...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MH, materiał promocyjny

Jak ograniczyć polepszacze w chlebie? ‒ radzi Andrzej Kujawiński z firmy Fermis

Słowo „polepszacz” mieści w sobie chyba najwięcej negatywnych emocji i skojarzeń związanych z wypiekiem chleba. Z jednej strony polepszacz jest odbierany jako niechciany dodatek, z drugiej strony wydaje się, że trudno bez niego w dzisiejszych czasach bezproblemowo produkować dobre jakościowo pieczywo.

     
 

Artukuł pochodzi z kwietniowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Klasyczny polepszacz jest mieszanką różnych substancji dodatkowych (emulgatorów, kwasu askorbinowego, środków spulchniających, substancji stabilizujących), enzymów oraz czasami składników żywności, takich jak cukier, mączki słodowe, mączka sojowa, serwatka, tłuszcz roślinny itp.

Pod względem zastosowania polepszacze należą do dwóch grup:

‒polepszacze do pieczywa pszennego,

‒polepszacze do pieczywa mieszanego i żytniego.

Bez względu na zastosowanie wpływają na następujące parametry:

‒poprawiają właściwości ciasta (modelują elastyczność i rozciągliwość, nadają suchość),

‒regulują proces fermentacji i szybkość dojrzewania ciasta,

‒poprawiają stabilność ciasta podczas fermentacji,

‒zwiększają objętość pieczywa,

‒wpływają na świeżość pieczywa.

I co chyba najważniejsze, używanie polepszacza daje gwarancję bezpiecznej produkcji. Dobrze dobrany polepszacz zapewnia równą jakość pieczywa nawet przy gorszej jakości mąki lub pomimo błędów ludzi lub maszyn. Nie bez znaczenia jest również aspekt zwiększenia wydajności produkcji i obniżenia kosztów.

Naturalna alternatywa

Pytanie, jak pozbyć się niechcianych składników polepszaczy przy zachowaniu obecnej wydajności produkcji lub niestabilnej jakości mąki? Czy istnieją inne składniki lub alternatywne metody produkcji? I wreszcie czy uzyskana jakość pieczywa będzie zadowalała konsumenta przyzwyczajonego już do obecnego wyglądu chleba?

Możliwości ograniczenia ilości substancji dodatkowych w pieczywie jest kilka:

a. fermentacja kwasów

‒produkcja chleba na kwasie żytnim oraz bułek na kwasie pszennym (mąka poddana „obróbce” przez mikroorganizmy ma m.in. bogatszy skład enzymatyczny, a to pozwala zmniejszyć znacznie ilość polepszacza)

‒produkcja chleba na kwasie i podmłodzie (metoda pracochłonna – polecana do małej produkcji)

b. naturalne składniki stabilizujące

‒gluten pszenny, mąka pszenna i żytnia poddane wstępnej obróbce termicznej, naturalne białka pszenne

‒mąka żytnia i pszenna zaparzana

c. inne składniki stabilizujące

‒kwas askorbinowy

‒ekstrakty z roślin wyjątkowo bogatych w witaminę C

d. składniki regulujące szybkość fermentacji i dojrzewanie ciasta

‒mączki słodowe aktywne enzymatycznie.

 

Porównanie receptur z różnym udziałem polepszaczy

Bułki pszenne

Chleb mieszany

Trudne wybory

Choć wielu rodzajów pieczywa nadal nie można wyprodukować bez udziału tradycyjnych polepszaczy (np. tradycyjne bułki kajzerki, bułki zapiekane, pieczywo zapiekane i mrożone, ciasto mrożone), to jednak do znacznej większości można zastosować kompozycje wymienionych wyżej składników z efektem bardziej niż zadowalającym.

Ważny jest oczywiście aspekt kosztów, ponieważ klasyczny polepszacz jest rozwiązaniem tańszym i mimo wszystko bezpieczniejszym. Dodatkowo pozwala zwiększyć wydajność produkcji i tym samym obniżyć jeszcze jej koszty. Pytanie jednak, gdzie jest granica – między jeszcze dobrym chlebem a chlebem, którego konsumenci nie chcą już kupować.

Z punktu widzenia konsumenta ideałem byłoby pieczywo produkowane starymi metodami rzemieślniczymi przy dużym nakładzie czasu. Rzeczywistość jest jednak inna i potrzebne jest pogodzenie interesów obu stron – piekarzy i konsumentów.

Obecna tendencja odchodzenia od polepszaczy zawierających składniki znakowane symbolami E w kierunku polepszaczy opartych na enzymach, czyli polepszaczy z tzw. „czystą etykietą”, jest być może tylko etapem przejściowym w drodze do poszukiwania jeszcze bardziej obojętnych dla organizmu człowieka składników.

Włączenie przynajmniej do części receptur naturalnych składników i procesów fermentacji oraz dążenie do jakości pieczywa takiej, jakiej będzie poszukiwać coraz większa grupa klientów, jest chyba nieuniknione.

Dane kontaktowe firmy Fermis [link]

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji