Kiedy Magdalena Tomaszewska-Bolałek – orientalistka, dziennikarka, badaczka kultury kulinarnej – wydaje kolejną książkę, to znak, że świat szykuje się do następnej żywieniowej zmiany. Niedawno właśnie wyszła jej najnowsza publikacja „Tradycje kulinarne Finlandii”.

Co może zaoferować światu nordycka kuchnia z jej niezwykłą prostotą, oszczędnością i szacunkiem do natury? I co z tego mogą wyciągnąć dla siebie piekarze i cukiernicy?

Anna Kania: Kilka lat temu na rynku pojawiły się Pani publikacje – Tradycje kulinarne Japonii, Tradycje kulinarne Korei i Japońskie słodycze. Wówczas Zachód fascynował się kuchnią orientalną, japońską estetyką na talerzu i warzywnymi deserami…
Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Japońskie słodycze i Tradycje kulinarne Korei nawet trochę wyprzedziły trendy, bo wiele produktów czy zjawisk opisywanych w tamtych publikacjach jest popularnych od niedawna.

Teraz wykonała Pani kulinarny zwrot o 180 stopni. Skąd zainteresowanie chłodną Finlandią i jej smakami, które zaowocowało najnowszą książką?
Nie taką chłodną! W tym roku lato w Finlandii było wyjątkowo upalne. Poważnie mówiąc, ten kraj interesuje mnie z wielu powodów. Urzekło mnie piękno dziewiczej, często niezwykle surowej przyrody, ujęła gościnność ludzi, a przede wszystkim kuchnia, która jest mozaiką utkaną z trzech tradycji: szwedzkiej, rosyjskiej i saamskiej. Tak jak w każdym kraju, tradycje kulinarne to wypadkowa wielu czynników: położenia geograficznego, warunków klimatycznych i samej historii. Podobnie jak w moich poprzednich publikacjach ta historia zaczyna się w dawnych czasach i sięga współczesności. To także opowieść o obyczajach i kulturze, które odciskają piętno na smakach i estetyce, co widać w przepisach na dania, wypieki i desery prezentowane w książce.

Czy nową książką sygnalizuje Pani nadciągający z Północy front kulinarny w gastronomii?
Na pewno książka Tradycje kulinarne Finlandii wpisuje się w trendy pojawiające się w świecie kulinariów. Prognozuje się, że rok 2019 będzie czasem zwrotu w kierunku prostej kuchni. Wciąż pożądane będą lokalność i sezonowość, a taka jest właśnie nordycka gastronomia. Ludzie chętnie sięgają po tzw. comfort food, czyli jedzenie pełne emocji, kojarzące się z ważnymi momentami w życiu, np. sielskim dzieciństwem. Sentymentalne konotacje będzie cechowała prostota, ale i maksymalne wykorzystanie składników. Ekologia i życie w zgodzie z cyklem natury to fińskie wartości, które świetnie wpisują się w nurt świadomego odżywiania i gotowania.

Co miało wpływ na ukształtowanie się fińskiego myślenia o jedzeniu i jego tworzeniu?
Warto wiedzieć, że jeszcze do lat 70. XIX w. w Finlandii panowały bardzo trudne warunki, a duża część obywateli była niedożywiona. Życie na Północy na pewno wywarło ogromny wpływ na politykę zarządzania zasobami naturalnymi. Finowie są nie tylko zapobiegliwi, ale i oszczędni. Nie są także szczególnie skłonni do wydawania ogromnych kwot na jedzenie. Ekologia i niechęć do marnowania żywności to kolejne ważne powody, dla których decydują się na określone rozwiązania.

Jakie fińskie idee mogą przyjąć się w Europie Zachodniej i w Polsce?
Zrównoważony rozwój i ekologia to zagadnienia bardzo bliskie ludziom z Finlandii. Z tym wiąże się filozofia Zero Waste, przybierająca na sile także w Polsce. Zresztą są to trendy, o których głośno mówi się na całym świecie, więc z całą pewnością będą się one nadal dynamicznie rozwijać. Zmienia się tylko trochę ich zasięg i forma. W tej kwestii rewolucyjnych przemian raczej nie ma się co spodziewać. Większe zmiany można zaobserwować w kwestii ewolucji dominujących smaków czy kuchni etnicznych. Na marginesie dodam, że w 2019 r. z kuchni etnicznych i regionalnych popularne będą szczególnie śródziemnomorska i bliskowschodnia, a powiew świeżości mają zapewnić smaki z Kazachstanu, Uzbekistanu czy Tadżykistanu.

Wróćmy do Finlandii, jej smaków, a szczególnie wyrobów piekarskich, którym poświęca Pani w książce sporo miejsca. Co wyróżnia fińskie piekarstwo?
Kultura wypieku chleba jest w Finlandii bardzo różnorodna. Dawniej w północnej części kraju pieczywo przygotowywano dwa razy do roku: wiosną i jesienią. Wschód cieszył się smakiem wypieków dużo częściej. Ale to nie wszystko. Zróżnicowany był też sam smak produktów. Zachodnia część kraju wolała pieczywo słodkie i suche, zaś na drugim biegunie były bardziej kwaśne i miękkie. Najpopularniejszy jest ruisleipä, czyli chleb żytni na zakwasie. Wśród pieczywa znajdziemy też: chleby słodkie i chrupkie pieczywo charakterystyczne dla Fenoskandii.

Jako ciekawostkę mogę powiedzieć, że dawniej przygotowywano też chleb z dodatkiem krwi zwierzęcej. Jednak obecnie na rynku dostępne jest pieczywo przemysłowe, w siłę rosną mikropiekarnie i piekarnie rzemieślnicze. Kupimy tam nie tylko chleb i bułki. W ofercie są również pierogi karelskie z różnym nadzieniem, pulle (słodkie bułeczki z kardamonem) czy cynamonowe korvapuusti.

Czym może zaskoczyć tamtejsze cukiernictwo?
Finowie stawiają przede wszystkim na tradycyjne wypieki, co świetnie wpisuje się w nadchodzący trend prostoty i comfort food, o którym wspomniałam na początku rozmowy. W piekarniach i cukierniach nie brakuje też wyrobów inspirowanych francuskim cukiernictwem, jednak znacznie rzadziej można trafić na cukiernie butikowe. Popularnością cieszą się też lody – Finowie są w czołówce narodów spożywających najwięcej lodów na świecie. Moje ulubione to te o smaku maliny moroszki z Laponii, a jeśli chodzi o pieczywo, to uwielbiam żytnie babeczki z jagodami. Czekoladki z mięsem renifera też zachwycają.

Jakimi fińskimi pomysłami warto się inspirować w polskiej branży piekarskiej i cukierniczej?
Bardzo mocno zaznaczony jest powrót do smaków z dzieciństwa, ale w nowej odsłonie. Myślę, że to tym przede wszystkim warto się zainspirować. Zwróciłabym też uwagę na lokalne zasoby: jagody, grzyby, dzikie rośliny jadalne. No bo czy chleb musi być z goji? Może zamiast tego lepiej wykorzystać ciekawe dzikie rośliny, które mają właściwości prozdrowotne, a są typowe dla naszego kraju? Sezonowość i ekologia już są ważne, a ich znaczenie jeszcze wzrośnie.

Świat gastronomii obiera określony kurs, ale koniec końców zawsze chodzi o zaspokojenie potrzeb każdego klienta, nawet – a może szczególnie! – tego wymagającego. Widać wyraźny rozwój jedzenia funkcjonalnego i tego np. wpływającego na jakość snu. Czyli znowu punktem wyjścia jest zdrowie. Wszyscy próbujemy łączyć życie prywatne z pracą i niekiedy nieźle dajemy ciału w kość. Każdy chce być sprawny i pełen sił witalnych, a najłatwiej zadbać o to za sprawą dobrego jedzenia. Produkty, które dodatkowo będą działały na zmysły smaku i zapachu, zagwarantują sukces każdemu piekarzowi, cukiernikowi, pastry chefowi i lodziarzowi. Tego wszystkim Państwu życzę.

Dziękuję za rozmowę.