Kiedy zaczyna przygotowania do nowego sezonu? Właściwie trwają one przez cały rok. Tak jak sprzedaż lodów. To nie jedyny trend, jaki chce wprowadzić w naszym kraju Paweł Jafernik.

Właśnie przedstawił swoim klientom półkuliste lody cassate. A nam opowiedział również o tym, dlaczego w tym roku lody podrożeją i z jakiego powodu nie zwalnia tempa, mimo pandemii.

Natalia Aurora Ignacek: Gdy próbowałam się z Tobą skontaktować, byłeś nieuchwytny. Czyżby luty był tym momentem w roku, gdy pełną parą przygotowujesz się do otwarcia nowego sezonu?
Paweł Jafernik: Rzeczywiście w Polsce przyjęło się tak, że na przełomie października i listopada kończymy sezon. Wiele lodziarni zamyka się i nie funkcjonuje aż do wiosny. Ale to nie czas odpoczynku, a właśnie przygotowań do otwarcia na wiosnę.
Byłem ostatnio na szkoleniu i mam zamiar niebawem zaliczyć kilka kolejnych. Niektórzy dziwią się, dlaczego jeżdżę na tak wiele szkoleń, przecież pracuję w branży od 2016 r., więc zdobyłem już sporo wiedzy i doświadczenia. Natomiast ja uważam, że również zawodowiec może sporo wyciągnąć nawet z podstawowego szkolenia. Tak jak po wielu latach prowadzenia lodziarni zawsze można coś zmienić, udoskonalić, lepiej zbilansować masę.

Zatem jakie zmiany i nowości wprowadzasz do swoich lodziarni?
Przede wszystkim zdecydowaliśmy się na otwarcie przez cały rok! Przecież lody można jeść także zimą. Różnica temperatur (powietrza i lodów) jest wtedy na tyle mała, że może się okazać, że właśnie zimą nie podrażniają gardła. Poza tym daje to możliwość wprowadzania ciekawych sezonowych smaków. Trzeba oswajać ludzi z tym trendem, bo myślę, że to właśnie kwestia przyzwyczajenia, co potwierdza przykład wielu innych państw. Skoro w krajach skandynawskich nigdy nie jest upalnie, a ludzie mimo to jedzą lody, dlaczego by nie spróbować u nas?

Pamiętam, gdy jakieś 10 lat temu, odwiedzając Belgię w grudniu, z zachwytem odkryłam, że na każdym rogu można kupić lody. Ale tak jak mówisz, to będzie trochę trwało, nim przyzwyczaimy naszych rodaków do chodzenia do lodziarni w zimie. Zanim to się stanie, czym zaskoczysz klientów?
Zaskoczę ich dwoma nowymi smakami, ale to na razie tajemnica. Póki co, już wprowadziłem inną formę lodów. Od lutego mamy w ofercie torty lodowe. Była ku temu specjalna okazja, czyli walentynki. Sprzedawaliśmy porcje lodowe w kształcie serduszka. Zainteresowanie było spore, więc poszerzamy ofertę o torty okolicznościowe – na jubileusze, ale też mniejsze imprezy, np. imieniny w pracy. Tort może być na 6 porcji, ale zrobimy też 2-kilogramowy. Taki produkt ma biszkoptową podstawę, z reguły dajemy trzy warstwy lodów, które są dokładnym odwzorowaniem tego, co można kupić do wafelka w lodziarni. Klient decyduje, jakie to będą smaki. Może też wybrać kształt, ale pamiętajmy, że im więcej opcji zaproponujemy, tym więcej będziemy mieć pracy. Pytanie brzmi zatem: czy w pełni sezonu znajdziemy na to wszystko czas? Czy to nas nie przygniecie?

Słuszna uwaga, każda personalizacja produktu oznacza dodatkowy czas, który trzeba wygospodarować. Czy dlatego wprowadzasz lody cassate? Zdaje się, że to taka lodowa monoporcja, namiastka tortu w wersji mrożonej...
Dla wielu, zwłaszcza tu, w Poznaniu, lody cassate to smak dzieciństwa. Produkt pochodzi z Włoch i powstał w czasach powojennych. Kupowało się je w sklepach spożywczych. Ja chcę je podać w wersji rzemieślniczej. Oryginalnie lody cassate składają się z warstwy czekoladowej, bakaliowej, a w środku z bitej śmietany z bakaliami. My przy tym zostajemy, dodając sorbet truskawkowy, czyli ulubioną przez wszystkich klasykę. Dołożę też kilka innych opcji do wyboru. Moje lody cassate wyróżnia to, że są produkowane nie na taśmie, tylko ręcznie, etapami.

Brzmi jak sporo pracy!
Mało tego! Idziemy krok do przodu i robimy także cassate wegańskie. Do ich produkcji stosujemy napój migdałowy, który na razie sprawdza się najlepiej. Podejmowaliśmy też próby przygotowania ich an napoju ryżowym, ale wychodziły za suche. I właśnie na tym polega przygotowywanie się do sezonu – na nieustannych próbach i testach. Obecna sytuacja wymaga więcej takich testów, bo musimy być nastawieni, że nasze lody nie będą jedzone na miejscu, a brane na wynos. Innymi słowy, trafią do domowych zamrażarek. Jak zachowają się w zupełnie innych warunkach chłodniczych? To jest obecnie nasze wyzwanie – dostosować je tak, by zachowały swoją konsystencję przy zmianie parametrów.

Skoro jesteśmy już przy wynosach, czy przygotowania do tego sezonu oznaczają też zmianę opakowań w związku z planowanym wejściem w życie ustawy zakazującej używania plastiku i styropianu?
Oczywiście jesteśmy na taką zmianę przygotowani, choć sporo zakupionego wcześniej towaru i tak będzie musiała zostać wyko­rzystana. Od jakiegoś czasu mam w punktach biodegradowalne kubki, słomki i łyżeczki. Ten proces też trochę potrwa i póki co dotyczy raczej samych producentów. Na chwilę obecną jedno jest pewne – nowe opakowania są 3 razy droższe. Ostatecznie te zmiany obciążą portfele konsumentów, bo w związku z wy­mianą opakowań, ale też drożeniem surowców zapłacą za porcję lodów 50 gr lub złotówkę więcej. Czy to ich odstraszy? Wątpię, bo konsumenci są świadomi, że te zmiany wynikają z dbałościo ich zdrowie i planetę. Sam zresztą od dawna staram się dbać o te aspekty. Jakiś czas temu wymieniłem wszystkie maszyny na bardziej ekologiczne (z innymi gazami technicznymi w środku). Jeśli każdy z nas do­łoży swoją cegiełkę, damy radę nieco zwolnić proces destrukcji przyrody.

Czy Twoja dbałość o tego typu aspekty oznacza, że znaj­dziemy u Ciebie nie tylko opakowania, ale i lody bio?
Zdecydowanie chcę się ubiegać o certyfikat bio. Niemniej to wymaga czasu, bo wszystkie produkty i surowce, których uży­wamy do lodów, muszą być bio (np. mleko, śmietana). Ale to dobra inwestycja, bo poszerza grono osób zainteresowanych naszymi lodami. Pomoże nam trafiać zarówno do tradycjona­listów, jak i wegan, sklepów ze zdrową żywnością czy osób z nietolerancjami itd.

Rozwijasz się, inwestujesz, zupełnie jak byś nie bał się pandemicznych restrykcji. Jak widzisz aktualną sytuację?
Jak będzie za miesiąc, a nawet za tydzień, tego nie wiemy. Ko­lejne obostrzenia są jedną wielką niewiadomą. Ale z tego, co obserwuję (a obsługuję 15 klientów, którym dostarczam lody), wynika, że branża normalnie przygotowuje się do wiosennego otwarcia. Każdy chce żyć, każdy chce zarabiać, wszyscy mamy swoje zobowiązania finansowe, musimy zapłacić za wynajem, leasingi… Musimy optymistycznie patrzeć w przyszłość, inaczej zwariujemy. Wiadomo, każdy coś stracił, nieco ostrożniej pod­chodzimy do inwestycji, ale jednak nie możemy pozwolić sobie na zamknięcie biznesów.

Czy pandemia wpłynęła na upodobania klientów?
Akurat tu nie zauważyłem większych zmian. I to chyba dobrze. Jednymi z najchętniej zjadanych są lody owocowe z mascarpone. Przychodzą do nas panie, które nawet będąc na diecie, pojawiają się co tydzień na mascarpone z bezą i maliną. Oczywiście sma­ki zawsze będą zmieniać się zgodnie z tym, co natura przynosi, z sezonami. Być może przejdziemy w tym roku ze szpatułki na gałkownicę, bo jednak wtedy znacznie łatwiej jest kontrolować liczbę sprzedawanych porcji. Najważniejsze w tym wszystkim jest to, by jakość była niezmienna. Nie możemy sobie pozwolić na odej­ście od wysokich standardów, mimo pandemii lub innych sytuacji.

Jakość i smak zawsze najważniejsze! Dziękuję za rozmo­wę i do zobaczenia w Poznaniu.

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek