W Polsce powstało ostatnio wiele piekarń przemysłowych i zaczynają one odgrywać znaczącą rolę w branży. Spośród nich na czoło wysunęła się firma Nowel, która wyrosła z rzemiosła niemal 100 lat temu. O szybkim rozwoju i odczarowaniu produkcji pieczywa mrożonego rozmawiamy z Michałem Zajezierskim, wiceprezesem zarządu firmy.
Henryk Piesiewicz: Panie Michale, jak rozwijała się firma Nowel przez ostatnie dekady? I kiedy Pan do niej dołączył?
Michał Zajezierski: Historia firmy sięga 1925 r., kiedy mój pradziadek Antoni Nowakowski otworzył małą rzemieślniczą piekarnię w Nowym Dworze Mazowieckim. W końcu lat 60. XX wieku zakład przejął jego najstarszy syn – Stanisław Nowakowski, mój dziadek, z babcią Wacławą, którzy rozwijali swoje piekarskie umiejętności u boku pradziadka. W latach 80. do Stanisława Nowakowskiego dołączyła córka Elżbieta, czyli moja mama, z mężem Jerzym Zajezierskim i młodszym rodzeństwem, Mariolą i Jackiem, którzy na początku transformacji założyli własne przedsiębiorstwa. Piekarnię dziadka, znajdującą się w kamienicy przy ul. Daszyńskiego w Nowym Dworze Mazowieckim, pamiętam doskonale – w dzieciństwie mieszkałem z rodzicami tuż nad nią. W latach 90. firma rozpoczęła współpracę z pierwszymi marketami i sieciami handlowymi, a w 1997 r. przeniosła się do większego zakładu w Michałowie-Reginowie.
W latach 2006-2011 rozbudowano i unowocześniono firmę. Dzięki inwestycjom w zaplecze produkcyjne stała się ważnym producentem pieczywa mrożonego do dopieku i otworzyła się na rynki zagraniczne. Od 2013 r. nosiła ona nazwę Nowel Piekarnia Nowakowski Sp. z o.o. SKA, a od 2016 r. Nowel Sp. z o.o. (skrót od nazwiska Nowakowski i imienia obecnej właścicielki – Elżbiety). Do zarządu firmy dołączyłem w 2014 r., a jeszcze wcześniej pracę w Nowel zaczęła moja siostra Karolina Zajezierska - jesteśmy już czwartym pokoleniem rodziny Nowakowskich-Zajezierskich.
Michał Zajezierski – wiceprezes zarządu firmy Nowel, odpowiedzialny za obszary związane z rozwojem przedsiębiorstwa – koordynuje procesy wdrażania nowych produktów, rozwija technologie produkcji i rozbudowuje linie produkcyjne. Ma doświadczenie w opracowaniu strategii biznesowych i marketingowych firm, przygotowywał i wdrażał system franczyzowy, koordynował kwestie prawne oraz korporacyjne. Absolwent Wydziału Prawa i Administracji UW i Szkoły Głównej Handlowej.
Jakie inwestycje w tym czasie pozwoliły firmie na szybszy rozwój? Jak zdobywa się pozycję gracza liczącego się w Polsce i zagranicą?
W 2014 r. w Legionowie uruchomiliśmy jedną z najnowocześniejszych w Europie linii do produkcji kajzerek, w 2016 r. – jedną z najnowocześniejszych w Europie linii do produkcji chlebów mieszanych, a w 2017 r. – w pełni zautomatyzowaną linię do produkcji bagietek i pieczywa rustykalnego oraz powiększyliśmy mroźnie o kolejne 5 tysięcy miejsc paletowych. Nowel to jedna z pierwszych w Polsce piekarni, która rozpoczęła produkcję pieczywa mrożonego, a dokładnie wstępnie podpieczonego i zamrożonego. Zakład produkcyjny w Legionowie pod Warszawą, o powierzchni 18 tys. m kw., jest jednym z najnowocześniejszych tego typu obiektów w Europie.
Nowy przemysłowy etap w historii rzemieślniczej piekarni rozpoczęła Elżbieta Zajezierska, prezes firmy Nowel (wnuczka mistrza Antoniego Nowakowskiego). Od 5 lat w rozwój piekarni zaangażowane jest młodsze pokolenie Zajezierskich: Michał i jego siostra Karolina (dyrektor handlowy w firmie Nowel)
Od 2013 r. przeznaczyliśmy 160 mln zł na rozwój parku maszynowego. Obecnie dysponujemy czterema w pełni zautomatyzowanymi liniami produkcyjnymi i jedną półautomatyczną. Wiele etapów produkcji wykonują roboty. Każdego dnia przez 24 godziny na dobę wytwarzamy 3 mln bułek i wiele rodzajów pieczywa, w sumie ok. 240 ton pieczywa mrożonego do dopieku. Zatrudniamy ponad 350 wysokiej klasy specjalistów. Na eksport przeznaczamy 30% naszej produkcji. W 2018 r. firma zainwestowała w segment hot-doga francuskiego i uruchomiła certyfikowaną produkcję asortymentu EKO.
Wszystkie nasze produkty trafiają na półki największych sieci handlowych w Polsce i Europie. Ich wysoka jakość została potwierdzona prestiżowymi certyfikatami BRC i IFC, a także certyfikatem amerykańskiej Food and Drug Administration i Koreańskiej KFDA. Doceniają nas również polscy konsumenci, wyróżniając certyfikatami „Doceń Polskie” i „Wybór Konsumenta”.
Im większą przewagę na rynku zdobywa pieczywo mrożone, tym bardziej nasila się jego krytyka. Czy stąd wziął się pomysł na powołanie przez duże piekarnie Stowarzyszenia Producentów Pieczywa? Żeby odczarować w oczach konsumentów pieczywo dopiekane w sieciach handlowych?
Jako członek założyciel wraz z trzema producentami pieczywa mrożonego: Aryzta Polska, La Lorraine Polska i Lantmännen Unibake powołaliśmy Stowarzyszenie Producentów Pieczywa, którego misją jest edukacja na temat pieczywa i jego pozytywnego wpływu na zdrowie człowieka. Wokół chleba, nie tylko mrożonego, narosło wiele mitów, a w przypadku tego mrożonego najdziwniejszych opowieści jest niezliczona ilość. My pokazujemy kulisy produkcji pieczywa mrożonego, która niewiele się różni od tradycyjnej pieczywa świeżego.
W najnowocześniejszym zakładzie produkcyjnym firmy Nowel w Legionowie pod Warszawą każdego dnia wytwarza się ok. 240 ton pieczywa mrożonego do dopieku
Podczas wprowadzania technologii odroczonego wypieku z zastosowaniem zimna zalecano wytwarzanie ciast „sztywnych”, o niskiej wydajności, co odbijało się niekorzystnie na jakości chleba. Jak do tego zagadnienia podchodzi firma Nowel?
W naszych technologiach stosujemy ciasta luźne – wlewamy do mąki jak najwięcej wody. Do stosowania ciast luźnych zobowiązuje nas przede wszystkim tradycja rzemieślnicza. To właśnie duża zawartość wody w cieście pozwala m.in. na pozyskiwanie smakowitego pieczywa. Wszystkie parametry technologiczne dobraliśmy w taki sposób, aby w czasie wstępnego wypieku, wychładzania, zamrażania i dopiekania jej ubytek nie był zbyt wysoki i aby poszczególne wyroby miały standardową zawartość wody, dzięki temu długo pozostają świeże.
Wiadomo, że korzystając z zimna w produkcji pieczywa, trzeba stosować surowce, w tym mąki, o bardzo dobrej jakości. Jak w tej materii postępuje firma Nowel?
W mąki, drożdże i inne surowce zaopatrujemy się w zakładach o uznanej renomie. Od młynów wymagamy mąk o ściśle określonych, „wyśrubowanych” wskaźnikach biotechnologicznych i reologicznych. Stała, wysoka jakość surowców jest niezbędna przy przemysłowej produkcji pieczywa, dlatego przystąpiliśmy do utworzenia laboratorium przyfabrycznego, wyposażonego w najnowocześniejszą aparaturę do badania jakości mąki i innych surowców.
Jakie czynniki składają się na sukces firmy w piekarstwie krajowym i światowym?
Na sukces naszej firmy składa się wiele czynników. W skrócie: proponujemy bardzo szeroki asortyment produktów wstępnie zapieczonych i zamrożonych. W efekcie po dopieczeniu uzyskujemy pieczywo bardzo wysokiej jakości, m.in.: chleb polski, chleb z dodatkami, jak: mak, sezam, chleb z wiejskiej chaty, chleb z maślanką, chleb książęcy, chleb tradycyjny, chleb górski, chleb kukurydziany, chleb z figami, chleb rustykalny z żurawiną, chleb z burakami i marchewką, chleb z pomidorami i oliwkami czy ostatnio chleb swojski EKO – wszystkie na bazie naturalnego kwasu piekarskiego wyprowadzanego metodą wielofazową. Równie szeroki asortyment oferujemy w zakresie chlebów żytnich na zakwasie, bułek, bagietek, kajzerek i ciabatt oraz przekąsek.
W wielu przypadkach opieramy się na rodzinnych tradycyjnych recepturach, a wszystkie składniki stosowane w produkcji są wolne od GMO. Nie dodajemy konserwantów, są to produkty tzw. „clean label”. Wypiekanie pieczywa jest naszą prawdziwą pasją, którą – jak mówi moja mama – mamy zakodowaną w genach. Od prawie 100 lat, z pokolenia na pokolenie przekazujemy sobie nie tylko tradycyjne receptury na najlepsze pieczywo, lecz także szacunek do pracy piekarzy.
Zdaniem niektórych piekarzy to niemożliwe, aby tak wspaniałe zamrożone półprodukty do odpieku wytwarzać bez polepszaczy!
W produkcji pieczywa nie stosujemy polepszaczy, ponieważ nie widzimy takiej potrzeby. Odpowiednia technologia prowadzenia ciasta pozwala nam wytwarzać pieczywo jak dawniej, w oparciu o naturalne składniki i tradycyjne receptury. Uważamy, że dobre pieczywo powinno mieć krótki skład, oparty na wodzie, mące, zakwasie i soli. Nie potrzebujemy „podbijać” jego smaku sztucznymi dodatkami czy polepszaczami. Najwyższej jakości składniki od sprawdzonych, certyfikowanych dostawców oraz dodatki w postaci ziaren czy bakalii wystarczą, aby wyprodukować pieczywo o wyjątkowym smaku i zapachu.
Co Pan sądzi o diecie bezglutenowej?
Jest ona racjonalna w przypadku osób chorych na celiakię. W przypadku pozostałych na początku przejście na taką dietę może sprawiać wrażenie, że jest korzystna dla zdrowia jak każda inna nowa dieta. Jednak długotrwałe jej stosowanie u osób, które nie borykają się z nietolerancjami pokarmowymi, może powodować niedobory żywieniowe.
Przewiduje się dalszy rozwój tzw. smakowitego pieczywa. Czy pracownicy odpowiedzialni za wprowadzanie nowych rodzajów pieczywa pracują nad tym zagadnieniem?
W warunkach piekarni przemysłowej stawiamy na pozyskiwanie wszystkich rodzajów pieczywa o oryginalnej smakowitości, wykorzystując wyłącznie odpowiednio dobrane podstawowe surowce, tj. różnego typu mąki, drożdże o wysokiej sile fermentacyjnej, wodę i sól o określonych właściwościach chemicznych oraz specjalnie wyprowadzane we własnym zakresie naturalne kwasy piekarskie o odpowiedniej kwasowości. Przestrzegamy również parametrów wypieku wstępnego. Nasi partnerzy otrzymują precyzyjne wskazówki dotyczące czasu finalnego odpieku, np. bagietki z masłem czosnkowym wypiekamy w 160-180oC przez 11-13 minut, kajzerki naturalne w 230oC przez 7 minut, ale kajzerki XXL na zakwasie w 220oC przez 7 minut, chleb razowy na maślance w 170oC przez 15-20 min. Smakowitość naszych chlebów podnosimy także przez dodatek odpowiednio przygotowanych ziaren zbóż, nasion roślin strączkowych i innych.
Dziękuję w imieniu redakcji „Mistrz Branży” za rozmowę i życzę firmie Nowel dalszego rozwoju dla dobra polskiego piekarstwa i konsumentów.
dr inż. Henryk Piesiewicz
