czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Pieczywo w restauracji. Problem czy wyzwanie? 0

dodano ,Redakcja PS

Pierwsze wrażenie w kontakcie z nowo poznaną osobą może zaważyć na dalszym prze­biegu relacji. Co zrobić, by gość nie rozczarował się pierwszym, co zwykle pojawia się na restauracyjnym stole – pieczywem?

Elegancka restauracja w centrum dużego miasta. Kelner miękkim głosem zaprasza do stolika, po­maga wygodnie usiąść na krześle. Podaje kartę menu i proponuje aperitif. Za chwilę na stole pojawia się szampan, który zalotnie musuje i wydobywa z kieliszka drożdżowe aromaty. Do mózgu trafia informacja, że ide­alnym dopełnieniem byłby koszyk chrupiące­go i świeżego pieczywa. Zamiast tego na stół trafia odmrażana i odgrzewana bułka oraz kawałki fatalnej jakości pieczywa. Czar pry­ska i zaczyna się równia pochyła. Kto chle­bem wojuje, ten od chleba ginie. Pierwsze wrażenie robi się tylko raz.

Po pierwsze, pieczywo
Zaryzykuję tezę, że pieczywo jest wyznacz­nikiem klasy lokalu. Dobra restauracja tym różni się od przeciętnej, że obsesyjnie dba o szczegóły. Jakość nie powinna dotyczyć jedynie drogich, designerskich dodatków do wystroju (choć i te są ważne), ale powin­na mieć odzwierciedlenie w każdym aspekcie jej funkcjonowania. Wysokie miejsce zajmuje w tym rankingu pieczywo. Jeżeli szef kuchni pozwala sobie na drobne ustępstwa od jako­ści w tym przypadku, to zły znak, i nie należy spodziewać się niczego dobrego w dalszej części kolacji.

Piec czy kupować? Dobrze jest trzymać od­powiedni poziom i wypiekać samemu (co nie zawsze jest możliwe i ma przełożenie na biz­nes) albo znaleźć świetną piekarnię, która zaopatrzy nas w bułki. Dla klienta ostatecz­nie będzie się liczyć, co dostanie w wiklino­wym koszyku na stole, a nie, czy restauracja ma świetnego piekarza zatrudnionego na sta­łe. Wiele restauracji posiłkuje się piekarzami „freelancerami”, którzy przychodzą na kilka godzin tylko w celu wypieku pieczywa. Jest to dobre rozwiązanie dla mniejszych lokali, które nie mogą sobie pozwolić na stały wakat dla takiego pracownika. Warto jednak nie za­niedbywać tej niezwykle istotnej części kola­cji, gdyż także od jakości pieczywa uzależnio­ne jest doświadczenie restauracyjne gościa.


FOT. MATERIAŁY PRASOWE IN DE WULF

 

Bardzo ważnym aspektem, na który zwra­ca uwagę coraz więcej gości, jest rozsądna „polityka chlebowa”, która zakłada niemar­nowanie jedzenia. Nie przesadzajmy z ilo­ścią pieczywa na stole, bo goście nie znajdą miejsca na deser i będą czuli się ociężali. W wielu restauracjach z obsługą kelnerską na wysokim poziomie kelner częstuje gościa pieczywem i nakłada różne gatunki pieczy­wa na przykład za pomocą łyżki i widelca. W przypadku restauracji fine dining własny wypiek pieczywa to standard.

Według najnowszych prognoz trendów ga­stronomicznych także tzw. restauracje casu­alowe częściej będą stawiać na samodzielny wypiek pieczywa, gdyż w ten sposób mogą w pełni kontrolować jego jakość. Taki sposób produkcji jest jednak o wiele bardziej pra­cochłonny niż np. „odpiekanie” gotowego produktu. Jeżeli nie możemy sobie na to pozwolić (np. z powodu okrojonej liczby personelu), warto poszukać rozwiązań w najbliż­szej okolicy. Być może niedaleko naszej restauracji znajduje się dobra piekarnia z tradycjami, z którą możemy nawiązać długofa­lową współpracę? Rozwiązań jest wiele. Poniżej kilka inspirujących przykładów restauracji, gdzie pieczywo jest preludium do wspaniałej kolacji i wyznacznikiem jakości danego lokalu.

Samodzielny wypiek chleba w restauracjach to jeden z ważniejszych trendów gastronomicznych, który będzie się rozwijał

 

Restauracja Senses, Warszawa
To jedna z dwóch gwiazdkowych restauracji w Polsce. Kuchnią zarządza pół Francuz, pół Włoch Andrea Camastra. Restauracja otwarta jest tylko podczas serwisu kolacyjnego. Pieczywo podaje się tam na drewnianej desce. Do wyboru są różne gatunki: od buraczanego o lekko słodkim smaku, po brioszki, pieczywo razowe czy z dodatkiem czarnych oliwek. Do tego podawane są trzy rodzaje masła. Znakiem rozpoznawczym restauracji Senses jest mus jabłkowy, który gość samodzielnie apli­kuje na jeszcze ciepłe pieczywo za pomocą skraplacza. Jeżeli ktoś szuka „chlebowych wrażeń” w wersji premium, powinien odwiedzić Senses. W sezonie podawana jest tam bułeczka z pudrem z białej trufli. Pieczywo jest wypiekane na miejscu, w restauracji codziennie.

El Celler de Can Roca, Girona
Nikomu chyba nie trzeba przedstawiać restauracji, która od wielu lat święci triumfy na liście The World's 50 Best Restaurants. Zdoby­ła prestiżowe trzy gwiazdki Michelina, a to zobowiązuje. Pieczywo wypieka się codziennie na miejscu. Każdego dnia podczas serwisu lunchowego i kolacyjnego jest specjalna osoba, która zajmuje się tylko serwisem pieczywa. W płaskim drewnianym pudełku, wy­ściełanym lnianą serwetą, kelner proponuje m.in. brioszki z oliwą z oliwek czy pieczywo z dodatkiem suszonych na słońcu pomidorów. W 2013 r. restauracja miała w karcie danie, które było hołdem dla katalońskiej tradycji podawania kromki białego pieczywa, w któ­rą uprzednio wtarto połowę dojrzałego pomidora (kat. – pa amb tomaquet). Danie wyglądało niczym srebrna wieża. Oryginalną zastawę wykonano z aluminium, a talerze do złudzenia przypo­minały kromki chleba. Pieczywo jako forma talerza? Dlaczego nie. W El Celler de Can Roca wszystko jest możliwe.

Chleb w restauracji In de Wulf wypieka się w kamiennym piecu, w ogrodzie tuż obok lokalu. Czekając na obiad, klienci mogą obserwować pracę piekarza

 

Mirabelle, Kopenhaga
Uczeń Rene Redzepiego, Christian Puglisi, wie, jak zarabiać na jedzeniu i tworzyć miej­sca, gdzie ludzie zainteresowani jedzeniem i winem czują się komfortowo. Wszystkim, którzy szukają inspiracji do stworzenia uni­katowego lokalu gastronomicznego, pole­cam wizytę w jego restauracjach w Kopen­hadze. Wśród nich znajduje się piekarnia Mirabelle, która zaopatruje w chleb po­zostałe restauracje Puglisiego: Relae, Manfred & Vin i Beast. Do wyboru oprócz 3-4 rodzajów chleba na zakwasie znajdzie­my pizzę tagliata – włoskie placki wypieka­ne na dużych blachach, tradycyjny duński smorrebrod czy słodkości takie jak: crois­santy, drożdżówki z jabłkami, cynamonem czy kardamonem.

In de Wulf, Dronateur
Restauracja In de Wulf, położona w ma­łej belgijskiej wiosce, to miejsce pełne sprzeczności. Z jednej strony mamy tutaj pomieszanie szorstkiej męskości (muzyka country, chłód, mięso na hakach), a z dru­giej strony bardzo kobiece wydanie menu (warzywa, lekkie jogurtowe sosy, świeże zioła). In de Wulf mogłoby istnieć w cen­trum Nowego Jorku i być najgorętszym miejscem na kulinarnej mapie „wielkiego jabłka”, a znajduje się na odludziu. W tej belgijskiej restauracji eksperymentuje się także ze sposobem wypiekania pieczywa. Proces wypieku odbywa się w kamiennym piecu, który znajduje się w ogrodzie przy restauracji. Goście mogą spoglądać przez okno i obserwować pracę piekarza. Pie­czywo w tej restauracji jest także częścią menu degustacyjnego. Jedna z przystawek to „burned bread”. Jadalna część przystaw­ki to spalony na czarno minichlebek z płyn­nym serem maroilles w środku.

Northcote, Langho
Northcote to restauracja połączona z pię­ciogwiazdkowym butikowym hotelem w Langho w regionie Lancashire w Wiel­kiej Brytanii. Nigel Haworth, współwłaściciel i szef kuchni, mówi o sobie, że jest zwykłym facetem, który stara się robić coś niezwy­kłego w dość zapomnianej części świata. – W Northcote jesteśmy na bieżąco z tym, co dzieje się lokalnie i jakie są najlepsze do­stępne produkty na tym obszarze. Dzięki temu zachowujemy nasz unikatowy styl.
Pieczywo wypieka się na miejscu. Do wybo­ru gości jest chleb na zakwasie, pełnoziar­nisty, serowy oraz z karmelizowaną cebulą.


* * *


Co dalej z pieczywem w restauracji? Re­stauratorzy coraz częściej mają do czynie­nia z gośćmi, którzy przed posiłkiem anon­sują różne alergie pokarmowe. Ci, którzy nie mogą jeść glutenu, zamiast rezygnować z jedzenia pieczywa coraz częściej mogą liczyć na zamienniki. Szefowie kuchni wy­chodzą naprzeciw swoim gościom i ser­wują pieczywo np. na bazie mąki kukury­dzianej, gryczanej czy ryżowej. Nie warto ograniczać się do standardów i klasyków. Pieczywo podawane w lnianym worku, na kamieniu czy drewnianej desce będzie interesującym aspektem wizualnym. Warto puścić wodze swojej kreatywności i spra­wić, by pierwszy kontakt z pieczywem był dla gościa przeżyciem.

Patrycja Siwiec, zastępca redaktor naczelnej w magazynie „Food Service”, www.patrycjasiwiec.com

 

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe