czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Jak określić okres minimalnej trwałości pieczywa i wyrobów ciastkarskich 0

dodano ,Redakcja PS

Utrwalanie pieczywa i wyrobów ciastkarskich, nowoczesne technologie pozwalające dłużej zachować świe­żość produktów, dodatki do żywności i opakowania – to wszystko sprawia, że producenci muszą wyznaczać okres minimalnej trwałości. To z kolei oznacza konieczność prowadzenia prób przechowalniczych.

Data minimalnej trwałości środ­ka spożywczego to data, „do któ­rej środek spożywczy zachowu­je swoje szczególne właściwości, gdy jest właściwie przechowywany”. Zróżnicowanie składu i tym samym właściwości produk­tów spożywczych, w tym pieczywa i wyro­bów cukierniczych, wymaga opracowania projektów badań przechowalniczych indy­widualnie dla poszczególnych produktów.

Jakie czynniki uwzględnić w projekcie badań przechowalniczych?
Projekt badań przechowalniczych powi­nien uwzględniać wszystkie czynniki mo­gące mieć wpływ na trwałość gotowego produktu, a szczególnie:
• zmiany mikrobiologiczne (wzrost drob­noustrojów: bakterii, pleśni, drożdży);
• przyrost oraz ubytek wody;
• reakcje chemiczne mogące powodować wystąpienie zmian organoleptycznych w produkcie;
• wpływ światła i temperatury.

W celu określenia wpływu ww. czynników na trwałość gotowego wyrobu należy usta­lić zakres badań, które następnie trzeba przeprowadzić na świeżo wyprodukowa­nych wyrobach.

Ustalenie okresów minimalnej trwałości pieczywa
Okres minimalnej trwałości określa się przez porównanie wyników organoleptycz­nej oceny cech pieczywa przeprowadzo­nych bezpośrednio po wypieku, a następnie po okresie przechowywania, z uwzględnie­niem wizualnej oceny ewentualnych zmian mikrobiologicznych (np. widoczne zaple­śnienie). Za okres minimalnej trwałości na­leży przyjąć czas liczony w dniach od roz­poczęcia badań przechowalniczych do dnia poprzedzającego pogorszenie cech organo­leptycznych lub pojawienie się widocznych zmian mikrobiologicznych. Oznaki zaple­śnienia dyskwalifikują pieczywo bez wzglę­du na wynik pozostałych badań. Badania przechowalnicze należy przeprowadzić w warunkach zalecanych do przechowywa­nia pieczywa zgodnie z PN-A-74110:1994, Pieczywo. Pakowanie, przechowywanie i transport, tj. w temperaturze 18-20oC przy wilgotności względnej powietrza 75%.

Pobieranie próbek
Do ustalenia okresu przechowywania pie­czywa należy wybrać z danej partii pie­czywa sztuki średniej wielkości opakowa­ne w taki sposób, jak przekazywane będą do sieci handlowej. Próbki należy pobrać zgodnie z PN-A-74104: 1986 Pieczywo. Po­bieranie próbek i kontrola jakości.

Ilość pieczywa odłożonego do oceny okre­su przechowywania zależy od planowanego okresu trwałości. Z uwagi na to, że ocena jakości pieczywa będzie dokonywana po upły­wie każdej kolejnej doby, a producent musi mieć pewność, że wyrób bezwzględnie za­chowa przydatność do spożycia w deklaro­wanym czasie, liczba próbek, które należy przygotować, powinna przekraczać planowany okres przechowywania. Próbki pieczywa trze­ba pobrać losowo. Wskazane jest dwukrotne przeprowadzenie prób z różnych partii.

Karta badań przechowalniczych pieczywa (wzór) (na dole pdf do sciągnięcia)

 

Badanie organoleptyczne
Oceny pieczywa można dokonać na pod­stawie normy PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań z uwzględnieniem następu­jących cech:
• oceny wyglądu zewnętrznego,
• oceny skórki i miękiszu,
• smaku i zapachu.

Sprawdzanie wyglądu zewnętrznego należy przeprowadzić przez oględziny sztuk pieczywa stanowiących próbkę.

Sprawdzenie skórki polega na określeniu jej barwy, wyglądu powierzchni, elastyczno­ści, chrupkości oraz grubości. Barwę i wygląd powierzchni należy sprawdzić przez obejrze­nie w świetle równomiernie rozproszonym, elastyczność – poprzez nacisk, zaś chrupkość – przez rozgryzienie. Grubość skórki trzeba mierzyć w milimetrach, po przekrojeniu sztuki badanego pieczywa, od powierzchni do miej­sca wystąpienia zróżnicowania zabarwienia miedzy skórką a miękiszem.

Sprawdzenie miękiszu odbywa się poprzez określenie barwy, elastyczności, porowatości, wyczu­walnej w dotyku wilgotności i lepkości.Bar­wę i porowatość miękiszu należy sprawdzić przez obejrzenie przekrojonej przez środek sztuki pieczywa, natomiast jego elastyczność trzeba określić w kromce o grubości około 1,5 cm. Kromkę umieszczamy na deseczce, środek miękiszu naciskamy palcem do oporu i zwalniamy nacisk. Obserwujemy, jak szyb­ko następuje powrót miękiszu do poprzed­niego stanu. Jeśli jest on natychmiastowy, elastyczność jest bardzo dobra, jeżeli powrót następuje po paru sekundach – dobra, je­żeli natomiast pozostaje niewielka deforma­cja pod wpływem nacisku, elastyczność jest dostateczna. Wystąpienie deformacji stałej wskazuje na elastyczność niedostateczną.

Smak i zapach należy oceniać natychmiast po przekrojeniu przez środek sztuki pieczy­wa. Smak określamy przez powolne prze­żuwanie miękiszu pobranego ze środkowej części bochenka.
Powyższe badania należy przeprowadzić z następującą częstotliwością. Jeżeli prze­widywany okres minimalnej trwałości pie­czywa wynosi do 10 dni – codziennie. Nato­miast jeżeli przewidywany okres minimalnej trwałości wynosi powyżej 10 dni to ocenę, po badaniu wyjściowym można rozpocząć np. po 5 dniach.

Próba termostatowa
Próba termostatowa polega na umieszcze­niu odpowiedniej, zgodnej z normami, licz­by próbek gotowego produktu w określonej temperaturze (optymalnej dla dominującej mikroflory) na określony czas. Na podstawie zaobserwowanych zmian stwierdza się, czy nastąpił rozwój mikroorganizmów. Na czym polega takie badanie?

Oznaczanie trwałości mikrobiologicznej pie­czywa metodą próby termostatowej należy wykonać zgodnie z normą PN-A-74102:1999 Pobieranie próbek i metody badań mikrobio­logicznych. Badanie polega na termostato­waniu, w temperaturze 30oC próbki wyrobu gotowego i obserwowaniu jej w celu ustale­nia ewentualnych zmian organoleptycznych wywołanych przez pleśnie lub w tempera­turze 37oC w celu określenia zmian orga­noleptycznych wywołanych przez tlenowe bakterie przetrwalnikujące amylolityczne. Próbki do oznaczenia trwałości metodą ter­mostatową należy pobrać losowo, w ilości zależnej od wielkości partii (tab.1).

 

Liczebność, partii, sztuki

Liczebność próbki, sztuki

do oznaczenia zapleśnienia

Do oznaczenia zmian wywołanych przez bakterie amylolityczne przetrwalnikujące

do 500

 

powyżej 500

3

 

5

2

 

2

 Tabela 1. Liczebność próbek do oznaczenia trwałości pieczywa metodą próby termostato­wej wg normy PN-A-74102:1999

 

W przy­padku pobierania próbek w opakowaniach jednostkowych należy dokładnie sprawdzić, czy opakowania nie są uszkodzone. Próbki pieczywa w uszkodzonych opakowaniach nie należy stosować do oznaczania trwałości. W celu wykrycia zmian organoleptycznych spowodowanych przez pleśnie próbki po­brane wg tabeli 1 należy umieścić w cie­plarce, w temperaturze 30oC i poddać ter­mostatowaniu. Okres termostatowania jest różny, zależnie od celu oznaczenia. Spraw­dzając deklarowaną trwałość danego wy­robu, termostatowanie i obserwacje próbki prowadzi się do ostatniego dnia deklarowa­nej trwałości. Natomiast ustalając trwałość nowych wyrobów, obserwacje termostato­wanej próbki przeprowadza się w następu­jących okresach:
• jeśli przewidywany okres trwałości wyrobu ma wynosić 14 dni – codziennie,
• jeśli przewidywany okres trwałości wyrobu ma wynosić do 30 dni – codziennie przez 14 dni, a następnie co 4 do 5 dni,
• jeśli przewidywany okres trwałości wyrobu ma wynosić powyżej 30 dni – codziennie przez 14 dni, następnie co 4 do 5 dni, przez miesiąc, po czym co 2 tygodnie.

W celu wykrycia zmian organoleptycznych wy­wołanych przez tlenowe bakterie przetrwal­nikujące amylolityczne z próbek pobranych wg tabeli 1 należy wykroić jałowym nożem po jednej kromce grubości około 3 cm i umie­ścić każdą z nich w jałowym słoju i nakryć pokrywką. Słoje należy wstawić do cieplarki o temperaturze 30oC na 72 godziny. Codzien­nie sprawdzać zapach i wygląd miękiszu.

Przy ustalaniu okresów trwałości wystąpienie pierwszych oznak pleśnienia, nawet w jed­nej spośród testowanych próbek, wyznacza okres trwałości produktu. Przy wykrywaniu obecności tlenowych bakterii przetrwalniku­jących amylolitycznych wystąpienie, nawet w jednej spośród termostatowanych próbek, ciągliwości, mazistości lub lepkości miękiszu, połączonych z wystąpieniem niespecyficz­nego zapachu należy traktować jako wynik dodatni próby termostatowej.

Co jeszcze warto wiedzieć?
Ocenę wyrobów ciastkarskich wypieka­nych w całości można przeprowadzić, posiłkując się normą PN-A-74252:1998 Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań, pkt 4, Ocena sensoryczna wyrobów ciastkarskich. Uwzględnia ona następujące cechy: wygląd zewnętrzny, strukturę i teksturę oraz smak i zapach. Dodatkowo należy przeprowadzić wizual­ną ocenę zapleśnienia produktu. Badania powinny odbywać się z częstotliwością za­leżną od przewidywanego okresu trwałości wyrobów. W wypadku produktów o trwa­łości do 10 dni badania należy wykonywać codziennie. Natomiast jeśli przewidywany okres trwałości wynosi od 10 do 30 dni, ocenę po badaniu wyjściowym można roz­począć po 5 dniach i kontynuować co 2 dni. Z kolei jeśli przewidywany okres trwałości wynosi ponad 30 dni, częstotliwość oceny w początkowym okresie przechowywania może być mniejsza.

mgr Anna Szymańska

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe