W kuchni azjatyckich krajów wygląd potraw odgrywa bardzo dużą rolę. Nie inaczej jest w Tajlandii, stolicy carvingu – sztuki rzeźbienia w warzywach i owocach, która zagościła również w Europie.
Podobne artykuły
Polski cukiernik zdobył 1. miejsce na świecie w konkursie Lorena’s SweetsCiastka lukrowane na miaręJagoda kamczacka, minikiwi, rokitnik – trzy najbardziej oczekiwane superowoce 2022 rokuCarving służy do zdobienia stołów i potraw, a otrzymane dzięki jego zastosowaniu dekoracje to małe dzieła sztuki, które znakomicie smakują. Co więcej – można je również wykorzystać w cukiernictwie. Wyraz „carving” jest używany w Europie na określenie ozdób powstałych z owoców i warzyw. Pochodzi od angielskiego słowa carve oznaczającego „ciąć, wycinać, rzeźbić”. Ale tradycyjna nazwa tej sztuki to Kae-Sa-Luk – tak do tej pory określa się ją w Tajlandii. Wiadomo, że carving pochodzi z Dalekiego Wschodu, ale trwają spory dotyczące tego, czy pierwsi wymyślili ją Chińczycy, czy Tajowie. . Pomijając spór o początki, sztuka ta nie jest w tej chwili tak popularna w Tajlandii, jak zwykło się uważać . mówi Dariusz Ślusarczyk, mistrz carvingu, który szkolił się w tym egzotycznym kraju zwanym krainą uśmiechu. To właśnie z Dariuszem Ślusarczykiem zamierzamy przecierać szlaki sztuce carvingu w cukiernictwie i poznawać jej tajniki.
Czym jest carving?
Carving bywa mylony z garnirowaniem. Ich wspólną cechą jest to, że zarówno carving, jak i garnirowanie to techniki zdobienia potraw i naczyń za pomocą warzyw i owoców. Ale o ile garnirowanie jest pojęciem bardziej ogólnym i obejmuje często bardzo proste dekoracje, o tyle carving to zbiór technik polegających na rzeźbieniu w owocach i warzywach, a uzyskane w jego wyniku ozdoby są bardziej pracochłonne, przestrzenne i doskonale naśladują naturę.
Jak mówi Dariusz Ślusarczyk, w carvingu niezwykle istotne jest odpowiednie trzymanie noża, tak, by ciąć materiał, nad jakim się pracuje, pod kątem 22,5 stopnia. Początkowo może to sprawiać trudność, ponieważ zwykle kroimy pod innym kątem, ale zazwyczaj już po dwóch godzinach uczestnicy kursów trzymają nóż prawidłowo. – W carvingu bardzo istotne są szczegóły: trzymanie noża, nacinanie pod odpowiednim kątem na stworzonym wcześniej stożku ściętym – przyznaje Ślusarczyk. – Wykorzystuje się ruch posuwisto-zwrotny, który przypomina piłowanie drewna: wbijanie noża to cięcie, zaś wyciąganie – ruch jałowy, podczas którego niewielka część noża jest zanurzona w miąższu. Oprócz tego należy pamiętać o obracaniu owocu czy warzywa, w którym się rzeźbi – wymienia szczegóły techniki.
W carvingu można wyróżnić trzy style – tajski, chiński oraz europejski. Pierwszy z nich to przede wszystkim rzeźbienie dekoracji kwiatów i zwierząt o wyszukanej formie, bogatych w szczegóły. Wykorzystywany jest cały owoc: i jego miąższ, i skórka, by stworzyć jak najbardziej doskonałą imitację natury. Styl chiński to raczej wycinanie znaków alfabetu, słów i symboli w skórce, jak również nacięcia jej w taki sposób, aby dało się ją rozciągnąć w formę przestrzennej wycinanki umocowanej na owocu. Ponadto tworzenie z warzyw rzeźb różnego rodzaju smoków, które związane są z ich tradycją. Styl europejski jest połączeniem tych dwóch opcji.
Materiał i narzędzia
Jak tłumaczy Dariusz Ślusarczyk, nie wszystkie owoce i warzywa nadają się jako materiał do sztuki carvingu. Ulubionym owocem adeptów sztuki jest arbuz, ze względu na to, że wyrzeźbione w nim wzory można cieniować i uzyskiwać barwy takie jak zieleń, biel i czerwień, co wygląda bardzo efektownie. Wykorzystywane są też melony o różnym miąższu, ananas, mango, dynia, rzodkiew, marchewka, seler, a nawet kiwi, jabłko czy gruszka. Należy jednak pamiętać o tym, że owoce nie mogą być zbyt dojrzałe: ich konsystencja musi być stała. Aby po wyrzeźbieniu dłużej zachowały świeżość, przechowuje się je w zimnej wodzie.
Istnieje szereg narzędzi przeznaczonych do carvingu. W tajskim stylu przede wszystkim wykorzystywany jest nóż tajski, zaś w europejskim używa się również noże w kształcie litery „U”, które służą do tworzenia owalnych nacięć, czy w kształcie litery „V” – do wykonywania nacięć trójkątnych.
Dariusz Ślusarczyk – właściciel firmy Food Art, członek i współzałożyciel Polskiej Grupy Carvingowej, której celem jest promowanie tej sztuki dekoratorskiej. Razem z Markiem Rybackim stworzył książkę Fantazje z warzyw i owoców, w której przybliża sztukę carvingu. W ramach Akademii Carvingu prowadzi szkolenia, podczas których przekazuje tajniki techniki rzeźbienia w owocach i warzywach. Zasiada w jury Mistrzostw Polski w Carvingu. |
Carving w cukiernictwie
Carving jest w Polsce stosunkowo mało znany. Staje się coraz bardziej popularny jako ozdoba stołu na ważnych uroczystościach, np. na bankietach czy ślubach, jest też wykorzystywany w gastronomii – do dekorowania potraw. Natomiast nie jest, póki co, stosowany w cukiernictwie. Zdaniem Dariusza Ślusarczyka ta sytuacja może ulec zmianie. – Bo jeśli torty dekoruje się żywymi kwiatami, to dlaczego nie dekorować ich owocami czy warzywami? Jest to bardziej naturalne i można je skonsumować, a dekoracje cukiernicze nie zawsze nadają się do zjedzenia, ponieważ są za słodkie. W przypadku carvingu nie ma tego problemu. A osoby dbające o linię nie muszą się obawiać, że posiłek będzie miał za wiele kalorii – argumentuje znawca tematu.
Sylwia Sztandera – szef kuchni w łódzkiej restauracji „Strefa Smaków” z zamiłowaniem do cukiernictwa; specjalizuje się w kuchni polskiej i francuskiej. Polskiej publiczności znana z kulinarnego show TOP CHEF (Polsat, 2013) |
Dariusz Ślusarczyk przypuszcza, że carving może stać się nowym trendem w cukiernictwie. – W tej chwili nie spotkałem się z kimś, kto by dekorował w ten sposób owocami, już nie wspomnę o warzywach. Moim zdaniem carving ma rację bytu, ponieważ można ozdabiać nie tylko torty, ale też desery lodowe, i serwować np. lody pomarańczowe z dekoracją z pomarańczy. Można wyciąć różne dekoracje z owoców, ułożyć je w bukiet i zalać galaretką owocową, np. bezbarwną, co będzie ciekawie wyglądało i dobrze smakowało, a kolorystyka bukietu będzie bardzo dobrze widoczna. Dobrym pomysłem jest także ułożenie na biszkopcie stworzonych np. z arbuza kwiatów i liści i zalanie ich galaretką – podsuwa pomysł Ślusarczyk. Co ważne, mistrz carvingu wskazuje na fakt, że już kilka lat temu przeprowadzał tego rodzaju szkolenia dla cukierników, a jeden z uczestników, Paweł Małecki, wykorzystał w przepisie przygotowanym dla sieci sklepów LIDL akcent carvingu: wyrzeźbiony listek. Sztuka rzeźbienia w owocach i warzywach jest też dla cukierników łatwiejsza niż dla wielu osób spoza branży, ponieważ mają zmysł artystyczny i bardziej rozwinięte zdolności manualne.
Aleksandra Paprota