...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Tajniki francuskiego mistrza i ciasta francuskiego

Dlaczego to właśnie Francja uznawana jest za kolebkę najlepszego cukiernictwa? Dlaczego żaden deser nie powinien być uznany za idealny i czego potrzeba do tego, by beza i ciasto francuskie zawsze się udały – tajniki francuskiego cukiernictwa zdradza najbardziej znany francuski cukiernik w Polsce Thierry Ayel.

Aurora Czekoladowa: Co jest takie-go niezwykłego w słodkościach, cia stach i deserach francuskich, że są wzorem dla cukierników na całym świecie?
Thierry Ayel: Prawdą jest, że wyjątko wość cukiernictwa francuskiego dopro wadziła do tego, że uznawane jest za najlepsze na świecie. W czym tkwi ta wy jątkowość? Składa się na nią wiele aspek tów. Na pewno jednym z ważniejszych jest uwaga poświęcona elementom dekoracyj nym, wizualnym, wrażeniom estetycznym. A przy tym Francuzi pamiętają, że to smak jest clou sukcesu! Bo w deserze, cieście wszystko jest bardzo ważne.



Zdaje się, że to pieczołowite dbanie o każdy detal Francuzi wyssali z mle­kiem matki!
Cóż, Francuzi nie rodzą się najlepszymi, choć wiele światowych konkursów, w któ­rych na podium regularnie staje przedsta­wiciel tego kraju, na to by wskazywało. My­ślę, że mają oni tę przewagę, że od wieków są tu najlepsze szkoły, certyfikowani sze­fowie cukiernictwa i tradycja, która wska­zuje drogę do osiągnięcia pełnego sukce­su. Mają też ogromną pasję. We Francji cukiernictwo jest równie ważne jak cała gastronomia, nie jest przy okazji.

Czy takie poczucie bycia liderem światowego cukiernictwa nie może przynieść zgubnych skutków?
Bycie liderem to też odpowiedzialność. Sta­ranie się o to, by tej pozycji nie stracić. Świadomość tego, że produkty muszą być najwyższej jakości. To też ciągłe zdobywa­nie wiedzy, pokora i praktyka. Trzeba wciąż się uczyć, praktykować, szukać smaków, słuchając potrzeb odbiorców, doskonalić to, co już się potrafi, ćwiczyć... ćwiczyć. Nie ma deseru, który nie mógłby być lepszy,
o tym wie każdy Francuz.

To oznacza też śledzenie aktualnych trendów?
Francuzi, przygotowując słodkości, biorą pod uwagę wszystko, w tym aktualne tren­dy. Dziś zauważalna jest tendencja do pro­stoty i elegancji na talerzu. Jednak zawsze mają na uwadze tradycję, która jest ponad­czasowa. To z niej rodzi się deser idealny.

Czyli jaki?
W naszej cukierniczej tradycji to taki, w któ­rym smaki i struktury przenikają się. Wy­gląda jak małe dzieło sztuki. Który jest dla gościa przygodą. Nie tylko wizualną, ale i smakową. W odróżnieniu np. od cukier­nictwa polskiego Francuzi mają desery nie­wielkie, wręcz minimalistyczne, ale na długo zapadające w pamięć. I to wystarcza, by móc zakończyć posiłek smacznym deserem, który zachwyca i pozostawia nutkę niedosy­tu, a ta jest potrzebna, aby go zapamiętać.

 

Innymi słowy, według filozofii fran­cuskiego cukiernictwa cukiernik po­winien być nie tyle rzemieślnikiem co artystą?
Dobry cukiernik wie, że każdego dnia można coś udoskonalić i wzbogacić, używa produk­tów najwyższej klasy. Cały czas ma ochotę stawiać sobie pytanie: co mogę zrobić le­piej? Wciąż się uczy, słucha, ma dużo cier­pliwości i samozaparcia. A przede wszyst­kim kocha to, co tworzy i czym się dzieli. Oto tajemnica francuskiego cukiernictwa!

Zdradzi nam Pan tajemnicę swojego warsztatu? Jak powstają Pana słod­kości?
Po pierwsze, przygotowuję koncepcję, tzn. rodzaj ciasta, smaków, musów, czekolady, dekoracje. Tworzę deser w pięciu posta­ciach i daję zaprzyjaźnionym degustato­rom. Mają ocenić wszystko w skali 1-5. Pod uwagę biorą: konsystencję, struktu­rę, przenikanie smaków, wrażenie wizu­alne i deser jako całość. Zazwyczaj ich pierwsze odczucie jest takie, że smakują 5 tych samych deserów (śmiech). Dopie­ro kiedy w skupieniu degustują, zamkną oczy i skończą jeść deser, czują różnicę. Może minimalną, ale wyrażają ją właśnie, punktując. Ważne są dla mnie informacja zwrotna i kontakt z odbiorcami deserów.

Czy rzeczywiście jest tak, że francu­skie ciasta i desery są trudniejsze do wykonania niż np. polskie?
Myślę, że każda słodkość francuska, pol ska, włoska lub hiszpańska wymaga tego samego – pełnego skupienia, zaangażowa nia i znajomości technik. Są pewne rzeczy bardziej pracochłonne, to fakt. Ale dla pro fesjonalisty wszystko jest równie ważne.

 

A jednak makaroniki czy dobra beza to dla wielu wyższa szkoła jazdy. Rzeczywiście to aż tak wymagające słodkości?
Przyjęło się, że istnieją 3 rodzaje bezy: francuska, włoska i szwajcarska. Bazą wszystkich są ubite białka jajek i cukier. Na tomiast przy przygotowaniu każdej z nich stosuje się inne techniki. Na tym polega różnica. Makaroniki składają się z bezy oraz mieszanki mąki migdałowej i cukru pudru. Ich przygotowanie wymaga dużej precyzji i praktyki. Ja przygotowuję własną mąkę migdałową z migdałów hiszpańskich, co daje mi gwarancję najlepszego produktu. Jak widać, te słodkości są bardzo proste w składzie. A tajemnicą udanej bezy i ma karoników jest przede wszystkim… czas! Cu kiernik musi mieć czas, by wykonać swoje za danie dokładnie. O tym jeszcze nie wszyscy w Polsce pamiętają. Co do makaroników, mogę też zasugerować, aby gotowe pozostawić na noc w lodówce przed degustacją. Są lepsze.

A eklerki?
Tu mistrzem i wzorem do naśladowania jest cukiernik Christoph Adam – jego eklerki to dzieła sztuki! Z mo jej strony mogę po wiedzieć tyle, że łączę ciasto z kruszonką (cra que lin) z ciastem ptysio wym, co sprawia, że mają lep szy smak i są chrupiące. Aktualnie prowadzi Pan szkolenia z ciasta fran cuskiego i ptysiowego. Na czym polega różnica między nimi? Zacznijmy od tego, że ciasto ptysiowe i francuskie są dwoma zupełnie róż nymi ciastami, które symbolizują cukier nictwo francuskie. Ponadczasowo królują we Francji. Le Saint-Honore, najsłynniejsza cukiernia francuska w Paryżu, która połączyła te dwa rodzaje ciast z kremem chiboust, istnieje od lat i jest znana na całym świecie.

Czy jest zapotrzebowanie na szkolenia z francuskiego cukiernictwa w Polsce?
Od kilku lat prowadzę firmę Francja na talerzu i staram się promować francuskie wyroby cukiernicze oraz kulturę kulinarną w Polsce. Zajmuję się szkoleniem cukier ników, kucharzy i osób indywidualnych. Współpracuję z cukierniami, restauracjami, zakładami produkcyjnymi, prywatnymi oraz pasjonatami, dzieląc się swoimi umiejętno ściami i wiedzą. Prowadzę warsztaty kuli narne dla firm na spotkaniach branżowych, na których wspólnie gotujemy, a następ nie degustujemy przygotowane potrawy. Bywa, że jestem gościem specjalnym na imprezie, na której przygotowuję pokaz kuli narny, tzw. live cooking, przy gościach. Moje spektrum działania jest duże, jeżdżę po ca łej Polsce i widzę, że jest ogromne zainte resowanie francuskimi specjałami. Zdecy dowanie najbardziej lubię dzielić się swoimi umiejętnościami z dziedziny cukiernictwa.

 

Czego nauczą się uczestnicy Pańskie go szkolenia?
Ostatnio nawiązałem dłuższą współpracę z Z.T. Kruszwica, gdzie rekomenduję dwa ich nowe produkty, które świetnie spełniają swoją rolę przy produkcji ciasta francuskie go i półfrancuskiego (na słodko i na słono). Prowadzę szkolenia pt. „Jak łatwo i szybko przygotować ciasto francuskie i pokazać nowe trendy”. Organizuje je przedstawiciel firmy Kruszwica Jacek Ziemba z Akademii Mistrza Branży, do którego odsyłam w spra wie szczegółów. Szkolenia adresowane są nie tylko do cukierników, ale również do kucharzy i tych, którzy prowadzą gastrono mię typu food track, pozwalają na poznanie technik i wyrobów z ciasta francuskiego.

Food truck kojarzy się raczej z szyb kim jedzeniem. Jak to pogodzić z czasochłonnym przygotowaniem ciasta francuskiego?
Rzeczywiście. Ciasto francuskie (pâte feuil letée lub feuilletage) jest wymagające. Ma specyficzną, warstwową strukturę w po staci cieniutkich listków. Otrzymuje się je przez połączenie ciasta (gruntu) i tłuszczu. Wymaga ono wielokrotnego wałkowania i odpowiedniego składania. Technika wyko nania jest bardzo ważna i nad nią właśnie pracujemy na warsztatach. Mamy nastę pujące rodzaje ciast: francuskie klasyczne, francuskie odwrócone, półfrancuskie droż dżowe oraz francuskie ekspresowe. Na szkoleniach proponuję swoją odsło nę ciasta francuskiego i półfrancuskiego, w której odchodzę od tradycyjnej techno logii, a pokazuję metodę odwróconą i eks presową. Używam do tego innej techniki niż tradycyjne pieczenie, mianowicie grilla. W ten sposób szybko, smacznie i bardzo ciekawie wzbogacamy asortyment ofero wany klientowi. Ten może być serwowany zarówno na słodko, jak i wytrawnie. Ale o tym więcej na warsztatach… Trzeba być elastycznym i podążać za po trzebami współczesnego świata. Mamy co raz mniej czasu, zmieniają się też warunki pracy, więc warto, a nawet trzeba mody fikować procesy technologiczne, żeby było łatwiej, ale bez straty dla jakości.


źródło zdjęć: ZT Kruszwica


Lubi Pan rolę nauczyciela?

Bardzo lubię prowadzić szkolenia, dzielić się wiedzą, którą zdobyłem, szkoląc się przez wiele lat. Przybliżanie tajników francuskie go cukiernictwa to czysta przyjemność. Jeśli mógłbym dać kilka rad młodym adep tom cukiernictwa, warto sobie uświadomić, że ta praca może być piękną pasją, ale jest niezwykle wymagająca. Potrzeba ogromnej pracy, kreatywności, ciekawości, cierpliwo ści, wielokrotnego powtarzania, szacunku do własnej pracy, a przede wszystkim sza cunku do klasyki i tradycji, która jest ponad czasowa, to baza do sukcesu, a tak można nazwać własną wersję cukiernictwa.

Bieżące wydanie czasopisma

Mistrz Branży na Gwiazdkę, czyli czekolada mistrzów, ferment w cukiernictwie i siła fińskiego piekarstwa. Sprawdź receptury mistrzów z całego świata na świąteczne wypieki i desery z czekoladą. Stwórz własną tabliczkę "bean to bar", spróbuj trufli z kiszoną dynią, upiecz chleb korzenny i skosztuj fińskiego chleba...

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj nowy numer online lub pobierz pdf PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji