Pieczywo stanowi istotny element naszej codziennej diety, jest ważnym źródłem składników odżywczych i bioaktywnych, w szczególności błonnika pokarmowego. Z tego powodu istotnym etapem produkcji chleba i przetworów zbożowych jest wybór gatunków i odmian najcenniej­szych pod względem ich zawartości.

Jednym z niedocenianych, a bogatym w minerały i witami­ny surowców są zboża niechlebowe, takie jak owies, jęczmień czy pszenżyto.

Na rynku pieczywa w Polsce największy udział mają chleb pszenny i pszenno-żytni, jed­nak coraz większym zainteresowaniem konsumentów cieszą się również nowe rodzaje pieczywa o zdefiniowanych wła­ściwościach prozdrowotnych. W cią­gu ostatnich lat obserwuje się również sukcesywny wzrost świadomości żywie­niowej społeczeństwa, co objawia się zwiększonym zainteresowaniem zdrowym trybem życia i w konsekwencji spożywa­niem żywności o jak najwyższej jakości, w tym żywności funkcjonalnej, wykorzy­stywanej w profilaktyce, a często także leczeniu chorób cywilizacyjnych.

Jednym ze sposobów na poprawę jakości żywności, w tym pieczywa, jest suple­mentacja w składniki o właściwościach funkcjonalnych, takich jak zboża niechle­bowe (owies, jęczmień), mąki i nasiona roślin strączkowych (soja, łubin, groch, soczewica), nasiona innych roślin (sło­necznik, len, dynia), orzechy.

Niedoceniane pszenżyto
W ramach realizowanego w latach 2014-2017 projektu pt. „Pieczywo pszenżyt­nio-owsiane jako nowy polski produkt żywieniowy o podwyższonej wartości prozdrowotnej” opracowano recepturę na pieczywo pszenżytnie, charakteryzu­jące się wysoką zawartością składników bioaktywnych dzięki suplementacji mąką owsianą, będącą produktem ubocznym powstającym podczas wytwarzania wy­sokobłonnikowych koncentratów owsia­nych. Dzięki tym badaniom wskazano na możliwość wykorzystania zbóż nie­chlebowych, jakimi są pszenżyto i owies, do produkcji chleba o właściwościach prozdrowotnych.

Pszenżyto powstało w wyniku krzyżowa­nia pszenicy z żytem, łączy więc cechy obu gatunków rodzicielskich. Wykazuje duży potencjał plonotwórczy i zbliżo­ną do pszenicy jakość ziarna, a także typową dla żyta odporność na choro­by i patogeny. Polska jest wiodącym producentem pszenżyta na świecie – jego produkcja w 2016 roku wynosiła 4,6 mln ton.

Obecnie w Krajowym Rejestrze Odmian Roślin Uprawnych znajduje się 48 od­mian ozimych oraz 12 jarych pszenżyta. Zboże to z uwagi na nienajlepszą wartość wypiekową jest gatunkiem niedocenia­nym z żywieniowego punktu widzenia, pomimo korzystnego składu chemiczne­go ziarna. Charakteryzuje się porówny­walną do pszenicy zawartością białka, ale o lepszym składzie aminokwasowym. Zawiera również podobną ilość błonnika pokarmowego, ale z większym udzia­łem frakcji rozpuszczalnej, a także związ­ków fenolowych, wykazujących działanie przeciwutleniające. Jest cennym źródłem witamin (folianów, tokoferoli, witaminy C) i mikroelementów (Ca, Mg, Se, Cr).

Pomimo wielu korzystnych cech pszen­żyto jest w niewielkim stopniu wyko­rzystywane w przemyśle spożywczym, a zwłaszcza w piekarnictwie. Zastoso­wanie mąki pszenżytniej w tym sektorze przemysłu utrudnia wysoka aktywność amylolityczna enzymów ziarna. Ponadto tego rodzaju mąka charakteryzuje się niższą zawartością glutenu oraz gorszą jego jakością w porównaniu do mąki pszennej, a w konsekwencji słabszymi właściwościami reologicznymi ciasta. Po­mimo tego wybrane odmiany pszenży­ta mogą być wykorzystane w produkcji pieczywa po zoptymalizowaniu procesu technologicznego.
Owies – zboże XXI w.

Do suplementacji mąki pszenżytniej wybra­no tę uzyskaną z ziarna owsa, który zalicza­ny jest do żywności funkcjonalnej. Owies uznawany jest za roślinę zbożową XXI w., z uwagi na swój unikalny skład chemiczny. W porównaniu do zbóż chlebowych to bo­gate źródło białka i tłuszczu. Charakteryzuje się wysoką zawartością aminokwasów eg­zogennych, zawiera także 3-5-krotnie wię­cej lipidów o korzystnym stosunku kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyco­nych. Ponadto jest cennym źródłem wita­min rozpuszczalnych w tłuszczach, związ­ków fenolowych, awentramidów obecnych wyłącznie w jego ziarnie, a przede wszyst­kim błonnika pokarmowego. Błonnik owsa wyróżnia się dużą zawartością nieskrobio­wych polisacharydów, zwłaszcza frakcji roz­puszczalnej w wodzie. Głównym składnikiem tej frakcji jest ß-glukan, którego działanie prozdrowotne zostało udowodnione w ba­daniach klinicznych.

Chleb pszenżytnio-owsiany
Otrzymane w ramach badań chleby pszenżytnio-owsiane zostały wypieczone z dwóch odmian pszenżyta ozimego: Pan­teon i Preludio, które zostały wybrane spo­śród puli odmian analizowanych w latach 2014-2016 i odznaczały się jednocześnie najkorzystniejszym składem chemicznym oraz optymalną wartością technologiczną. Otrzymaną mąkę pszenżytnią suplemento­wano mąką owsianą, która pomimo że jest produktem ubocznym charakteryzowała się korzystnym składem chemicznym, w szczególności w odniesieniu do zawar­tości białka (13,7%), lipidów (7,8%) czy błonnika pokarmowego (5,1%).

W otrzymanych chlebach przeprowadzono analizę składu chemicznego obejmującą oznaczenie zawartości białka, składników mineralnych, lipidów, skrobi, błonnika po­karmowego. Wszystkie badania i analizy zostały wykonane standardowymi meto­dami AACC oraz ICC. Średnia zawartość białka, niezależnie od odmiany pszenżyta, wynosiła 11,5%, a związków mineralnych około 2,4%. Zawartość lipidów w otrzy­manych produktach mieściła się w zakre­sie od 1,7% do 2,3%, natomiast średnia zawartość skrobi wynosiła 66,4%. Ilość błonnika pokarmowego w chlebach pszen­żytnio-owsianych wypieczonych z obydwu odmian mieściła się na średnim poziomie 7,7%, w tym około 0,5% ß-glukanu.

Dla opracowanych w laboratorium receptur przeprowadzony został wypiek komercyjny w małych piekarniach, w wyniku które­go uzyskano chleby foremkowe o masie około 500 g. Chleby te zostały podane klientom do degustacji i cieszyły się du­żym zainteresowaniem. Ponadto w goto­wych produktach przeprowadzono analizę sensoryczną, wykonaną przez 14-osobowy zespół, spełniający wymagania normy PN­-EN ISO8586. Oceny dokonano metodą profilową, w 10-punktowej skali. Próbę od­niesienia stanowił chleb pszenno-żytni do­stępny w sklepie. Ocena sensoryczna obej­mowała analizę skórki: gładkości, połysku, grubości, barwy chrupkości; miękiszu: ela­styczności, porowatości, wilgotności, bar­wy, zapachu chlebowego, drożdżowego, smaku chlebowego, drożdżowego, sło­nego, kwaśnego; całej kromki: kształtu, wyglądu, połączenia skórki z miękiszem.

Na podstawie otrzymanych wyników wyka­zano, że dla większości parametrów sen­sorycznych uzyskano wyraźnie lepsze wy­niki dla pieczywa pszenżytnio-owsianego. Wszystkie parametry skórki, z wyjątkiem chrupkości, zostały ocenione korzystniej w porównaniu do chleba pszenno-żyt­niego, stanowiącego próbę odniesienia. W ocenie miękiszu korzystniejsze para­metry uzyskano dla wilgotności, barwy, zapachu chlebowego, smaku chlebowego i słonego, a w przypadku całych kromek najkorzystniej oceniono wygląd zewnętrz­ny pieczywa, a następnie kształt.

W ramach badań wykazano, że możliwe jest uzyskanie dobrej jakości pieczywa z mąk niechlebowych, zwiększając jedno­cześnie wykorzystanie krajowego poten­cjału pszenżyta oraz wskazując możliwość zagospodarowania produktu ubocznego, jakim jest mąka owsiana. Otrzymane pro­dukty są zbliżone pod względem wyglądu i tekstury do najczęściej dostępnych w pie­karniach chlebów, ale wyróżniają się nie­typowym smakiem i prozdrowotnymi wła­ściwościami. Pieczywo uzyskane w ramach projektu, niezależnie od odmiany pszenży­ta, zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1924/2006, jest bogatym źródłem błonnika pokarmowe­go, ponieważ zawiera go w ilości powyżej 6 g w 100 g produktu.
Wysoka wartość prozdrowotna oraz nie­typowy charakter otrzymanego pieczywa powodują, że obserwujemy duże zainte­resowanie nowym produktem, zarówno ze strony piekarni, jak i jednostek zwią­zanych z hodowlą i uprawą zbóż. Daje to perspektywę wdrożenia otrzymanych receptur do praktyki.

Badania finansowane przez NCBiR w ra­mach projektu nr LIDER/019/519/L-4/12/NCBR/2013.

Anna Fraś, Kinga Gołębiewska, Damian Gołębiewski, Dariusz R. Mańkowski, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy