...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Kariera doprawiona pasją i miłością

Kariera czy rodzina? Przed tym dylematem stoi większość ambitnych osób, które decydują się na pracę w gastronomii. Oni postawili te aspekty na równi. Tworzą kulinarny duet, dla którego nie ma rzeczy niemożliwych – Elcia i Patryk Kotarbowie, szef kuchni i cukierniczka z Zamku Królewskiego w Niepołomicach.

Natalia Aurora Ignacek: Gdy Was poznałam podczas czekoladowego show, pomyślałam sobie: wow! – mają pomysł na świetne show, na siebie jako parę, pewnie stoi za nimi jakaś dobra agencja marketingowa. Ale wystarczyło zamienić z Wami kilka słów już za kulisami, by zrozumieć, że jesteście niezwykle naturalni i autentyczni. I to wzbudziło we mnie tym większy podziw. Jak udało się Wam stworzyć tak silną i wyjątkową markę?
Elcia Kotarba: Właściwie to sami nie wiemy. Nigdy nie planowaliśmy pracować razem, byłam kosmetyczką, więc to dość dalekie od gastronomi. Wszystko zaczęło się 5 lat temu, gdy Patryk poprosił to, bym pojechała z nim jako sekretarka na szkolenie do Marcina Surdyka. Miałam robić zdjęcia i notatki – bez żadnej presji, bez stresu. Po tym wszystkim mąż zapytał, czy umiałabym coś z tego powtórzyć. By zobrazować, co wtedy poczułam, dodam, że rzeczy typu formy silikonowe czy termometry cukiernicze widziałam pierwszy raz w życiu (śmiech). Mimo wszystko zgodziłam się, gdy poprosił mnie o pomoc jego cukierniczce, bo pracował wtedy w restauracji, gdzie był ogromny ruch. Miałam więc coś kroić, coś udekorować. I dopiero po jakimś czasie odważyłam się wykonać monoporcje z szkolenia Marcina. Przestudiowałam raz jeszcze notatki, rozpisałam sobie cały proces i…



Patryk Kotarba: To była istna petarda! Zarówno pod względem wizualnym, jak i smakowym. Desery Eli z dnia na dzień znalazły się w karcie.
Elcia: A ja właściwie z dnia na dzień weszłam w świat cukiernictwa. I chyba właśnie dlatego, że weszłam tak z marszu, nie znając pewnych reguł i ograniczeń, miałam tak otwartą głowę i tak dużo rzeczy mi się udawało. Pomogła też moja skrupulatność. To, że do dziś trzymam się receptur, odważania gramatur, trzymania temperatur.
Patryk: Bo w kuchni jest to bardzo ważne, a już w cukiernictwie tym bardziej. Pracując bardzo długo w zawodzie i mając do czynienia z międzynarodowymi autorytetami, wiem, że to mit, że można coś na oko, na palec sprawdzić, zrobić.



Chyba liczy się też wrodzony talent, w końcu byłaś świeżynką, która tak z marszu osiągnęła bardzo wysoki poziom.
Elcia: Mając u boku kogoś na tak wysokim poziomie jak Patryk, po prostu nie miałam innej opcji. Ale też czułam i czuję się przy nim bezpiecznie, mogę go zapytać o wszystko, poradzić się. Skrzydeł dodawały mi recenzje deserów, które zostawiali goście (do dziś trzymam te screeny). A przede wszystkim to, że każdego dnia cała witrynka z deserami znikała!
Patryk: Ja jestem z zawodu kucharzem, ale pracowałem jakiś czas z Francuzem, a wiadomo, że u nich kultura deseru jest bardzo ważna i na wysokim poziomie, więc liznąłem francuskiego cukiernictwa. Do teraz mam silnie wpojoną estetykę, która sprawia, że wiele dań stylizuję tak, jak to się robi z deserami na talerzu. Jednak w pewnym momencie doszło do tego, że poczułem, że Ela jako cukiernik mnie przerosła.
Ela: Na szczęście Patyk zna wiele osób w branży i mógł mi wskazać, od kogo dalej mogę się uczyć. Mój głód wiedzy był ogromny. Bardzo wiele nauczyłam się od Macieja Rosińskiego i Michała Kleibera. Wchodziłam w to coraz bardziej. Aż pewnego dnia zauważyłam, że mój telefon jest zapchany zdjęciami tortów, ciast i deserów. Niezauważalnie stał się to naprawdę mój świat. Nasz świat, bo odtąd pracowaliśmy razem.



No właśnie! A co z tą słynną higieną pracy, z tym, że małżeństwa nie powinny pracować razem, bo przenosi się emocje z domu do miejsca pracy… Jak Wy to widzicie?
Patryk: Trzeba być profesjonalistą, po prostu. Wszystko można dograć. Mamy zasadę, że w pracy nie rozmawiamy na tematy prywatne. Wspólnie planujemy, wymyślamy, omawiamy, a potem każde idzie do swoich obowiązków. Zresztą Ela ma swój dział, cukiernictwo, ja jestem na kuchni. Nikt się nie wtrąca do cudzej pracy, szanujemy siebie. Często przez większość dnia pracy nie widzimy w. Ale fakt, gdy ludzie słyszą o naszym modelu działania, to często wręcz nas atakują. Myślę sobie wtedy, jaki ten ktoś musi być nieszczęśliwy skoro nie potrafi ze swoją żoną, wspólnie czegoś stworzyć…
Elcia: Gdy ktoś zadaje nam pytanie, jak to jest, że potrafimy razem pracować, to my zadajemy pytanie, jak ta osoba potrafi funkcjonować z żoną w domu?! (śmiech). Czy w takim razie oni się w ogóle lubią, skoro z takim nastawieniem podchodzą do tematu wspólnej pracy?

Inną trudnością jest odbiór tego w środowisku pracy, gdy wśród załogi zaczyna pracować żona szefa kuchni. Jak sobie z tym poradziłaś?
Elcia: Tak, żona szefa kuchni ma zawsze nieco trudniej w środowisku pracy. To ludzie muszą się do niej przekonać, a nie na odwrót. Musi udowodnić, że faktycznie coś potrafi. Natomiast ja mam takie nastawienie, że przychodzę wykonać swoją pracę najlepiej, jak potrafię i to szef na koniec weryfikuje jakość tego, co robię.



A szef jest surowszy czy łagodniejszy dla pracownicy, która jest zarazem jego żoną?
Patryk: Jestem raczej wymagającym szefem. Może nawet bardziej surowym niż dla pozostałych pracowników. Ale prawda jest też taka, że od zdolnych osób wymaga się więcej.
Na nich przerzuca się też większą odpowiedzialność, najtrudniejsze zadania. Wychodzę z założenia, że dla Eli nie ma rzeczy niemożliwych. Jednak najważniejszą częścią tej wspólnej pracy jest to, że my z żoną fantastycznie uzupełniamy się, wykorzystując swoje najmocniejsze strony. To widać na naszym show „Jajo czekoladowe”, gdzie Ela tworzy desery, które często łączymy z czymś słonym lub ziołami, a ja prowadzę całość. Ludziom się to podoba, mamy bardzo dużo zapytań o show. Myślę, że właśnie przez tę formułę, bo niewiele jest kulinarnych duetów na tym poziomie.
Elcia: Tak, uwielbiam ten komfort bycia z tyłu, ponieważ nie mam tyle śmiałości w wychodzeniu do ludzi co Patryk.

O tym, że ten model pracy działa, świadczy chociażby wygrana w jednym z ostatnich branżowych konkursów – Only Ches, gdzie zgarnęliście I miejsce za danie główne, przystawkę i deser! Gratulacje!
Patryk: Na konkursie był bardzo wysoki poziom, a zarazem ekstremalne warunki, bo musieliśmy przygotować deser bez użycia właściwie podstawowych sprzętów, jak choćby termometr. Musieliśmy zatem postawić na coś prostego i wydobyć esencję smaku. Nie wyobrażałem sobie udziału w czymś takim bez Eli!
Ela: A ja się zgodziłam, bo potraktowaliśmy to też jak świetną zabawę, integrację z ludźmi z całej Polski, których znamy i cenimy. W konkursie była dowolność, ale jako głównego składnika trzeba było użyć nowej czekolady Callebaut WholeFruit. Jest ona dość kwaśna i mocno wyrazista. Trzeba było ją więc złagodzić. Postanowiliśmy z niej zrobić ganache z dodatkiem mlecznej czekolady. Chrupkę pistacjową, czyli klasyk. Do gotowych korpusów dodaliśmy żelkę z wiśni, truskawek i mięty. Najważniejsze, że nic się nie rozjechało, miało piękną formę i bardzo spodobało się jury.

 


Czyli nie boicie się pracować razem także w ekstremalnych warunkach.
Patryk: Więcej, jesteśmy z nimi oswojeni. W mojej karierze podejmowałem się wielu wielkich i poważnych zleceń, takich jak gotowanie dla ważnych osobistości. I uważam, że bardzo ważne jest to, by potrafić przenieść to, co umiemy dobrze robić, na dużą skalę. Wszystkim jakość kojarzy się z niewielką, rzemieślniczą produkcją, ale mieć pół dnia na wykończenie kilku ciasteczek, które potem idealnie prezentują się na Instagramie to nie jest sztuka. Większym mistrzostwem jest zrobić ciastka na wielką skalę, np. 500-600 porcji, tak by nadal zachowały ten sam smak. Albo żeby w witrynie pozostawały niezmienne przez cały dzień.
Elcia: Czasem przyjmujemy zlecenia na skalę wręcz przemysłową, takie jak sernik na 1000 osób. I to wymaga przede wszystkim myślenia oraz liczenia. Mam wrażenie, że na cukierni w ogóle wciąż trzeba myśleć. Na kuchni jako pomoc wykonujesz proste czynności, takie jak np. obieranie ziemniaków, bez myślenia. W cukierni nawet jako pomoc musisz być skupiony i cały czas mocno zastanawiać się nad tym, co robisz.
Patryk: A jeśli tratuje się swoją pracę poważnie i chce się zejść przy takiej skali przemysłowej z jakości, to jest jeszcze jedna bardzo ważna rzecz – pokora. Pokora poproszenia o pomoc. Pamiętam, jak przy jednym weselnym zleceniu, na które miałem wykonać 200 monoporcji serduszek, zadzwoniłem do Oskara Zasunia, którego bardzo cenimy. I nie boimy się ani prosić o wsparcie, ani też chwalić kogoś innego, z czym większość osób w branży jednak ma problem. Ale to wszystko, co się daje, to wraca po czasie.



Mnie przychodzi do głowy jeszcze jedna kwestia, której jestem ciekawa: przy dużej produkcji potrzebna jest też przestrzeń i sprzęt.
Patryk: A ja bym powiedział, że jeszcze przed nimi są przede wszystkim chęci i wizja. Jeżdżąc z naszymi szkoleniami po Polsce, przekonałem się, że ludzie nie mają ani warunków, ani nawet czasem minimum sprzętu, ale jak się im coś ciekawego pokaże, jak się ich tą pasją zarazi, to najpierw zaczną produkcję, a ten sprzęt prędzej czy później się u nich pojawi. Bo przestawią swoje myślenie, rozumieją, że po coś ta inwestycja jest. Często na początku szkolenia ludzie są bardzo sceptyczni, bo za drogo to wszystko wychodzi, ale już po szkoleniu jesteśmy świadkami, że czasami dokupują witrynkę w ten sam dzień! Potem tam wracamy i z dumą obserwujemy, że wprowadzone przez nas produkty cieszą się powodzeniem.
Elcia: Ja sama zaczynałam pracować w restauracjach, gdzie miałam pół metra blatu i 35? na kuchni. Dlatego mając takie, a nie inne doświadczenia, wiem, że nie każdy ma warunki, więc szkolenie trzeba dostosować do tych warunków. To, czego doświadczamy na szkoleniu w klimatyzowanej, świetnie wyposażonej akademii, nie zawsze pasuje do tego, co zostajemy u siebie. Ja to przeszłam i dzięki temu tym bardziej potrafię doradzić, od czego zacząć. A najważniejsze to właśnie nie zrażać się, tylko zacząć.
Patryk: Bo też przecież nie każdy musi robić monoporcje. Tradycyjne ciasta nadal królują, a czasem nowatorskie podejście nie jest dobre. Dobry sernik i szarlotka zawsze będą miały wzięcie. My lubimy łączyć tradycję i nowoczesność, mieszać słodkie ze słonym, np. dodajemy czekoladę do zagęszczenia sosu z policzków wołowych.

Pozornie przeciwne pierwiastki razem tworzą idealną harmonię i sukces, tak jak u Was!
Patryk: Pamiętajmy jednak, że to, co mamy teraz: pieniądze, wyrobioną markę, wspaniałe życie, zostało okupione potem, łzami i ciężką pracą. Przez to jak daleką drogę przeszedłem, z jak trudnego środowiska się wywodzę, tym bardziej potrafię to docenić. Nie miałbym tego, gdybym nie poznał Eli. To dzięki niej jestem w tym miejscu.
Elcia: Oh, znów mnie zawstydzasz! (śmiech). Razem przeszliśmy trudne, nawet bardzo trudne chwile, ale to chyba nas tylko umocniło. Dziś możemy powiedzieć, że nie agencja marketingowa, a szczerość, odwaga do mierzenia się z prawdą, cierpliwość i wyrozumiałość, a także pasja i dobre jedzenie stworzyły naszą markę.

I dlatego właśnie jest taka silna! Dziękuję za iście królewską ucztę i rozmowę!


Bieżące wydanie czasopisma

Panettone na drożdżach czy zakwasie? Czy czosnek pasuje do cukru? Co przyniesie rok 2023? Jak funkcjonuje restauracja oparta na deserach? Dlaczego robienie paczek świątecznych to dobry pomysł dla lodziarni? Zapraszamy do lektury...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    promocja PLUS

    Zimowe gazetka PGD

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji