...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Metody reologiczne badania ciasta pszennego

Wyróżniki jakościowe, np. zawartość białka, ilość i jakość glutenu, należą do pośrednich metod oceny jakości ziarna pszenicy oraz mąki i nie zawsze pozwalają na wystarczające określenie ich jakości. Do pełnej charakterystyki tych surowców służą metody badania właściwości reologicznych ciasta.

     
 

Artykuł pochodzi z grudniowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Zaletą metody badania właściwości reologicznych ciasta jest fakt, że są one prowadzone w warunkach zbliżonych do warunków przemysłowej produkcji pieczywa, co pozwala na dokładniejsze wnioskowanie o właściwościach wypiekowych mąki. Wadami metod reologicznych są jednak czasochłonność oraz brak możliwości uzyskania kompleksowej charakterystyki jakościowej przy wykonywaniu badań za pomocą jednego aparatu. W niniejszym artykule przedstawione zostaną wybrane 3 metody oceny reologicznej ciasta za pomocą farinografu, amylografu oraz nowego aparatu mixolab.

Ocena farinograficzna

W ocenie farinograficznej wyznaczana jest wodochłonność mąki i badane są zmiany konsystencji i elastyczności ciasta uzyskanego z mąki pszennej i wody podczas jego tworzenia oraz dalszego miesienia. Oznaczanie cech farinograficznych wykonywane jest według metodyki określonej w normie PN-ISO 5530-1 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu. Wodochłonność mąki (%) definiowana jest jako objętość wody potrzebna do wytworzenia ciasta o maksimum konsystencji na poziomie 500 FU (FU – jednostki farinograficzne). Na wodochłonność mąki wpływa wiele czynników, m.in. ilość i jakość białek glutenowych, aktywność enzymów amylolitycznych, stopień uszkodzenia skrobi, a także wyciąg i granulacja mąki. Wodochłonność mąki pszennej produkowanej w Polsce na cele piekarskie i ciastkarskie kształtuje się w zakresie od 52% do 64%.

Rys. 1. Przykładowy wykres farinograficzny

Z wykresu farinograficznego (rys. 1) odczytywane są następujące parametry:
czas rozwoju ciasta (min) – czas od momentu rozpoczęcia dodawania wody do chwili, w której pojawiają się pierwsze oznaki zmniejszania się konsystencji ciasta,
czas stałości ciasta (min) – czas mierzony od momentu, kiedy krzywa zetknie się górnym zarysem z linią odpowiadającą wartości 500 FU do chwili, gdy opadając, ponownie zetknie się górnym zarysem z linią 500 FU,
rozmiękczenie ciasta (FU) – różnica wysokości pomiędzy środkiem wykresu na końcu rozwoju ciasta a środkiem wykresu po 12 minutach od końca rozwoju ciasta,
liczba jakości (mm) – odległość w mi-limetrach mierzona wzdłuż osi czasu, liczona od punktu, w którym rozpoczęto dodawanie wody, do punktu, w którym środek krzywej obniży się o 30 FU
względem środka krzywej w końcu rozwoju ciasta.

Na podstawie uzyskanych parametrów farinograficznych można wnioskować o jakości i wartości wypiekowej mąki, czyli
o możliwym kierunku jej wykorzystania. Im większa wodochłonność, tym większa jest wydajność sporządzanego ciasta. Długi czas rozwoju i czas stałości oraz małe rozmiękczenie wskazują na silną mąkę o mocnym glutenie, odporną na zmęczenie w trakcie miesienia. Umożliwia to obróbkę ciasta w zautomatyzowanych piekarniach i w miesiarkach o intensywnym miesieniu ciasta. Mąka „mocna”, przeznaczona do produkcji pieczywa, różni się jakościowo od mąki „słabej”, przeznaczonej do produkcji wyrobów ciastkarskich. Mąka „słaba” powinna charakteryzować się krótkim czasem rozwoju i stałości oraz dużym rozmiękczeniem ciasta.

Ocena amylograficzna

Metoda oceny amylograficznej pozwala na badanie aktywności enzymów zawartych w mące oraz zdolności skrobi do kleikowania. Metodyka oceny amylograficznej opisana jest w normie PN-ISO 7973:2001 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie lepkości mąki – Metoda z zastosowaniem amylografu. Na wykresie, tzw. amylogramie, rejestrowane są zmiany lepkości zawiesiny mąki w wodzie, zachodzące na skutek pęcznienia i kleikowania skrobi w trakcie stopniowego wzrostu temperatury o 1,5°C na minutę (rys. 2). Oznaczenie rozpoczyna się w temperaturze 30°C. Początkowo wykres stanowi linię prostą, ponieważ lepkość zawiesiny jest stała. Po przekroczeniu temperatury 50°C następuje gwałtowny wzrost lepkości zawiesiny, spowodowany pęcznieniem skrobi. Powoduje, że Krzywa idzie w górę. Ten punkt określamy jako „temperatura początkowa kleikowania, Tp”. Krzywa osiąga następnie swoje maksimum i zaczyna opadać, ponieważ nastąpiła degradacja skrobi i zmniejsza się lepkość zawiesiny. W tym momencie określana jest „temperatura końcowa kleikowania, Tk”. Maksymalną wysokość krzywej określa tzw. „lepkość maksymalna zawiesiny, ηmax”, wyrażona w jednostkach umownych AU.

Rys. 2. Przykładowy wykres amylograficzny

Mąki pszenne o lepkości maksymalnej zawiesiny poniżej 250 AU charakteryzują się wysoką aktywnością enzymów amylolitycznych. Uzyskane z takiej mąki pieczywo charakteryzuje się płaskim bochenkiem oraz wilgotnym i lepkim miękiszem o ciemnej barwie. Maksymalna lepkość zawiesiny powyżej 1000 AU jest charakterystyczna dla mąki o niskiej aktywności enzymów amylolitycznych, a uzyskane z niej pieczywo charakteryzuje się kulistym kształtem oraz suchym miękiszem z tendencją do kruszenia się. Dobrą jakość pieczywa uzyskuje się z mąki pszennej o średniej aktywności enzymów amylolitycznych i lepkości maksymalnej zawiesiny w zakresie od 300 AU do 700 AU.

Aparat mixolab

Mixolab to nowe na rynku urządzenie, które opisuje wyniki pomiarowe badanych cech ciasta za pomocą niestosowanych dotąd umownych parametrów jakościowych. Użytkowa interpretacja uzyskiwanych wyników przez technologów młynarstwa i piekarstwa wymaga nadal przeprowadzenia wielu badań porównawczych wobec uzyskiwanych wyników produkcyjnych i tradycyjnie stosowanych wyróżników jakościowych.

Oznaczenie polega na określeniu wodochłonności mąki, a następnie badaniu zmian ciasta podczas jego tworzenia i dalszego miesienia w zmiennych warunkach temperatury przez 45 minut. Procedura ta, opisana w instrukcji użytkowania aparatu, a także w normach międzynarodowych, pozwala na określenie w jednym teście właściwości reologicznych mąki zarówno w zakresie kompleksu białkowego, jak i skrobiowego. Wykres uzyskany za pomocą aparatu mixolab (rys. 3) można podzielić na 5 faz, w których mierzone są cechy charakteryzujące zachowanie się ciasta w każdej z tych faz – w określonych punktach wykresu oznaczonych od C1 do C5.

Rys. 3. Przykładowy wykres uzyskany za pomocą aparatu Mixolab

Pierwsza część wykresu jest podobna do wykresu uzyskiwanego w wyniku oceny farinograficznej, druga natomiast przypomina wykres uzyskiwany w wyniku badania amylograficznego.

Protokół oznaczania Mixolab Standard pozwala określić m.in.:
wodochłonność mąki (%),
czas T1, tzw. czas rozwoju ciasta,
stałość ciasta (min),
opór ciasta mierzony w punktach charakterystycznych wykresu C1-C5, wyrażany w jednostkach „niuton x metr” (Nm),
wskaźniki opisujące tempo zmniejszania oporu ciasta w trakcie początkowego wzrostu temperatury w fazie drugiej (α), wzrostu oporu ciasta w wyniku kleikowania skrobi (β) oraz zmniejszania oporu w wyniku hydrolizy enzymatycznej (γ), (wyrażane w jednostkach Nm/min).

Ocena jakości mąki za pomocą aparatu mixolab dostarcza informacji dotyczących wodochłonności mąki i 20 parametrów odczytywanych z wykresu, co sprawia, że interpretacja wyników jest trudna. Dlatego też uzyskiwane wyniki przekształcane są na 6 umownych wskaźników: wodochłonność, miesienie, gluten+, lepkość, amyloliza, retrogradacja. Każdy wskaźnik został zbonitowany w skali od 1 do 9, przy czym wartość „1” oznacza najniższy poziom wartości tego wskaźnika, odczytywanej z wykresu uzyskanego za pomocą aparatu Mixolab. Wartości tych 6 wskaźników tworzą tzw. profil mąki, którego graficzne przykłady przedstawiono na rys. 4.

Profile użytkowe mąki

Na podstawie wartości granicznych wskaźników tworzących profil mąki można określić tzw. profil użytkowy mąki. Pozwala on na precyzyjne określanie wymagań dla mąki pszennej przeznaczonej do produkcji określonego asortymentu pieczywa i może stanowić efektywne narzędzie do kontroli jakości mąki w zakładach młynarskich. Na rynku funkcjonuje 16 profili użytkowych dla mąki pszennej przeznaczonej do produkcji asortymentów pieczywa tradycyjnie produkowanego w krajach Europy Zachodniej, opracowanych przez producenta aparatu. Pozwalają one na precyzyjne określanie wymagań dla mąki pszennej przeznaczonej do produkcji m.in. chleba, ciastek, wafli czy ciasta na pizzę (rys. 4).

Rys. 4. Przykładowe profile użytkowe dla mąki przeznaczonej do produkcji krakersów (A), chleba w formie (B) i bagietek (C)

Wśród opracowanych profili użytkowych nie ma jednak profili wyznaczonych dla asortymentów pieczywa tradycyjnie spożywanego w Polsce. Dlatego też w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego są opracowywane profile użytkowe mąki pszennej wykorzystywanej do produkcji pieczywa tradycyjnie produkowanego i w największej ilości spożywanego w naszym kraju, np. chleba mieszanego, bułek pszennych itp.

Profil mąki „w zakresie” (rys. 5A) oznacza, że wartości wszystkich wskaźników wyznaczonych dla badanej mąki mieszczą się w przyjętych, określonych wcześniej przedziałach granicznych, a więc mąka spełnia wszystkie wymagania odnośnie do jakości. Odbiorca może przyjąć taką mąkę do produkcji, mając pewność, że uzyskany produkt końcowy będzie charakteryzował się dobrą jakością.

Rys. 5. Profil mąki w „zakresie” profilu użytkowego mąki do produkcji kajzerek (A) i „poza zakresem” profilu użytkowego mąki do produkcji chleba w formie (B)

Profil mąki „poza zakresem” (rys. 5B) oznacza, że jeden lub więcej ze wskaźników odbiega od wartości „min” i „max” wyznaczonych dla określonego asortymentu pieczywa, a uzyskane z takiej mąki pieczywo może charakteryzować się gorszą, niespełniającą wymagań jakością.

Przy tworzeniu profilu niezbędne jest zgromadzenie kilkunastu próbek mąki (z różnych dostaw) przeznaczonej do produkcji pieczywa, dla których wyznaczane są wskaźniki za pomocą aparatu mixolab. Podstawą określania profilu jest porównanie uzyskanych wskaźników z informacją zwrotną z piekarni o jakości pieczywa uzyskanego z danej partii mąki. Wartości wskaźników uzyskane dla mąk, z których pieczywo charakteryzowało się niesatysfakcjonującą jakością, nie zostają włączone do profilu dla mąki przeznaczonej do produkcji określonego asortymentu pieczywa.

***

Przedstawione metody badania ciasta za pomocą farinografu i amylografu są stosowane w przemyśle zbożowo-młynarskim i piekarskim od kilkudziesięciu lat. Zakłady piekarskie i ciastkarskie ustalają wymagania jakościowe w odniesieniu do mąki na konkretne kierunki wykorzystania w oparciu o zakresy wybranych parametrów uzyskiwanych w tej ocenie. Aparat mixolab pozwala w jednym teście ocenić mąkę pod kątem właściwości białka i skrobi, które do tej pory oceniane były za pomocą dwóch różnych urządzeń. Możliwość tworzenia profili użytkowych dla mąki do produkcji określonego asortymentu pieczywa ułatwia interpretację wyników i współpracę między młynem i piekarnią.  

autor: Anna Szafrańska
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji