dodano , Redakcja PS

Polska Ekologia otwiera piekarstwo na ekologię

Klimat wokół żywności ekologicznej w Polsce jest coraz cieplejszy. Przybywa klientów, sklepów ze zdrową żywnością, tylko piekarze niechętnie podejmują temat biochleba. Stowarzyszenie Polska Ekologia na czele z mistrzem piekarstwa i cukiernictwa Czesławem Meusem chce zachęcić branżę do rozszerzenia produkcji.

Co ma do zaoferowania rzemieślnikom? Skąd głębokie przekonanie pioniera ekologicznej żywności w Polsce, że to ten chleb pozwoli wyróżnić się rzemieślnikom piekarstwa?

Anna Kania: Kojarzy się Pan z żywnością ekologiczną, ekochlebem, ale początkowo zasłynął innowacyjnym pieczywem pełnoziarnistym Makrovit. Co sprawiło, że Pan, wówczas mistrz cukiernictwa z Krakowa, zainteresował się prozdrowotnym chlebem?
Czesław Meus: Moja żona zachorowała na poszczepienną żółtaczkę. Znajomy lekarz prof. Ryszard Lauterbach zalecił jej odpowiednią dietę, dał recepturę na chleb boliwijski i zachęcał, żebym wzbogacał go różnymi dodatkami prozdrowotnymi. Ziarna na mąkę mieliłem sam i chleb robiłem w domu.

W 1983 r. w „Przekroju” przeczytałem tekst Haliny Kleszcz pt. „Chleba naszego powszedniego”. To był wywiad z prof. Julianem Aleksandrowiczem ordynatorem Kliniki Hematologii Akademii Medycznej w Krakowie  na temat żywności, ochrony zdrowia poprzez dietę bogatą w mikro- i makroelementy. Profesor był prekursorem teorii o wzbogacaniu żywności w magnez. Zalecał jeść chleb z pełnego ziarna, otręby. W tamtym czasie otręby szły na paszę… Skontaktowałem się z prof. Aleksandrowiczem, przez niego poznałem mgr. inż. Mariana Włodarczyka, inżyniera rolnika i hobbystę mieszanek ziołowych. Marian pomógł mi zdobyć mąkę razową na chleb, ale miała ona zbyt dużą granulację, więc nie mogłem uzyskać odpowiedniej spoistości ciasta. Wtedy prof. Aleksandrowicz stwierdził: „zróbcie chleb z całego ziarna”.

 

Zastanawiałem się jak? Włodarczyk zaproponował, by namoczyć ziarno w wodzie o dużej zawartości magnezu i wraz z wypłukaną skrobią użyć jej do przygotowania ciasta. Ziarno przepuściliśmy przez maszynkę do mielenia, zarobiliśmy ciasto, dodaliśmy troszkę mąki i drożdży zamiast zakwasu.

Chleb miał bardzo dobre wyniki, był bogaty w wapń, magnez, żelazo. Potem maksymalnie obniżyliśmy ilość drożdży, wprowadziliśmy żytni zakwas i wyniki były rewelacyjne. Drożdże były potrzebne, bo nie chcieliśmy przekwasić chleba. Mieszanka kolendry, kminku i kopru dała miłą smakową nutę. I z tego wyszedł patent na chleb Makrovit. W 1987 r. razem z Marianem złożyłem wniosek patentowy, a patent przyznano nam na koniec 1988 r.

   
 

Czesław Meus – mistrz cukiernictwa i piekarstwa, który w latach 80. zasłynął  jako współautor opatentowanej technologii wytwarzania ciasta na chleb pełnoziarnisty Makrovit, nagrodzonego Złotym Medalem MTP. Jego piekarnia produkowała chleb od ziarenka do bochenka i jako jedyna w Polsce otrzymała status jednostki innowacyjno-wdrożeniowej. Duży wpływ na jego działalność miało środowisko naukowców i rolników związanych z ekologią, a w szczególności prof. Julian Aleksandrowicz. W połowie lat 80., pod kierunkiem prof. Mieczysława Górnego z SGGW, współtworzył pierwsze w Polsce stowarzyszenie Ekoland. Wspólnie z pionierem ekologicznego rolnictwa Mieczysławem Babalskim wprowadził w Polsce uprawę orkiszu. W latach 90. otworzył firmę Czesław Meus Sp. z o.o. (późniejsze Vitacorn), która specjalizowała się w produkcji zdrowej żywności i sprowadzaniu żywności nisko przetworzonej z zagranicy. Z czasem powstała firma Biofuturo – polski lider w obrocie certyfikowanych produktów ekologicznych. Obecnie Czesław Meus jest przewodniczącym Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia Polska Ekologia. W ramach Stowarzyszenia promuje wypiek chleba metodami tradycyjnymi w oparciu o najstarsze zboża: samopszę, płaskurkę, orkisz, a także wypiek chleba w domu. Pomaga tradycyjnym piekarniom przygotować się do biocertyfikacji. W 2017 r. wdrożył technologię wytwarzania chleba ekologicznego w krakowskiej Piekarni Buczek.



 

 

Jak przyjęto nowy chleb? I jak potoczyła się Pana kariera piekarska?
Zabrzmi to nieskromnie, ale to był prawdziwy hit. W 1987 r. powstała moja piekarnia i nie nadążałem z produkcją Makrovitu. Na bazie tego patentu robiłem różne warianty smakowe. Transporty chleba szły na całą Polskę. W 1988 r. chleb zdobył Złoty Medal na Polagrze w Poznaniu, a rok później na Targach Zdrowej Żywności w Tarnowie. Na przełomie 1988 i 1989 Ministerstwo Rozwoju przyznało mojej piekarni – jako jedynemu zakładowi w Polsce – status jednostki innowacyjno-wdrożeniowej. Dzięki temu miałem środki finansowe na modernizację piekarni.

Uznałem też, że skoro robię pieczywo na bazie ziarna, to na miejscu muszę mieć młyn. Miałem naprawdę dobry surowiec, początkowo z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie, a później ze Spółdzielni Produkcyjnej k. Gostynina. Młynek z żarnami znalazłem na targach w Stuttgarcie w 1990 r., na stoisku producenta silosów Häfele. Wkrótce firma zmodernizowała moją silosownię i wstawiła młyn tyrolski. W 1991 r. miałem najnowocześniejszą piekarnię w Polsce, z produkcją od ziarenka do bochenka, która przyciągała uwagę TVP.

Rok później – ze względu na duże przychody – wpadłem w pełną księgowość. To był czas rozkwitu szarej strefy, piekarni prowadzonych w garażach, sprzedaży bez fiskalizacji, więc jak się okazało, że wszystko muszę mieć na papierze, to ze 150 moich odbiorców zostało 35. Spadała też sprzedaż chleba, mimo że klienci wciąż pytali o Makrovit. Na rynku dzikiego kapitalizmu nie decydowała jakość produktu ani konsument, tylko handlowiec i chore układy, dlatego postanowiłem wycofać się z branży.

 

 


Wycofał się Pan z branży, ale miał Pan drugą niszę w żywności ekologicznej i kontakty z pionierem rolnictwa ekologicznego Mieczysławem Babalskim. Kiedy zaczęły się eksperymenty z wypiekiem chleba na bazie prastarych zbóż?
Mieczysława Babalskiego poznałem w 1985 r. i cały czas z nim współpracowałem. W latach 90. działałem w Ekolandzie, jeździłem na szkolenia, odwiedzałem ekologiczne przetwórnie, piekarnie, młyny, gospodarstwa rolne. W końcu  Mieczysław Babalski  zasiał orkisz. Na pierwsze efekty trzeba był czekać trzy lata. W sprzedaży pojawił się makaron orkiszowy i mąka orkiszowa, promowaliśmy wówczas dietę św. Hildegardy, jednak nikt nie był tym zainteresowany. W 1994 r., na prośbę Mietka, z tej mąki przygotowałem ciasto – wyszło troszeczkę twarde, a jak zacząłem dolewać wodę, to zrobiło się rzadkie. Potem zrozumiałem, że orkisz lubi wolniejsze ciasto, do którego dosypuje się mąkę. Mimo że glutenu w orkiszu jest więcej niż w zwykłej pszenicy, to jest on słabszy, a nitka glutenowa bardzo powoli się zawiązuje. Dzisiaj, po latach upraw, użyźniania ziemi, ziarno orkiszu jest lepszej jakości, ale początkowo mieliśmy do czynienia z bardzo prymitywnym zbożem, które dawało małe ziarna.

Pierwsze pieczywo orkiszowe i ciastka przekazywaliśmy do Instytutu Matki i Dziecka w Warszawie. Po tym chlebie dzieci chore na celiakię nie miały żadnych problemów. Okazało się, że gluten z orkiszu nie uczula. Co innego ten z konwencjonalnej pszenicy, który wyprzedza genetykę człowieka, tj. człowiek nie ma enzymów, żeby rozłożyć to białko w organizmie. I to jest największy problem.

Zacząłem robić orkiszowe ciasta drożdżowe, nawet ciasto francuskie i oczywiście chleby. Ponieważ mąki orkiszowej nie było dużo, wymyśliłem chleb żytni z dodatkiem orkiszu. Żyto było zakwaszane przez 16 godzin, rozczyny prowadzone, a dopiero potem ciasto było zarobione mąką orkiszową. Chleb wyszedł genialny. Pod nazwą razowiec żytnio-orkiszowy bardzo dobrze przyjął się w sklepach ze zdrową żywnością. Zdobył też złoty medal na Targach Zdrowej Żywności w Tarnowie.

 

Chleb to dla Pana niekończąca się historia…
Dla mnie piekarstwo to sztuka tworzenia autorskich chlebów. A chleb to prosta historia – mąka, woda, sól, zakwas czy drożdże – którą piekarz może rozwijać na wiele sposobów, ale podstawą są smak i naturalne dodatki. Zawsze byłem zwolennikiem dodawania do chleba ziół, rewelacyjne efekty dawały wytłoki z jabłek, będące bogatym źródłem błonnika. Ostatnio zrobiłem chleb z dodatkiem ekologicznego spożywczego węgla drzewnego z wikliny wierzbowej, który oczyszcza organizm z toksyn. Tych dodatków jest wiele więcej, na czele z mąkami z liofilizowanych owoców i ziarnami ekspandowanymi. Jeżeli więc piekarz chce zrobić ciekawy chleb, to jego możliwości są szerokie. Mając niepowtarzalny produkt, jest się bezkonkurencyjnym. Jest tylko jedna kwestia – nie można wszystkiego wprowadzić naraz i zawsze trzeba dbać o aktywną promocję poprzez degustacje.

Jak ocenia Pan współczesny chleb i branżę piekarską?
Niektórzy koledzy z branży mówią, że dzisiaj pieczywo jest smaczniejsze niż 30 lat temu. Z przykrością stwierdzam, że poza wyjątkami ten chleb mi nie smakuje i nie mam do niego zaufania. Nie chcę generalizować, ale wydaje mi się, że piekarstwo dało się zdominować branżom, które dostarczają gotowe rozwiązania. Czego nie ma w hurtowni, tego nie ma w piekarni lub cukierni. Coraz więcej piekarzy robi chleb z mieszanki, a mało jest tych, którzy tworzą go zgodnie ze sztuką piekarską. I uczciwie. Jak można nazwać chleb orkiszowym, zrobiony na mieszance, w której jest raptem 10% mąki orkiszowej, będącej hybrydą i zawierającej śladowe ilości prawdziwego orkiszu? Cóż to za problem zrobić chleb 100% orkiszowy? Ja wprowadziłem w Piekarni Buczek autentyczny ekologiczny chleb orkiszowym z dodatkiem mąki z płaskurki, do którego dodajemy genialny ekologiczny zakwas żytni o odpowiednim pH.

Gdybym dzisiaj miał piekarnię, to w życiu nie produkowałbym chleba z gotowej mieszanki. Nie dałbym się złapać na promocję darmowych etykiet, wycieczkę czy skuter. Piekarz nie zdaje sobie sprawy, że za te prezenty zapłacił, kupując mieszankę. Jestem gotowy przedstawić kalkulację, że robiąc chleb z podstawowych surowców, samemu przygotowując receptury, wyszedłby na tym lepiej. I z korzyścią dla konsumenta.

 

 

Dlaczego rzemieślnicze piekarnie powinny się zainteresować ekologicznym pieczywem?
Ekologia to dla piekarstwa przyszłość. Zainteresowanie konsumentów tym asortymentem rośnie, na rynku powstaje coraz więcej  tz sklepów ekologicznych, a ekochleba brak. Polecam piekarzom odwiedzić taki punkt i sprawdzić, jakie chleby są na półce, czy mają certyfikat. Jeżeli brakuje ekolistka, to mogą być pewni, że to miejsce może być ich.

Właściciele sklepów ekologicznych zaopatrują się w chleb w tradycyjnych piekarniach, bez certyfikatów, ale już niebawem  prawdopodobnie nie będą mogli tego robić. Polska Ekologia  wystąpiła do MRiRW, aby wprowadzić przepisy, żeby sklep ekologiczny musiał mieć certyfikat na obrót certyfikowaną żywnością ekologiczną. W związku z tym korzyści odniosą konsumenci i przetwórcy żywności z certyfikatem ekologicznym. Jeżeli piekarnia wyrobi sobie wcześniej markę na rynku, to będzie dostawcą. W Stowarzyszeniu Polska Ekologia myślimy również o własnej sieci sklepów z żywnością ekologiczną, ponieważ zrzeszmy wielu producentów wysokiej jakości produktów, dlatego szukamy inwestora.
Nie mam wątpliwości, że na rynku pojawi się przemysłowe pieczywo ekologiczne, bo to będzie intratny biznes. W przypadku rzemieślniczych piekarni ekologiczna produkcja pozwoli im się nie tylko wyróżnić, czyli być konkurencyjnym na rynku, ale też zachować tradycję i tożsamość. Trzeba jednak, by branża mówiła jednym głosem i produkowała mądrze, podkreślając, że chleb powstał z polskiego surowca.

 

 

Myśl o biocertyfikacji, wdrożeniu procedur możne skutecznie odstraszać. Jakiś czas temu Stowarzyszenie Polska Ekologia na FB oferowało pomoc we wdrożeniu produkcji pieczywa ekologicznego. Czy ta oferta jest wciąż aktualna i co obejmuje?
Jeżeli zgłosi się do nas piekarz, cukiernik, przetwórnia, to pomożemy mu w certyfikowaniu i uruchomieniu produkcji ekologicznej obok konwencjonalnej. Bo w każdej piekarni, cukierni można produkować również produkty BIO, spełniając określone warunki. Zasada jest prosta: produkcję zaczyna się od bioprodukcji, a potem rusza konwencja albo czyścimy zakład i chleb BIO robimy na samym końcu.
Wszystko można zrobić, ale trzeba stworzyć odpowiednie procedury, przeszkolić personel, przygotować instrukcje dla pracowników. My to mamy gotowe, czekamy tylko i wyłącznie na sygnał ze strony piekarni. Jedyne, czego się nie podejmę, to wdrożenia produkcji pieczywa ekologicznego na terenie Krakowa – tu funkcjonuje Piekarnia Buczek, którą przygotowałem do certyfikacji.

Czy warunkiem wsparcia w biocertyfikacji jest członkostwo w Stowarzyszeniu Polska Ekologia?
Nie, ale jeżeli piekarz będzie chciał zapisać się do naszego stowarzyszenia, to tylko na plus, bo będzie miał wsparcie. Podjęliśmy uchwałę o promocji znaku Polska Ekologia w 2018 r., który będzie rekomendował producentów i przetwórców zrzeszonych w stowarzyszeniu. Wśród naszych członków wspierających są uniwersytety rolnicze z Polski, laboratoria, w których są badane produktach naszych producentów. To gwarantuje, że mamy surowce najwyższej jakości.

 

No właśnie, docierają do nas informacje, że jest problem z ekologicznymi surowcami.
I tak, i nie. Największy problem jest z mąką z płaskurki i jasną 500-setką. Mamy w Polsce duże i małe certyfikowane młyny, ale w przypadku ekologicznej mąki zamówienia trzeba składać z wyprzedzeniem. Dlaczego? W małych młynach produkcja idzie etapami, więc jak wyprodukuje się mąkę z płaskurki, to od razu jest pakowana… w torebki. W dużych młynach produkuje się mąkę, kiedy maszyny są czyste – tu zawsze pierwsze pół tony mąki ekologicznej przy mieleniu schodzi jako konwencja. To ważne, bo w mące ekologicznej obowiązują inne normy, jeżeli chodzi o zawartość pestycydów. Zatem to też wymaga ustawienia produkcji. Nie mamy tylu certyfikowanych młynów, żeby magazynowały zapasy. Dlatego trzeba rozmawiać z młynarzami bezpośrednio i z wyprzedzeniem. Jeżeli zgłosi się do mnie piekarz, to dostanie informację, gdzie może kupić surowce – ale nie przeze mnie, bo ja nie jestem pośrednikiem.

Czy Stowarzyszenie Polska Ekologia planuje akcje promujące stosowanie ekologicznych prastarych mąk wśród piekarzy?
Z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Produktów Zbożowych już mamy zapewnione pieniądze na projekty zaplanowane na 2018 r., których jestem autorem. Składając wnioski do funduszu wiedziałem, że MRiRW chodzi o promowanie polskich surowców, ale też o edukowanie rolników w zakresie uprawy takich zbóż, jak płaskurka, samopsza i orkisz. Dlatego konferencje będą skierowane zarówno do rolników, jak i przetwórców. Wezmą w nich udział praktycy: młynarze, kucharze i piekarze, a każde spotkanie będzie urozmaicone pokazami technologicznymi. Celem konferencji jest podniesienie spożycia produktów zbożowych, promocja prastarych ekologicznych mąk, a tym samym poprawa jakości stylu życia i odżywiania. Już dziś mogę zaprosić Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa Rzeczpospolitej do udziału w tych wydarzeniach. Kalendarz tych konferencji zamieścimy z początkiem 2018 r. na stronie www.polskaekologia.org

Dziękuję za rozmowę.


Bieżące wydanie czasopisma

Majowy Mistrz Branży pod znakiem tortów, stylowego dekorowania i wegańskiego cukiernictwa. Jak Agnieszka Paczóska wprowadziła Planetę Tortów na artystyczną orbitę i co chce osiągnąć w biznesie? Czego szuka w czekoladzie belgijski mistrz Patrick Aubrion, współtwórca Ruby?

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji