylko spróbowałam czarnego czosnku po raz pierwszy, powstały w mojej głowie pomysły jego wykorzystania w cukiernictwie. Nie wszystkie z nich jeszcze zrealizowałam. Póki co, opracowałam autorskie receptury na tabliczki czekolady i praliny, które moi klienci zabierali i wysyłali w postaci prezentów do różnych krajów: Wielkiej Brytani, Norwegii, Niemiec, Ukrainy, Rosji i oczywiście Polski.
Oprócz tego opracowałam dwie receptury ciastek musowych z czosnkiem.

Czarny czosnek jest produktem, który zawsze sprawdzi się w słodkościach. Jest kremowy, delikatny w smaku, ma łagodny aromat i ciekawy posmak. Używam wyłącznie fermentowanego czosnku i uważam, że w cukiernictwie tylko ten się sprawdzi, ponieważ ten zwykły jest zbyt intensywny i wytrawny w smaku. W cukiernictwie ważne jest zrównoważone połączenie smaków. Jśli jeden ze składników okazuje się zbyt mocny, reszta staje się niewyraźna, zakryta. Czarny czosnek świetnie komponuje się z karmelem, malinami, jogurtem, kolendrą, czekoladą, orzechami i rokitnikiem.

Kupuję czosnek firmy Juleko. Jest bardzo dobrej jakości, dlatego nie muszę zajmować się jego samodzielnym wykonaniem, co zajmuje dodatkowo czas. A przecież każdy wie, że najdroższy w produkcji jest właśnie czas. Do tego mogę być pewna w powtarzalności smaku i jakości gotowego produktu, który otrzymuje mój klient.



Składnik potraw popularny na całym świecie
Bez czosnku nie obędą się m.in. takie potrawy, jak: sycylijski makaron agghia, Knoblauchsuppe, czyli austriacka zupa czosnkowa, knoblauchbaguette – bagietka natarta czosnkiem i wypieczona w piecu, tourin – zupa z kuchni gaskońskiej, sos toum, popularny na Bliskim Wschodzie, a zwłaszcza w Libanie, oraz 175-gramowa bagietka z wieloma nacięciami posmarowana masłem czosnkowym i wypieczona w piecu w 180oC przez 12 min (zdjęcie). Doskonały przepis na bagietkę z czosnkiem podała Chloé Simone.

Kiedy wykorzystuje się tę bylinę w kuchennych recepturach, trzeba odcinać zarodek w celu pozyskania czosnku o zredukowanym ostrym zapachu. Można go używać w postaci świeżej, ale też pieczony (traci wówczas ostrość i zyskuje kremową konsystencję), suszony, liofilizowany, granulowany oraz jako sól czosnkowa.


Stolice czosnku
We Francji wiele miejscowości pretenduje do miana stolicy czosnku, np. Arleux na północy to stolica czosnku wędzonego, wieś Piolenc jest stolicą czosnku prowansalskiego, z kolei Saint-Clar w rejonie Gers uznawane jest za stolicę białego.
W Polsce święto czosnku ma miejsce w Małopolsce zazwyczaj w końcu lipca. Uroczystość organizowana jest przez dwie gminy: Słomniki i Radziemice, raz jest w jednej, raz w drugiej. Czosnek z tego obszaru słynie z doskonałej jakości. Producenci czosnku z gmin Słomniki oraz Radziemice w 2016 roku założyli Stowarzyszenie Czosnek Galicyjski, które skupia obecnie 200 producentów tej byliny. Sztandarowy produkt tej organizacji – czosnek galicyjski – dzięki staraniom uzyskał w sierpniu 2018 r. europejski znak jakości Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG).



Czarny czosnek – superhit
Czarny czosnek powstaje w wyniku specjalnej obróbki hydrotermicznej odkrytej ok. 5000 lat temu na terenach dzisiejszej Korei i Japonii. Proces ten polega na umieszczeniu zwykłego czosnku pospolitego w specjalnym środowisku o wysokiej wilgotności (50-90%) i niskiej temperaturze (od 60 do 90oC) na 15-90 dni (najczęściej przy wilgotności 85% i w temperaturze 70oC przez 40 dni). Takie warunki sprzyjają reakcją Maillarda. W efekcie czosnek zyskuje czarny kolor, a traci charakterystyczny zapach i ostry smak, nabiera także nowych właściwości prozdrowotnych. Czarny czosnek może być używany samodzielnie, stanowić dodatek do chleba, serów, win, a nawet być składnikiem czarnej czekolady!

Japończycy określają smak czarnego czosnku jako delikatne umami. Z kolei dla Europejczyków pachnie jak wędzona śliwka lub suszone morele, wanilia, leśne grzyby. Jest bardzo miękki, „brudzi” ręce. Ledwo wyczuwalny smak pojawia się pod koniec żucia, nie pozostaje w jamie ustnej – nasz oddech jest wolny od czosnkowego aromatu.

Damian Nowak, właściciel rzemieślniczej Piekarni Wiejskiej w Zębowie, piecze chleb z czosnkiem głównie na zamówienie. Surowca używa w formie płatków suszonych - czosnek jest moczony i dodawany w drugim etapie mieszania na wysokich obrotach.

Krzysztof Wysłucha zaskoczył jury I Mistrzostw Polski na Pralinę swoją recepturę na pralinę z ganache z fermentowanym czosnkiem. Jego smak, przywodzący na myśl suszone śliwki lub morele, skomponował z słonym karmelem. 

Chleb czosnkowy w postaci grzanki to jeden z najpopularniejszych dodatków gastronomicznych do różnego rodzaju sałat, zup lub w formie czekadełka. Podany na ciepło w towarzystwie dipu, pasztetu lub pokryty roztopionym parmezanem, kozim serem lub jajkiem będzie stanowił idealne rozwiązanie jako ciepła przekąska w ofercie śniadaniowej piekarni.

Czarny czosnek spożywany „na surowo”, czyli bez żadnej dodatkowej obróbki, ma lekko gumiastą miękką konsystencję z bardzo łagodnym smakiem czosnku, a raczej słodkimi nutami melasy i czekolady, a rzadko jest ostry lub pikantny. Smak czosnku jest przytłumiony do tego stopnia, że potrzeba kilku ząbków zjedzonych na surowo, aby człowiek poczuł charakterystyczny czosnkowy oddech. Jego ciekawy smak sprawi, że ciasto lub deser, które wydają się płaskie i nudne, nabiorą zupełnie innego charakteru.

dr inż. Henryk Piesiewicz 



Odmiany czosnku występujące w Polsce
Odmiany czosnku dzieli się na strzałkujące, zwane również twardołodygowymi, oraz niestrzałkujące (miękkołodygowe). Do pierwszej grupy należy większość uprawianych w Polsce. Wytwarzają one pęd kwiatostanowy zakończony cebulkami powietrznymi. Podstawę pędu stanowi oś główki, wokół której ułożone są regularnie w jednym okółku duże, niezbyt liczne ząbki. Rośliny o silnym wzroście wymagają ogławiania, czyli usunięcia pędu kwiatostanowego jak najszybciej po wytworzeniu, jego pozostawienie może doprowadzić do redukcji plonu o ok. ?. Czosnek niestrzałkujący nie wytwarza pędów kwiatostanowych, a spiralnie ułożone, liczne, zwykle mniejsze ząbki wypełniają całą główkę. Gruba warstwa łusek okrywających sprawia, że odmiany te lepiej się przechowują w porównaniu z odmianami strzałkującymi. W grupie czosnków strzałkujących i niestrzałkujących mogą występować zarówno odmiany zimujące, jak i mniej popularne w naszym kraju jare. Najpopularniejszą odmianą czosnku jest harnaś.
Harnaś to wczesna zimująca odmiana strzałkująca. Gatunek o wysokim plonie ogólnym polecany do bezpośredniego spożycia oraz dla przemysłu przetwórczego i farmaceutycznego. Na uwagę zasługuje także odmiana orszak. To średnio późna odmiana strzałkująca o dużej masie ząbków i największych główkach (60/100 g). Także nadaje się do bezpośredniego spożycia. Posiada delikatny aromat. Hodowcą i właścicielem odmiany jest firma Polan. W 2007 r. orszak został wpisany do Krajowego Rejestru Odmian i obecnie znajduje się na Liście Odmian (KR).




Literatura

Sophie Guittat, Ail noir: tous les bienfaits de ce superaliment, Vivre Autrement 2019, Parc Floral de Paris, 15-18 marca 2019 r.
Tariq H. Abdullach, O. Kandil, A. Elkadi, J. Carter, Garlic revisited: Therapeutic for the Major Diseases of Our Times?, “Journal of the National Medical Association” 1988, April; vol. 80 (4): 439-445.
Camille Labro, Le mystère de l’ail noir, “Le Monde”, 1er października 2016.
Chloé Simone, Pain à l’ail à l’anglaise Garlic Bread facile & rapide, Chlofashionlifestyle.com/pain-ail-garlic-bread.
 
 
 

Bieżące wydanie czasopisma

Poznaj sezonowe trendy tortowe oraz receptury lodziarskie finalistów Gelato Poland, przekonaj się jak ważne jest śniadanie w piekarni...

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji