Skandynawowie zjadają kilkadziesiąt razy więcej lodów niż mieszkańcy krajów o ciepłym klimacie. Chłód nie jest dla nich przeszkodą, by konsumować je przez cały rok. W Polsce biznes lodziarski nadal działa sezonowo.

O tym, czy może się to zmienić, a także o kondycji branży, opowiada Szymon Sapieha, producent lodów rzemieślniczych.

Dominika Wojniak: Czy w środku zimy Polacy kupują lody?
Szymon Sapieha: Polski rynek lodów charakteryzuje się dużą sezonowością, ze szczytem sprzedaży latem. Na szczęście się to zmienia, choć niestety bardzo powoli. Liczba lodziarni, w których zimą można zjeść lody, jest wciąż mała. Jednak można też za obserwować, że producenci lodów z coraz większą determinacją próbują prowadzić sprzedaż poza sezonem. Chwała im za to! Takie działania nie tylko pomagają branży, ale mogą wpłynąć na zmianę zachowań konsumenckich. Już widać, zwłaszcza w dużych miastach, że sezon na lody zaczyna się wydłużać. Startuje wczesną wiosną i trwa aż do jesieni. Ludzie coraz częściej kupują lody nie tylko dla przysłowiowej ochłody, ale także dla doznań smakowych. Grupa smakoszy niewątpliwie rośnie.

Jak zatem radzą sobie producenci lodów poza sezonem?
Poza sezonem opierają się głównie na sprzedaży wyrobów cukierniczych. Mam tu na myśli pączki, czekolady, kremy itp. Ci, którzy specjalizują się wyłącznie w lodach, poza sezonem szkolą się, odpoczywają albo wracają do pracy etatowej. Zwróćmy uwagę, że niektóre kawiarnie sprzedaż lodówprowadzą przez cały rok. Dla lokalnych producentów mogą być potencjalnym miejscem sprzedaży ich produktów.

Z jakimi wyzwaniami, poza sezono wością, zmaga się dziś branża lo dziarska?
Głównym wyzwaniem jest wzrost cen surowców i ich dostępność. Przez jakiś czas brakowało dekstrozy. Ten cukier to jeden z podstawowych surowców do produkcji lodów. Większość lodziarni go stosuje. To powoduje, że lody robią się coraz droższe. A to nie wszystko. Pozostaje jeszcze wątek drożejącej energii niezbędnej do ich wytwarzania. Przedstawiciele branży w znacznej mierze mają podpisane długofalowe umowy z jej dostawcami, dlatego podwyżki dopiero przed nami. Jeśli chodzi o koszty pracy, to branża lodziarska jest w lepszej sytuacji niż piekarsko-cukiernicza. Przeważnie lodziarnie prowadzone są przez właścicieli albo wspólników, jak w moim przypadku. Nie zatrudniają wielu pracowników, dlatego znaczny wzrost kosztów związanych z zatrudnieniem raczej nam nie grozi.

Wygląda na to, że kryzys nie zagląda Wam w oczy jak piekarzom czy cukiernikom.
Raczej trudno na ten moment mówić o kry­zysie w branży lodziarskiej. Za nami bardzo dobre sezony. Nie ulega jednak wątpliwo­ści, że ten, który przed nami, będzie swe­go rodzaju barometrem kondycji branży. Pamiętajmy, że lody to wciąż tania i łatwo dostępna przyjemność. Ludzie są jej spra­gnieni, więc gdy rusza sezon, sprzedaż ro­śnie. Nie sądzę, by w tym roku miało się to drastycznie zmienić. Z drugiej strony przedstawiciele branży próbują przygoto­wać się na trudniejsze czasy. Obserwuję wzrost zainteresowania szkoleniami, pod­czas których zajmujemy się optymalizacją kosztów. Lodziarze chcą mieć pewność, że ich biznes spina się finansowo, przez co będzie odporniejszy na ewentualny kryzys.

Czy produkcja lodów to wciąż docho­dowy biznes i warto w niego zain­westować?
Tak uważam. Opłacalność nadal jest dość wysoka. Wzrosty cen surowców będą skut­kowały podwyżkami cen lodów, ale jest to na tyle specyficzny produkt, że popyt się utrzyma. Na lody nadal chodzimy do lodziarni, ewentualnie kawiarni. Nie przy­gotowujemy ich samodzielnie w domu. To daje przewagę lodziarniom. W ubiegłych latach zainteresowanie otwar­ciem nowego lokalu było duże. Nowe marki nadal wchodzą na rynek, który wciąż nie jest nasycony. Rośnie popyt na lody spe­cjalistyczne, które zaczynają pojawiać się w witrynach. Nowi przedsiębiorcy nie mają obaw, że biznes się nie opłaci, za to mają sporą wiedzę i mocno stawiają na edukację. Świadczy to o tym, że inwestowanie w biznes lodziarski jest bardziej świadome niż kiedyś.

A jak Ty sobie radzisz w obecnej rze­czywistości?
Nasz biznes jest dobrze skalkulowany, więc na razie nie wdrażamy żadnych działań an­tykryzysowych. Jakiś czas temu rozważali­śmy ograniczenie liczby smaków premium, np. pistacji, ale po dyskusjach uznaliśmy, że powinny zostać – to w końcu wizytówka naszej lodziarni. Koszty, które wzrosły, podzieliliśmy między siebie i naszych klientów. Udało nam się utrzymać cenę przez cały sezon w dużej mierze dlatego, że nie korzystamy z goto­wych komponentów. Nie znaczy to, że je­steśmy zupełnie spokojni. Obserwujemy, że dostępność sprzętu z drugiej ręki rośnie, a to oznacza, że jakaś część lodziarni za­myka się. Na pewno rynek będzie coraz mocniej weryfikował konkurencję.

Z medycznego punktu widzenia lody najbezpieczniej jeść zimą. Najbar­dziej mogą nam zaszkodzić latem, gdy jest bardzo ciepło. Łatwiej wtedy o infekcje gardła czy zatrucia salmo­nellą. Jednak świadomość tego faktu jest w społeczeństwie bardzo niska. Co robić, by ją zwiększać?
Potrzeba ambasadorów, którzy będą za­chęcać do konsumpcji lodów poza se­zonem. Teraz taką rolę pełnią kawiarnie sprzedające lody przez cały rok. Jeśli cho­dzi o lodziarnie, zdecydowana większość sprzedaje lody na wynos. Trudno oczeki­wać od ludzi, by idąc zimą ulicą, kupowali lody do ręki. Dlatego rolę ambasadorów mogłyby z czasem przejąć całoroczne lo­dziarnie. Jedzenie lodów w ciepłym, przy­tulnym wnętrzu stwarza pole do cieszenia się nimi. Takie lokale muszą dopasowywać ofertę do pory roku. Latem powinny w nich królować sorbety, smaki owocowe i zioło­we, zimą zdecydowanie tłuściejsze kom­pozycje, z nutami korzennymi. To dobry czas na smaki jesienno-zimowe jak dynia, żurawina, pomarańcza, czekolada.

Warto edukować konsumentów, że lody pomimo słodyczy posiada­ją także wartości odżywcze, białko czy witaminy. Czy robią to lodziar­nie rzemieślnicze, w których z założe­nia powinno się używać naturalnych i pełnowartościowych składników?
Rośnie świadomość wśród klientów, że do­bre lody muszą mieć dobry skład. A dobry skład to właśnie naturalne, pełnowartościo­we składniki – prawdziwe mleko, śmietana, czekolada, wanilia itd. Zazwyczaj dowodem na to, że lody są dobrej jakości, jest krótka etykieta. Lody, które wytwarzamy w naszej lodziarni, mają krótkie składy, prezentu­jemy je klientom. Dzięki nim zapewniamy transparentność sprzedaży – klient wie, co kupuje i za co płaci.

Pojawiające się na rynku lodziarnie rzemieślnicze napędzają konkuren­ cję, dlatego producenci lodów szukają sposobów, by do­skonalić swoje biznesy. W co powinni inwestować?
Najpierw w wiedzę, dopiero potem w technologię. Wiedza o żyw­ności, zasadach jej przetwarzania, świadomość surowca – to wszystko pozwala tworzyć lepszy produkt końcowy. Jeśli zaś cho­dzi o technologię, warto inwestować w urządzenia (szczególnie typu 2 w 1), ale nie przeceniałbym ich znaczenia. Równie dobre lody możemy wytwarzać na nowoczesnych sprzętach i na tych z długim stażem. Mam znajomą, która kupiła niedawno nową ma­szynę do produkcji lodów. Ciekawe tylko, że za każdym razem, gdy ją odwiedzam, pracuje na tej, która ma ponad trzy dekady.

Zachęcasz producentów lodów, żeby czyścili etykiety, za­stępowali część komponentów naturalnymi produktami, a sprzedawcy dokładnie wiedzieli, czym jest każdy skład­nik. Co jeszcze można zrobić, by zoptymalizować biznes?
Pierwszym krokiem zawsze jest audyt biznesu, zrobiony uczciwie i rzetelnie. Nie zależy nam na fałszywym spokoju, ale na faktach. Musimy zdiagnozować, gdzie uciekają pieniądze, choć nie zawsze jest to proste. Niska sprzedaż? Za małe porcje? Za duże porcje? Za drogo? A może za tanio?
Warto szukać punktów newralgicznych i wymyślać rozwiązania, które będą minimalizowały koszty. Prosty przykład. W naszej lo­dziarni staramy się robić zakupy w grupach – kupujemy tak wa­felki, cukry. Zwłaszcza w przypadku małych lodziarni taka opcja się sprawdza, bo ogranicza wydatki.

W przeszłości lody były przysmakiem władców i elit. Spo­pularyzowały się dopiero po II wojnie światowej za spra­wą spółdzielni mleczarskich. Czy dziś lody rzemieślnicze, których cena za gałkę dochodzi nawet do 10 zł, znów stają się luksusową przyjemnością?
Lody to nadal masowa i w miarę tania przekąska. Nawet wzro­sty cen tego nie zmienią. Warto pamiętać, że sezonowość tego biznesu ma też dobrą stronę. Klienci wiedząc, że z czasem lody przestaną być dostępne, łatwiej i chętniej wydają na nie pienią­dze. Ta tolerancja cenowa jest wyższa niż w przypadku ciast, które można upiec w domu.

Jakie trendy w branży lodziarskiej obserwujesz?
Cały czas dominuje moda na lody kraftowe, czyli rzemieślnicze. Wynika to z faktu, że rośnie świadomość konsumencka, a z nią oczekiwania. Klienci coraz częściej zwracają uwagę na składy, sposób produkcji, chcą wiedzieć, z czego to wszystko wynika. Weryfikują, czy określenie lody rzemieślnicze nie kończy się tylko na nazwie. Segment lodów specjalistycznych – wysokoproteino­wych, wegańskich, bez dodatku cukru – to aktualnie najbardziej wzrostowy trend. Wątki dietetyczne mocno przekładają się na popyt, a ten na portfolio danej lodziarni. Przy okazji warto oba­lić mit na temat sorbetów – niestety, nie są to lody dietetyczne. Zawierają bowiem więcej cukru niż lody mleczne. Wśród smaków pojawiają się smaki ziołowe. W naszej lodziarni nowością w ubiegłym sezonie były lody o smaku pokrzywy, które cieszyły się dużym zainteresowaniem. Coraz popularniejsze stają się smaki warzywne. Powstają lody o smaku dyni, pieczonej pie­truszki, a także wasabi czy trawy cytrynowej. W poszukiwaniu nowych smaków ogranicza nas jedynie wyobraźnia.

Rozmawiała:Dominika Wojniak