Nauczyciel, który stał się piekarzem. Po to, by znów uczyć. Tym razem jak piec chleb. I to w bardzo niekonwencjonalny sposób, bo w… przyczepie samochodu!

Sobotni poranek. Sprzedawcy, jak co tydzień, przygotowują swoje sta­nowiska na targu w Bozeman w sta­nie Montana. Nagle na parking wjeżdża duży ciemnozielony truck. Wysiada z niego szczupły mężczyzna o ciemnych, gdzieniegdzie siwieją­cych włosach. Jemu otwarcie stoiska nie zaj­muje dużo czasu. Bo swoją piekarnię przywiózł ze sobą – w przyczepie samochodu.
To Mark Sinclair. Piekarz, który ma swój wła­sny, dość niekonwencjonalny pomysł na pro­wadzenie biznesu. Kolejki klientów. Rzeszę wielbicieli i naśladowców na całym świecie. Własny kanał wideo i ogromne serce do chle­ba. Nie zawsze jednak tak było.

 

Cała idea prowadzenia mobilnej piekarni naro­dziła się w 2011 roku, w momencie gdy Mark prowadził jeszcze swoją stacjonarną piekarnię – The Back Home Bakery. Ta również miała ciekawą siedzibę, bo była nią… jego prywat­na piwnica. Dlaczego zamienił ją na trucka? By szybciej dotrzeć do klienta? By dowozić towar pod jego dom? Tu nie chodzi o żaden chwyt marketingowy ani nowoczesne rozwią­zanie, by dotrzeć do większej liczby konsu­mentów. Tu w centrum uwagi jest sam chleb, a raczej proces jego tworzenia. – Niech klienci wiedzą, co jedzą – tłumaczy Sinclair. – Niech widzą, jak to, co ląduje w ich żołądkach, jest tworzone. To zmienia całe podejście do je­dzenia – apeluje.

Długa fermentacja marzenia
Droga Marka do piekarstwa była dość pro­sta. Ale długa. I z jednym zakrętem. Pierwsza iskierka jego przyszłej kariery została zapalona na szkolnej wycieczce na narty do Szwajcarii. Miał wtedy 14 lat. To, co zrobiło na nim naj­większe wrażenie, to nie piękne widoki szczy­tów górskich, lecz małe urokliwe piekarnie, funkcjonujące również jako kawiarnie. Leni­wa atmosfera tych miejsc była szokiem dla Amerykanina.

Był to oczywiście pozytywny szok, który skło­nił go następnie do podjęcia studiów magi­sterskich w branży hotelarsko-restauracyjnej. Studia jednak nie zaspokoiły apetytu Marka. Dlatego po dwóch latach z nich zrezygnował i zaczął inny kierunek – psychologię i peda­gogikę. Otrzymał tytuł magistra i zamiast pie­karzem został nauczycielem. Ta profesja tym bardziej pozostawiała w nim głód spełnienia prawdziwego marzenia. Przyczyniła się jednak do poznania jego przyszłej żony.
Spełniony osobiście, nadal poszukiwał swej zawodowej drogi. Do 1993 r. bez entuzja­zmu pracował jako nauczyciel oraz coach, by wreszcie podjąć prawdziwe ryzyko. Mimo kompletnego braku doświadczenia w zawo­dzie piekarza (nigdy nie upiekł niczego wła­snoręcznie!) postanowił pójść za głosem serca i aplikować na stanowisko piekarza. Choć był to czas, gdy Ameryka jeszcze nie słyszała o pieczywie rzemieślniczym, chciał piec ten ro­biony z naturalnych składników i tradycyjnymi metodami. Gdy oddzwonił do niego właściciel pierwszej piekarni, nie wybrzydzał i najął się do pracy z dnia na dzień.

 

Nauczyciel staje się uczniem
Jako nowy członek załogi Mark został od razu wrzucony na głęboką wodę. Zaczął pracę bez okresu próbnego i szkolenia. Jedyną nauką miała być obserwacja innych. Zmiana trwała od 7 rano do 15 po południu. W pierwszym etapie jedynym zajęciem Marka było skalowa­nie ciasta dla innych piekarzy, by ci je ukształ­towali. Mimo wszystko dziś wspomina tamten czas jako dobrą szkołę, w której wyrobił sobie ręce, a także nauczył się szybkiej i precyzyj­nej pracy z ciastem. – Współcześnie niektó­rzy ludzie chcą uniknąć tego etapu na swojej drodze. Zwłaszcza ci, którzy chcą otwierać małe rzemieślnicze piekarnie. Jednak gdy będą mieli zapotrzebowanie na setki chle­bów, nagle okaże się, że mają pewne braki – przyznał Mark.
Mając solidną podstawę, Mark z każdym dniem przybliżał się do momentu najważ­niejszego – założenia swojej własnej pie­karni.

Prócz podstawowych umiejętności prak­tycznych potrzebował jeszcze solidnego łyku wiedzy. Nie mając żadnych koneksji z towarzystwem rzemieślniczego pieczenia chleba, zdecydował się na naukę z książek. Wybrał dwa tytuły z Amazona: Baking and Pastry wydane przez The Culinary Institu­te of America oraz Bread: a baker’s book of techniques and recipes, klasyk autorstwa Jeffreya Hamelmana,. Zaczął również re­gularnie uczęszczać na spotkania piekarzy amatorów – The Fresh Loaf.
Sinclar był pod wrażeniem jakości i szcze­gółowości informacji podawanych przez Ha­melmana. Zrozumiał także, że lekcja, którą on odebrał, jest staromodna, bez spraw­dzania tak potrzebnych elementów jak temperatura mąki lub wody. – Na tamtych piekarnikach nie było nawet podawanych temperatur! A jedynym testem, czy chleb już był gotowy, był pukanie go i spojrzenie na niego – śmieje się Sinclair.

To, co mogłoby się wydawać brakiem pro­fesjonalizmu, stało się też głównym atu­tem Sinclaira – zaufanie intuicji. – Trzeba ufać zarówno technice, jak i swemu osobi­stemu odczuciu – stwierdza. – Trzeba piec trochę po swojemu, nie każdy chleb musi mieć identyczny kształt. To przekonanie było w nim tak silne, że postanowił prze­kazać to innym piekarzom. I tak powstał jego pierwszy film, który stworzył w mię­dzyczasie, podczas prac nad swoją pierwszą piekarnią. Film okazał się strzałem w dzie­siątkę – Ludzie zaczęli mnie pytać o różne rzeczy, a ja z chęcią udzielałem odpowiedzi.

 

Piwnica dźwignią handlu – The Back Home Bakery
The Back Home Bakery działała w latach 2008-2012, przez większość czasu Sinclair był jedynym pracownikiem. I tak jest do dziś. Być może jest to dość uciążliwe i nieprak­tyczne, ale właśnie dawanie chleba (w sensie dosłownym) swoim klientom od zawsze było tym, co sprawiało mu najwięcej przyjemno­ści w pracy. Tej pracy było coraz więcej i wię­cej – przyjmował zlecenia od restauracji, sklepów osiedlowych itp. Dlatego w czasie weekendów często pomagała mu jego żona, nauczycielka. Wkrótce jednak liczba zamó­wień zaczęła go przerastać. Mimo wszystko to były cztery szczęśliwe lata, pełne nauki i cennych doświadczeń.

Niestety, kiedy biznes zaczął się na dobre rozkręcać, jego życie prywatne zaczęło się psuć. Rozwiódł się. I ten zakręt życiowy spra­wił, że na nowo zaczął przewartościowywać swoje życie zawodowe. Wiedział jedno – nie zrezygnuje z pieczenia chleba. Trzeba było mu tylko nadać nowy kształt.

Kształt przyczepy samochodu! Poszukiwania designu zaczął od szperania w internecie. Wie­dział, czego chce – zrezygnował z kolorowych wielkich napisów. Postawił na klasykę inspiro­waną francuskimi piekarniami i kawiarniami. W grudniu 2012 r. wiedział już wszystko. Lata doświadczeń sprawiły, że piekarz uświadomił sobie, że potrzebuje specjalnie przygotowa­nego wozu. W ten sposób powstał wyjątkowy wóz, jedyny w USA, który ma licencję za­równo na produkcję, jak i sprzedaż wyrobów piekarskich.

 

Nadjeżdża Sinclair’s Bakery!
W lutym 2013 r. przyczepa była gotowa, by ru­szyć z produkcją i sprzedażą. – To był przera­żający moment – wspomina Mark. – Oto stała przede mną wcielona idea, w którą włożyłem wszystkie pieniądze. Idea, która była moim najskrytszym marzeniem. I to świetnym! Te­raz miało się okazać, czy tak faktycznie jest – mówi Mark.

Pierwszy dzień na targu był wielkim sprawdzia­nem. Nieudanym. Jako jednoosobowa załoga Sinclair był nieco do tyłu z czasem produk­cji, klienci odchodzili od jego przyczepy znie­chęceni przedłużającym się oczekiwaniem. Mark był bardziej niż rozczarowany. Jeszcze bardziej się zmartwił, gdy pod koniec pierw­szego dnia zliczył ilość sprzedanego pieczy­wa. Można je było policzyć na palcach jednej dłoni… Taka sytuacja utrzymywała się przez kilka kolejnych weekendów.
Miała się ona diametralnie zmienić, nie gdy poprawił prędkość pieczenia, ale… miejsce. A raczej klientów. Tak długo zmieniał targi, na których sprzedawał, że w końcu znalazł grupę ludzi, którzy chcieli czekać na jego świe­że bagietki, bo byli zachwyceni tym, że są ro­bione na miejscu w przyczepie!

To grono zachwyconych konsumentów rosło. – To był bardzo ważny moment, dzięki temu zrozumiałem, że nie chodzi o to, co robisz, ale dla kogo i gdzie. Wreszcie poprawiła się nie tylko moja sytuacja finansowa, ale też poczu­cie własnej wartości – wspomina.

 

Dalsza podróż
Od tamtego czasu minęły trzy lata. Podczas nich wiele doświadczył i się nauczył. Również tego, że wiele w sprzedaży zależy od… pogo­dy. W piękny dzień sprzedaje niemal wszystko, podczas gdy kiedy leje, zostaje wiele odpa­dów. Zrozumiał jednak, że jego sukces nie może być przeliczany na ilość sprzedanego pieczywa.
Dziś nie tylko piecze i sprzedaje, ale także sam uczy innych. Jest ceniony nie tylko przez klientów, ale również profesjonalistów. Swoje stoisko otwiera godzinę wcześniej niż wszy­scy. Tylko dlatego, że inni sprzedawcy chcą kupować również jego pieczywo.

Jak doszło do tego, że faktycznie zaczął uczyć? We wrześniu 2014 r. po raz pierwszy odezwał się do niego piekarz z Hondurasu, który poprosił o pomoc w otwarciu piekarni. Niestety w tamtym czasie Mark był na tyle zajęty, że było to nierealne. Podróż po Euro­pie okazała się jednak nęcącym pomysłem, zaczęła w nim dojrzewać. Tym bardziej, że dzięki aktywności w internecie miał już nawiązane kontakty w wielu krajach. Wkrót­ce odwiedził Amsterdam, Rosję, Pragę, Pizę. I z każdej podróży nagrywał film ukazujący pracę piekarzy. Autentyczność spotkań po­wodowała, ze jego wideo cieszą się ogromną popularnością, a kolejni piekarze chcą zapra­szać go do swoich zakładów pracy. Również ci z Polski. Które piekarnie odwiedził i czym różni się polski chleb od tego pieczonego w Sinclair’s Bakery – o tym w dalszej części materiału. n

Aurora Czekoladowa

 

WYWIAD

Aurora Czekoladowa: Jaki był cel Twojego przyjazdu do Polski?
Mark Sinclair: Odwiedziłem dwie duże polskie piekarnie: Piekarnię Cukiernię Smolorz Bogdan oraz Piekarnię Piskorek Bogdan. Dostałem zaproszenie bezpośred­nio od właścicieli, chcieli bym poprowa­dził warsztaty. Nigdy wcześniej nie byłem w Polsce. Zobaczyłem tylko kilka zdjęć przesłanych mi przez właścicieli i w za­sadzie bez zastanowienia zgodziłem się, zapowiadała się interesująca wizyta. Bog­dan Smolorz i jego żona gościli mnie przez 8 dni w ich prywatnym domu, przedstawili mnie swoim współpracownikom. Spędzili­śmy kilka dni, pracując u Bogdana, następ­nie odwiedzałem inne piekarnie jego zna­jomych, by tam pracować na ich sprzęcie i składnikach, bo te zmienne mają ogrom­ne znaczenie dla wypieków. Obie piekar­nie, które mnie zaprosiły, były zupełnie różne, ale obie bardzo ciekawe.
Piekarze byli bardzo pomocni i pomimo tego, że nie znam ani słowa po polsku, świetnie się rozumieliśmy.

Jakie są Twoje obserwacje dotyczą­ce polskich piekarni?
To, co było dla mnie najbardziej uderza­jące i wspólne dla obu zakładów, to pra­ca zespołowa; piekarze byli w pełni za­angażowani podczas wyrabiania chleba, zwłaszcza przy piecu. I ten moment pra­cy piekarzy zawarłem przede wszystkim w nagranym przeze mnie filmie. Chciał­bym wspomnieć w tym miejscu, że wielu ludzi z branży na całym świecie jest za­fascynowanych pracą Bogdana, o czym świadczy choćby liczba wyświetleń filmu z jego udziałem – 80 000! Ale trzeba za­znaczyć, że obie piekarnie są świetnie zorganizowane, a ich pracownicy są bar­dzo utalentowani.

Czy zauważyłeś jakąś znaczącą różni­cę między Twoim a naszym chlebem?
Przede wszystkim wasz 100-proc. chleb żytni, którego próbowałem, ma znacz­nie więcej wody niż ten, który ja robię. To pomaga mu znacznie dłużej pozostać wilgotnym. Podobnie jak w Polsce, sam robię zakwas, ale w odróżnieniu od was we wszystkich moich produktach mam także drożdże. Jeśli miałbym porówny­wać, to powiedziałbym, że mój chleb jest najbliższy w konsystencji do chleba 25-proc. żytniego, który robi Bogdan. Robię również wiele innych rodzajów lekkiego pie­czywa, np. bagietki lub bułki ziemniaczane, ponieważ moi klienci takie właśnie pieczy­wo preferują. Robiliśmy te bułeczki również u Bogdana i stwierdził, że z całą pewnością taki rodzaj pieczywa przypadłby do gustu wielu jego klientom, zwłaszcza dzieciom.

Czy Ty również wyniosłeś coś cenne­go dla siebie z tej podróży? Nauczyłeś się czegoś?
Największą nagrodą z tej podróży jest sama znajomość z tak doskonałymi pie­karzami! Poznałem ludzi z drugiego końca świata, którzy kochają chleb tak mocno jak ja. Ta wymiana uwag, doświadczeń, technik i problemów – to ta część, którą ogromnie doceniam i uwielbiam w odwie­dzaniu nowych miejsc.

Czym dla Ciebie jest pieczenie chleba?
Moja praca jest jak praca muzyka, któ­ry przygotowuje się do wielkiego koncer­tu. To są czasem godziny przygotowań do tego, by sprzedać wszystko w krótką chwilę. Ale jest to warte zachodu. Moja praca trwa cały tydzień, każdego dnia, choć sprzedaję czasem tylko w weekend pod­czas targu. Przygotowuje gotowe produkty i je mrożę. W dniu targowym sprawdzam, czy wszystko jest w porządku, i je piekę. Jedynym wyjątkiem są tu bagietki, które są robione bezpośrednio w dniu sprzeda­ży. Udaje się to ze względu na wolniejszą fermentację.

Czy uważasz się za mistrza?
Jestem bardzo krytyczny wobec tego, co ro­bię. Zawsze staram się nanosić kolejne po­prawki. Czy jestem mistrzem? Mam wie­lu naśladowców, ale nawet tych, których uczę, uważam raczej za swoich partnerów, nie uczniów.

 

Czego chcą się uczyć Twoi piekarze? Z czym najczęściej mają problem?
Często jest tak, że piekarze rzemieślnicy, którzy robią chleb na zakwasie, mają pro­blem z tym, że ich chleb nie jest delikatny i lekki. Tymczasem ludzie na całym świe­cie chcą, by chleb był delikatny, miękki w środku i z chrupiącą skórką.

Jest na to rada?
Ziemniaki! (śmiech). Moje bułeczki ziem­niaczane spełniają wymagania klientów na całym świecie. A ich sekretnym skład­nikiem są właśnie ziemniaki! Pomysł wpadł mi do głowy, gdy przeprowadziłem się do Bozeman. Ziemniak jest tu naprawdę poważną sprawą. Rośnie ich mnóstwo, jest nawet Festiwal Ziemniaka. Tak więc zaczą­łem dopracowywać przepis na ziemniacza­ny chleb. Tak powstały bułki ziemniaczane, które często są integralną częścią więk­szych posiłków, nie tylko śniadań. I bardzo dobrze, bo dobry chleb powinien zawsze być poważnie traktowany!

Zgadzam się! Dziękuję za roz­mowę i oczekuję kolejnej wizyty w Polsce!

https://www.facebook.com/SinclairsBakery/