Moda zmienia się każdego sezonu. Nie tylko jeśli chodzi o ubrania, fryzury lub muzykę. Obowiązujące trendy zmieniają się również w kulinariach, w tym także w branży cukierniczej.
Podobne artykuły
Cukierniczy trendbookComfort food, comfort business - nowy Mistrz BranżySłodkości na 2022 - raport BaileysCo będzie hitem nadchodzącego roku? Czy konsumenci są gotowi na słodko-słone połączenia? I czy grozi nam utrata ziarna kakaowego? Po odwiedzeniu wielu targów i rozmowach z cukiernikami oraz branżowymi specjalistami postanowiłam przedstawić słodką prognozę na rok 2015.
Pierwsza dobra wiadomość jest taka, że polskie cukiernictwo jest w dobrej kondycji! Po wielu latach odsuwania na plan dalszy coraz bardziej zyskuje ono na znaczeniu. Świadczy o tym choćby wciąż rosnąca popularność rozrastających się cukierni takich jak T. Deker lub Cukiernia Sowa. Patentu na desery gastronomiczne nie mają już wyłącznie szefowie kuchni; do głosu dochodzą mistrzowie cukiernictwa, którzy pokazują swój kunszt podczas konkursów adresowanych do obu profesji (jak np. Trendy Chef). Na polskiej mapie pojawia się też coraz więcej punktów, w których organizowane są szkolenia i warsztaty na światowym poziomie, np. Atelier Cookia w Krakowie czy Akademia Czekolady Barry Callebaut w Łodzi. Przybywa też chętnych, którzy chcą nie tylko być rzemieślnikami, by znaleźć pracę w słodkiej branży, ale zostać mistrzami i dojść do perfekcji w tworzeniu danego produktu, np. w pieczeniu wybornych paryskich makaroników, obecnego hitu cukierniczego.
Haute pâtisserie
– Po epoce stosowania gotowych mieszanek, sztucznych barwników i zbyt dużej ilości cukru zaczynamy podążać nie za ilością, ale jakością. Przyszły rok będzie pogłębieniem haute pâtisserie – mówi Konrad Tota, cukiernik i właściciel „Galerii Tortów Artystycznych” w Krakowie. Szczególną inspiracją są tu hiszpańscy mistrzowie cukiernictwa, jak np. geniusz minimalistycznych francuskich deserów w nowoczesnym wydaniu, Oriol Balauger.
– Takie trendy będą obowiązywać w całej Europie, mówi Magdalena Tomaszewska-Bolałek, badaczka trendów, kultury kulinarnej i percepcji smaku, kierownik Food Studies w SWPS w Warszawie, i dodaje:
– Bardziej od smaku będą liczyć się tekstura oraz wielkość. Preferowane będą małe, eleganckie słodycze. Z całą pewnością jest to związane z dalszym eksplorowaniem odkryć kuchni molekularnej. Przydatne w tworzeniu kreacji cukierniczych będą neurogastronomia oraz badania dotyczące wpływu innych zmysłów na percepcję smaku.
Elegancja będzie wyrażana w szczegółowym, perfekcyjnym wykańczaniu deserów na talerzu oraz dbałości o gładką teksturę. Stąd np. Tota zapowiada, że w jego cukierni pojawią się małe torciki. To samo reprezentuje Maciej Rosiński (Affogato, Łódź) lub Jakub Przysucha (Cukiernia Czekoladowy, Lublin).
Dobre, bo czekoladowe
Według serwisu „Euromonitor” to czekolada przyniesie największe zyski w branży cukierniczej w nadchodzącym sezonie. Jest to o tyle zaskakująca informacja, że jeszcze do niedawna wieszczono zmierzch tego produktu. Obawy wiązały się ze zwiększonym zapotrzebowaniem na ziarno kakaowe wobec odkrycia go przez rynki, które do tej pory nie były nim zainteresowane, takie jak Chiny oraz Indie. Do tego kondycja środowiska, w którym tradycyjnie był uprawiany kakaowiec, też nie dawała pozytywnych prognoz. Niemniej jednak, po gruntownym przyjrzeniu się sytuacji rynkowej, Piotr Krzciuk, właściciel sklepu Sekrety Czekolady i ekspert do spraw „prawdziwej” czekolady, obala wszelkie mity z tym związane.
Być może właśnie wobec rzekomego zagrożenia czekolada – jak każdy ekskluzywny produkt – stanie się jeszcze bardziej pożądanym towarem. Po pierwsze, jej sprzedaż detaliczna. Coraz większe znaczenie będą mieć produkty rzemieślnicze, personalizowane, robione na specjalne okazje. Stąd coraz większe zainteresowanie pralinami i takimi markami, jak warszawska Manufaktura Czekolady lub lubelska Cukiernia Czekoladowy. Trend ten świetnie rozumie też tak duża marka jak E. Wedel, która wprowadza produkty sygnowane nazwiskiem maestro Janusza Profusa.
– Coraz bardziej będziemy zwracać uwagę nie tyle na cenę, smak i wygląd, co na takie szczegóły, jak skąd pochodzi dane ziarno – mówi topowy brytyjski chocolatier Paul. A. Young.
Cukiernicy już to robią, stąd w przemyśle również coraz częściej zamiast produktów czekoladopodobnych, czasem nawet niezawierających masła kakaowego, stosowane będą też kuwertury z najwyższej półki. W Polsce najczęściej jest to Callebaut, ale w tym roku może zostać zastąpiony marką Valrhona lub Menakao.
– Jeśli chodzi o sam smak, pogłębiony zostanie trend łączenia czekolady z nietypowymi przyprawami oraz ziołami, jak np. majeranek lub pieprz. Nadal będzie też obowiązywać zapoczątkowany nieśmiało pomysł łączenia jej z cytryną (już nie pomarańczą) oraz solą – deklaruje Young.
Słodkie i zdrowe
Polski klient staje się coraz bardziej wymagający. W dużej mierze wpływ na to ma wzrastająca świadomość kulinarna. Niezwykle popularne w naszym kraju blogi kulinarne, ale też telewizyjne show, jak Master Chef lub Turniej Polskich Wypieków, sprawiają, że chcemy wiedzieć, jak coś jest wykonane i przy użyciu jakich surowców.
Polacy szukają w cukierniach już nie tylko czegoś słodkiego, ale słodkości funkcjonalnych – takich, które prócz zwiększenia poziomu cukru we krwi dostarczą też do niej mikroelementów oraz witamin. To do takich deserów będzie należeć nadchodzący sezon, o czym świadczy choćby zapowiedź dwóch publikacji na ten rok, poświęconych całkowicie zdrowym słodkościom. Stąd też sztuczne barwniki i aromaty coraz częściej będą zastępowane prawdziwymi, najlepiej świeżymi, owocami. – Już na pewno nie będą w modzie ciężkie maślane kremy, ciężkie torty, będą to szybkie ciasteczka, małe ciastka przygotowane z użyciem gorzkiej czekolady, lekkich musów, owocowych nadzień czy pokrycia, małe cukiereczki z orzechami lub suszonymi owocami. Desery na jeden kęs, aksamitne, delikatne i zmysłowe – mówi Diana Volokhova (Hotel Pekin).
Liczyć będą się tu też takie pojęcia, jak sezonowość oraz żywność organiczna, czyli z ekologicznych upraw. W związku z tym trendem Aleksandra Sowa (Cukiernia Sowa) już teraz zapowiada, że w ofercie cukierni pojawią się takie zapomniane produkty, jak dereń, dzika róża, rokitnik, ceniony też w przemyśle farmaceutycznym za wysoki poziom witaminy C.
Co ciekawe, pojawią się też propozycje dla osób z uczuleniami lub nietolerancjami pokarmowymi – ciasta bezglutenowe, a nawet… bezcukrowe! Wobec takich trendów na popularności zyskają marki czekolad takie jak: Marou, Pacari lub nasza rodzima Cocoa, która – choć notuje znacznie większą sprzedaż za granicą – właśnie z myślą o polskim konsumencie będzie dodawać rodzynki i figi do swojej surowej czekolady.
Mroźny front
Według National Restaurant Association 2015 rok będzie należał do domowych i rzemieślniczych lodów. Z całą pewnością lody to nasza polska specjalność. Możemy się pochwalić zdobytym w 2014 r. 3. miejscem w Lodziarskich Mistrzostwach Świata (Aleksandra Sowa, Mariusz Buritta, Maciej Pięta, Michał Doroszkiewicz, Paweł Małecki – kapitan drużyny). W porównaniu do wielu europejskich stolic mamy wiele silnych marek, poczynając od lodowych potentatów, jak np. Grycan, a kończąc na licznych małych lodziarskich manufakturach. To właśnie w branży lodziarskiej szykują się największe zmiany, zapoczątkowane już w minionym roku.
2015 rok będzie rokiem eksperymentów smakowych. Nadal przodować będzie solony karmel, który stanie się konkurencją dla najbardziej popularnych smaków, czyli wanilii oraz czekolady. Smak ten jest świetną bazą do połączeń z kruchymi dodatkami, takimi jak chrupki lub orzeszki.
Modną bazą w lodowym świecie stanie się też modny, bo niezwykle zdrowy, kokos – i to w każdej postaci – oleju, śmietanki, wody oraz wiórek.
Coraz częściej branża lodziarska będzie wykorzystywać alkohole, w tym piwo oraz wino. Podobnie jak w przypadku deserów i ciast, również i tu mile widziane będą: lokalność i sezonowość oraz działanie probiotyczne. Lodziarze powinni zadbać o to, by klient był przekonany o jakości i świeżości podanego deseru. Wszystko wskazuje więc na to, że będzie to rok lodów rzemieślniczych!
Tradycja i nowoczesność
Jako naród również pod względem kulinarnym jesteśmy dość konserwatywni. Kultywujemy nasze rodzime smaki, stąd nieprędko zrezygnujemy z tradycyjnych ciast, takich jak serniki, szarlotki, biszkopty z bitą śmietaną. Będziemy jednak z nimi eksperymentować, zmieniając nieco teksturę lub stosując niecodzienne dodatki. Wszystko wskazuje też na to, że w końcu i do nas dotrze trend łączenia słodkości z… warzywami! Choć nadal pokutuje u nas przekonanie, że to, co dobre, pochodzi ze Stanów Zjednoczonych, to jednak coraz częściej odchodzimy dziś od amerykańskich bufetów, pełnych przesłodzonych muffinek, cake popsów i cup cakes, na rzecz francuskiej elegancji. Na duże okazje nadal będziemy zamawiać torty w stylu angielskim, które Polacy pokochali, ale też będziemy do tego wybierać mniejsze słodycze wykonane z najlepszej jakości produktów.
Minimalizm, sezonowość, najwyższa jakość, funkcjonalność – bez względu na to, jakich wyrobów cukierniczych te słowa będą dotyczyć – ciast, tortów, lodów, czekolady, cukierków – już teraz stanowią one uosobienie tego, co modne w branży.
Aurora Czekoladowa
materiał pochodzi z drukowanego numeru Mistrza Branży, styczeń 2015