Nic tak nie pasuje do świątecznego stołu jak ciasto z makiem. Z czym najlepiej je łączyć? Dlaczego warto postawić na mak w zimowych deserach i wypiekach? Poznajcie wielką moc tych maleńkich ziarenek!

Nasiona maku są od wieków używane w kuchni na całym świecie. Te stosowane w celach gastronomicznych pochodzą najczęściej z maku lekarskiego, znanego pod nazwą Papaver somniferum. Chociaż mak wykorzystywany jest głównie w wypiekach, oferuje znacznie więcej niż tylko rozkoszną chrupkość i orzechowy smak.

Nasionka wiedzy
Nasiona maku mają bogatą historię sięgającą tysięcy lat. Starożytne cywilizacje, takie jak Egipcjanie, Grecy i Rzymianie, ceniły je ze względu na właściwości kulinarne i lecznicze. W starożytnym Egipcie mak wykorzystywano w kuchni oraz jako naturalny lek na różne dolegliwości. Grecy i Rzymianie również doceniali jego wszechstronność, włączając go do kuchni, a nawet stosując jako środek przeciwbólowy. Nasiona maku rozprzestrzeniły się po całym świecie szlakami handlowymi, docierając do różnych regionów i kultur. Stały się szczególnie popularne w kuchni europejskiej i azjatyckiej, gdzie do dziś są używane w potrawach.

Uprawa i spożycie maku ewoluowały z biegiem czasu, a poszczególne regiony wykształciły własne, unikatowe sposoby włączania go do tradycji kulinarnych. Od pieczywa i ciastek po pikantne dania i napoje, mak stał się integralną częścią wielu kuchni. Powszechne jest też tłoczenie oleju z maku bogatego w kwasy omega-6.
Jak sama nazwa wskazuje, mak pochodzi z rośliny makowej (Papaver somniferum), są to maleńkie nasiona w kształcie nerki, stanowiące prawdziwe bogactwo mikroelementów. Zawierają antyoksydanty, miedź, mangan, fosfor i sporo błonnika.

Niebieski, biały, a może czarny?
Mak niebieski to popularna odmiana, znana z wyrazistego koloru i orzechowego smaku. Choć może przypominać inne nasiona maku, wyróżnia ją żywy niebieski odcień. Mak niebieski jest powszechnie stosowany w różnych kuchniach, zwłaszcza w potrawach z Europy Wschodniej i Bliskiego Wschodu.

Nasiona te są bogate w niezbędne składniki odżywcze, takie jak wapń, żelazo i magnez, dzięki czemu są pożywnym dodatkiem do posiłków. Dodają rozkosznej chrupkości i subtelnej słodyczy zarówno słodkim, jak i pikantnym daniom. Mak niebieski jest często używany do pieczenia, można nim posypać chleb, ciasta i ciastka lub dodać do nadzień.
Używając maku niebieskiego, należy pamiętać, że jego smak jest wyraźniejszy, gdy zostanie lekko przypieczony lub zmielony. Pomaga to uwolnić naturalne oleje i intensyfikuje orzechowy smak. Niezależnie od tego, czy robisz tradycyjną bułkę makową, czy eksperymentujesz z nowymi przepisami, niebieski mak to wszechstronny składnik, który może ulepszyć twoje kulinarne kreacje.

Mak biały, znany również jako indyjski lub kuskus, oferuje coś wyjątkowego. Nasiona te pochodzą z maku lekarskiego, podobnie jak ich niebieskie i czarne odpowiedniki, ale mają wyraźny kolor kości słoniowej. Mak biały jest powszechnie stosowany w kuchni indyjskiej i południowoazjatyckiej, gdzie dodaje delikatnego smaku i konsystencji różnym potrawom.
W przeciwieństwie do maku niebieskiego, biały ma łagodniejszy smak i nieco słodszy profil. Często dodaje się go do curry, deserów i mieszanek przyprawowych. Mak biały znany jest ze swoich właściwości zagęszczających, dzięki czemu jest doskonałym dodatkiem do kremowych sosów i sosów. Można go również zmielić na pastę i wykorzystać jako bazę do potraw.
Jeśli używasz maku białego, ważne jest, aby przed dodaniem namoczyć go w ciepłej wodzie lub mleku. Pomoże to zmiękczyć nasiona i uwolni ich aromat. Niezależnie od tego, czy przygotowujesz bogatą kormę, czy wyśmienitą chałwę, biały mak może nadać twoim kulinarnym kreacjom subtelny i zachwycający akcent.

Mak czarny, zwany także lekarskim, to popularna odmiana, która dodaje potrawom niepowtarzalnego smaku i konsystencji. Nasiona te są szeroko stosowane w różnych kuchniach na całym świecie. Choć mogą wyglądać podobnie do innych maków, wyróżnia je ciemny kolor.

Czarny mak ma lekko orzechowy i ziemisty smak, który nasila się po prażeniu lub mieleniu. Jest powszechnie stosowany w wypiekach, można nim posypać chleb, bułeczki i ciasta, dodając pysznej chrupkości. Nasiona te są również używane w pikantnych potrawach, takich jak curry, frytki i sosy sałatkowe, nadając im subtelny smak i atrakcyjność wizualną.
Oprócz zastosowań kulinarnych, czarny mak ceniony jest również ze względu na korzyści zdrowotne. To dobre źródło błonnika pokarmowego, zdrowych tłuszczów i niezbędnych minerałów, takich jak wapń i żelazo. Należy jednak pamiętać, że spożywanie dużych ilości nasion maku może skutkować pozytywnym wynikiem testu na obecność narkotyków ze względu na śladowe ilości opiatów.

Mak w kuchni i cukierni
Mak od wieków jest integralną częścią kuchni europejskiej, dodaje potrawom niepowtarzalnego smaku i konsystencji. W krajach Europy Wschodniej, takich jak Polska, Węgry i Czechy, jest powszechnie stosowany zarówno w wyrobach słodkich, jak i pikantnych. Popularnym daniem jest tradycyjny polski makowiec, zawierający bogate nadzienie z mielonego maku, miodu i orzechów. W Austrii i Niemczech mak często wykorzystuje się do wypieków, szczególnie do deserów, takich jak strudle i ciasta. Klasyczny austriacki deser mohntorte to wilgotne ciasto przekładane nadzieniem makowym i polewane polewą czekoladową. Makiem posypuje się także bułki i precle, dodając im pysznej chrupkości i orzechowego smaku.

W kuchni śródziemnomorskiej mak dodawany jest do tradycyjnych ciast greckich czy tureckich. Jednym z takich przysmaków jest koulouri, krążek chlebowy pokryty sezamem i makiem, stanowiący przysmak śniadaniowy lub przekąskę. Mak jest również dodawany do greckich deserów, takich jak baklawa, słodkiego wyrobu przygotowywanego na bazie semoliny, aromatyzowanego cytrusami i posypanego obficie makiem.
Te maleńkie nasiona posiadają wyjątkowy orzechowy, lekko słodki, ziemisty smak pozostawiający subtelną goryczkę, która może podkreślić smak różnych ciast.

Oprócz poprawy smaku, mak wpływa również na teksturę potraw, czyniąc je ciekawszymi i przyjemniejszymi w spożyciu. Nasiona mają wyjątkową chrupkość, która może wzbogacić wiele przepisów. Znajdą zastosowanie jako chrupki dodatek dekoracyjny na wierzchu ciasta, jak też w jego wnętrzu.

Mak na świątecznym stole
Mak nie bez powodu stał się nieodzownym elementem świątecznego. Jest to element tradycji, który ma głębokie korzenie kulturowe i religijne, symbolizuje śmierć i odrodzenie.

Symbol życia i odrodzenia: mak rodzi się, kwitnie, a potem obumiera, pozostawiając nasiona, a te z kolei dają początek nowym roślinom. Ten cykl życia symbolizuje odrodzenie i wieczny krąg życia.

Pamięć o zmarłych: w tradycji ludowej łączy się on również z pamięcią o zmarłych. Ma to związek z jego charakterystycznym czerwonym sokiem, który przypomina krew, symbolizującą życie, ale także mękę i śmierć. W związku z tym mak może być traktowany jako hołd dla tych, którzy odeszli.

Pokuta i oczyszczenie: w tradycji katolickiej mak bywa także kojarzony z pokutą i oczyszczeniem. Na wigilijnym stole symbolizuje akt nawrócenia i gotowość do przebaczenia.

Element dekoracyjny: poza znaczeniem symbolicznym, jest również używany jako element dekoracyjny potraw, na przykład w makowcach i kutiach.

W Polsce mak jest stosowany do przygotowywania różnych potraw.
Oto kilka tradycyjnych dań wigilijnych, w których odgrywa istotną rolę:
• makiełki (makówki): jedno z najbardziej charakterystycznych wigilijnych dań z makiem. To rodzaj deseru przygotowywanego z maku, miodu, orzechów i bakalii. Masa przekładana jest pieczywem (najczęściej namaczanym w mleku). Jest to potrawa słodka, która ma swoje autorskie wersje w różnych regionach Polski.
• Makowiec: kolejne tradycyjne danie wigilijne, w którym mak odgrywa kluczową rolę. To rodzaj ciasta zawierającego nadzienie z maku, cukru, orzechów, rodzynek i innych składników. Częsty element świątecznego stołu.
• Kutia: pochodzi z polskiej tradycji wschodniej. Składniki kutii mogą się różnić, często zawiera m.in. mak, pszenicę, miód, orzechy i suszone owoce. Jest popularna w wigilijnym menu zwłaszcza wśród osób wyznających prawosławie.
• Makowy barszcz wigilijny: jedna z odmian barszczu, która zawiera mak, suszone owoce i przyprawy. 
• Pierogi z makiem, miodem i bakaliami: masa makowa ukryta jest w klasycznym cieście z mąki, wody i jajka z dodatkiem szczypty soli i odrobiny masła.

Okiem dietetyka, Iwona Zmysło, Zdrowoczesni.pl
Na zdrowie! Dlaczego warto jeść mak?

Mak lekarski (Papaver somniferum L.) jest rośliną wymagającą odpowiedniego podłoża – rośnie na glebach bogatych w próchnicę i wapń, dlatego też jego nasiona zawierają mnóstwo cennych dla zdrowia pierwiastków. Spożywanie nie tylko dodaje smaku zawierającym go potrawom, ale również przynosi szereg korzyści dla zdrowia. Oto najważniejsze składniki, z powodu których warto włączyć mak do naszej diety:

1. Witaminy i minerały
To małe ziarno jest bogate w witaminy, takie jak: A, D, E oraz z grupy B. Ze składników mineralnych warto wymienić wapń, fosfor, magnez i żelazo. Odgrywają one kluczową rolę w wielu procesach biologicznych, w tym we wzmocnieniu układu odpornościowego, poprawie funkcji mózgu oraz utrzymaniu zdrowych kości i skóry.

2. Kwasy omega-3
Jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie tych z grupy omega-3, m.in. kwasu linolowego. Kwasy te są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu krążenia – wspierają obniżanie tzw. „złego” cholesterolu, co może przyczynić się do obniżenia ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Nienasycone kwasy tłuszczowe są niezbędne do funkcjonowania układu nerwowego, a szczególnie mózgu, stanowiąc ochronę neuronów.

3. Białko i błonnik
Mak jest doskonałym źródłem białka roślinnego (100 g maku zawiera ok. 24 g białka), co czyni go idealnym dodatkiem dla wegetarian i wegan. Ponadto obfituje w błonnik, który zapewnia uczucie sytości oraz chroni przed nowotworami jelita grubego. Odżywia również nasze bakterie probiotyczne, sprzyjając tym samym utrzymaniu odporności oraz dobrego nastroju.
Dzięki wysokiej zawartości błonnika może również przyczynić się do regulacji poziomu cukru we krwi, co jest szczególnie istotne dla osób z cukrzycą oraz insulinoopornością

4. Antyoksydanty
Te zawarte w maku pomagają zwalczać nadmiar wolnych rodników tlenowych, chroniąc komórki przez tzw. stresem oksydacyjnym. Poprzez działanie antyoksydacyjne mak może zatem przyczynić się do zapobiegania procesom starzenia, wielu chorobom przewlekłym i nowotworom.

Uwaga – alkaloidy
Warto jednak pamiętać, że mak, mimo wielu korzyści zdrowotnych, zawiera również alkaloidy, które wykazują działanie nasenne. Dlatego zaleca się umiarkowane spożywanie tych cudownych ziarenek.

Trzeba też zwrócić uwagę na jego kaloryczność, za sprawą obecności kwasów tłuszczowych zawiera sporo kalorii – 100 g maku to ok. 500 kcal. Włączajmy go zatem do diety z umiarem, tak by cieszyć się wszystkimi korzyściami, jakie ma do zaoferowania.

Przeciwwskazania
Spożycie maku jest ogólnie uważane za bezpieczne dla większości ludzi, jednak istnieją pewne przeciwwskazania i sytuacje, w których warto zachować ostrożność i ograniczyć ilość lub wręcz unikać jego spożycia:

• alergie
• przyjmowanie niektórych leków – w tym nasercowych
• choroby zapalne jelit
• problemy z przetwarzaniem alkaloidów
• niektóre problemy związane z nerkami
• ciąża i karmienie piersią
• dzieci do ukończenia 2. roku życia

Podsumowując, mak to nie tylko aromatyczny dodatek do potraw, ale również skarbnica składników odżywczych. Zatem włączanie go do naszej diety z całą pewnością przyniesie sporo korzyści zdrowotnych. Zbliżające się święta temu sprzyjają. Należy jednak pamiętać, że w pewnych sytuacjach powinno się ograniczyć lub całkowicie wykluczyć mak z naszej diety.

Okiem eksperta: Joanna Gwizdała
Sekret masy makowej

Świąteczny makowiec w zależności od regionu będzie się od siebie różnić. Jedni robią go w formie placka, inni rolady, na cieście drożdżowym lub kruchym. Aktualnie bardzo modne stały się też makowce wegańskie lub japońskie. To, co jest dla nich wspólne to masa makowa, o którą trzeba odpowiednio zadbać.

Podstawę masy stanowi dobrej jakości mak. Niedopuszczalne jest, by był gorzki. Nieraz możemy taki właśnie dostać od producenta, prawda jest taka, że nic z nim nie zrobimy. Nadaje się tylko do wyrzucenia. Często jest to spowodowane tym, że mak rósł w złych warunkach pogodowych. Jego gorycz może wynikać także z naszego błędu przy obróbce. Jeśli zmielimy mak i zostawimy na następny dzień, zgorzknieje. Świeżo mielony należy od razu użyć. By tego uniknąć, można go zaparzyć. Niektórzy, na przykład słynny śląski kucharz Remigiusz Rączka, radzą, by przesypać go cukrem.

Są dwie podstawowe szkoły pracy nad masą makową. Jedna mówi o zaparzaniu wodą, druga o zaparzaniu mlekiem. Ta pierwsza metoda (choćby ze względu na koszty) jest częściej obecna w cukierniach. Z kolei wybór mleka powoduje, że mak ma łagodniejszy smak. Istnieją też dwie szkoły dotyczące tego, w jakiej formie mak zaparzamy: albo mielony, miażdżony, albo też w całości, w formie pierwotnej. W większości cukierni gorącą wodą zalewa się całe ziarno, a dopiero po zaparzeniu przerzuca masę na walcarki, gdzie jest miażdżona. Ciesz, którą zaparzamy mak, powinna mieć około 80?, zatem nie powinno się go zbyt długo zaparzać, by nie stracić całego smaku z nasionek. Masa nie może też być zbyt wodnista, rzadka, bo wówczas powstanie problem z przemieleniem na walcarce czy w inny sposób. Nie może też być zbyt sucha i sypka. Powinna dać się rozsmarować, ale nie rozlewać.

Pozostałe składniki masy makowej również odgrywają ogromną rolę. Jestem zwolenniczką naturalnych dodatków. Cukier – czy to kryształ, czy puder – nie ma większego znaczenia. Istotne są prawdziwe masło i wanilia, a także kandyzowana skórka pomarańczy. Stawiam na samodzielne kandyzowane skórki, ale tylko tej z ekologicznych pomarańczy. Zauważyłam, że w innym wypadku ma ona dziwny, nieco chemiczny posmak. Część cukru zastąpić miodem, ale trzeba pamiętać, że będzie on dodawał nieco innego aromatu, a także wilgoci (czyli także płynności) masie, np. mocny aromat gryczanego zaburzy smak makowca.

Smażąc masę z masłem, z mlekiem, widać, jaką ma konsystencję. Gęstnieje, bo płyn zaczyna odparowywać. By masa była spójna, gęsta, można to zrobić na różne sposoby. Dawno i już rzadko stosowaną metodą było dodanie jajek lub samych białek. Mają one „skleić” masę lub ją spulchnić. Można wtedy dodatkowo ubić pianę z białek. Dobrym spoiwem jest też mąka. Dodajemy kilka łyżek lub w wersji śląskiej – robimy zasmażkę z mąki i masła. Dobrze podprażona mąka doda masie jeszcze ciekawszego smaku. W wielu cukierniach dla spulchnienia dodaje się także okruchy ciastkarskie. Świetnym sposobem, by zyskać dodatkowe walory smakowe i spulchnienie jest też mus jabłkowy lub powidła. Nie polecam dodawać wiórek kokosowych czy bułki tartej, wg mnie zbyt mocno ingerują w smak i konsystencję masy makowej. Niektórzy dodają także odrobinę kakao czy mlecznej czekolady, ale tu także trzeba uważać. Z całą pewnością w klasycznym makowcu, w masie powinny pojawić się blanszowane migdały, rodzynki, orzechy, a nawet kawałki marcepanu. Jest to lepszy wybór niż olejek migdałowy, który często nadaje ciastu ordynarnego, nachalnego smaku i aromatu. Lepszym wyborem będzie olejek makowy. Gotowa usmażona masa makowa powinna być gładka i lśniąca.