...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Prosto z mleka

Szukając sposobów na wzbogacanie wyrobów piekarsko-cukierniczych, w pierwszej kolejności sięgamy po takie dodatki, jak zioła, suszone owoce i warzywa, zboża niechlebowe. Wiele zalet mają również produkty mleczne.

Producenci pieczywa i wyrobów cukierniczych podejmują wyzwania, by produkować wyrób o wysokiej wartości odżywczej i jakości, stosując różne dodatki, wykorzystując produkty pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, np.: mleko i produkty mleczne, zioła, suszone owoce, sezam, zboża niechlebowe. Wyroby można wzbogacić na dwa sposoby: albo wzbogacając mąkę, z której się je wypieka, albo dosypując dodatki podczas wypieku. Mąka może być wzbogacana przez producenta. Wtedy najczęściej dodaje się do niej związki syntetyczne. Można dodać także naturalne składniki: mleko w proszku, serwatkę, mąkę sojową, mąkę gryczaną.

Chcąc polepszyć pieczywo w trakcie wypieku, wystarczy wzbogacić go ziarnem zbóż, nasionami roślin oleistych, otrębami, produktami mlecznymi, suszonymi owocami, warzywami oraz przyprawami. Dodatki te można zastosować bezpośrednio do ciasta lub posypać nimi wierzch uformowanych bochenków, bułek i innych wyrobów.

Jak widać, jednym z ważnych składników wzbogacających nasze wyroby są produkty prosto z mleka. Tak jak większość dodatków są one bogate w wartości odżywcze, pożądane z punktów widzenia funkcjonowania ludzkiego organizmu, oraz w szereg właściwości funkcjonalnych, tak bardzo istotnych w przetwórstwie.
Przy okazji warto zwrócić uwagę na przemysł mleczarski, który rozwija się bardzo dynamicznie, stosuje nowe technologie, dzięki czemu oferta produktowa jest dostosowana do specyfiki poszczególnych branż. Powstają zatem nowe produkty mleczne pod określone segmenty rynku, jak: producenci lodów, czekolad i słodyczy.

Po co warto sięgnąć?

Serwatka
Badania nad wykorzystaniem serwatki i jej frakcji w branży spożywczej dowodzą, że posiada ona wiele cennych właściwości funkcjonalnych oraz walorów żywieniowych. Dużym walorem białek zawartych w serwatce jest nie tylko ich wysoka wartość odżywcza, ale też fakt, że są bardzo dobrze przyswajane przez organizm człowieka. ­­
Białka serwatkowe na szeroką skalę znajdują zastosowanie przy produkcji dietetycznych środków spożywczych, w szczególności jako wysokobiałkowe odżywki dla dzieci, sportowców, jako preparaty farmaceutyczne. Takie białka wpływają np. na lepkość, zdolność utrzymania wody, zdolność do tworzenia piany, emulgowania i tworzenia żeli. W zależności od wyrobów, do których je dodano, mogą przedłużyć trwałość produktu, poprawić barwę i pozytywnie wpłynąć na jego wygląd.

Dzięki swym właściwościom znalazły zastosowanie m.in. w przemyśle piekarniczym i ciastkarskim. Ich dodatek do wyrobów piekarniczych zwiększa objętość pieczywa, poprawia smak, przedłuża trwałość i wpływa na jego chrupkość. Białka serwatkowe są także odpowiedzialne za powstanie brązowej skórki w chlebie (reakcja Maillarda) i przyczyniają się do uzyskania lepszego aromatu. Cukiernicy sięgają po białka serwatkowe ze względu na ich właściwości pianotwórcze, dzięki którym zwiększa się objętość gotowych produktów i obniża koszty produkcji. W produkcji lodów nie tylko zwiększanie ich objętości jest ważne. Tutaj  dużym plusem jest fakt, że ten rodzaj białka zmniejsza wielkość kryształków lodu i obniża temperaturę zamarzania, przez co lody pozostają miękkie w niskich temperaturach. To dzięki tym białkom chrupki, prażyny, batony, cukierki, ciastka, czekolady zyskują lepszą chrupkość, strukturę, połysk oraz kolor.

Mleko w proszku         
Dynamiczny rozwój techniki i technologii  produkcji mleka w proszku doprowadził do otrzymania wielu rodzajów proszku o bardzo wysokiej wartości odżywczej i funkcjonalnej, dając możliwości szerokiego zastosowania w różnych gałęziach przemysłu spożywczego.

Mleko w proszku stosowane jest do produkcji czekolady, w zakładach cukierniczych, w piekarniach i do wyrobu środków dietetycznych, a zwłaszcza odżywek dla niemowląt. Przede wszystkim w tym ostatnim przypadku produkt wchodzący w skład odżywki musi odpowiadać najwyższym standardom, tak pod względem chemicznym, jak i bakteriologicznym. W przemyśle cukierniczym jako dodatek do ciasta poprawiający jego kruchość jest wykorzystywane w produkcji cukierków, czekolad. Mleko w proszku to podstawowy składnik lodów, a dodane do pieczywa poprawia jego cechy odżywcze, wiąże wodę i przedłuża jego świeżość.

By mleko w proszku miało właściwe parametry i utrzymywało swe właściwości, bardzo istotny jest sposób jego przechowywania i dystrybucji. Mleko jest pakowane tak, by było zabezpieczone przed wilgocią, światłem, powietrzem czy zanieczyszczeniami ze świata zewnętrznego.

Laktoza
Laktoza powstaje z serwatki, którą otrzymujemy z produkcji serów podpuszczkowych. Jest ona wykorzystywana w przemyśle farmaceutycznym oraz do produkcji mieszanek dla niemowląt. Sprawdza się w cukiernictwie, poprawiając konsystencję wyrobów i przedłużając ich trwałość. Laktoza stanowi czynnik słodzący w takich produktach, jak chipsy, sosy. Pieczywo dzięki niej zyskuje lepszy smak i wygląd. Ten krystaliczny, biały proszek o słodkim smaku pozwala na powstanie złotej skórki chleba i sprawia, że jest on bardziej miękki.

Proszki jogurtowe
Producenci mlecznych proszków wychodzą naprzeciw swoim klientom, tworząc różne mieszanki, które można zastosować w branży piekarniczej oraz cukierniczej. Są to np. proszki jogurtowe odtłuszczone, wyprodukowane metodą rozpyłową z ukwaszonego mleka odtłuszczonego, a także z mleka odtłuszczonego z dodatkiem serwatki. Takie dodatki są naturalną formą wzbogacenia produktu smakiem jogurtowym i idealnie komponują się z owocami. Świetnie nadają się jako nadzienia do czekolad, wafli oraz jako komponent piekarniczy i cukierniczy.

Większa świadomość konsumentów, a także coraz silniej rozwijające się trendy prozdrowotne w żywieniu powodują, że trwają poszukiwania składników, które można wykorzystać w produkcji zdrowej żywności. Producenci sięgają po nowe dodatki albo na nowo odkrywają te dobrze nam znane. Biorąc pod uwagę dostępność różnorodnych preparatów białek mleka, ich wysoką wartość odżywczą i bardzo korzystne właściwości powierzchniowe, ich przydatność w technologii wielu produktów jest ogromna.  

Dominika Borzych-Mańczak

Bieżące wydanie czasopisma

Jaki krem do przekładania, a jaki do tynkowania tortu? Od czego zacząć wegańską rewolucję w cukierni? Co to jest crookie? I czym się różnią świderki Ice Dream Team?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji