...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW

„Najlepsze smaki Małopolski” Andrzeja Mędrali z Cukierni Melba

W XIX w. Krzeszowice i okolice były wizytówką rodziny Potockich. Na ich zlecenie przyjeżdżali tutaj włoscy i francuscy architekci, którzy na nowo projektowali przestrzeń, odciskając piętno w historii tego miejsca i nadając mu charakter.

Dziś do podkrakowskiego miasteczka też przyjeżdżają wysokiej klasy włoscy specjaliści, ale z branży cukierniczej. Przyjeżdżają specjalnie do małej cukierni-lodziarni Melba, która zapracowała na miano nieodłącznej wizytówki Krzeszowic.

     
 

Artykuł pochodzi ze styczniowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Historia pewnej cukierni-lodziarni z Krzeszowic zaczęła się w 1992 r. Stworzyli ją Andrzej i Irena Mędralowie, chemicy, którzy wówczas z cukiernictwem niewiele mieli wspólnego. Mieli za to dobry smak i dwa strategiczne punkty na rynku w Krzeszowicach. Zaczęli od tradycyjnych lodów, które produkują od 20 lat i które wciąż cieszą się uznaniem konsumentów i znawców tematu. Jednak państwo Mędralowie zrobili jeszcze jedno: stworzyli produkt, który najlepiej promuje podkrakowskie miasteczko.
Niemal corocznie produkty Cukierni-lodziarni Melba otrzymują zaszczytne nagrody i wyróżnienia w regionalnych i ogólnopolskich konkursach. Najbardziej prestiżowe to tytuł Polski Producent Żywności, wręczany podczas MTP Polagra Food w Poznaniu, certyfikat „Najlepsze w Polsce”, godło AGRO POLSKA oraz wyróżnienia i dyplomy w konkursach MAŁOPOLSKI SMAK.   

 

 

           
Mistrz Branży: Czy chemik z natury jest wyczulony na smaki i zapachy, a tym samym na dobre jedzenie?
Andrzej Mędrala: (śmiech) Nawet bardzo. Wie pani, kto odkrył słynny piąty smak – umami?

MB: Oczywiście Japończyk.
AM: Brawo, ale ten Japończyk był chemikiem. Odkrył, że za intensywnym, pysznym smakiem kryje się kwas glutaminowy. Odkrycia tego dokonał, popijając rodzimy bulion. Tak się składa, że moja żona i ja jesteśmy z zawodu chemikami i potrafimy rozróżniać niuanse w smakach, które decydują o ich jakości.

MB: Jakości lodów?
AM: W szczególności. Dużo czasu poświęciliśmy, żeby wyselekcjonować dobry surowiec dla naszych lodów. Robimy je ze świeżego mleka i śmietanki kremowej, które od lat kupujemy od tych samych dostawców. Oczywiście stosujemy półprodukty smakowe, których sami nie jesteśmy w stanie przygotować lub ich przygotowanie jest droższe, np. smaki orzecha laskowego czy pistacjowego. Polskie owoce, w postaci świeżej lub mrożonej, przetwarzamy sami. Proszę zauważyć, że Włosi, którzy są alfą i omegą w zakresie produkcji lodów, kupują owoce, np. borówki, maliny czy poziomki w Polsce, które wracają do nas w przetworzonej formie w zwielokrotnionej cenie. Nie stabilizujemy masy lodowej jajami. Z uwagi na zagrożenie salmonellą, której źródłem mogą być jajka, stosujemy naturalne stabilizatory, np. produkowane na bazie mączki drzewa świętojańskiego. Nasze receptury to 20 lat doświadczeń i dużego wkładu pracy całego personelu cukierni.

MB: Z chemików przekwalifikowali się Państwo na rzemieślników lodziarstwa?
AM: Od samego początku zatrudniamy wysokiej klasy rzemieślników, którzy są z nami do dzisiaj – bez nich nie byłoby lodów Melba. Faktem jest, że codziennie próbuję naszych lodów – powiedzmy, że przeprowadzam taką kontrolę jakości, bo tak naprawdę to trzeba sprawdzać cały czas. Nie jest to dla mnie przykry obowiązek, bo ja po prostu uwielbiam lody. Latem nie mogę sobie darować sorbetów i lodów jogurtowych, a zimą mam smak na lody śmietankowe.

MB: Chemikiem został Pan z rozsądku, a cukiernia i lodziarnia to spełnienie marzeń o dobrych lodach?
AM: Raczej na odwrót. Mamy bardzo liczną rodzinę – trzeba było pomyśleć, co zrobić, żeby utrzymać i wychować siedmioro małych dzieci. Tak się złożyło, że w Krzeszowicach na rynku mamy dwa lokale. Pewnego dnia usiedliśmy z żoną, zastanowiliśmy się, co zrobić w małym, sympatycznym miasteczku i wpadliśmy na pomysł z cukiernią – której początkiem była pracownia lodziarska.

  


Andrzej Mędrala postanowił wyjść z Cukiernią Melba na zewnątrz, poza Krzeszowice. Lody Melba są w wielu miejscach w Krakowie i na Śląsku. I to się opłaciło.

 

  


MB: Lodziarnia w małym miasteczku na początku lat 90.? Nawet bez konkurencji w sezonie byłoby trudno zarobić na cały rok na tak liczną rodzinę.

AM: Tak, dlatego poza sezonem zajmowaliśmy się także konfekcjonowaniem artykułów spożywczych, początkowo wędlin i serów, a potem lodów. Z czasem nasze usługi przestały być potrzebne, ponieważ przemysł szybko się w tym zakresie rozwijał, zapychając rynek tanim produktem. Nie obniżyliśmy lotów, nasz produkt był i jest z wyższej półki; nadal wytwarzamy tradycyjne, rzemieślnicze lody do porcjowania. Gdy pojawiły się nowe możliwości pozyskania dotacji z funduszy UE, najpierw zmodernizowaliśmy istniejącą pracownię, poprzez wymianę maszyn i wyposażenia do produkcji lodów, a następnie pozyskaliśmy środki na profesjonalną pracownię cukierniczą.

MB: Krzeszowice wydają się taką zieloną wyspą dla cukierników. Wokół Pana nie widać żadnej konkurencji.
AM: Tak zupełnie bezkonkurencyjni nie jesteśmy. Oprócz nas działa lodziarnia Aga, która również ma dobry, rzemieślniczy
produkt. My jednak postanowiliśmy „wyjść na zewnątrz”, poza Krzeszowice, i nasze produkty sprzedajemy klientom w hurcie. Lody Melba są np. w wielu miejscach w Krakowie i na Śląsku, gdzie klient ma większe wymagania. Współpracujemy z cukiernikami czy gastronomami, którzy mają w swojej ofercie nasze lody. Ale co ciekawe, ten klient krakowski czy śląski przyjeżdża do nas w weekend, do Krzeszowic. To oczywiście też zasługa atrakcyjności miasteczka i okolic. Niedaleko od nas znajduje się Sanktuarium Matki Boskiej Szkaplerznej w Czernej, zabytkowy drewniany kościółek, a także pole golfowe w Paczółtowicach, ruiny zamku „Tenczyn” w Rudnie, stąd częste wizyty turystów i pielgrzymów. Jak widać, w małych Krzeszowicach atrakcji nie brakuje.

Przyjemne wnętrze, najlepszej jakości lody i wypieki oraz miła obsługa to niewątpliwe walory Cukierni-Lodziarni Melba


MB: Licząc od 2006 r., skutecznie wychodzą Państwo na zewnątrz. Od tego czasu nie ma roku, żeby Melba nie startowała w ogólnopolskim konkursie Agro Polska czy regionalnym Małopolskim Smaku, za każdym razem zajmując wysokie miejsca, w najgorszym razie otrzymując wyróżnienie. W 2012 r. nie było inaczej: tytuł Polski Producent Żywności i godło Agro Polska za zestaw ciasteczek prozdrowotnych, specjalne wyróżnienie w Wielkim Finale Małopolski Smak za lody oliwkowe z borówkami, tytuł i statuetka Źródło Sukcesu 2012 Burmistrza Krzeszowic! Uzależnił się Pan od sukcesu?
AM: Ja bym powiedział, że sukces motywuje, natomiast człowiek bardzo łatwo przyzwyczaja się do dobrego smaku. Z tego względu poprzeczkę ustawiliśmy sobie bardzo wysoko i to wymaga od nas ciągłej weryfikacji naszych produktów; najlepiej ze strony fachowców. We wspomnianych przez Panią konkursach biorą udział eksperci ds. produkcji, ale są też mistrzowie kuchni, degustatorzy, którzy u siebie serwują najlepsze produkty. To nam dostarcza pewną wiedzę i daje możliwość weryfikacji, czy nasze propozycje produktowe są właściwe. Jesteśmy małą cukiernią, więc trudno nam się porównywać z uznanymi od pokoleń znanymi markami, ale m.in. dzięki tym konkursom umocniliśmy swoją pozycję na rynku pod względem promocyjnym i jakościowym. Nie zaniedbujemy także naszej obecności w wirtualnej
przestrzeni.

Panoramiczny neowitraż „Z Melbą przez cały dzień” zdobi wnętrze drugiego lokalu – Sweet Point. Autorem kompozycji jest Piotr Barszczowski

 

MB: Efekt?
AM: Współpraca z najlepszymi firmami, zarówno z dostawcami, jak i producentami z branży. Najczęściej propozycje dotyczą możliwości uzupełnienia asortymentu innej firmy naszymi lodami… ale nie tylko. Pamiętam, jak podczas jednego ze spotkań biznesowych, które zazwyczaj prowadzę w naszej cukierni, moim gościom rzuciły się w oczy małe ciasteczka ze znakiem Przyjaznej Słodyczy*. Jest to zestaw ciasteczek prozdrowotnych, nagrodzonych w konkursie Agro Polska 2012, a ostatnio także podczas targów Polagra-Food. Produkt droższy, ponieważ przygotowany na bazie tłuszczów nienasyconych oraz z dodatkiem tzw. kapsułek witaminowych, i ręcznie przygotowywany.
Moi goście, którzy przyjechali z krakowskiej piekarni, żeby kupić lody, wyjechali, pozostawiając także zamówienie na te ciasteczka. Nasze ciasteczka „Przyjaznej Słodyczy”, konfekcjonowane po 15-20 dag, trafiają również do sklepów innej zaprzyjaźnionej firmy.

  


Poprzeczkę ustawiliśmy wysoko – mówi Andrzej Mędrala – to wymaga od nas ciągłej weryfikacji naszych produktów, najlepiej przez fachowców. Biorąc udział w konkursach i zdobywając nagrody, umocniliśmy swoją pozycję na rynku.

 

  


Co roku gościmy u siebie technologów z Włoch. Reprezentują oni najlepsze firmy oferujące półprodukty smakowe, które w ramach promocji wykonują próby w naszej pracowni. Chcąc sprzedać produkt, muszą pokazać w naszych warunkach, że ta nowość może się u nas sprawdzić i będzie się sprzedawać. My oferujemy ją naszemu klientowi i obserwujemy, jak to przyjmie. Czasem jest tak, że to, co nam smakuje, akurat nie zawsze trafia w gust klienta. Ideałem byłoby, gdyby ten produkt był świetnej jakości według specjalistów i żeby był dobrze przyjęty przez klienta.

MB: Ma Pan swój sposób na sprawdzanie opinii konsumentów. W specjalnym kąciku stoi mała drewniana skrzyneczka i zaproszenie do wypełnienia ankiety „mającej na celu zbadanie zadowolenia klientów”. Czy ludzie rzeczywiście piszą opinie i co daje Państwu ta wiedza?
AM: Nasi klienci już zdążyli się przyzwyczaić do anonimowych ankiet w cukierni, które mogą wypełnić i wrzucać do skrzyneczki. Oceniają produkty pod względem smaku i wyglądu, atmosferę i wystrój lokalu oraz jakość obsługi. Najczęściej są to pozytywne opinie i ciepłe słowa na temat poszczególnych wyrobów. Zdarzy się też, że wypomną nam, że w soboty i niedziele nasz lokal jest za krótko czynny, albo że tuż przed zamknięciem obsługa przygotowuje cukiernię do zamknięcia. Nie zdarzyło się jednak, żeby posypały się słowa krytyki na lody czy ciasteczka.

MB: W jakich lodach gustują klienci lodziarni Melba? Ile mają propozycji do wyboru i czy przeżył Pan boom na jogurt mrożony?
AM: Zazwyczaj wystawiamy 24 smaki, choć produkujemy ich ponad 40. W czasie sezonu bardziej chodliwe są lody owocowe i sorbety, lody jogurtowe, natomiast poza sezonem w cenie są propozycje pełniejsze w smaku, czyli klasyka na bazie śmietanki, lody waniliowe, orzechowe, tiramisu. W ubiegłym roku przygotowaliśmy parę nowych propozycji. Wśród nich nie mogło zabraknąć jogurtu mrożonego przygotowanego z prawdziwego jogurtu. Latem na krzeszowickim rynku sprzedawał się najlepiej.

MB: Podczas konkursu Małopolski Smak furorę zrobili Państwo lodami oliwkowymi z dodatkiem borówki. Mimo że nie zgłosił Pan lodów do konkursu, ich smak przypadł do gustu jurorom i szefom krakowskich kuchni tak bardzo, że postanowili przyznać Panu wyróżnienie poza regulaminem festiwalu.
AM: Nie zaprzeczam. To było dla nas miłe zaskoczenie. Najważniejsze, że ta propozycja spotkała się z życzliwym przyjęciem konsumentów.


MB: W cukierni Melba klient obcuje nie tylko ze sztuką lodziarską, przyjemnym i harmonijnym wnętrzem, ale też ze sztuką współczesną przez duże „S” w postaci tzw. neowitrażu. Skąd to umiłowanie do sztuki?
AM: Przy odpowiedniej otoczce, którą tworzy miejsce sprzedaży i uprzejma obsługa, dobry produkt lepiej się eksponuje. Poważnie mówiąc, zawsze nam zależało na stworzeniu czegoś indywidualnego, dobrze i bezbłędnie kojarzonego z Melbą. Podobnie jak produkcję lodów przekazaliśmy fachowcom, tak w zakresie wizualizacji wnętrz naszych lokali współpracujemy z ciekawymi ludźmi: z architektami wnętrz i artystami. Witraż to był czysty przypadek, który – jak widać – wyszedł nam na dobre. Podczas jednej z edycji Małopolski Smak dostrzegłem człowieka, który robił zdjęcia naszej ekspozycji. W pierwszej chwili wydawało mi się, że fotografuje dziewczyny, ale szybko okazało się, to lody byłyby jego obiektem zdjęć. To było moje pierwsze spotkanie z artystą Piotrem Barszczowskim. Uznał, że lody są wdzięcznym materiałem do komponowania witrażu. I tak powstały „Wakacje z Melbą”, witraż, który znalazł swoje miejsce w naszej cukierni. Został zrobiony z 300 fotografii lodów Melba. W naszym drugim lokalu Sweet Stop znajduje się witraż placuszkowo-ciasteczkowy, nazwany „Z Melbą przez cały dzień”. Są też mniejsze witrażyki, które zdobią ściany naszej cukierni.

MB: Sweet Stop to wierna kopia pierwszego lokalu?
AM: Nie, w tym przypadku chodziło o stworzenie czegoś małego, przytulnego, trochę na uboczu rynku, ale w bliskiej odległości do parku i domu zdrojowego. Takie małe miejsce, do którego można wstąpić z dzieckiem na deser, odpocząć w drodze z pracy czy przy dobrej kawie poczytać gazetę. Małe jest piękne (śmiech). Tutaj serwujemy i lody, i ciasteczko. Dla urozmaicenia w Sweet Stop mamy trochę inne wypieki, żeby się nie dublować z ofertą głównego lokalu. Na miejscu przygotowujemy też małe przekąski – panini, czyli grillowane kanapki, do których klient może sam dobrać dodatki. Codziennie przygotowujemy inne promocje: niższa cena na wybraną kawę albo jedna gałka lodów gratis. Dla tych, którzy lubią obcować ze sztuką, zawiesiliśmy panoramiczny słoneczny witraż „Z Melbą przez cały dzień”.

MB: Serwuje Pan mieszkańcom Krzeszowic nie tylko lody, ale poprzez swoją promocję daje Pan najlepszą reklamę Krzeszowicom. I na tym Pan nie poprzestaje. Jeszcze w czerwcu ubiegłego roku wspominał Pan o planach związa-nych z uzyskaniem dodatkowej przestrzeni na krzeszowickim rynku. Udało się rozkręcić Krzeszowice?
AM: Rzeczywiście uzyskaliśmy od miasta dość dużą przestrzeń na rynku – na 20 parasoli – w nowo oddanej do użytku estetycznej przestrzeni miejskiej, po zakończonej rewitalizacji rynku. To w czasie wakacji umożliwiło nam organizację ciekawych, coniedzielnych imprez dla dzieci. Na świeżym powietrzu, pod parasolkami, odbywały się warsztaty z robienia ciasteczek i ich dekorowania. Fotorelacje z tych zajęć można oglądać na profilu Facebook Cukierni Melba. W przyszłym roku zamierzamy poszerzyć nasze cukiernicze warsztaty plenerowe o zajęcia z kołami gospodyń wiejskich z naszej gminy.

  


Nasze receptury to 20 lat doświadczeń i dużego wkładu pracy całego personelu cukierni

 

  


MB: Proszę zdradzić, na jakie Państwa wypieki był popyt w okresie okołoświątecznym?

AM: Mistrzowskie wypieki naszych cukierników zna cała okolica. Przed świętami zazwyczaj królują makowce, serniki, strucle orzechowe i owocowe i świąteczne ciasteczka. Te smaki niezmiennie cieszą się zainteresowaniem!

MB: Jaką Pan widzi przyszłość dla tak pięknie rozwijającego się biznesu rodzinnego?
AM: Mamy dobry produkt i myślimy o tym, jak go powielić bez straty na jakości. Nie odżegnujemy się od pomysłów, żeby zwiększyć udział w rynku, ale tutaj zdecydowanie bardziej skłaniać się będziemy w stronę franczyzy. Chodzi o to, żeby nasz wizerunek razem z naszym jakościowo dobrym produktem oferować klientom w innych miejscach Polski. Wydaje mi się, że to jest realne, tym bardziej że produkt wysokiej jakości będzie zawsze doceniony. Dzisiaj lody to produkt, który się mocno różnicuje pod względem jakości, podobnie jak wędliny czy chleb... Lody przemysłowe to dla nas taka „paróweczka”, nie mająca nic wspólnego z wyższej jakości wyrobem, za który trzeba odpowiednio więcej zapłacić.


MB: Co uważa Pan za największy sukces Pański czy Państwa firmy?
AM: Sukcesem jest to, że Melba to rodzinny biznes. Wszystkie nasze dzieci pracowały w Melbie. Tutaj kształtowały swój charakter, nauczyły się pracować, dobrze organizować i szanować pracę innych ludzi. Dzisiaj cukiernię prowadzę wspólnie z zięciem Rafałem, który już zdołał „złapać” bakcyla biznesowego. Pomaga nam również mój syn Andrzej Mieszko. Przeprowadził w cukierni certyfikację w zakresie systemu zarządzania jakością i wszystko wskazuje na to, że zrobi nam jeszcze niejedną „rewolucję”. W firmie na co dzień zajmuje się zaopatrzeniem, logistyką i promocją. O przyszłość się nie martwię, w końcu mam dobrze przygotowanych następców, a pod bokiem rośnie nam już pokolenie wnuków.

MB: Dziękuję za rozmowę.



Nagrody i wyróżnienia dla Cukierni-Lodziarni MELBA

  • wyróżnienie na II Wystawie Rolniczej AGRO KRAK 2006, pod patronatem Ministra Rolnictwa, za lody tradycyjne
  • dyplom za I miejsce w konkursie MAŁOPOLSKI SMAK 2007 oraz plebiscycie publiczności za sorbet truskawkowy
  • dyplom za I miejsce w konkursie MAŁOPOLSKI SMAK 2008 półfinał krakowski za lody tradycyjne
  • tytuł Polski Producent Żywności 2009 za produkt lody jogurtowe z borówkami oraz ekspozycja firmowego stoiska na MTP Polagra-Food z lodami tradycyjnymi
  • certyfikat NAJLEPSZE W POLSCE za produkt lody tradycyjne, przyznany przez Kapitułę H. Cegielskiego
  • tytuł Polski Producent Żywności 2010 za produkt makaronik krakowski wręczony w czasie MTP
  • certyfikat ISO:2008 w zakresie systemu zarządzania jakością w cukierni, przyznany przez włoską firmę certyfikacyjną IMQ
  • godło AGRO POLSKA za produkty kremówka krakowska i lody tradycyjne
  • tytuł wicemistrz Małopolski w kategorii FIRMA, przyznany przez Marszałka Województwa Małopolskiego
  • wystawca na X Międzynarodowych Targach HORECA 2011 Kraków
  • godło AGRO POLSKA za produkt krzeszowickie ciasteczka prozdrowotne
  • specjalne WYRÓŻNIENIE w Wielkim Finale Małopolski Smak 2012 za produkt lody oliwkowo-borówkowe
  • tytuł Polski Producent Żywności 2012 oraz List Gratulacyjny Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za produkt krzeszowickie ciasteczka prozdrowotne, Poznań, MTP Polagra Food 2012
  • wdrożenie elektronicznego biznesu typu B2B – „automatyzacja procesów biznesowych w relacjach pomiędzy MELBA sc i partnerami handlowymi”

*Przyjazna Słodycz – ogólnopolski program ZT Kruszwica, promujący najnowsze trendy świadomego odżywiania, czyli stosowania odpowiedniej jakości tłuszczów nieutwardzonych, mąki graham, miodu, ziaren słonecznika, pestek dyni, orzechów itp. Program skupia ponad 180 cukierni z całej Polski.

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego w Chlebio nie powstają bochenki z pszenicy? Jak stworzyć cukiernię od zera? Czy pasty do lodów są złe? W najnowszym wydaniu odpowiadamy na te pytania. Zapraszamy do lektury.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji