Wizjoner czy wariat? Ponad dwa lata temu wiele osób w Żaganiu zadawało sobie to pytanie, kiedy powstała mała piekarnia i cukiernia Pawła Gizy. Produkcja i sprzedaż w jednym miejscu bez odgradzania klienta żadnymi ścianami była jaskrawym sygnałem: tu się gra w otwarte karty, nie dodajemy polepszaczy, używamy naturalnych produktów

27 sierpnia br. w Jaworze Paweł Giza za swój koncept otrzymał tytuł Piekarza Roku. I chyba nie ma drugiego piekarza w Polsce, dla którego ten tytuł znaczyłby tak dużo.

Anna Kania: Jak na właściciela małej piekarni z Żagania, krót­ko działającej na rynku, zrobiłeś niemałe poruszenie w bran­ży. Wybór właśnie Ciebie na Piekarza Roku 2016 wywołał liczne pytania, a nawet komentarze w naszym portalu, że nie jesteś piekarzem!
Paweł Giza: (śmiech) Jestem i piekarzem, i cukiernikiem i bardzo często pracuję na hali piekarniczej lub na cukierni. Rzeczywiście, mój wybór musiał być kontrowersyjny, bo nawet w Jaworze podchodziły osoby i pytały „Jakim cudem Pan wygrał, skoro Pan ma małą firmę?”. Pytano, czy należę do Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, bo przecież zawsze wygrywa firma związana z tą organizacją. Ku mo­jemu zaskoczeniu pytali mnie o to, którym chlebem wygrałem. Ale były też miłe akcenty, jak choćby spotkanie z Panem Czesławem Kieratem, Piekarzem Roku 2005, który podszedł, przywitał się i po­gratulował wygranej.

Zdementujmy zatem plotki, które przy tej okazji pojawiły się wokół konkursu i Twojej osoby.
Z zawodu jestem m.in. piekarzem i cukiernikiem. Nie należę i nigdy nie należałem do żadnej organizacji branżowej. Stowarzyszenie Rze­mieślników Piekarstwa znam i szanuję, mój tato należał, ale ja nie. Konkurs nie dotyczył chleba, więc tytuł Piekarza Roku otrzymałem nie za wyroby, tylko za całokształt działalności firmy.

Dodajmy, że firma zgłoszona do konkursu była sprawdzana przez organizatorów bez wiedzy właściciela.
Tak, wiedziałem jedynie, że może być taka wizytacja zakładu, ale wszystko odbywało się bez uprzedzenia. Mogę się jedynie domyślać, kiedy to było – w tym dniu dziewczyny ze sklepu powiedziały, że ktoś dopytuje o piekarnię (śmiech). Ze mną nikt osobiście nie rozmawiał, choć byłem nastawiony na bezpośrednią konfrontację – wiadomo, wtedy mogę dużo więcej opowiedzieć, wyjaśnić.

Co skłoniło Cię do wzięcia udziału w konkursie właśnie teraz?
Dostałem newsletter „Mistrza Branży” z informacją, że jest taki kon­kurs i mogę wziąć w nim udział (śmiech). Poważnie mówiąc, wiedzia­łem, że jest taka impreza, ale nie pamiętałem kiedy. Po otrzymaniu newslettera przez 2 tygodnie chodziłem z tą myślą, ale dopiero ostat­niego dnia wypełniłem ankietę i wysłałem do organizatora. Kiedyś myślałem, że to nie dla mnie, bo w Jaworze wystawiają się więksi, a ja jestem za mały. Ale z drugiej strony miałem i mam to przeświad­czenie, że robię coś inaczej, że firma czymś się wyróżnia. Ten tytuł jest dowodem, że to, co robię, jest dobre i dało mi to naprawdę po­zytywnego kopa do dalszego działania. Bardzo się cieszę, że się zgło­siłem, i szczerze polecam każdemu właścicielowi piekarni chociaż raz spróbować sił w tym konkursie.

Pod warunkiem, że się wyróżnia. Ty zwróciłeś uwagę, bo Two­ją piekarnię od klienta nie oddzielają żadne ściany. To dość nietypowo, odważnie i… genialnie! Kiedy i pod wpływem czego urodziła się myśl o piekarni bez ścian?
Dziesięć lat temu w „Przeglądzie Piekarskim i Cukierniczym” widziałem zdjęcie piekarenki w Kanadzie, w której produkcja chleba toczyła się obok miejsca sprzedaży. Już wtedy ten pomysł wydał mi się super. Do tego zaczął się boom z odpiekiem chleba w sklepie, który przy­szedł do nas z Niemiec. Kiedy trzy lata temu tworzyłem biznesplan pod własną piekarnię iGizmo, dokładnie wiedziałem, jak ma wyglą­dać mój otwarty zakład. Ściany są niepotrzebne. Wyjątkiem jest de­serownia odseparowana od sklepu szybą. Nie widziałem powodów, żeby ukrywać produkcję.

Nie miałeś problemów z sanepidem?
Projekt technologiczny przygotował mi specjalista, który uzgadniał wszystko z urzędem, a w sytuacjach spornych zasięgał opinii rze­czoznawcy z Zielonej Góry. I w ten sposób udało się wypracować kompromis. To naprawdę żaden problem. Proszę zobaczyć, na Za­chodzie w restauracji przychodzi kucharz i smaży na oczach klientów. Przygotowując posiłki w domu, nie oddzielasz się kotarami. Ja wiem, że ważne jest bezpieczeństwo żywności, ale zrobiliśmy się tak steryl­ni, że za chwilę będziemy się całować w kondonach, a przy tym jemy sterylne, ale naszpikowane chemią jedzenie. Na zakładzie to normal­ne, że coś się może wysypać, pobrudzić, ale wystarczy „na bieżą­co” sprzątać i nikt z tego nie robi problemu. Kiedy otworzyłem lokal w Żaganiu, konkurencja pukała się w głowę, ale dla mnie liczyło się to, że klienci pozytywnie zareagowali na moją piekarnię.

Skoro nie masz nic do ukrycia, to opowiedz nam o samej produkcji.
Od dziecka wyrastałem w rzemieślniczej piekarni mojego dziadka we wsi Jabłonowo, a potem mojego taty – w żagańskiej piekarni Amadeo, od nich przejąłem najważniejsze zasady. W mojej piekarni nie mamy ani jednego polepszacza, bo nie chcemy. Nie mamy miej­sca na prowadzenie kwasów, więc musimy je kupować, ale kupuje­my kwasy w płynie, które mają prosty skład. W produkcji pieczywa postawiłem na odroczony rozrost ciasta, ale bez stosowania sub­stancji dodatkowych. Mimo że wiele razy słyszałem „tak się nie da”, to zapewniam, że się da z prostego powodu – produkuję stosunkowo małe ilości i dla mnie to nie problem przypilnować ciasto np. na ga­rze. Poza tym odroczony wypiek w tej formie nie wpływa na skład, jakość i walory smakowe pieczywa; pozwala też lepiej zorganizować pracę w piekarni.

Na początku zakładaliśmy, że nie będziemy korzystali z mieszanek do produkcji np. chleba, ale klient dość szybko zweryfikował nasze założenie. Ludzie przychodzili i pytali o konkretny chleb, który widzie­li u konkurencji. Przez pierwszy miesiąc wzbranialiśmy się, a potem stwierdziliśmy, że nie będziemy się kłócić z klientem. Wprowadziliśmy mieszanki, ale z receptur usunęliśmy polepszacze – nie mamy żad­nego w zakładzie, więc jak jest w recepturze, to i tak nie mamy jak go dodać (śmiech).

Wypiekamy chleby gatunkowe, bułki zwykłe, oczywiście bez polep­szaczy, które klienci bardzo sobie chwalą, oraz produkty półcukier­nicze. Świadomie zrezygnowałem z produkcji chleba baltonowskiego – bo to dla nas jest ekonomicznie nieuzasadnione; chcąc sprzedawać ten chleb w cenie 2,50 zł, przy moich możliwościach produkcyjnych musiałbym dopłacać do każdego bochenka, więc wolimy kupować w innych piekarniach.

Wyroby cukiernicze produkujemy w oparciu o tradycyjną, czyli bo­gatą recepturę, używając prawdziwych jaj, śmietany zwierzęcej itp. I to jest kolejna zasada: dobre, naturalne surowce. Tak jak nie mamy polepszaczy, jaj w proszku, tak nie znajdziesz u nas np. śmietany ro­ślinnej, bo jej nie potrzebujemy.

Nazwa firmy „Piekarnie, cukiernie i kawiarnie iGizmo” suge­ruje, że stworzyłeś sieć innowacyjnych punktów sprzedaży, tymczasem funkcjonuje tylko jeden lokal w Żaganiu. Czy po dwóch latach coś się zmieniło w Twoich planach, zrezy­gnowałeś z własnej sieci sklepów na rzecz innej koncepcji?
iGizmo od początku miała tworzyć sieć punktów sprzedaży rzemieślni­czego pieczywa, wyrobów cukierniczych w połączeniu z dobrą kawą. Przez pierwsze dwa lata były pewne zawirowania, które opóźniły otwar­cie nowych punktów, ale z pomysłu nie zrezygnowałem. Przez chwilę, pod wpływem klientów, weszliśmy w małą gastronomię – pojawiały się pytania, czy możemy zrobić pierogi, pizzę, a ja słuchałem i zaczyna­łem się nakręcać, że może rzeczywiście warto to robić. Skusiłem się, produkty bardzo dobrze się sprzedawały, ale w pewnym momencie powiedziałem „stop”. Tu mam piekarnię i cukiernię z kawiarenką, je­żeli chcę wejść w gastronomię, to muszę to rozdzielić. Nie ma sensu robić wszystkiego pod jedną marką. Na razie działa punkt sprzedaży w Żaganiu, nasze produkty sprzedajemy m.in. na targowiskach. Mała gastronomia jest, ale w bardzo wąskim zakresie – przygotowujemy kanapki z naszych bułek i sprzedajemy je w naszym punkcie i naszym autosklepie. Natomiast właśnie teraz zaczynamy wracać do naszej idei stworzenia sieci. Wynająłem lokal w małej miejscowości, gdzie będzie powstawał drugi punkt iGizmo.

Mówisz cały czas o normalnej ekspansji, ale na równi roz­wijasz sprzedaż wirtualną. Do jakiego klienta chcesz trafić ze swoim produktem?
Do wszystkich. Muszę dbać o moich aktualnych klientów, ale też dzia­łać z myślą o nowych pokoleniach, które już powoli wchodzą na ry­nek i to one tak naprawdę go kreują poprzez swoje potrzeby. Nowe pokolenia narzucają nam świat, w którym wyrastały, i dla nich jest normalny, nowoczesny, zinformatyzowany. Nieprzypadkowo nazwa „iGizmo” została wymyślona specjalnie, żeby się kojarzyła w taki sposób jak kojarzą się iPhone, iPad. Najciekawsze jest to, że osoby dorosłe wymawiają nazwę firmy tak, jak się pisze, z kolei dzieci, np. w szkole mojej córki, od samego początku mówią „ajGizmo” (śmiech). Dzieci podchwyciły ideę bezbłędnie.

Jak skutecznie dotrzeć do młodych ludzi?
Słuchać uważnie, co mają do powiedzenia, i być tam, gdzie oni. Mam to szczęście, że jestem tatą trójki dzieci, w tym 13-letniej córki – rezo­lutnej dziewczynki, która czasem zaskakuje mnie fajnymi pomysłami. Rozmawiamy ze sobą często, mogę poznać jej punkt widzenia, który jest diametralnie inny od mojego. Problemem wielu dorosłych osób jest niesłuchanie własnych dzieci, tymczasem one często mają dużo do powiedzenia. Każdy z nas uważa się za najmądrzejszego i najlep­szego – i tak jest (śmiech) – ale w pewnym momencie zmienia się pokolenie. Nie chciałbym przespać momentu, kiedy przyjdzie nowe pokolenia klientów, a ja nie będę przygotowany (śmiech).

Wiele osób starszego pokolenia może się zżymać na internet, na sprzedaż wysył­kową, ale to staje się naszą rzeczywistością. Osobiście przekonałem się, że Facebook to świetne miejsce sprzedaży; najwięcej zamówień na torty dostaję właśnie przez FB! Muszę jeszcze popracować nad swoim Instagramem, który króluje wśród młodych kobiet. I to jest właśnie słuchanie młodych – patrzysz, jak oni żyją, gdzie żyją, i do­pasowujesz się do nich. Chcesz dotrzeć do tego pokolenia czy wolisz się zatrzymać na swoim? Jeżeli koncentrujesz się tylko na „starych” klientach, to fajnie, ale czy na pewno będziesz szedł do przodu? To, że u Ciebie kupowała moja babcia, nie oznacza, że będę kupował ja. A jak w biznesie nie chcesz iść do przodu, to lepiej zamknąć firmę i pójść na etat. Może brzmi to brutalnie, ale biznes to ekonomia, marketing, chęć wyróżnienia się i ciągłego rozwoju. Jeżeli stoimy w miejscu, to już się cofamy. Owszem, po drodze możesz popełniać mnóstwo błędów i na pewno je popełnisz, ale najważniejsze, żeby zawsze wyciągnąć z nich naukę i stale iść do przodu.

Tobie jest prościej, masz 39 lat i łatwiej odnajdujesz się w tych czasach. Czy z podobnym entuzjazmem będziesz podchodził do biznesu za 20 lat?
Tego nie wiem, ale prowadząc moją firmę, rodzinną firmę, nie dzia­łam w pojedynkę. Dla mnie firma rodzinna to idealne rozwiązanie, tylko żebym nie popełnił błędu i nie wzbraniał się przed oddaniem władzy mojemu następcy w odpowiednim momencie. Zawsze powta­rzam bolesną prawdę – jeżeli masz już swoje lata na karku, uważasz, że się zatrzymałeś, że nie masz możliwości rozwoju, zobacz, czy Twoje dzieci nie myślą inaczej, czy nie chcą z Tobą prowadzić biznesu. Tyl­ko zrób to rozsądnie. Jak przekazujesz dzieciom biznes, zagwarantuj sobie comiesięczne wynagrodzenie i przekaż im prowadzenie bizne­su, niekoniecznie maszyny – warto mieć wentyl bezpieczeństwa. Jak wciągasz ich w prowadzenie biznesu, to daj im jasne warunki. Pro­blemem wielu właścicieli małych piekarni są niejasne warunki zarzą­dzania biznesem – żartobliwie mówiąc: kto wstał pierwszy, ten dzisiaj rządzi – oraz niesłuchanie własnych dzieci, a to przecież one lepiej wyczuwają swoje czasy.

Dzisiaj bardzo dobrze odnalazłeś się z innowacyjną formułą piekarni i cukierni, a jak widzisz swoją firmę za 5-10-15 lat?
Przyszłość jest w internecie. Za 10-15 lat ludzie wszystko będą kupować przez internet, łącznie z pieczywem. Przyszłością będą też piekarnie jak McDrive’y. Żyjemy tak szybko, że szkoda nam czasu na chodze­nie po zakupy – jesteśmy przywiązani do samochodów, więc szybciej i prościej będzie nam podjechać do okienka i kupić towar. Młodzi lu­dzie już kompletnie żyją w internecie. W wirtualnym świecie wszyst­ko można sprzedać, nawet zwykły chleb, tylko musisz mieć do tego odpowiednie podejście – jak młodzież. Teraz wszyscy kupują online; zaczęło się od książek, poprzez ubiory, a wkrótce standardem będą zakupy produktów pierwszej potrzeby. Ja już docieram do moich po­tencjalnych klientów, którzy powoli wchodzą w wiek 20 lat i z czasem będą zakładać rodziny.

Dobre koncepty mają to do siebie, że lubią być powielane. W każdej chwili może się pojawić podobna piekarnia otwarta na klienta i co wtedy?
I bardzo dobrze. Konkurencja jest rewelacyjna, bo nie daje spocząć na laurach! Nie bójmy się kopiować, ale zróbmy to trochę inaczej, bo w przeciwnym razie nie damy klientowi absolutnie nic nowego. Jeżeli w biznesie skupimy się tylko na powielaniu pomysłów, to efekty będą mierne. Bylejakość, walka ceną, niezadowoleni klienci, znikanie firm. Jak próbowały się bronić piekarnie przed większą i nieuczciwą konkurencją? Zaczęło się dodawanie m.in. polepszaczy, obniżanie cen tylko po to, żeby utrzymać się na rynku, a efekt był odwrotny do za­mierzonego. Według mnie to nie jest biznes, to agonia. Należy się wyróżniać, pokazać klientom, że w jakiś sposób, w jakiejś dziedzinie jesteśmy inni niż konkurencja. Na walkę cenową i bylejakość trzeba mieć mnóstwo pieniędzy.

A gdyby obok Twojej firmy powstało kilka dyskontów, to na­dal widziałbyś szansę na rozwój?
Nie ma znaczenia, jakiego konkurenta mi „podstawisz”. Wszystko zależy od tego, jakie masz podejście do życia – widzisz szklankę do połowy pełną czy pustą. Małe firmy boją się supermarketów i dyskontów, bo one odbierają im klientów. Mało kto widzi w tym plus, że – bez żadnych kosztów – w mojej okolicy pojawia się kilka tysięcy ludzi na dzień dobry. I cała sztuka polega na tym, żeby pokazać klientom, że jestem inny, że zapraszam ich do siebie – a tak muszę walczyć o klienta i jeszcze mu udowadniać, że mój towar jest fajny. A tak sku­piam się głównie na tym, że mój towar jest FAJNY.

Jakie są Twoje trzy najważniejsze zasady?
Iść do przodu, wierzyć w siebie i być uczciwym. Jestem optymi­stą – w życiu częściej widzę szklankę do połowy pełną, z zasady ufam ludziom i nie doszukuję się złych intencji. Do prowadzenia firmy i do konkurencji podchodzę w inny sposób. Biznes to moja droga, moja ścieżka, mój wybór. Nie po to otworzyłem własną firmę, żeby bezkrytycznie kopiować czyjeś pomysły, oglądać się na konkuren­cję czy ją niszczyć, tylko żeby samemu się rozwijać, wyznaczać cele i starać się je osiągać.
Liczę, że za kilka lat podejścia nie zmienisz i znowu zasko­czysz nas kolejną innowacją.

Rozmawiała: Anna Kania