...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Świat tortów i ciast. Wielkie wejście po angielsku

Zaczynasz przygodę z sugarcraftingiem? To ten tekst jest właśnie dla Ciebie. Porządkuje najważniejsze pojęcia, prosto opisuje surowce i akcesoria, zwracając uwagę na zasadnicze różnice między produktami. Podpowiada, od czego zacząć, żeby łagodnie wejść w ten inspirujący kawałek cukiernictwa i nie pogubić się na początku.

Podstawowy składnik, budulec każdego artystycznego wypieku w stylu angielskim. To dzięki niemu uzyskamy piękny, gładki tort. Stworzymy wspaniałe dekoracje i ozdoby. Musimy jednak pamiętać o ważnej regule – jeśli coś jest do wszystkiego, to przeważnie jest do niczego. I, niestety, w przypadku lukru jest podobnie. Nie ma jednego uniwersalnego lukru, który sprawdziłby się wyśmienicie do wszystkich dekoracji. Dlatego przedstawię Wam podstawowe rodzaje lukru i objaśnię ich zastosowanie.


Fondant, Sugarpaste
Takie nazwy widnieją najczęściej na opakowaniach podstawowego lukru. Jest to masa, którą wykorzystamy przede wszystkim do obłożenia, pokrycia całego tortu, ciasta, a niekiedy też podstawki pod wypiek. To dzięki niemu możemy uzyskać idealnie gładki tort lub fantazyjnie go pofałdować, tworząc efekt fal czy pogniecionego materiału. Lukier ten jest również świetny do odciskania na nim faktur, tworzenia efektu pikowania itp. Można go też wykorzystać przy drobnych dekoracjach, np. takich jak płaskie kwiatuszki, falbanki czy inne nieskomplikowane ozdoby.

Stopień obsychania masy zależy od producenta i dokładnego składu masy. Najczęściej masy te zasychają dość szybko, dlatego też potrzeba pewnej wprawy przy tworzeniu skomplikowanych ozdób.
Poniżej przykłady na to, jak można „ubrać” tort w lukier.



Modelling paste
Taką nazwą są oznaczone masy, które służą do wykonania figurek. Jej konsystencja jest zupełnie inna niż w przypadku zwykłego fondantu. W pracy przypomina trochę lekko rozpuszczony wosk. Jest stabilną masą, która „zapamiętuje” nadany kształt. Dzięki niej stworzymy duże i stabilne ozdoby i figurki. Masa ta zasycha bardzo wolno, dzięki czemu mamy dużo czasu na modelowanie.



Gum paste, Mexican paste, Flower paste
Właśnie z takich mas stworzymy piękne kwiaty, wyglądające jak żywe. Masy te można bardzo cieniutko rozwałkować, dzięki czemu uzyskamy delikatne płatki kwiatowe. Bardzo dobrze „zapamiętują” one kształt, co stwarza możliwość odciskania nerwów kwiatowych.
Masy te zasychają szybko i na sztywno, dlatego praca przy ich użyciu powinna przebiegać szybko oraz sprawnie. Po zaschnięciu płatki i listki mogą się łamać.



Royal icing
Lukier półpłynny służący do dekorowania pierniczków, babeczek oraz tortów. Dzięki niemu wykonamy delikatne wzorki przypominające koronki. Można nim „malować” przy użyciu rękawa cukierniczego i specjalnych końcówek – tylek dekoratorskich.


Lukier na domową modłę
Skoro teorię z lukrów mamy już za sobą, teraz najwyższa pora na praktykę – na długą praktykę, która pozwoli nabrać wprawy. Na początek polecałabym próby na lukrze zrobionym domowym sposobem. Poniżej przedstawiam przepis na lukier, którego używałam i który dobrze sprawdzał się na początku mojej zabawy w dekorowanie.
Jest to prosty lukier, odpowiedni do wykonania dla osób, które po raz pierwszy będą próbować sił w dekorowaniu słodkich wypieków. Można nim obłożyć tort i wykonać drobne dekoracje.

Składniki
- 3 płaskie łyżeczki żelatyny,
- 70 ml wody,
- łyżeczka glukozy,
- 3 łyżeczki planty,
- ok. 80 dag cukru pudru (drobnego).


Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy na ok. 5 minut. Następnie podgrzewamy w kąpieli wodnej. Gdy już się rozpuści, wsypujemy glukozę, którą również rozpuszczamy. Następnie dodajemy plantę. Odstawiamy wszystko i czekamy, aż trochę przestygnie.

Następnie dodajemy po trochu cukru pudru i mieszamy. Gdy papka zacznie gęstnieć, wyjmujemy ją na stolnice i zagniatamy powoli z cukrem pudrem. Ważne, aby cukier dodawać stopniowo – do momentu, aż masa będzie dość plastyczna. Nie wolno wsypać za dużo cukru, bo zacznie się kruszyć.

Barwniki spożywcze
Aby nadać naszemu słodkiemu dziełu niepowtarzalny charakter, potrzebne będą również barwniki spożywcze. Na rynku można kupić mnóstwo różnych kolorów. Występują one w wielu formach. Tylko jak ich używać? Postaram się Wam to trochę przybliżyć.

Barwniki żelowe. Użyjemy ich do zabarwienia mas plastycznych. Można je dodać do każdej masy. Najczęściej robi się to w ten sposób, że maczamy wykałaczkę w barwniku i zanurzamy ją w masie. Następnie zagniatamy masę tak długo, aż cała będzie w jednolitym kolorze.

Barwniki płynne. Są stosowane do zabarwienia ciasta – dodaje się je do biszkopta przed upieczeniem. Świetnie nadają się też do malowania po lukrze plastycznym. Używamy ich dokładnie tak, jak malujemy farbami po płótnie.

Barwniki pyłkowe, pudrowe. Występują w ogromnej liczbie kolorów i odcieni. Mają zastosowanie przy cieniowaniu kwiatów. Dzięki nim możliwe jest nadanie głębi i wyrazistości dekoracji. Do cieniowania używamy specjalnego pędzelka przeznaczonego do kontaktu z żywnością.

Barwniki w pisakach. Wyglądają jak zwykłe flamastry – z tą różnicą, że można nimi pisać po masie lukrowej, którą będziemy jeść. Barwniki te są jadalne.

Narzędzia dekoratorskie
Przy pracy z lukrem można wspomagać się specjalnymi narzędziami, które ułatwią nam tworzenie słodkich arcydzieł. Osobiście staram się nie używać gotowych form i odlewów, żeby moje torty były niepowtarzalne. Dlatego większość figurek i ozdób tworzę ręcznie. Oczywiście nie ma nic złego we wspomaganiu się narzędziami służącymi do dekorowania.
Przy zakupie narzędzi musimy pamiętać, że będą one miały styczność z jedzeniem. Dlatego kupujmy tylko przyrządy mające specjalny atest potwierdzający przeznaczenie narzędzi do kontaktu z żywnością. Ponieważ akcesoriów jest całe mnóstwo, pogrupujemy je w odpowiednie kategorie.

Podstawowe narzędzia do modelowania. Są to różnego rodzaju szpatułki, które ułatwiają nam modelowanie np. figurek. Poniżej moje narzędzia, którymi pracuję na co dzień.



Foremki silikonowe. Wykonane są z mięciutkiego silikonu. Z łatwością uformujemy z nich różne figurki.

Wykrawaczki. Najczęściej wykonane są z plastiku lub metalu. Przy ich użyciu z uprzednio rozwałkowanego lukru wykroimy specjalne wzorki. Na rynku dostępne są wykrawaczki w kształcie liter i cyfr oraz płatki kwiatów i liści, a także różne inne wzory – od zwierzątek po pojazdy różnego rodzaju i przedmioty codziennego użytku.

Wycinaczki patchwork. Są to specjalne foremki, które służą do odciskania wzoru na lukrze. Występują w przeróżnych wzorach i wielkościach – od podstawowych literek, aż po skomplikowane wzory, np. weselne czy komunijne. Do tej grupy możemy też zaliczyć foremki do odciskania unerwienia kwiatów i liści.

Pozostałe „przydasie”
Oprócz podstawowych akcesoriów, które omówiłam, można też zaopatrzyć się w szereg innych narzędzi, surowców, które ułatwią nam pracę. Na rynku dostępne są również m.in. pompki do wyciskania fantazyjnych wałeczków z lukru czy też różnego rodzaju maty do odbijania wzorów.

Jeszcze innym „przydasiem” jest klej spożywczy. Okazuje się on niezastąpiony, gdy chcemy przymocować dekoracje do tortu. Możemy kupić gotowy klej jadalny – sugar glue. Możemy też wykonać go samodzielnie. Najprostszy klej uzyskamy, mieszając cukier puder z odrobiną wody. Bardziej skomplikowany otrzymamy, gdy do tej mieszanki dodamy nieco stabilizatora. Takim stabilizatorem jest proszek o nazwie CMC (carboxy methyl cellulose). Po dodaniu do mieszaniny z cukru pudru i wody sprawia, że staje się ona lepka i lekko ciągnąca. Taka mieszanka świetnie „cementuje” ozdoby na torcie.
Kolejnym ciekawym wynalazkiem jest produkt o nazwie piping gel. Jest to jadalna, lekko galaretowata substancja. Można ją zastosować do uzyskania efektu wody na torcie. Daje świetny efekt, gdy użyjemy jej jako imitacji wody w stawie lub jako kropelki rosy na płatkach kwiatów.

Poza tym mamy do dyspozycji szereg różnego rodzaju groszków, kryształków wiórków... Do wyboru, do koloru!


Krem - podstawa dekorowania
W skrócie omówiłam już podstawowe zagadnienia dotyczące dekoracji. Żeby jednak uzyskać zadowalający efekt, trzeba mieć jeszcze podstawę do dekoracji.

Przyjęło się, że w stylu angielskim dekorujemy najczęściej torty, ale można też z powodzeniem ozdabiać inne ciasta. Warunkiem jest odpowiednie przygotowanie ciasta do obłożenia go lukrem. Do tego celu używamy specjalnego kremu, który daje możliwość idealnego wygładzenia dekorowanego wypieku. W Anglii używa się tradycyjnego kremu Russel. Jest to słodki krem na bazie masła, cukru i innych dodatków. Obkłada się nim tort oraz używa do przełożenia poszczególnych warstw biszkopta.

Osobiście używam uproszczonej wersji tego kremu – potocznie mówi się na niego po prostu „masa maślana”. Wykorzystuję ją do równego obsmarowania całego tortu lub ciasta. Następnie, za pomocą packi cukierniczej, wyrównuję całą powierzchnię. Tak przygotowany wypiek należy schładzać w lodówce przez minimum godzinę, zanim zaczniemy go obkładać lukrem.


Poniżej podaję przepis na masę maślaną, którą stosuję od zawsze i która sprawdza się wyśmienicie.

Potrzebujemy
- jedno dobre, prawdziwe masło,
- opakowanie cukru pudru – 400 g,
- dwie łyżki mleka.

Masło miksujemy na wysokich obrotach kilka chwil. Ważne, aby było ono wcześniej wyjęte z lodówki; dzięki temu będzie miękkie. Następnie dodajemy cały cukier i mleko – najpierw przez chwilę powoli miksujemy, aż składniki się połączą. Później na wysokich obrotach przez ok. 2 minuty ubijamy całość. W rezultacie otrzymamy masę o lekkiej konsystencji.
Jest to przepis podstawowy. Można go urozmaicać, dodając różne składniki, np. kakao, kawę czy olejki zapachowe. Pamiętajmy tylko, że masa ta musi być gładka.

Po takim przygotowaniu tortu i zapoznaniu się z podstawami dekorowania trzeba już tylko rozwinąć swoją fantazję i stworzyć słodkie dzieło sztuki. Różnorodność produktów dostępnych na rynku daje nam nieograniczone możliwości tworzenia.
Zapraszam do eksperymentowania ze stylem angielskim. Tylko ostrzegam – to naprawdę wciąga!


Karolina Ciesielska, lukrowefantazje.com.pl

Bieżące wydanie czasopisma

Jaki krem do przekładania, a jaki do tynkowania tortu? Od czego zacząć wegańską rewolucję w cukierni? Co to jest crookie? I czym się różnią świderki Ice Dream Team?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji