...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Mark Sinclair. Piekarz w drodze

Nauczyciel, który stał się piekarzem. Po to, by znów uczyć. Tym razem jak piec chleb. I to w bardzo niekonwencjonalny sposób, bo w… przyczepie samochodu!

Sobotni poranek. Sprzedawcy, jak co tydzień, przygotowują swoje sta­nowiska na targu w Bozeman w sta­nie Montana. Nagle na parking wjeżdża duży ciemnozielony truck. Wysiada z niego szczupły mężczyzna o ciemnych, gdzieniegdzie siwieją­cych włosach. Jemu otwarcie stoiska nie zaj­muje dużo czasu. Bo swoją piekarnię przywiózł ze sobą – w przyczepie samochodu.
To Mark Sinclair. Piekarz, który ma swój wła­sny, dość niekonwencjonalny pomysł na pro­wadzenie biznesu. Kolejki klientów. Rzeszę wielbicieli i naśladowców na całym świecie. Własny kanał wideo i ogromne serce do chle­ba. Nie zawsze jednak tak było.

 

Cała idea prowadzenia mobilnej piekarni naro­dziła się w 2011 roku, w momencie gdy Mark prowadził jeszcze swoją stacjonarną piekarnię – The Back Home Bakery. Ta również miała ciekawą siedzibę, bo była nią… jego prywat­na piwnica. Dlaczego zamienił ją na trucka? By szybciej dotrzeć do klienta? By dowozić towar pod jego dom? Tu nie chodzi o żaden chwyt marketingowy ani nowoczesne rozwią­zanie, by dotrzeć do większej liczby konsu­mentów. Tu w centrum uwagi jest sam chleb, a raczej proces jego tworzenia. – Niech klienci wiedzą, co jedzą – tłumaczy Sinclair. – Niech widzą, jak to, co ląduje w ich żołądkach, jest tworzone. To zmienia całe podejście do je­dzenia – apeluje.

Długa fermentacja marzenia
Droga Marka do piekarstwa była dość pro­sta. Ale długa. I z jednym zakrętem. Pierwsza iskierka jego przyszłej kariery została zapalona na szkolnej wycieczce na narty do Szwajcarii. Miał wtedy 14 lat. To, co zrobiło na nim naj­większe wrażenie, to nie piękne widoki szczy­tów górskich, lecz małe urokliwe piekarnie, funkcjonujące również jako kawiarnie. Leni­wa atmosfera tych miejsc była szokiem dla Amerykanina.

Był to oczywiście pozytywny szok, który skło­nił go następnie do podjęcia studiów magi­sterskich w branży hotelarsko-restauracyjnej. Studia jednak nie zaspokoiły apetytu Marka. Dlatego po dwóch latach z nich zrezygnował i zaczął inny kierunek – psychologię i peda­gogikę. Otrzymał tytuł magistra i zamiast pie­karzem został nauczycielem. Ta profesja tym bardziej pozostawiała w nim głód spełnienia prawdziwego marzenia. Przyczyniła się jednak do poznania jego przyszłej żony.
Spełniony osobiście, nadal poszukiwał swej zawodowej drogi. Do 1993 r. bez entuzja­zmu pracował jako nauczyciel oraz coach, by wreszcie podjąć prawdziwe ryzyko. Mimo kompletnego braku doświadczenia w zawo­dzie piekarza (nigdy nie upiekł niczego wła­snoręcznie!) postanowił pójść za głosem serca i aplikować na stanowisko piekarza. Choć był to czas, gdy Ameryka jeszcze nie słyszała o pieczywie rzemieślniczym, chciał piec ten ro­biony z naturalnych składników i tradycyjnymi metodami. Gdy oddzwonił do niego właściciel pierwszej piekarni, nie wybrzydzał i najął się do pracy z dnia na dzień.

 

Nauczyciel staje się uczniem
Jako nowy członek załogi Mark został od razu wrzucony na głęboką wodę. Zaczął pracę bez okresu próbnego i szkolenia. Jedyną nauką miała być obserwacja innych. Zmiana trwała od 7 rano do 15 po południu. W pierwszym etapie jedynym zajęciem Marka było skalowa­nie ciasta dla innych piekarzy, by ci je ukształ­towali. Mimo wszystko dziś wspomina tamten czas jako dobrą szkołę, w której wyrobił sobie ręce, a także nauczył się szybkiej i precyzyj­nej pracy z ciastem. – Współcześnie niektó­rzy ludzie chcą uniknąć tego etapu na swojej drodze. Zwłaszcza ci, którzy chcą otwierać małe rzemieślnicze piekarnie. Jednak gdy będą mieli zapotrzebowanie na setki chle­bów, nagle okaże się, że mają pewne braki – przyznał Mark.
Mając solidną podstawę, Mark z każdym dniem przybliżał się do momentu najważ­niejszego – założenia swojej własnej pie­karni.

Prócz podstawowych umiejętności prak­tycznych potrzebował jeszcze solidnego łyku wiedzy. Nie mając żadnych koneksji z towarzystwem rzemieślniczego pieczenia chleba, zdecydował się na naukę z książek. Wybrał dwa tytuły z Amazona: Baking and Pastry wydane przez The Culinary Institu­te of America oraz Bread: a baker’s book of techniques and recipes, klasyk autorstwa Jeffreya Hamelmana,. Zaczął również re­gularnie uczęszczać na spotkania piekarzy amatorów – The Fresh Loaf.
Sinclar był pod wrażeniem jakości i szcze­gółowości informacji podawanych przez Ha­melmana. Zrozumiał także, że lekcja, którą on odebrał, jest staromodna, bez spraw­dzania tak potrzebnych elementów jak temperatura mąki lub wody. – Na tamtych piekarnikach nie było nawet podawanych temperatur! A jedynym testem, czy chleb już był gotowy, był pukanie go i spojrzenie na niego – śmieje się Sinclair.

To, co mogłoby się wydawać brakiem pro­fesjonalizmu, stało się też głównym atu­tem Sinclaira – zaufanie intuicji. – Trzeba ufać zarówno technice, jak i swemu osobi­stemu odczuciu – stwierdza. – Trzeba piec trochę po swojemu, nie każdy chleb musi mieć identyczny kształt. To przekonanie było w nim tak silne, że postanowił prze­kazać to innym piekarzom. I tak powstał jego pierwszy film, który stworzył w mię­dzyczasie, podczas prac nad swoją pierwszą piekarnią. Film okazał się strzałem w dzie­siątkę – Ludzie zaczęli mnie pytać o różne rzeczy, a ja z chęcią udzielałem odpowiedzi.

 

Piwnica dźwignią handlu – The Back Home Bakery
The Back Home Bakery działała w latach 2008-2012, przez większość czasu Sinclair był jedynym pracownikiem. I tak jest do dziś. Być może jest to dość uciążliwe i nieprak­tyczne, ale właśnie dawanie chleba (w sensie dosłownym) swoim klientom od zawsze było tym, co sprawiało mu najwięcej przyjemno­ści w pracy. Tej pracy było coraz więcej i wię­cej – przyjmował zlecenia od restauracji, sklepów osiedlowych itp. Dlatego w czasie weekendów często pomagała mu jego żona, nauczycielka. Wkrótce jednak liczba zamó­wień zaczęła go przerastać. Mimo wszystko to były cztery szczęśliwe lata, pełne nauki i cennych doświadczeń.

Niestety, kiedy biznes zaczął się na dobre rozkręcać, jego życie prywatne zaczęło się psuć. Rozwiódł się. I ten zakręt życiowy spra­wił, że na nowo zaczął przewartościowywać swoje życie zawodowe. Wiedział jedno – nie zrezygnuje z pieczenia chleba. Trzeba było mu tylko nadać nowy kształt.

Kształt przyczepy samochodu! Poszukiwania designu zaczął od szperania w internecie. Wie­dział, czego chce – zrezygnował z kolorowych wielkich napisów. Postawił na klasykę inspiro­waną francuskimi piekarniami i kawiarniami. W grudniu 2012 r. wiedział już wszystko. Lata doświadczeń sprawiły, że piekarz uświadomił sobie, że potrzebuje specjalnie przygotowa­nego wozu. W ten sposób powstał wyjątkowy wóz, jedyny w USA, który ma licencję za­równo na produkcję, jak i sprzedaż wyrobów piekarskich.

 

Nadjeżdża Sinclair’s Bakery!
W lutym 2013 r. przyczepa była gotowa, by ru­szyć z produkcją i sprzedażą. – To był przera­żający moment – wspomina Mark. – Oto stała przede mną wcielona idea, w którą włożyłem wszystkie pieniądze. Idea, która była moim najskrytszym marzeniem. I to świetnym! Te­raz miało się okazać, czy tak faktycznie jest – mówi Mark.

Pierwszy dzień na targu był wielkim sprawdzia­nem. Nieudanym. Jako jednoosobowa załoga Sinclair był nieco do tyłu z czasem produk­cji, klienci odchodzili od jego przyczepy znie­chęceni przedłużającym się oczekiwaniem. Mark był bardziej niż rozczarowany. Jeszcze bardziej się zmartwił, gdy pod koniec pierw­szego dnia zliczył ilość sprzedanego pieczy­wa. Można je było policzyć na palcach jednej dłoni… Taka sytuacja utrzymywała się przez kilka kolejnych weekendów.
Miała się ona diametralnie zmienić, nie gdy poprawił prędkość pieczenia, ale… miejsce. A raczej klientów. Tak długo zmieniał targi, na których sprzedawał, że w końcu znalazł grupę ludzi, którzy chcieli czekać na jego świe­że bagietki, bo byli zachwyceni tym, że są ro­bione na miejscu w przyczepie!

To grono zachwyconych konsumentów rosło. – To był bardzo ważny moment, dzięki temu zrozumiałem, że nie chodzi o to, co robisz, ale dla kogo i gdzie. Wreszcie poprawiła się nie tylko moja sytuacja finansowa, ale też poczu­cie własnej wartości – wspomina.

 

Dalsza podróż
Od tamtego czasu minęły trzy lata. Podczas nich wiele doświadczył i się nauczył. Również tego, że wiele w sprzedaży zależy od… pogo­dy. W piękny dzień sprzedaje niemal wszystko, podczas gdy kiedy leje, zostaje wiele odpa­dów. Zrozumiał jednak, że jego sukces nie może być przeliczany na ilość sprzedanego pieczywa.
Dziś nie tylko piecze i sprzedaje, ale także sam uczy innych. Jest ceniony nie tylko przez klientów, ale również profesjonalistów. Swoje stoisko otwiera godzinę wcześniej niż wszy­scy. Tylko dlatego, że inni sprzedawcy chcą kupować również jego pieczywo.

Jak doszło do tego, że faktycznie zaczął uczyć? We wrześniu 2014 r. po raz pierwszy odezwał się do niego piekarz z Hondurasu, który poprosił o pomoc w otwarciu piekarni. Niestety w tamtym czasie Mark był na tyle zajęty, że było to nierealne. Podróż po Euro­pie okazała się jednak nęcącym pomysłem, zaczęła w nim dojrzewać. Tym bardziej, że dzięki aktywności w internecie miał już nawiązane kontakty w wielu krajach. Wkrót­ce odwiedził Amsterdam, Rosję, Pragę, Pizę. I z każdej podróży nagrywał film ukazujący pracę piekarzy. Autentyczność spotkań po­wodowała, ze jego wideo cieszą się ogromną popularnością, a kolejni piekarze chcą zapra­szać go do swoich zakładów pracy. Również ci z Polski. Które piekarnie odwiedził i czym różni się polski chleb od tego pieczonego w Sinclair’s Bakery – o tym w dalszej części materiału. n

Aurora Czekoladowa

 


WYWIAD

Aurora Czekoladowa: Jaki był cel Twojego przyjazdu do Polski?
Mark Sinclair: Odwiedziłem dwie duże polskie piekarnie: Piekarnię Cukiernię Smolorz Bogdan oraz Piekarnię Piskorek Bogdan. Dostałem zaproszenie bezpośred­nio od właścicieli, chcieli bym poprowa­dził warsztaty. Nigdy wcześniej nie byłem w Polsce. Zobaczyłem tylko kilka zdjęć przesłanych mi przez właścicieli i w za­sadzie bez zastanowienia zgodziłem się, zapowiadała się interesująca wizyta. Bog­dan Smolorz i jego żona gościli mnie przez 8 dni w ich prywatnym domu, przedstawili mnie swoim współpracownikom. Spędzili­śmy kilka dni, pracując u Bogdana, następ­nie odwiedzałem inne piekarnie jego zna­jomych, by tam pracować na ich sprzęcie i składnikach, bo te zmienne mają ogrom­ne znaczenie dla wypieków. Obie piekar­nie, które mnie zaprosiły, były zupełnie różne, ale obie bardzo ciekawe.
Piekarze byli bardzo pomocni i pomimo tego, że nie znam ani słowa po polsku, świetnie się rozumieliśmy.

Jakie są Twoje obserwacje dotyczą­ce polskich piekarni?
To, co było dla mnie najbardziej uderza­jące i wspólne dla obu zakładów, to pra­ca zespołowa; piekarze byli w pełni za­angażowani podczas wyrabiania chleba, zwłaszcza przy piecu. I ten moment pra­cy piekarzy zawarłem przede wszystkim w nagranym przeze mnie filmie. Chciał­bym wspomnieć w tym miejscu, że wielu ludzi z branży na całym świecie jest za­fascynowanych pracą Bogdana, o czym świadczy choćby liczba wyświetleń filmu z jego udziałem – 80 000! Ale trzeba za­znaczyć, że obie piekarnie są świetnie zorganizowane, a ich pracownicy są bar­dzo utalentowani.


Czy zauważyłeś jakąś znaczącą różni­cę między Twoim a naszym chlebem?
Przede wszystkim wasz 100-proc. chleb żytni, którego próbowałem, ma znacz­nie więcej wody niż ten, który ja robię. To pomaga mu znacznie dłużej pozostać wilgotnym. Podobnie jak w Polsce, sam robię zakwas, ale w odróżnieniu od was we wszystkich moich produktach mam także drożdże. Jeśli miałbym porówny­wać, to powiedziałbym, że mój chleb jest najbliższy w konsystencji do chleba 25-proc. żytniego, który robi Bogdan. Robię również wiele innych rodzajów lekkiego pie­czywa, np. bagietki lub bułki ziemniaczane, ponieważ moi klienci takie właśnie pieczy­wo preferują. Robiliśmy te bułeczki również u Bogdana i stwierdził, że z całą pewnością taki rodzaj pieczywa przypadłby do gustu wielu jego klientom, zwłaszcza dzieciom.

Czy Ty również wyniosłeś coś cenne­go dla siebie z tej podróży? Nauczyłeś się czegoś?
Największą nagrodą z tej podróży jest sama znajomość z tak doskonałymi pie­karzami! Poznałem ludzi z drugiego końca świata, którzy kochają chleb tak mocno jak ja. Ta wymiana uwag, doświadczeń, technik i problemów – to ta część, którą ogromnie doceniam i uwielbiam w odwie­dzaniu nowych miejsc.

Czym dla Ciebie jest pieczenie chleba?
Moja praca jest jak praca muzyka, któ­ry przygotowuje się do wielkiego koncer­tu. To są czasem godziny przygotowań do tego, by sprzedać wszystko w krótką chwilę. Ale jest to warte zachodu. Moja praca trwa cały tydzień, każdego dnia, choć sprzedaję czasem tylko w weekend pod­czas targu. Przygotowuje gotowe produkty i je mrożę. W dniu targowym sprawdzam, czy wszystko jest w porządku, i je piekę. Jedynym wyjątkiem są tu bagietki, które są robione bezpośrednio w dniu sprzeda­ży. Udaje się to ze względu na wolniejszą fermentację.

Czy uważasz się za mistrza?
Jestem bardzo krytyczny wobec tego, co ro­bię. Zawsze staram się nanosić kolejne po­prawki. Czy jestem mistrzem? Mam wie­lu naśladowców, ale nawet tych, których uczę, uważam raczej za swoich partnerów, nie uczniów.

 

Czego chcą się uczyć Twoi piekarze? Z czym najczęściej mają problem?
Często jest tak, że piekarze rzemieślnicy, którzy robią chleb na zakwasie, mają pro­blem z tym, że ich chleb nie jest delikatny i lekki. Tymczasem ludzie na całym świe­cie chcą, by chleb był delikatny, miękki w środku i z chrupiącą skórką.

Jest na to rada?
Ziemniaki! (śmiech). Moje bułeczki ziem­niaczane spełniają wymagania klientów na całym świecie. A ich sekretnym skład­nikiem są właśnie ziemniaki! Pomysł wpadł mi do głowy, gdy przeprowadziłem się do Bozeman. Ziemniak jest tu naprawdę poważną sprawą. Rośnie ich mnóstwo, jest nawet Festiwal Ziemniaka. Tak więc zaczą­łem dopracowywać przepis na ziemniacza­ny chleb. Tak powstały bułki ziemniaczane, które często są integralną częścią więk­szych posiłków, nie tylko śniadań. I bardzo dobrze, bo dobry chleb powinien zawsze być poważnie traktowany!

Zgadzam się! Dziękuję za roz­mowę i oczekuję kolejnej wizyty w Polsce!

https://www.facebook.com/SinclairsBakery/

 

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji