...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Kobiece oblicze cukierni

Katarzyna Bukowiec-Jędrzejów miała bardzo konkretne marzenie o eleganckim i wyszukanym ciastku. I dokładnie takim samym miejscu, w którym ono powstaje.

Natalia Aurora Ignacek: Do tej pory Twoje nazwisko kojarzone było z przytulną i sielską Labą, lokalem usytuowanym pośród drzew, blisko zoo, w którym można zjeść kanapkę i wypić koktajl owocowy. Bonbon to zupełna odmiana. Skąd koncepcja na butikową cukiernię?
Katarzyna Bukowiec-Jędrzejów: W sumie nie jestem w stanie powiedzieć, dlaczego właściwie pojawiło się takie pragnienie. To marzenie kiełkowało we mnie od długiego czasu. Dopracowywałam je. Dopóki nie poznałam Kazika Targowskiego, wiedziałam, że jest ono nieosiągalne. Dopiero gdy na mojej drodze pojawił się on, możliwe stało się przełożenie wizji na rzeczywistość. Co prawda w Labie mieliśmy już monoporcje i makaroniki, ale raczej w formie dodatku. Tu miały stanowić serce całego projektu.

A tego nie ma bez świetnego cukiernika! Jak się takiego poszukuje? Był casting? Robiłaś swój rozeznanie w branży?
Właśnie najlepsze jest to, że on sam się pojawił. Rozmawialiśmy ze znajomym o tym, że potrzebujemy zdolnego cukiernika. I tak oto kilka dni później Kazik wysłał do nas swoje CV. Kolejną ciekawostką jest fakt, że z wykształcenia jest muzykiem i nie planował zostać w Opolu. Umówiliśmy się jednak na rozmowę, potem czas próbny i kliknęło!

 


 

Katarzyna Bukowiec-Jędrzejów
wierzy, że sukces po kobiecemu
osiąga się dbałością o szczegół
i spójność konceptu. i czeka się na
niego również w kobiecym stylu
- z cierpliwością i spokojem.
MistrzBranzy.




Rozumiał Twoją wizję?
Mamy bardzo podobne poczucie smaku i estetyki. Przede wszystkim jednak robi przepiękne i harmonijne ciastka. A ja poczułam, że to produkt, którego nie będę się wstydzić. Jak mam coś robić, w coś inwestować czas i pieniądze, to muszę czuć, że to jestem ja. Że zgadzam się z tym w każdym calu. I że to produkt, z którego jestem dumna. Gastronomia jest na tyle trudną branżą, że inaczej nie dałabym rady.

Innymi słowy, Kazik robi ciastka, a Ty jesteś tą osobą, która nadaje ton całemu konceptowi. Dba o to, by w Bonbonie wszystko było spójne.
Dokładnie. Niestety jestem gadżeciarzem estetycznym. Bolałoby mnie, gdybyśmy te wszystkie cudowne słodkości, które wychodzą spod jego ręki, podawali w „zwykłej” oprawie. Dlatego zaprojektowanie wnętrza zleciłam bardzo zdolnemu projektantowi – Hugonowi Kowalskiemu. W tym przypadku też chciałam kogoś, kto zrozumie to, co chcę mu powiedzieć, moją wizję.
Samego lokalu szukaliśmy dość długo. Ten, który znaleźliśmy, był na tyle duży, że nam wystarczał, i na tyle mały, że nie było zbędnej przestrzeni. Współpracujemy też ze świetną dziewczyną, która zajmuje się wystrojem witryn. To niby niepozorny, ale bardzo ważny element, bo witryna to takie okno do rozmowy z gościem.
Na koniec trzeba powiedzieć o samym logo i oprawie graficznej, którą stworzył też nieprzypadkowy człowiek – Gustaw Dmowski. Samą nazwę – Bonbon – wymyślił Kazik. Jest ona tak pełna, smaczna i zgrabna, że niemal od razu wiedzieliśmy, że to jest to! Co ważne, nikt nie połamie sobie języka przy jej wymawianiu.



Czy Ty również uczestniczysz w procesie tworzenia oferty w witrynie?
Tak, ale zanim faktycznie przystąpimy do samej produkcji. U nas pierwszym etapem jest omawianie ciastka. Szukamy inspiracji. Są próby, zdjęcia i dopiero po tym wszystkim ciastko wychodzi na świat. Tej pracy, której nie widać, jest naprawdę dużo. Zwłaszcza że jako team wciąż chcemy czegoś więcej i lepiej. Może to trudne i upierdliwe, ale w gastronomii nie można osiąść na laurach i tylko powielać to, co już było. To raczej prosta droga w dół.

Zapału twórczego nikt Ci nie odmówi! Skąd czerpiesz pomysły? Czy przed otwarciem robiłaś jakiś research?
Cukierni butikowych jest w Polsce mało. Gdy zaczęłam się tym tematem interesować, faktycznie jeździłam do takich miejsc, by je zobaczyć. Lubię odkrywać piękne lokale, nawet dla samej siebie. Najbardziej cieszy mnie, gdy słyszę, że otwiera się coś nowego w tym nurcie, bo dzięki temu ten proces edukacji społeczeństwa nabiera na sile i skali. Niestety nadal sporo osób, wchodząc do nas, nie ma świadomości, jakiego rodzaju cukiernictwo oferujemy. Mimo że pierwszym etapem edukacji naszych gości było wprowadzenie tego typu ciastek w naszym pierwszym lokalu – Labie.


Kazimierz Targowski, Pastry chef w Bonbon, z wykształcenia jest muzykiem. Zaczynał od pracy na kuchni. Cukiernik samouk, który lubi spontaniczne działanie. Tworzy jak artysta, komponując harmonię smaku z pozornie niepasujących do siebie elementów. Choć w cukiernictwie lubi klasykę, jest otwarty na eksperymenty i stara się, by każde ciastko było inną historią. Stawia na produkty sezonowe.



Dla większości ludzi ciastko to nadal ciastko, bez rozróżnienia na monoporcję czy prosty placek z owocami.
Tak, trochę nad tym ubolewam, bo w innych dziedzinach mamy jednak większą świadomość społeczną. Dobrym przykładem jest rynek kawy. Okazuje się, że rynek kawy speciality kwitnie, ale też sama branża wykonała tu świetną robotę. I tego mi bardzo brakuje w świecie cukiernictwa. W naszej branży panuje rywalizacja, a kawowa zjednoczyła się. Jej członkowie stworzyli mapę Polski, na której zaznaczone są lokale oferujące świetną kawę. Nie traktują siebie jak konkurencję. Tym bardziej my, nieliczne cukiernie butikowe, nie stanowimy dla siebie żadnego zagrożenia. Marzy mi się taka wspólna kooperacja, która dałaby ludziom świadomość tego, że jadąc w różne rejony Polski i chcąc zjeść coś słodkiego, nie muszą się godzić na bylejakość.

Jakość jakością, w Bonbonie można znaleźć nie tylko dobre, ale też bardzo nietuzinkowe ciasta.
Fakt, bardzo lubię taki jeden dziwny zakręt w ciastku. Jakąś konkretną przyprawę, zioło, coś, co sprawi, że totalnie odejdziemy od znanej nam konwencji i podkręcimy smak. Postanowiliśmy wejść w temat aromatów, które są absolutnie fascynujące. Jedząc takie ciastko, na pierwszy rzut oka nawet nie wiemy, co to jest, i nie ma potrzeby tego wiedzieć. Ale właśnie to coś sprawia, że płaski do tej pory smak staje się trójwymiarowy. Mieliśmy ostatnio, np. geranium, rokitnik, lawendę, prosecco i inne alkohole. To geranium było dla nas takim momentem, w których zaczęliśmy myśleć też o wprowadzaniu zapachu do ciastek. W końcu odbiór nosem powoduje zupełnie inne doznania. Dzięki temu pamiętamy moment, a nie tylko sam produkt. I to mi się podoba, bo chcę, by goście po latach kojarzyli nasze słodkości z pięknymi i wyjątkowymi momentami w swoim życiu.

Albo osładzali sobie nimi te trudne momenty, których nam przybyło. Jak wpłynęła na Wasze funkcjonowanie oraz sprzedaż pandemia i tak długi lockdown?
Otwieraliśmy się pod koniec 2018 roku. Normalnie pracowaliśmy rok, który tak naprawdę był potrzebny, żeby w ogóle zaistnieć w świadomości mieszkańców. Mimo że mamy świetne położenie, bo na samym rynku, to ludzie musieli nas zauważyć. Lockdown jakoś mocno nas nie powstrzymał. I tak mieliśmy dużo sprzedaży na wynos, bo nie mamy wielu stolików w środku. A takie ciastko to jest właśnie ta odrobina luksusu, na którą zawsze nas będzie stać. I to twierdzenie faktycznie znajduje odzwierciedlenie w sprzedaży, która akurat u nas nie spadła tak drastycznie.



Gdy o tym mówisz, nie czuję byście specjalnie byli zaniepokojeni lockdownem?
Na początku, jak każdy, byliśmy zatrwożeni, ale teraz podchodzimy do tego na spokojnie. Może dlatego, że doświadczenie prowadzenia Laby nauczyło nas, że budowanie marki i zaufania klientów to długi proces. I to czekanie jest trudne. Wierzymy jednak, że działanie długodystansowe wymaga powolnego marszu, nie sprintu. Owszem, odpadły nam wszelkie współprace z hotelami, które dopiero co nawiązaliśmy, ale nowych detalicznych klientów i tak przybywa. Czasem z zupełnego przypadku. Ale gdy już raz spróbują, to zazwyczaj się przekonują. Tego typu działanie nie jest jednak wymuszone, np. nachalną reklamą. To budowanie marki, które dzieje się niejako poza nami i ma ogromną wartość, ale to przychodzi z czasem, nie na już.

Czy jednak na już wprowadziliście jakieś specjalne ciastka lub produkty na czas pandemii?
Nie wprowadziliśmy do oferty niczego szczególnego, bo uważamy, że rzeczy, które robimy z czystych past, od podstaw, ze świetnym składem, są naturalne, a przez to nieszkodliwe. Zawsze powtarzam, że jak już grzeszyć, to tak, by tego nie żałować. Natomiast wciąż mamy apetyt na część odpiekową, taką jak świeże croissanty, które moglibyśmy podawać z naszymi pastami pistacjowymi i czekoladowymi. Jeszcze bardziej nie mogę doczekać się czasów, gdy klienci będą mogli usiąść z nim i kawą przy stoliku na rynku, chłonąć atmosferę tego miejsca, okoliczności. Nie czarujmy się, zabranie nawet najlepszych ciastek do domu to nie to samo, co zjedzenie ich w kawiarni. Gastronomia to swego rodzaju spektakl. Miejsce odwiedza się dla całej otoczki i atmosfery, która w nim panuje.



Czy mimo spowolnienia w branży tworzysz kolejne wizje na przyszłość?
Chcemy rozwijać to miejsce, ale też mieć swój lokal siostrzany w innym mieście niedaleko Opola. W moim rozumieniu to taka zgrabna reklama. Wyjście do ludzi, którzy być może inaczej by o nas nie usłyszeli. Na pewno jeśli coś zmienimy, to nie na tyle, żeby zmieniać trzon tego miejsca. Wybraliśmy już pewien kierunek, więc raczej nie pojawią się u nas popularne teraz cynamonki. Wierzę, że w konsekwentnym dążeniu do wybranego przez nas kierunku jest siła, która pomoże przetrwać nawet najgorszy czas.

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

Bieżące wydanie czasopisma

Czekolada, bajgle i cruffiny - w najnowszym wydaniu wgryzamy się w tematy, które mocno kojarzą się w jesienią i powrotem do szkoły. Oprócz tego częstujemy też nowinkami, takimi jak mąka z owadów. Szukamy makaronikowych inspiracji.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać








    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji