...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Kwas piekarski – delikatna równowaga różnorodności - Andrzej Kujawiński, Fermis

Właściwa jakość kwasu zapewnia nam bardziej stabilną i bezpieczną produkcję. To dzięki niemu eliminujemy przynajmniej część problemów związanych z jakością pieczywa. Obniżamy również koszty produkcji, ponieważ dobry kwas to mniejsze wydatki na drożdże i polepszacze.

     
 

Artukuł pochodzi z majowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Dobry kwas piekarski to zróżnicowany układ mikroorganizmów powodujących ukwaszenie mąki, zmieniających właściwości skrobi, modyfikujących układ enzymów w cieście i wreszcie nadających charakterystyczny dla każdej piekarni smak i zapach chleba. Ta różnorodność bakterii i drożdży, wzajemnie się uzupełniających i wspomagających, to jednak układ dość niestabilny ze względu na zmienne warunki życiowe i konkurencyjne bakterie gotowe zająć ich miejsce.

Doskonale wiadomo, że w przypadku kwasu należy zachować:

  • stałą wartość kwasowości po określonym czasie fermentacji,
  • równowagę bakterii kwaszących i drożdży,
  • różnorodność szczepów bakterii.
  • Pytanie jednak, jak tę równowagę utrzymać w praktyce?

 

Prawidłowe parametry kwasu w praktyce

Wahania kwasowości są chyba znane wszystkim piekarzom. Zarówno niedokwaszony, jak i zbyt kwaśny kwas piekarski powoduje problemy w produkcji:



Aby utrzymać prawidłowe parametry kwasu, trzeba zwrócić uwagę na kilka punktów krytycznych podczas jego produkcji.

  Typ mąki żytniej – obowiązuje tutaj zasada: im wyższy typ mąki, tym szybsze i bardziej stabilne ukwaszanie mąki (mąki o niskiej popiołowości, np. niektóre mąki żytnie typ 500 mogą sprawiać problemy z właściwym ukwaszeniem).

fot. Andrzej Kujawiński


  Konsystencja kwasu i faz fermentacji poprzedzających kwas właściwy
Ten parametr określa optymalne warunki do rozwoju bakterii lub drożdży:



  Relacja temperatura – czas

Przykładowe czasy fermentacji przy różnych temperaturach kwasu pozwalające uzyskać taką samą kwasowość:



  Relacja czas – ilość zaczątku (fazy poprzedniej)

Aby obliczyć ilość mąki w poprzedzającej fazie fermentacji, dzieli się ilość mąki przez liczbę godzin fermentacji (z wyjątkiem czasów dłuższych niż 6 godzin, wówczas ilość zmniejsza się dodatkowo o współczynnik 1,5):

 

Fermentacja spontaniczna lub ze startera

Kwasy piekarskie są produkowane albo metodą spontaniczną, przy wykorzystaniu gotowego, używanego w piekarni kwasu, albo metodą wielo- lub jednofazową przy użyciu startera. Jedna i druga metoda ma swoje zalety i wady:


  Fermentacja spontaniczna

+ z dobrze (prawidłowo) prowadzonego kwasu startujemy z całą mnogością mikroorganizmów (do kilkunastu różnych szczepów) i uzyskujemy kwas o optymalnej i stabilnej kwasowości dający zrównoważony smak chleba
- zaczątkiem jest dojrzały kwas używany w piekarni, a jego kondycja nie zawsze jest właściwa
- dosyć duża przypadkowość, brak kontroli nad bakteriami kwaszącymi i drożdżami, zwłaszcza gdy nie ma kontroli nad parametrami produkcji


  Fermentacja ze startera

+ ponieważ fermentacja rozpoczyna się zawsze od tych samych czystych kultur bakterii, mamy większą kontrolę nad procesem fermentacji
+ możliwość łatwego powrotu do właściwej jakości przy ewentualnym zepsuciu kwasu na skutek złych parametrów prowadzenia
+ możliwość startu fermentacji natychmiast, inaczej niż w przypadku kilkudniowego wyprowadzania naturalnego zaczątku „od zera”
- kultury starterowe zawierające pojedyncze szczepy lub mieszankę zaledwie kilku z nich zubażają smak chleba

Tak więc dobrą jakość zakwasu żytniego można utrzymać poprzez kontrolę właściwych parametrów fermentacji: temperatury, czasu, konsystencji oraz połączonej z nimi proporcji faz poprzedzających kwas właściwy.

Wybór metody spontanicznej lub przy użyciu startera należy do każdego właściciela piekarni. Niemniej jednak jeśli w piekarni często występują problemy ze spontaniczną fermentacją kwasów, bardziej rozsądny wydaje się wybór metody produkcji ze startera. Jednocześnie chcąc zachować indywidualny dla każdej piekarni smak chleba, można połączyć dwa lub więcej rodzajów starterów i stworzyć swój indywidualny profil smakowy.

Autor: Andrzej Kujawiński, Fermis

Bieżące wydanie czasopisma

Pączkowe trendy, karnawał po francusku, włoskie chleby, przegląd firm szkoleniowych!

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji