...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AU

Wege – jajko Wojtka Starowicza

Vajko to autorski wynalazek krakowskiego cukiernika, Wojciecha Starowicza. Czy zrewolucjonizuje polskie cukiernictwo?

Produkty wegańskie już na stałe weszły do polskich cukierni i restauracji. Ktoś może czasem jeszcze zapytać, dlaczego nie powinniśmy jeść produktów odzwierzęcych, skoro natura pozwoliła na to, by krowa dawała mleko, kura jajka, a pszczoły miód? To pytanie skierowałam do współwłaściciela starej, znanej krakowskiej cukierni w stylu vintage – Wojciecha Starowicza, który od wielu lat propaguje cukiernictwo roślinne. – Jakiekolwiek zniewolenie zwierząt jest sprzeczne z filozofią wegan,  a warunki w jakich są hodowane np. krowy czy kury bywają okrutne. Poza tym, żeby krowa dawała mleko musi być w okresie laktacji, czyli po ocieleniu. Częste ciąże potrafią wyeksploatować organizm zwierzęcia – tłumaczy cukiernik.  W przypadku hodowli niebagatelną rolą odgrywa także zbyt duża emisja gazów cieplarnianych, szkodliwa dla środowiska.

Jeśli nie jajko to co?

Czym więc zastąpić produkty odzwierzęce? Wojtek Starowicz postawił swego czasu na aquafabę, wodę po ciecierzycy, która z powodzeniem zastępuje, niezmierne ważne w wypiekach i kremach, jajka.  Ale nie zatrzymał się na tym. Z ciekawością przyglądał się rynkowi roślinnych zamienników jajek i analizował składy. Oferowane mieszanki były drogie, nierzadko trzeba je było importować, a  ich właściwości pozostawiały wiele do życzenia. Idealny zamiennik jajka powinien dobrze spulchniać, sklejać, tworzyć zwartą, kleistą teksturę, by nadać ciastu bądź kremom puszystość i lekkość. Zgłębiając się w składy odkrywał, że nie każde E jest złe. Bywają takie, które są po prostu roślinnymi stabilizatorami. Zaskoczyły go algi morskie. To z nich, gotowanych w odpowiedniej temperaturze, powstaje zdrowy proszek, dopuszczony do produkcji żywności. 

 


Vajko, czyli wege - jajko

Wojtek próbując różnych mieszanek stworzył sobie ranking, sprawdzając, co w której z nich najbardziej mu odpowiada. Eksperymentował w domu, potem już w cukierni. Wynikiem jego pracy i prób jest  „wege-jajko”, nazwane przez niego „vajkiem”, czyli proszek do rozpuszczenia, składający się z konkretnych, już wypróbowanych składników. O ile tajemnicą pozostają proporcje, o tyle same składniki jak najbardziej można poznać. Głównym zagęstnikiem jest mąka z tapioki. Zdrowa i co najważniejsze neutralna w smaku. – Pewne składniki zmieniały smak, więc szukałem takiego, który byłby najmniej wyczuwalny i to znalazłem w tapioce. Następnie do swojej mieszanki dodał gumę guar, powszechnie stosowaną jako zagęstnik oraz drożdże nieaktywne, dające lekko słony posmak, dosłownie muśnięcie solą. Ale to nie wszystko. Obok bezglutenowego proszku do pieczenia, który rzecz jasna ma właściwości spulchniające, pojawiła się – mecyloceluloza. Trudno dostępna substancja, która niespodziewanie znalazła swoje zastosowanie w przemyśle spożywczym. Ma świetne właściwości klejące. Stosowana jest w żelach cukierniczych, w produkcji lodów i wegańskich burgerów (dzięki niej burger jest zwarty). Do całości dołączył mleczan wapnia. Wojtek Starowicz uspokaja. Wbrew swojej nazwie nie ma w nim ani grama mleka zwierzęcego. Jest za to znakomitym źródłem wapnia i wspiera pracę drożdży w procesie fermentacji. 

 

skład vejajka: metyloceluloza, mleczan wapnia, drożdże nieaktywne, proszek do pieczenia (bezglutenowy), guma guar, mąka z tapioki


Wielkie testowanie

Reasumując wege - jajko à la Starowicz tworzą: mąka z tapioki, guma guar, drożdże nieaktywne, bezglutenowy proszek do pieczenia, mecyloceluloza oraz mleczan wapnia. Połączenie tych składniów nazywa się homogenizacją. Tak powstały proszek rozrabia się w wodzie, a otrzymany kleik ma teksturę jak jajko! Współwłaściciel krakowskiej cukierni mówi, że co prawda nie da się z tego zrobić jajecznicy, ale naleśniki wychodzą znakomite. Swoje wege - jajko Wojtek wykorzystał już do ciasta drożdżowego, ciasta francuskiego (tego, które w wersji tradycyjnej wymaga jajek) i do pączków. Pączki wyszyły mu rewelacyjne – Ciasto w tym przypadku było bardzo sprężyste, ponieważ powietrze, które powstało podczas fermentacji drożdży, zostało zamknięte w pączkach i dzięki temu były one lekkie i niezwykle puszyste – mówi. Dodał jeszcze kurkumy, a jej intensywny, żółty kolor świetnie imitował kolor żółtka. Wege-jajko sprawdziło się także w kruchym cieście, budyniu, a nawet w biszkopcie. Cukiernik wysłał próbki swego innowacyjnego proszku do firm przygotowujących żywność wegańską i czeka na efekty ich pracy, by jeszcze doskonalić recepturę. Nie myśli póki co o opatentowaniu „wege-jajka”, ale na pewno będzie testował swój wynalazek. Okazja jest codziennie, jednak już w czerwcu bierze udział w szkoleniu cukierniczym z wypieków  kuchni wiedeńskiej i francuskiej. Po tych warsztatach chce przełożyć zdobytą wiedzę na przygotowanie słodkości w wersji roślinnej, starając się zachować smak zbliżony jak najbardziej do oryginalnego i z pewnością wykorzysta tu swoją mieszankę zwaną „vajkiem”.

 


Katarzyna Szarek





Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji