Pierwsze wrażenie w kontakcie z nowo poznaną osobą może zaważyć na dalszym prze­biegu relacji. Co zrobić, by gość nie rozczarował się pierwszym, co zwykle pojawia się na restauracyjnym stole – pieczywem?

Elegancka restauracja w centrum dużego miasta. Kelner miękkim głosem zaprasza do stolika, po­maga wygodnie usiąść na krześle. Podaje kartę menu i proponuje aperitif. Za chwilę na stole pojawia się szampan, który zalotnie musuje i wydobywa z kieliszka drożdżowe aromaty. Do mózgu trafia informacja, że ide­alnym dopełnieniem byłby koszyk chrupiące­go i świeżego pieczywa. Zamiast tego na stół trafia odmrażana i odgrzewana bułka oraz kawałki fatalnej jakości pieczywa. Czar pry­ska i zaczyna się równia pochyła. Kto chle­bem wojuje, ten od chleba ginie. Pierwsze wrażenie robi się tylko raz.

Po pierwsze, pieczywo
Zaryzykuję tezę, że pieczywo jest wyznacz­nikiem klasy lokalu. Dobra restauracja tym różni się od przeciętnej, że obsesyjnie dba o szczegóły. Jakość nie powinna dotyczyć jedynie drogich, designerskich dodatków do wystroju (choć i te są ważne), ale powin­na mieć odzwierciedlenie w każdym aspekcie jej funkcjonowania. Wysokie miejsce zajmuje w tym rankingu pieczywo. Jeżeli szef kuchni pozwala sobie na drobne ustępstwa od jako­ści w tym przypadku, to zły znak, i nie należy spodziewać się niczego dobrego w dalszej części kolacji.

Piec czy kupować? Dobrze jest trzymać od­powiedni poziom i wypiekać samemu (co nie zawsze jest możliwe i ma przełożenie na biz­nes) albo znaleźć świetną piekarnię, która zaopatrzy nas w bułki. Dla klienta ostatecz­nie będzie się liczyć, co dostanie w wiklino­wym koszyku na stole, a nie, czy restauracja ma świetnego piekarza zatrudnionego na sta­łe. Wiele restauracji posiłkuje się piekarzami „freelancerami”, którzy przychodzą na kilka godzin tylko w celu wypieku pieczywa. Jest to dobre rozwiązanie dla mniejszych lokali, które nie mogą sobie pozwolić na stały wakat dla takiego pracownika. Warto jednak nie za­niedbywać tej niezwykle istotnej części kola­cji, gdyż także od jakości pieczywa uzależnio­ne jest doświadczenie restauracyjne gościa.

FOT. MATERIAŁY PRASOWE IN DE WULF

 

Bardzo ważnym aspektem, na który zwra­ca uwagę coraz więcej gości, jest rozsądna „polityka chlebowa”, która zakłada niemar­nowanie jedzenia. Nie przesadzajmy z ilo­ścią pieczywa na stole, bo goście nie znajdą miejsca na deser i będą czuli się ociężali. W wielu restauracjach z obsługą kelnerską na wysokim poziomie kelner częstuje gościa pieczywem i nakłada różne gatunki pieczy­wa na przykład za pomocą łyżki i widelca. W przypadku restauracji fine dining własny wypiek pieczywa to standard.

Według najnowszych prognoz trendów ga­stronomicznych także tzw. restauracje casu­alowe częściej będą stawiać na samodzielny wypiek pieczywa, gdyż w ten sposób mogą w pełni kontrolować jego jakość. Taki sposób produkcji jest jednak o wiele bardziej pra­cochłonny niż np. „odpiekanie” gotowego produktu. Jeżeli nie możemy sobie na to pozwolić (np. z powodu okrojonej liczby personelu), warto poszukać rozwiązań w najbliż­szej okolicy. Być może niedaleko naszej restauracji znajduje się dobra piekarnia z tradycjami, z którą możemy nawiązać długofa­lową współpracę? Rozwiązań jest wiele. Poniżej kilka inspirujących przykładów restauracji, gdzie pieczywo jest preludium do wspaniałej kolacji i wyznacznikiem jakości danego lokalu.

 

Restauracja Senses, Warszawa
To jedna z dwóch gwiazdkowych restauracji w Polsce. Kuchnią zarządza pół Francuz, pół Włoch Andrea Camastra. Restauracja otwarta jest tylko podczas serwisu kolacyjnego. Pieczywo podaje się tam na drewnianej desce. Do wyboru są różne gatunki: od buraczanego o lekko słodkim smaku, po brioszki, pieczywo razowe czy z dodatkiem czarnych oliwek. Do tego podawane są trzy rodzaje masła. Znakiem rozpoznawczym restauracji Senses jest mus jabłkowy, który gość samodzielnie apli­kuje na jeszcze ciepłe pieczywo za pomocą skraplacza. Jeżeli ktoś szuka „chlebowych wrażeń” w wersji premium, powinien odwiedzić Senses. W sezonie podawana jest tam bułeczka z pudrem z białej trufli. Pieczywo jest wypiekane na miejscu, w restauracji codziennie.

El Celler de Can Roca, Girona
Nikomu chyba nie trzeba przedstawiać restauracji, która od wielu lat święci triumfy na liście The World's 50 Best Restaurants. Zdoby­ła prestiżowe trzy gwiazdki Michelina, a to zobowiązuje. Pieczywo wypieka się codziennie na miejscu. Każdego dnia podczas serwisu lunchowego i kolacyjnego jest specjalna osoba, która zajmuje się tylko serwisem pieczywa. W płaskim drewnianym pudełku, wy­ściełanym lnianą serwetą, kelner proponuje m.in. brioszki z oliwą z oliwek czy pieczywo z dodatkiem suszonych na słońcu pomidorów. W 2013 r. restauracja miała w karcie danie, które było hołdem dla katalońskiej tradycji podawania kromki białego pieczywa, w któ­rą uprzednio wtarto połowę dojrzałego pomidora (kat. – pa amb tomaquet). Danie wyglądało niczym srebrna wieża. Oryginalną zastawę wykonano z aluminium, a talerze do złudzenia przypo­minały kromki chleba. Pieczywo jako forma talerza? Dlaczego nie. W El Celler de Can Roca wszystko jest możliwe.

 

Mirabelle, Kopenhaga
Uczeń Rene Redzepiego, Christian Puglisi, wie, jak zarabiać na jedzeniu i tworzyć miej­sca, gdzie ludzie zainteresowani jedzeniem i winem czują się komfortowo. Wszystkim, którzy szukają inspiracji do stworzenia uni­katowego lokalu gastronomicznego, pole­cam wizytę w jego restauracjach w Kopen­hadze. Wśród nich znajduje się piekarnia Mirabelle, która zaopatruje w chleb po­zostałe restauracje Puglisiego: Relae, Manfred & Vin i Beast. Do wyboru oprócz 3-4 rodzajów chleba na zakwasie znajdzie­my pizzę tagliata – włoskie placki wypieka­ne na dużych blachach, tradycyjny duński smorrebrod czy słodkości takie jak: crois­santy, drożdżówki z jabłkami, cynamonem czy kardamonem.

In de Wulf, Dronateur
Restauracja In de Wulf, położona w ma­łej belgijskiej wiosce, to miejsce pełne sprzeczności. Z jednej strony mamy tutaj pomieszanie szorstkiej męskości (muzyka country, chłód, mięso na hakach), a z dru­giej strony bardzo kobiece wydanie menu (warzywa, lekkie jogurtowe sosy, świeże zioła). In de Wulf mogłoby istnieć w cen­trum Nowego Jorku i być najgorętszym miejscem na kulinarnej mapie „wielkiego jabłka”, a znajduje się na odludziu. W tej belgijskiej restauracji eksperymentuje się także ze sposobem wypiekania pieczywa. Proces wypieku odbywa się w kamiennym piecu, który znajduje się w ogrodzie przy restauracji. Goście mogą spoglądać przez okno i obserwować pracę piekarza. Pie­czywo w tej restauracji jest także częścią menu degustacyjnego. Jedna z przystawek to „burned bread”. Jadalna część przystaw­ki to spalony na czarno minichlebek z płyn­nym serem maroilles w środku.

Northcote, Langho
Northcote to restauracja połączona z pię­ciogwiazdkowym butikowym hotelem w Langho w regionie Lancashire w Wiel­kiej Brytanii. Nigel Haworth, współwłaściciel i szef kuchni, mówi o sobie, że jest zwykłym facetem, który stara się robić coś niezwy­kłego w dość zapomnianej części świata. – W Northcote jesteśmy na bieżąco z tym, co dzieje się lokalnie i jakie są najlepsze do­stępne produkty na tym obszarze. Dzięki temu zachowujemy nasz unikatowy styl.
Pieczywo wypieka się na miejscu. Do wybo­ru gości jest chleb na zakwasie, pełnoziar­nisty, serowy oraz z karmelizowaną cebulą.

* * *

Co dalej z pieczywem w restauracji? Re­stauratorzy coraz częściej mają do czynie­nia z gośćmi, którzy przed posiłkiem anon­sują różne alergie pokarmowe. Ci, którzy nie mogą jeść glutenu, zamiast rezygnować z jedzenia pieczywa coraz częściej mogą liczyć na zamienniki. Szefowie kuchni wy­chodzą naprzeciw swoim gościom i ser­wują pieczywo np. na bazie mąki kukury­dzianej, gryczanej czy ryżowej. Nie warto ograniczać się do standardów i klasyków. Pieczywo podawane w lnianym worku, na kamieniu czy drewnianej desce będzie interesującym aspektem wizualnym. Warto puścić wodze swojej kreatywności i spra­wić, by pierwszy kontakt z pieczywem był dla gościa przeżyciem.

Patrycja Siwiec, zastępca redaktor naczelnej w magazynie „Food Service”, www.patrycjasiwiec.com