Szacuje się, że odsetek ludzi powyżej 65. roku życia w 2035 r. będzie wynosić aż 23%. Warto więc stworzyć specjalną linię produktów spożywczych dla osób starszych, uwzględniając ich prefe­rencje żywieniowe, stan zdrowia czy sytuację ekonomiczną.

Wzrost średniej długości życia to niewątpliwy sukces medycy­ny, który niesie jednak ze sobą wzrost częstości chorób, wcześniej wystę­pujących o wiele rzadziej. Schorzeniami typowymi dla wieku podeszłego są: cho­roby sercowo-naczyniowe, cukrzyca typu 2, osteoporoza, nadciśnienie tętnicze, cho­roby wątroby, choroby nerek, klimakterium, choroby nowotworowe, choroby tarczycy, otyłość, niedożywienie.

Ponadto procesy związane ze starzeniem się prowadzą do: zmian zachodzących w przewodzie pokarmowym człowieka i wpływają na pogorszenie sposobu i ja­kości żywienia, trudności w rozdrabnia­niu i żuciu pokarmów wskutek ubytku w uzębieniu, spadku zdolności odczuwania smaku w wyniku zanikania struktur sma­kowych w błonie śluzowej języka. Starze­nie się, jako proces fizjologiczny, może być modyfikowane przez wiele czynników, wśród których istotne znaczenie ma wła­ściwa dieta. Prawidłowe odżywienie jest podstawowym czynnikiem wpływającym na dobry stan zdrowia, a w wielu cho­robach stanowi element profilaktyczny i leczniczy.

Pieczywo dopasowane do wieku i diety
Ponieważ pieczywo i przetwory zbożowe mają duży udział w co­dziennej diecie człowieka, mogą one odgrywać dużą rolę w żywie­niu chorych, wspomagając leczenie i spełniając funkcję zapobie­gawczą. W tym celu nie trzeba jednak modyfikować produktów, lecz stworzyć specjalne informacje, który chleb dostępny już w na­szej piekarni może wspomóc w leczeniu konkretnego schorzenia. Czasem wystarczy informacja ekspedientki, ulotka, plakat czy informacja na etykiecie, że ten chleb jest sugerowany dla danej osoby. Pomocne mogą okazać się również informacje zamiesz­czone w tabeli 1 (s. 42).
Odpowiednim chlebem dla osób starszych może być chleb z zioła­mi, np. z ostropestem – wspomagający schorzenia wątroby, albo z kminkiem – na dolegliwości przewodu pokarmowego. Do wzbo­gacania produktów zbożowych w składniki odżywcze i witaminy można zastosować jeszcze:
1. witaminę C – której źródłem mogą być: czarna porzeczka (lio­filizowana), natka pietruszki, papryka, chrzan,

2. witaminę B1 – źródło: produkty zbożowe z grubego przemia­łu, drożdże, orzechy, nasiona strączkowe, mleko, serwatka, wa­rzywa i owoce,

3. witaminę B2 – źródło: mleko, sery,

4. witaminę B6 – źródło: drożdże, nasiona strączkowe, mleko,

5. kwas foliowy – źródło: zielone warzywa (np. w bułce ze szpi­nakiem czy brokułem),

6. witaminę A – chleb z olejem z dorsza, ciasto marchewkowe, bułka dyniowa, szpinakowiec,

7. magnez – bułeczki z soją czy orzechami polecanie jako bułki z magnezem.


Preferencje żywieniowe seniorów w szerszym kontekście
U osób starszych przyzwyczajenia żywieniowe należą do najsil­niejszych, a zarazem najtrudniejszych do zmiany. Na zachowania żywieniowe osób starszych wpływają: • płeć, • wiek, • uwarunko­wania kulturowe, • uwarunkowania regionalne, • przyzwyczajenia, • sytuacja materialna, • stan zdrowia (należy podkreślić, że w tej grupie wiekowej duży wpływ na wybór produktów oraz odczuwa­nie smaku wywierają także niektóre leki), • cechy osobowości.

Z badań przeprowadzonych przez Flaczyk i wsp. (2007)¹ wynika, że osoby starsze na pierwszym miejscu jako najbardziej prefe­rowane zaliczyły świeżo wypieczone produkty pszenno-żytnie, wysoko preferowane były również rodzaje pieczywa o podwyż­szonej wartości żywieniowej – wzbogacone. Za najważniejsze czynniki wyboru pieczywa osoby starsze uważały smak i zapach oraz okres przydatności do spożycia, a także odpowiednią jakość.

Niektórzy ludzie starsi lubią wspominać smaki z dzieciństwa. Ide­alnym chlebem dla nich może być wypiek z dodatkiem czarnuszki, kminku albo na liściu dębu. Często też zdarza się, że osoby starsze samotnie prowadzą gospodarstwo domowe, stąd zamiast chleba częściej wybierają bułki, które także mogą być specjalnie dostoso­wane do ich potrzeb. Narodowy Spis Powszechny z 2002 r. podaje, że im większa miejscowość, tym większy jest odsetek osób w starszym wieku gospodarują­cych samotnie. Relatywnie najmniej osób star­szych mieszka samotnie na wsi (. populacji), więcej w miastach do 200 tys. mieszkańców (ok. 1/5), a najwięcej – w dużych miastach (prawie 1 w liczących 200-500 tys. miesz­kańców i nieco ponad 1 w miastach i aglo­meracjach powyżej 500 tys. mieszkańców.

Warunki materialne są jednym z najważ­niejszych elementów sytuacji życiowej czło­wieka, dlatego chleb czy bułka dla osoby starszej powinny być w odpowiedniej cenie. Badanie budżetów domowych przez GUS wykazało, że średnie przychody na jedną osobę w gospodarstwach domowych eme­rytów należały do najwyższych w Polsce. Wyniosły one w 2010 r. 1648,75 zł i były niż­sze tylko od średnich przychodów na oso­bę w gospodarstwach osób zatrudnionych na stanowiskach nierobotniczych (2125, 69 zł) i w gospodarstwach osób pracujących na własny rachunek (1867,49 zł). Względnie pomyślna – w porównaniu z innymi grupa­mi społeczno-ekonomicznymi – sytuacja dochodowa gospodarstw emerytów nie oznacza jednak, że może być traktowana jako dobra. Taka relacja dochodów między poszczególnymi typami gospodarstw domo­wych wskazuje tylko, że są one wyższe niż w niektórych innych typach gospodarstw. Ponadto zwraca uwagę fakt, że wyższy po­ziom przychodów gospodarstw emeryckich niż osób pracujących na stanowiskach ro­botniczych jest dostrzegany dopiero w przy­padku rodzin robotniczych, w skład których wchodzą co najmniej trzy osoby. Pośrednio potwierdza to oczywisty fakt, że świadcze­nie emerytalne jest z reguły niższe niż wy­nagrodzenie pracownicze.

Reklama produktu – kluczem do sukcesu
We współczesnej gospodarce nie jest dużym problemem wyprodukowanie nowego towa­ru, lecz sprzedanie go na konkurencyjnym rynku. Warto więc skierować ofertę nie tylko do seniorów, ale także do osób, które cierpią na dane schorzenie. Osoba z cukrzycą czy z problemami z nadciśnieniem chętniej się­gnie po właściwie oznaczony dla niej chleb, gdyż będzie miała pewność, że został stwo­rzony w zgodzie z jej dietą.

Ważna jest nie tylko reklama, ale odpowiednio opracowana etykieta lub nowa nazwa zachę­cająca do zakupu, gdyż ekspedient nie zawsze jest na tyle kompetentny, by od razu wskazać odpowiedni produkt.
W przypadku rynku tak trudnego, jakim jest piekarstwo i cukiernictwo, warto zadbać w pierwszej kolejności o stałego klienta, czyli pozostając na dotychczasowym rynku, zaprezentować dobrze znany asortyment pod kątem jego konkretnych walorów zdrowot­nych. Jeżeli w piekarni stosuje się pakowa­nie pieczywa do firmowych torebek reklamo­wych, można do zakupu dołączyć „lekturę na później”, w której klient znajdzie informa­cję o rozszerzeniu oferty, walorach owego pieczywa, jego składzie czy właściwościach zdrowotnych.

Marzena Zacharska, technolog żywności, specjalista ds. żywienia

¹ Flaczyk E., Górecka D., Kobus J., Korczak J., Kaczmarek W. (2007): Ocena preferencji konsumenckich względem spożywanego pieczywa. „Żywienie Człowieka i Metabolizm”, XXXIV, s. 715-718.