...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Piekarnia BIO od podstaw cz. 1

Eko, bio, organic – to słowa, które w artykułach i analizach dotyczących rynkowych trendów odmieniane są przez wszystkie przypadki. Na „zieloną stronę mocy” decydują się przechodzić kolejne piekarnie czy cukiernie. Powstają też nowe, które od początku swej działalności stawiają na EKO.

Jak stać się biopiekarnią? Aby móc się tak, zgodnie z prawem, na­zwać, trzeba postarać się o odpowiedni certyfikat poświadczający zgodność naszej produkcji z systemem rolnictwa ekologicznego. Czym on jest? To jeden z systemów jakości żywności, który jest „wzmoc­nieniem” rygorów nakładanych standardowo na jej producentów. Najkrócej rzecz ujmując, chodzi o to, aby produkt był jak najbar­dziej przyjazny środowisku naturalnemu, ale także ludzkiemu zdro­wiu. W produkcji żywności ekologicznej korzystać można z bardzo wąskiej, zamkniętej listy dodatków i konserwantów – założenie jest takie, aby w jak najmniejszym stopniu zmieniać surowiec i zachować jego naturalną jakość. Oznacza to, że aby wypuścić produkt ekologiczny na rynek, wytwórca musi spełnić wymogi obowiązujące wszystkich przedsiębiorców w branży spożywczej, a dodatkowo poddaje się certyfikacji ekologicznej i przestrzega zasad związanych z rolnictwem ekologicznym.

Ekologiczny znaczy certyfikowany
Dokument ten przyznają akredytowane przez Ministerstwo Rol­nictwa jednostki certyfikujące (w tej chwili w Polsce działa ich 11, aktualny spis znaleźć można na stronie Ministerstwa Rolnic­twa: bip.minrol.gov.pl/Informacje-Branzowe/Produkcja-Roslinna/ Rolnictwo-Ekologiczne/Jednostki-Certyfikujace). Inspektorzy dokonują kontroli zakładu, receptur, etykiet i do­kumentacji – wszystko to odbywa się w zgodzie z regulacjami obowiązującymi na terenie całej Unii Europejskiej (Akty prawne dotyczące rolnictwa ekologicznego: www.minrol.gov.pl/Jakosc­-zywnosci/Rolnictwo-ekologiczne/Akty-prawne). W przepisach znajdują się wytyczne dotyczące zabronionych i dozwolonych dodatków, metod przetwórczych oraz sposobu funkcjonowania przetwórni, hurtowni etc. – W ramach nadzoru nad producentami jednostki obserwują także produkty i materiały reklamowe na targach i wystawach oraz sprawdzają np. znakowanie produk­




100% BIO to jedyna droga?
Wejście na nowy rynek to zawsze duże ryzyko. Nawet jeżeli ma on opinię bardzo perspektywicznego i wzro­stowego jak w przypadku żywności ekologicznej. O 100-procentowych bioproducentach zwykło się mówić, że są to ludzie, którzy produkują dla idei, a nie dla zysku. Co do tego nie ma wątpliwości Bogdan Smolorz, znany jako Biopiekarz.

– Właściciel takiej piekarni musi zacząć od dokładnego zrozumienia idei BIO i zdecydować, że chce tak piec, nawet bez zarobku przez długi czas – przekonuje piekarz, który standard EKO rozszerzył zarówno na pieczywo tradycyjne, jak i bezglutenowe. Przestawienie piekarni (zwłaszcza dużej) w 100% na produkcję ekologiczną może być ryzykowne, bo to zmiana diametralna. Nowi dostawcy, odbiorcy, inne ceny… Ale istnieje rozwiązanie pośred­nie. Przepisy dopuszczają możliwość łączenia produkcji konwen­cjonalnej z ekologiczną na terenie jednego zakładu. – W takim wypadku należy odseparować produkcję konwencjonalną od eko „w czasie lub przestrzeni”. W czasie, czyli na jednej linii produk­cyjnej powstają artykuły piekarnicze, np. przez jedną zmianę pracy w piekarni wytwarza się produkty konwencjonalne, a na drugiej po wyczyszczeniu linii – produkty eko. W przestrzeni, czyli w piekarni są oddzielne linie produkcyjne dla pieczywa konwen­cjonalnego i ekologicznego.

Niezależnie od przyjętego sposobu produkcji zawsze musi być oddzielny magazyn surowców dla pro­dukcji konwencjonalnej, odseparowany od magazynu surowców eko – mówi Jerzy Szymona, prezes zarządu jednostki certyfiku­jącej Ekogwarancja PTRE sp. z o.o. Spełnienie tych wymogów może wiązać się z inwestycjami budow­lanymi, stąd niektóre małe piekarnie, ze względu na ograniczenia lokalowe, decydują się działać w jednym systemie produkcji. Pa-miętajmy, że znaczenie mają nawet z pozoru nieistotne szczegó­ły. – Koszyki i formy muszą być obsypane i wysmarowane mąką i olejem bio – zwraca uwagę Czesław Meus, piekarz z wieloletnim doświadczeniem, który aktywnie działa w Stowarzyszeniu „Pol­ska Ekologia” zrzeszającym producentów ekologicznych. Dodaje jednak, że w zasadzie każdą piekarnię da się przystosować do produkcji eko, podkreśla także znaczenie odpowiedniego prze­szkolenia personelu. – Wszyscy w firmie muszą być świadomi, że działają w określonym systemie jakości, i znać jego zasady – mówi.


Ile trwa zdobycie certyfikatu?
Trudno to jednoznacznie określić. – Czas od zgłoszenia do rozpoczęcia ekoprodukcji zależy od piekarza i jednostki certyfikującej. Przy szyb­kiej współpracy można to zamknąć w przedziale kilku dni. Największe problemy to zrozumienie zasad produkcji ekologicznej, znalezienie do­stawców ekomąki, drożdży niemodyfikowanych genetycznie itp. oraz przygotowanie piekarni do ekoprodukcji – tłumaczy Jerzy Szymona. Nie zawsze wszystko udaje się przeprowadzić tak sprawnie, bo wyzwań, które pojawiają się w trakcie starań o ekocertyfikat, jest naprawdę dużo. Tak proces certyfikacji wspominają Lidia Nędzusiak i Małgorzata Wędzik, warszawianki, które pod koniec 2017 r. otrzymały certy­fikat ekologiczny dla własnej cukierni My Eko Cake.

– Certyfika­cja była naprawdę długim i pracochłonnym procesem. My Cake z założenia miało być manufakturą ekologiczną, dlatego jeszcze przed wystartowaniem miałyśmy ręce pełne roboty. Dużo czasu zajął nam dobór produktów, znalezienie dostawców z certyfikatem ekologicznym na produkcję lub dystrybucję. Dokładne dopraco­wanie receptur i wprowadzenie ich do systemu magazynowego było pracochłonne, ale pomaga nam w rozliczaniu się z jednostką certyfikującą. Aby gotowy produkt spełniał wszystkie wymagania dotyczące produkcji ekologicznej, musiałyśmy zmienić opakowania, do których dodałyśmy naklejki-plomby uniemożliwiające podmia­nę produktu podczas dystrybucji. Przygotowanie dokumentacji, złożenie wniosku, kontrole i wprowadzenie niezbędnych zmian zajęło nam aż rok! – wyliczają właścicielki nowej warszawskiej cukierni z ekolistkiem.

Twoi dostawcy również muszą mieć certyfikat
Aby nazywać produkt ekologicznym, musi on podlegać kontroli na wszystkich etapach produkcji: od ziarna na polu po sklepową półkę. Oznacza to, że by wytwarzać ekologiczne wypieki, musimy nawiązać współpracę z dostawcami, którzy posiadają certyfikat. – Najlepiej jeżeli dostawca prześle skan takiego dokumentu, wtedy możemy na stronie internetowej jednostki certyfikującej sprawdzić jego waż­ność. Kluczowe jest, aby na certyfikacie dostawcy były wymienio­ne surowce, jakie zamierzamy kupować – doradza Mariusz Florek.


Biurokracji nie unikniesz
Działanie w systemie produkcji ekologicznej, w porównaniu do kon­wencjonalnej, wiąże się na pewno z większą ilością dokumentów, które musimy wypełniać, aby przejść kolejne kontrole (odbywają się one raz w roku, ale możliwe są także inspekcje niezapowiedziane). Producent żywności ekologicznej jest zobowiązany do prowadzenia dodatkowych rejestrów wynikających ze stosowania przepisów w zakresie przetwórstwa ekologicznego.

Najważniejsze to:
• ewidencja i bieżąca aktualizacja certyfikatów ekologicznych dostawców,

• rejestry dostaw surowców (m.in. stan środka transportu, do­starczanych surowców, status eko na dokumentach i etykie­tach, termin przydatności),

• rejestry wydań produktów, dokumentacja związana z wpro­wadzaniem nowych produktów i zmian w zakresie receptur. Przykład? Każda „wchodząca” i „wychodząca” partia mąki musi być dokładnie oznakowana, a ilości muszą się zgadzać, tzn. pie­karnia musi kupować ilość mąki adekwatną do tej, którą zużywa na wypiek określonej ilości chleba, aby uniknąć oszustw.

Gdy już zdobędziesz certyfikat…
Wtedy możesz śmiało oznaczać swój produkt zielonym ekoliściem, ale… etykietę także trzeba skonsultować i przesłać do wglądu jed­nostce certyfikującej. Na dokumencie wyszczególnione zostaną wszystkie produkty, które wytwarzane są w systemie produkcji ekologicznej. Certyfikat ważny jest rok – aby go odnowić, trzeba poddać się kolejnej kontroli. Cały czas pamiętać trzeba również, że zdarzyć się może niezapowiedziana inspekcja.


W następnej części cyklu „Jak zostać piekarnią BIO” przedstawimy sytuację na rynku ekologicznych surow­ców piekarniczych. 

Karol Przybylak, Biokurier.pl, akademiabiokuriera.pl

 

Bieżące wydanie czasopisma

W nowym Panie nadają tonu. Monika Walecka odczarowuje stereotyp piekarza, Madame Caramel przewodzi po kulinarnych zakątkach Paryża, a sensorka Renata Januszewska odkrywa smakowe niuanse w czekoladzie. Pań nie brakuje w nowym dziale Rzemiosło Przyszłości, jednak mamy też zacne grono Panów. Sprawdź, kto i co się za tym kryje.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji