Wiadomo już, kto w przyszłym roku będzie reprezentował Polskę w Pucharze Świata Lodziarzy Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini. Z zaciętej rywalizacji 6 zespołów podczas V Lodziarskich Mistrzostw Polski (Expo Sweet) zwycięsko wyszedł bydgoski duet Aleksandry Sowy i Mariusza Buritty.

Mistrz Branży: Nasze gratulacje! Rzutem na taśmę zdobyliście przepustkę do Pucharu Świata Lodziarzy w Rimini. Gdyby nie deser „Tajemniczy Wodospad”, to podium chyba wcale nie byłoby oczywiste. Finał mocno Was zaskoczył?
Aleksandra Sowa: Rzeczywiście werdykt okazał się dla mnie zaskakujący, bo konkurencja była naprawdę silna. Trzeba było się mocno nagimnastykować, żeby przygotować odkrywczy koktajl, superdeser lodowy i 4 smaki lodów, podporządkowane tematowi „Woda – źródło życia”, który interpretacyjnie wcale nie jest łatwy. Zespoły przygotowały się bardzo dobrze do mistrzostw, bo stawka była wysoka.

Mariusz Buritta: Dla mnie to też było duże zaskoczenie, tym bardziej, że lepiej się czuję w czekoladzie. Na mistrzostwach, gdzie walczy się o udział w prestiżowych zawodach na poziomie międzynarodowym, nigdy nic nie wiadomo. Każdy uczestnik może zaskoczyć  – nie wiesz, kto i ile poświęcił czasu i środków finansowych, żeby się przygotować.
MB: Ola też jest bardziej kojarzona z czekoladą niż z lodami. U kogo zatem musieliście brać korepetycje z lodów?
Aleksandra: Jeszcze w tamtym roku czekolada była mi najbliższa, ale teraz otworzyłam się i na karmel, i na lody. Po tych zawodach zamierzam się nimi zająć bliżej. Przed mistrzostwami mieliśmy dobre przygotowanie – naszym trenerem jest, jak zawsze, Paweł Małecki; wszelkie próby z lodami konsultowaliśmy z technologami-specjalistami od lodów. Jak widać, udało nam się stworzyć propozycje, które spotkały się z przychylnością sędziów.
 

MB: I wysoką punktacją… W kategorii różnych lodowych smaków byliście w ścisłej trójce.
Mariusz: Ale i tak trzeba oddać honor naszym konkurentom. Wysokie noty za klasyczne lody waniliowe zebrał zespół z Gliwic: Krzysztofa Klapec i Iwona Wójcik z Lodziarni Glorioza. Po drugiej stronie Pani Jadwiga Czerwczak, wytwórca tradycyjnych lodów domowych, postawiła na naturalne smaki, na naturalne surowce, jak: niepasteryzowane mleko, prawdziwe jajka, owoce z własnego sadu, i to rzeczywiście zostało docenione. Swoimi czekoladowymi i truskawkowymi lodami, a także sorbetem jabłkowym utarła nosa startującym cukiernikom i lodziarzom!

MB: Ostatecznie to jednak deser lodowy „Tajemniczy Wodospad” przechylił szalę zwycięstwa na Waszą stronę. Co dla Was było w nim takiego niesamowitego: pomysłowe smaki, wyrafinowana dekoracja czy show z efektami specjalnymi i tabletem z elektroniczną „instrukcją” obchodzenia się z deserem?
Aleksandra: To był fajny projekt, w którym wykazaliśmy się pomysłowością. Udało nam się przygotować element zaskoczenia w prezentacji „Tajemniczego Wodospadu”. Tablet to była tylko pomoc, która miała ułatwić nam i sędziom zadanie – zamiast tłumaczyć, jak obchodzić się z deserem, prościej było pokazać to w krótkim filmie.

Mariusz: Moment podania deseru był przez nas dokładnie przemyślany, był oczkiem w głowie Pawła Małeckiego. Wiedzieliśmy, że z koktajlem nie będzie można za dużo szaleć, więc postanowiliśmy przygotować coś niepowtarzalnego z deserem. Zależało nam na utrzymaniu go przed sędziami w tajemnicy aż do podania na stół – dopiero po odsłonięciu szklanego tunelu mogli zobaczyć, jaki jest kolejny element zaskoczenia: parfait z buraków ćwikłowych z malinami. O ile mi wiadomo, w ciągu 5 lat historii Lodziarskich Mistrzostw Polski żadna załoga nie dostała tak wysokiej punktacji za deser.

Aleksandra: Parfait z buraka ćwikłowego był strzałem w dziesiątkę. Jest stuprocentowo naturalny i świetnie się sprawdza jako dodatek do lodów. Sięgnęliśmy po typowo polskie smaki, zaskakujące, ale z zastosowaniem naturalnych składników.

MB: Jak przygotować mistrzowski parfait z buraczków?
Mariusz: Z tartego, wcześniej ugotowanego buraka ćwikłowego z dodatkiem malin i cynamonu powstaje  purée, do którego dodajemy żółtka, odrobinę śmietany. I całość mrozimy.

MB: Jaki jest sekret przygotowania chrupiących ciasteczek z masy cygaretowej z prażonymi ziarnami kakaowca?
Aleksandra: Ciasto cygaretowe to połączenie masła, cukru pudru, białka i mąki według zasady 4 x 100. Przed pieczeniem dodatkowo posypujemy prażonym ziarnem kakaowca, co jeszcze dodaje chrupkości. Cała filozofia.

MB: Intrygująco brzmi jeszcze spieniony jogurt z winem musującym… Jak go przygotowaliście?
Mariusz: To kolejny dodatek do deseru, który robi się prosto i smakuje bardzo fajnie. Do jego przygotowania potrzebny jest gęsty jogurt, odrobina cukru pudru, szampan czy wino musujące oraz syfon. Składniki mieszamy, przelewamy do syfonu, a syfon z tą zawartością wstawiamy do lodówki na 3 godziny. Przed podaniem deseru spieniony jogurt dozujemy bezpośrednio z syfonu.

MB: Nie popełniliście żadnego błędu, przygotowując swoje pierwsze mistrzowskie lody?
Aleksandra: Nigdy nie jest tak, żeby w 100% wszystko szło według planu. Nasze kremowe lody trochę puściły – nie były wystarczająco twarde.  Wystarczyło, że w trakcie zawodów zamrażarka została otwarta na trochę dłużej i temperatura spadła do -3°C. Tak się czasem zdarza i nikt nie ma o to do nikogo pretensji.

Mariusz: Teraz mogę się przyznać, że nie dodałem do naszego finałowego „Tajemniczego Wodospadu” olejków eterycznych o smaku czekolady i wanilii z Madagaskaru (śmiech). Przypomniałem sobie o tym dopiero w drodze powrotnej do domu. Emocje czasem biorą górę. Ćwiczysz poszczególne czynności, żeby dojść do perfekcji, a w stresie i tak zapomnisz zrobić jedną małą rzecz.

MB: Dlaczego tak istotne jest mocne zmrożenie lodów w czasie zawodów? Serwowane porcje są małe, a mimo to sędziowie i tak muszą chwilę odczekać, żeby lody odtajały i zyskały smak.
Mariusz: Na mistrzostwach, gdzie jest duże skupisko ludzi i mocne oświetlenie, temperatura powietrza jest wyższa, dlatego każdy z zawodników mocno mrozi lody, żeby uniknąć przykrych niespodzianek. Ponadto musisz przygotować szybko 5 porcji lodów i choć Twój partner z zespołu zajmuje się dekorowaniem deserów, to i tak masz wrażenie, że lody nie wytrzymają tej temperatury. Oczywiście zawsze masz do wyboru: albo wstawisz lody do szokówki krótko przed podaniem, albo zaryzykujesz (śmiech). My woleliśmy je mocno zamrozić. Dodatkowo użyliśmy suchego lodu, który podtrzymuje chłód, a przy okazji jeszcze robi efekt „zasłony dymnej”.

MB: Kto w tym zespole ma taką głowę do pomysłów?
Aleksandra: Wszyscy (śmiech). Zawsze jest tak, że na etapie przygotowań do zawodów spotykamy się z Pawłem Małeckim, naszym trenerem, i każdy „rzuca” swój pomysł. Robi się burza mózgów, a z tego rodzą się takie perełki. Pojawił się pomysł, żeby stworzyć aurę tajemniczości wokół deseru. Nawet przy koktajlu zrobiliśmy inny manewr – nie podaliśmy jurorom gotowego napoju, tylko w odpowiednim momencie postawiliśmy przed nimi wysokie szklanki, w których umieszczone były kulki sorbetu marakuja z pomarańczą i sorbetu Cachaça, i na ich oczach napełnialiśmy je aromatyczną wodą z syfonu. Woda była świeżo gazowana z cytryną, bazylią i miętą. Taki mały zabieg, a stworzył miłą otoczkę.

MB: Ale gdzieś muszą być wzorce do takiej inwencji…
Mariusz: Nie kopiowaliśmy cudzych pomysłów, jeżeli o to pytasz. Zawsze wymyślamy coś nowego, żeby się nie powtarzać, choć nie uciekamy od sprawdzonych patentów. Pomysł ze światełkami pojawił się w deserach prezentowanych przez Olę w Brazylii (przyp. red.: Mistrzostwo Świata Młodych Cukierników). Wiadomo, że zastosowanie suchego lodu też nie jest niczym nowym i zaskakującym – nawet podczas tego konkursu zespół Bartosza Jarzyny i Piotra Pawłowskiego zrobił siwy dym. Ale połączenie suchego lodu, efektów świetlnych ze szklaną tubą dało nam zupełnie nowy efekt. Jurorzy nie wiedzieli, co zobaczą po zdjęciu szklanej oprawy naszego deseru. I tak zgrabnie budowaliśmy atmosferę zaskoczenia.

Aleksandra: Z pewnością dają o sobie znać podróże zagraniczne, podpatrywanie – mniej lub bardziej świadome – tego, co się dzieje nie tylko na mistrzostwach cukierników… Myślę, że dużo bardziej inspirujące jest obcowanie z kulturą kulinarną w różnych krajach, czyli chodzenie po knajpach, czego sobie nie odmawiamy. Z wyjazdu do Brazylii na Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników nie przywiozłam zwycięstwa, ale wróciłam bogatsza o nowe smaki. Tam po raz pierwszy ja, Mariusz i Paweł spróbowaliśmy drinka Caipirinha na bazie cachaça. I nie przez przypadek cachaça pojawiła się w konkursowym sorbecie, a także w koktajlu.

MB: Te dwa przykłady – koktajl i deser lodowy – a dokładnie sposób ich podania, mocno nawiązują do sztuki serwowania potraw w drogich restauracjach, z charakterystyczną celebracją zarówno klienta, jak i przygotowywanych potraw. Czy tu przypadkiem nie wychodzi Pani natura restauratora?
Aleksandra: Rzeczywiście oprócz Cukierni Sowa mamy też restaurację i winiarnię pod tą samą marką. W naszych lokalach przywiązujemy dużą wagę do dobrych smaków, głównie kuchni polskiej i śródziemnomorskiej, technik ich wykonania oraz estetyki podania potraw na talerzu, ale nie są to aż tak ekskluzywne lokale, w których miejsce rezerwuje się na rok z góry, a podanie potraw ma taką teatralną odsłonę (śmiech). Jednak Mistrzostwa będące eliminacją do Pucharu Świata Lodziarzy w Rimini zawsze kuszą, żeby „poszaleć” – i to nie tylko pod kątem finezyjnych dekoracji, ciekawych połączeń smakowych, ale również tej otoczki związanej z prezentacją deserów, lodów czy koktajli.

MB: Mieliście okazję rozmawiać z włoskim jurorem Sergio Dondoli po zawodach? Podzielił się z Wami uwagami, dał dobre rady na przyszłość, jak przygotować się do konkursu w Rimini?
Aleksandra: Tak, Sergio Dondoli przekazał nam parę dobrych rad. Jak stwierdził, wcale nie trzeba „wariować” ze smakami. W cenie nadal są dobre, proste i tradycyjne smaki, a cały kunszt cukiernika powinien się ujawnić w sztuce dekorowania czy serwowania. Na takich mistrzostwach na pewno trzeba postawić na jeden dominujący czy wyraźny smak, np. kojarzący się z Polską, a reszta propozycji smakowych ma być takim tłem, stonowanym, związanym ze wspomnianą tradycją, ale oczywiście w bardzo dobrej jakości.

MB: Czy już robiliście burzę mózgów, żeby wyłonić wstępne propozycje, którymi chcecie zaskoczyć Włochów? Czy pomysły z Lodziarskich Mistrzostw Polski  – w innej formie czy oprawie – dadzą o sobie znać?
Aleksandra: Jeszcze nie wiadomo, jaki będzie temat konkursu w Rimini, a to może mocno zaważyć na naszych wyborach. Niewykluczone, że we Włoszech pojawi się nasz parfait z polskich buraczków z dodatkiem polskich malin, bo dobrze się „sprzedał”. Chodzą nam po głowie lody Pani Jadwigi Czerwczak. Jest pomysł, żeby przygotować takie domowe lody na bazie produktów ekologicznych. Mam nadzieję, że Pani Jadwiga zdradzi nam recepturę na rewelacyjny smak lodów.

Mariusz: Na razie zastanawialiśmy się, kto może z nami pojechać do Włoch. W Rimini będzie dużo pracy. Trzeba będzie zrobić praliny, tort i lody. Do tego dochodzi rzeźba z karmelu i czekolady, a także rzeźba z lodu. Standardowo w Pucharze startują 3-osobowe zespoły, a nas jest dwoje – mamy wakat dla specjalisty od rzeźb lodowych (śmiech).

MB: Do Pucharu Świata jeszcze trochę czasu… Jak kształtują się Wasze plany na najbliższe pół roku czy rok?
Aleksandra: Z pewnością czekają mnie intensywne szkolenia z lodów. Chcę się dowiedzieć jeszcze więcej, m.in. o produkcji tych naturalnych lodów, które coraz rzadziej można kupić. Poza tym już teraz przygotowuję się do Trendy Chef, konkursu kulinarno-cukierniczego, który organizuję wspólnie z kolegą. W tym roku odbędzie się już druga edycja.

MB: Jaki jest termin i miejsce? Do kogo skierowany jest konkurs?
Aleksandra: Konkurs odbędzie się 27 kwietnia w hotelu Słoneczny Młyn, oczywiście w Bydgoszczy. Dzięki temu konkursowi chcemy odkrywać nowe talenty i osobowości kulinarne i cukiernicze. Tutaj można prezentować nowe pomysły w zakresie smaku, techniki wykonania, designu – w połączeniu z nowoczesną estetyką potraw na talerzu. Naszym założeniem jest ciągłe poszukiwanie nowych rozwiązań, co ma prowadzić do rozwoju nowoczesnej kuchni polskiej. Jest tutaj oczywiście miejsce na wyroby cukiernicze, bo trudno sobie wyobrazić dobrą restaurację bez dobrych słodyczy. Do uczestnictwa zapraszamy odważnych i kreatywnych kucharzy z najlepszych restauracji, głównie z Polski i Europy. Kucharzy, którzy w swoich restauracjach ukazują nową kuchnię polską i kreują dania na najwyższym poziomie.

MB: U mistrza Mariusza też będzie się działo, niekoniecznie na kanwie zawodowej… możesz zdradzić, kogo się spodziewasz w maju tego roku?
Mariusz: W maju przyjdzie na świat moja druga córeczka (śmiech). Wspólnie z żoną bardzo się cieszymy! Córeczka będzie miała na imię Pola. W najbliższej perspektywie trzeba będzie się porządnie przygotować do Rimini, a po Rimini chyba spauzuję z konkursami cukierniczymi. Przynajmniej na chwilę.

MB: Szykuje się więc kolejny pracowity rok. Jeszcze raz nasze gratulacje za zwycięstwo w V Lodziarskich Mistrzostwach Polski. Oli życzymy dalszego kreatywnego myślenia, tworzenia nowej kulinarnej Polski, inspirujących podróży i doświadczeń, które wzbogacą burzę mózgów przed Rimini, a tacie Mariuszowi życzymy dużo czasu spędzonego z rodziną i córeczkami – w końcu dzieci potrafią bardzo inspirować! Wszystkiego dobrego.

Czytelników MB zapraszamy do przeczytania relacji z V Lodziarskich Mistrzostw Polski w dziale Flash News.

Rozmawiała Anna Kania

Osiągnięcia

Mariusz Buritta
30 lat, cukiernik. Od 1999 r. pracuje w Cukierni Sowa w Bydgoszczy w dziale Dekoratorni, gdzie jest jednym z dwóch zastępców kierownika i mistrza cukiernictwa Pawła Małeckiego.

Osiągnięcia:
2007 – 1. miejsce w Konkursie Lodowym Hit Sezonu
2008 - 1. miejsce w Mistrzostwach Polski Cukierników
w deserach na talerzu i tortach
2009, 2010 – 3. miejsce w Culinary World Cup
2010 – 1. miejsce w Mistrzostwach Polski w Deserach Lodowych
2011 – 1. miejsce w eliminacjach do World Chocolate Masters Europy Wschodniej
2012 – 7. miejsce w World Chocolate Masters, Paryż
2013 – 1. miejsce w V Lodziarskich Mistrzostwach Polski

Aleksandra Sowa
25 lat, mistrz cukiernictwa, studentka zarządzania w gastronomii, współwłaścicielka bydgoskiej Cukierni Sowa, menadżer Restauracji Sowa w Bydgoszczy. Organizatorka konkursu kulinarno-cukierniczego Trendy Chef.

Osiągnięcia:
2012 – 10. miejsce w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Sao Paulo
2013 – 1. miejsce w Lodziarskich Mistrzostwa Świata