...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Kulinarny front z Północy

Kiedy Magdalena Tomaszewska-Bolałek – orientalistka, dziennikarka, badaczka kultury kulinarnej – wydaje kolejną książkę, to znak, że świat szykuje się do następnej żywieniowej zmiany. Niedawno właśnie wyszła jej najnowsza publikacja „Tradycje kulinarne Finlandii”.

Co może zaoferować światu nordycka kuchnia z jej niezwykłą prostotą, oszczędnością i szacunkiem do natury? I co z tego mogą wyciągnąć dla siebie piekarze i cukiernicy?

Anna Kania: Kilka lat temu na rynku pojawiły się Pani publikacje – Tradycje kulinarne Japonii, Tradycje kulinarne Korei i Japońskie słodycze. Wówczas Zachód fascynował się kuchnią orientalną, japońską estetyką na talerzu i warzywnymi deserami…
Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Japońskie słodycze i Tradycje kulinarne Korei nawet trochę wyprzedziły trendy, bo wiele produktów czy zjawisk opisywanych w tamtych publikacjach jest popularnych od niedawna.


Teraz wykonała Pani kulinarny zwrot o 180 stopni. Skąd zainteresowanie chłodną Finlandią i jej smakami, które zaowocowało najnowszą książką?
Nie taką chłodną! W tym roku lato w Finlandii było wyjątkowo upalne. Poważnie mówiąc, ten kraj interesuje mnie z wielu powodów. Urzekło mnie piękno dziewiczej, często niezwykle surowej przyrody, ujęła gościnność ludzi, a przede wszystkim kuchnia, która jest mozaiką utkaną z trzech tradycji: szwedzkiej, rosyjskiej i saamskiej. Tak jak w każdym kraju, tradycje kulinarne to wypadkowa wielu czynników: położenia geograficznego, warunków klimatycznych i samej historii. Podobnie jak w moich poprzednich publikacjach ta historia zaczyna się w dawnych czasach i sięga współczesności. To także opowieść o obyczajach i kulturze, które odciskają piętno na smakach i estetyce, co widać w przepisach na dania, wypieki i desery prezentowane w książce.

Czy nową książką sygnalizuje Pani nadciągający z Północy front kulinarny w gastronomii?
Na pewno książka Tradycje kulinarne Finlandii wpisuje się w trendy pojawiające się w świecie kulinariów. Prognozuje się, że rok 2019 będzie czasem zwrotu w kierunku prostej kuchni. Wciąż pożądane będą lokalność i sezonowość, a taka jest właśnie nordycka gastronomia. Ludzie chętnie sięgają po tzw. comfort food, czyli jedzenie pełne emocji, kojarzące się z ważnymi momentami w życiu, np. sielskim dzieciństwem. Sentymentalne konotacje będzie cechowała prostota, ale i maksymalne wykorzystanie składników. Ekologia i życie w zgodzie z cyklem natury to fińskie wartości, które świetnie wpisują się w nurt świadomego odżywiania i gotowania.


Najnowsza publikacja Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek ukazała się w październiku 2018 r. i już znalazła się na szortliście jednego z najbardziej prestiżowych konkursów dla książek kulinarnych – Gourmand World Cookbook Awards (Kulinarne Oskary). Publikacja nominowana jest aż w dwóch kategoriach: Scandinavian (kuchnia skandynawska) i Embassies (ambasady, dyplomacja kulinarna).


Co miało wpływ na ukształtowanie się fińskiego myślenia o jedzeniu i jego tworzeniu?
Warto wiedzieć, że jeszcze do lat 70. XIX w. w Finlandii panowały bardzo trudne warunki, a duża część obywateli była niedożywiona. Życie na Północy na pewno wywarło ogromny wpływ na politykę zarządzania zasobami naturalnymi. Finowie są nie tylko zapobiegliwi, ale i oszczędni. Nie są także szczególnie skłonni do wydawania ogromnych kwot na jedzenie. Ekologia i niechęć do marnowania żywności to kolejne ważne powody, dla których decydują się na określone rozwiązania.

Jakie fińskie idee mogą przyjąć się w Europie Zachodniej i w Polsce?
Zrównoważony rozwój i ekologia to zagadnienia bardzo bliskie ludziom z Finlandii. Z tym wiąże się filozofia Zero Waste, przybierająca na sile także w Polsce. Zresztą są to trendy, o których głośno mówi się na całym świecie, więc z całą pewnością będą się one nadal dynamicznie rozwijać. Zmienia się tylko trochę ich zasięg i forma. W tej kwestii rewolucyjnych przemian raczej nie ma się co spodziewać. Większe zmiany można zaobserwować w kwestii ewolucji dominujących smaków czy kuchni etnicznych. Na marginesie dodam, że w 2019 r. z kuchni etnicznych i regionalnych popularne będą szczególnie śródziemnomorska i bliskowschodnia, a powiew świeżości mają zapewnić smaki z Kazachstanu, Uzbekistanu czy Tadżykistanu.



Wróćmy do Finlandii, jej smaków, a szczególnie wyrobów piekarskich, którym poświęca Pani w książce sporo miejsca. Co wyróżnia fińskie piekarstwo?
Kultura wypieku chleba jest w Finlandii bardzo różnorodna. Dawniej w północnej części kraju pieczywo przygotowywano dwa razy do roku: wiosną i jesienią. Wschód cieszył się smakiem wypieków dużo częściej. Ale to nie wszystko. Zróżnicowany był też sam smak produktów. Zachodnia część kraju wolała pieczywo słodkie i suche, zaś na drugim biegunie były bardziej kwaśne i miękkie. Najpopularniejszy jest ruisleipä, czyli chleb żytni na zakwasie. Wśród pieczywa znajdziemy też: chleby słodkie i chrupkie pieczywo charakterystyczne dla Fenoskandii.

Jako ciekawostkę mogę powiedzieć, że dawniej przygotowywano też chleb z dodatkiem krwi zwierzęcej. Jednak obecnie na rynku dostępne jest pieczywo przemysłowe, w siłę rosną mikropiekarnie i piekarnie rzemieślnicze. Kupimy tam nie tylko chleb i bułki. W ofercie są również pierogi karelskie z różnym nadzieniem, pulle (słodkie bułeczki z kardamonem) czy cynamonowe korvapuusti.

Czym może zaskoczyć tamtejsze cukiernictwo?
Finowie stawiają przede wszystkim na tradycyjne wypieki, co świetnie wpisuje się w nadchodzący trend prostoty i comfort food, o którym wspomniałam na początku rozmowy. W piekarniach i cukierniach nie brakuje też wyrobów inspirowanych francuskim cukiernictwem, jednak znacznie rzadziej można trafić na cukiernie butikowe. Popularnością cieszą się też lody – Finowie są w czołówce narodów spożywających najwięcej lodów na świecie. Moje ulubione to te o smaku maliny moroszki z Laponii, a jeśli chodzi o pieczywo, to uwielbiam żytnie babeczki z jagodami. Czekoladki z mięsem renifera też zachwycają.


Prostota jedzenia, bazowanie na lokalnych surowcach, maksymalne ich wykorzystanie, a także szacunek do tego, co niesie natura – to fińskie wartości, które wpisują się w aktualne trendy w gastronomii, piekarstwie i cukiernictwie. Na zdjęciach (od lewej) pieróg karelski (karjalanpiirakka) i chleb żytni (ruisleipä)

 

Jakimi fińskimi pomysłami warto się inspirować w polskiej branży piekarskiej i cukierniczej?
Bardzo mocno zaznaczony jest powrót do smaków z dzieciństwa, ale w nowej odsłonie. Myślę, że to tym przede wszystkim warto się zainspirować. Zwróciłabym też uwagę na lokalne zasoby: jagody, grzyby, dzikie rośliny jadalne. No bo czy chleb musi być z goji? Może zamiast tego lepiej wykorzystać ciekawe dzikie rośliny, które mają właściwości prozdrowotne, a są typowe dla naszego kraju? Sezonowość i ekologia już są ważne, a ich znaczenie jeszcze wzrośnie.

Świat gastronomii obiera określony kurs, ale koniec końców zawsze chodzi o zaspokojenie potrzeb każdego klienta, nawet – a może szczególnie! – tego wymagającego. Widać wyraźny rozwój jedzenia funkcjonalnego i tego np. wpływającego na jakość snu. Czyli znowu punktem wyjścia jest zdrowie. Wszyscy próbujemy łączyć życie prywatne z pracą i niekiedy nieźle dajemy ciału w kość. Każdy chce być sprawny i pełen sił witalnych, a najłatwiej zadbać o to za sprawą dobrego jedzenia. Produkty, które dodatkowo będą działały na zmysły smaku i zapachu, zagwarantują sukces każdemu piekarzowi, cukiernikowi, pastry chefowi i lodziarzowi. Tego wszystkim Państwu życzę.

Dziękuję za rozmowę.


Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji