...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Wyzwaniem jest jakość

Zarówno tradycyjne, jak i wegańskie cukiernictwo niosą ze sobą pewne wyzwania. W przypadku tego drugiego trzeba szukać nowych ścieżek. I to jest to, co najbardziej interesuje Patryka Szczepańskiego – cukiernika, właściciela Pure Sugar, firmy doradczej specjalizującej się w nowoczesnym cukiernictwie i technologiach.

Ewa Siuda-Szymanowska: Skąd u Cie­bie zainteresowanie wegańskim cu­kiernictwem, na ile ono różni się od tradycyjnego? Patryk Szczepański: Ten temat trafił do mnie naturalnie, dlatego że na bieżąco ob­serwuję to, co dzieje się w zagranicznym cukiernictwie. To zainteresowanie zostało spotęgowane przez fakt, że sam w pew­nym momencie życia chciałem zrezygno­wać z jedzenia produktów odzwierzęcych w jakiejkolwiek formie – zarówno z pobudek ideologicznych, jak i zdrowotnych. Ta moja „roślinna przygoda” trwała ponad rok, więc pozwoliła mi wyciągnąć sporo wniosków. Ostatecznie nadal nie jem mięsa, ale wróci­łem do innych produktów. Pewnego dnia po prostu miałem przemożną ochotę na jogurt! Organizm domagał się nabiału, więc jem już większość produktów odzwierzęcych.W ciągu tego roku sporo pracowałem nad tym, co i jak można zmieniać w deserach, żeby były wegańskie. Nie wszystkie proble­my udało się rozwiązać, ale ta świadomość, wiedza mocno ewoluowały.

Patryk Szczepański to niekwestionowany
autorytet w kwestii wegańskiego
cukiernictwa, ale też tego klasycznego
i nowoczesnego.
Niedawno gościł również na łamach
prestiżowego „So Good Magazine”
 
 

Czyli jednak organizmowi potrzebne są produkty odzwierzęce, a cukiernic­twu też? Jestem ciekawa wniosków płynących z Twojego rocznego eks­perymentu.
Po tych doświadczeniach jeszcze wyraźniej zobaczyłem różnicę między produktami tra­dycyjnymi a wyłącznie roślinnymi. Te tra­dycyjne niosą za sobą bardzo dużo smaku, szczególnie takiego, który dobrze nam się kojarzy, jak chociażby smak masła. Ucinając sobie ta gałąź, kasujemy część możliwo­ści smakowych, ale oczywiście otwieramy nowe. Praca z produktami roślinnymi jest trudniejsza technicznie, ponieważ o pro­duktach odzwierzęcych wiemy dużo więcej. Wniosek był taki, że ostatecznie najważ­niejszy jest balans. Teraz czuję się ideal­nie, bo mam wiedzę zarówno o produktach klasycznych jak i tych wegańskich. Naby­łem wielu nowych umiejętności. Patrząc z perspektywy nowoczesnego cukiernika, dobrze jest mieć wachlarz różnorodnych możliwości. Przecież wegańskie techniki można również przenieść do produktów klasycznych, co może dać świetne rezultaty. Roślinne czyste w smaku cremaux dodać, np. do tortu na bazie śmietany czy biszkop­tu na jajach. Reasumując, ten rok bardzo poszerzył moje myślenie. Dziś, tworząc na­wet konwencjonalne słodkości, jestem bar­dziej skupiony na proporcjach i procesach zachodzących w czasie obróbki surowców oraz samym surowcu.

Z jakimi wyzwaniami, trudnościami spotykasz się, tworząc desery wegańskie?
Wyzwaniem i problemem jest najczęściej przeniesienie smaku 1:1, czego zazwy­czaj oczekuje konsument (a bywa, że to nierealne). Na pewno trzeba się pochylić nad zrozumieniem surowców, na których się pracuje – jak działają, jak powinno się je łączyć, a jak nie. Jeśli to zrozu­miemy, to rozwiążemy problemy, ale jeśli tego zrozumienia zabraknie, to ten brak stworzy problemy. Przykładem może być praca z białkiem wegańskim, uzyskiwa­nie różnego rodzaju emulsji czy mrożenie tych produktów i postępowanie z nimi po rozmrożeniu. Na tych wyzwaniach bazuje również klasyczne cukiernictwo, z tym że w nim ścieżka jest zdecydowanie bardziej utarta, nie trzeba zastanawiać się nad każdym procesem, bo wiedza jest szero­ka, podbudowana wieloletnim doświad­czeniem. W cukiernictwie wegańskim na­tomiast na obecnym etapie zmiennych jest dużo, wymiana jednego składnika z receptury może sprawić, że uzyskamy niestabilny krem, składniki nie będą się łączyć czy pojawią się inne problemy. Je­śli mówimy o trudnościach technicznych, np. przy wypieku ciast, to ich zasadniczo nie ma. Biszkopty są łatwiejsze i szybsze w przygotowaniu.



Jeśli już jesteśmy przy tym ostatnim, co z dwoma podstawowymi składni­kami klasycznego cukiernictwa? In­nymi słowy, czym zastąpić tak nie­zbywalne elementy jak masło i jaja?
Masło to kombinacja różnych tłuszczów z wodą i emulgatorami, np. lecytyną. Szu­kając zamiennika, musimy więc posiłkować się kombinacją różnych tłuszczów. Wiele osób wybiera olej kokosowy, jednak w cu­kiernictwie wegańskim na obecnym etapie wolę kombinację oleju roślinnego z ma­słem kakaowym. Ten produkt jest stabil­niejszy. Konsystencja nie jest w tym przy­padku zresztą największym problemem, dość łatwo odtworzyć ją 1:1. Większym problemem jest smak, którego nie da się już tak łatwo powtórzyć. Aczkolwiek jakiś czas temu odkryłem olej z zarodków rze­paku. Jest on bardzo naturalnie żółty i ma niesamowity maślany smak, natomiast jest bardzo drogi. Pokazuje to jednak, że niemal wszystko da się odtworzyć. Inna sprawa, że w wielu ciastach masło jest tak zagłu­szane przez inne produkty, iż przeciętny konsument ostatecznie nie będzie w stanie wyczuć żadnej różnicy.

Z jajami chyba będzie podobnie, bo te same w sobie nie mają charakte­rystycznego smaku.
Jaja są znacznie bardziej problematycz­ne. Przede wszystkim dlatego, że są tak fantastycznym tworem natury, iż zawie­rają wiele elementów w jednym. Żółtko i białko to swego rodzaju magia. Zamienić białko to jeszcze nieduży trud, ale właści­wości żelujące to już co innego. Musimy wchodzić w gumy, czyli substancje żelują­ce roślinnego pochodzenia, tj. guma guar, ksantana lub pektyny, które uzyskiwane są w procesach chemicznych. Technicznie mamy więcej roboty, bo trzeba to wszyst­ko dokładnie odważyć, uważać na propor­cje. Poza tym niepocieszeni mogą być ci klienci, którzy szukają wyrobów z czystą etykietą.

Skoro już mowa o problemach, czy ceny wegańskich składników (od­powiedników) są nadal barierą, czy przy obecnej ich dostępności na ryn­ku to nie ma znaczenia, różnica się zaciera?
Fundamentem jest jakość, to z nią wią­że się cena. Jeśli na przykład zrobimy crémeux z mango – czy to w klasycz­nym, czy wegańskim wydaniu – to cenę będzie determinować jakość puree owo­cowego, którego użyjemy. W obu przy­padkach coś można zrobić albo drożej, albo taniej. Myślę, że dużym atutem de­serów wegańskich jest głównie sposób wykonania, który w wielu przypadkach jest dużo łatwiejszy. Skracamy techni­ki. Te desery mogą być nawet tańsze ze względu na to, że nie ma w nich nie­których składników, np. jajek czy masła w przypadku biszkoptów; posiłkujemy się wodą, suchymi składnikami i różne­go rodzaju olejami. Wiadomo, znaczenie będzie miała jakość (i cena) oleju, mąki czy innych dodatków.

 

Czy poszukiwanie wysokiej jakości składników, które idealnie sprawdzą się w recepturach wegańskich, wy­maga wielu prób, eksperymentów?
Oczywiście, wymaga to nieustannych eks­perymentów. Rynek tych produktów wciąż się rozwija, zwłaszcza za granicą, gdzie dostępność jest jeszcze większa, ale wia­domo – im szerszy asortyment, tym więcej pojawia się produktów średniej jakości albo takich, które nie do końca działają.

Można powiedzieć, że każdy trady­cyjny deser da się wykonać w wersji wegańskiej, zachowując tę samą ja­kość, smak, teksturę?
Nie chcę powiedzieć, że każdy, bo wielu rzeczy jeszcze nie robiłem, nie próbowa­łem. Ale da się zrobić w ten sposób bardzo wiele deserów. Wszystko rozbija się o kwe­stię rozwiązań, które nie zostały jeszcze odkryte czy odpowiednio wypracowane, bo to wszystko nieustannie się rozwija. Myślę, że za 2-3 lata będzie można zrobić prawie wszystko – poza smakiem śmietankowym. Choć kto wie, może ktoś wreszcie wymyśli, jak go przełożyć (śmiech).

Masz ulubione desery wegańskie albo takie najciekawsze, z którymi spotka­łeś się w swojej pracy?
Właściwie trudno mi mówić o ulubionych, to bardzo szeroki temat, wiele z nich lu­bię. W wegańskim wydaniu podoba mi się zwłaszcza to, że smak jest dużo czystszy. W crémeux czekoladowym, które bazuje na wodzie, smak czekolady jest znacz­nie intensywniejszy, bo woda nie zmienia profilu smakowego (tak jak dzieje się to w przypadku mleka, śmietany czy żółtek). Dużo czystszy jest też smak deserów owo­cowych.

Są takie składniki, z którymi szcze­gólnie lubisz pracować?
Najbardziej lubię pracować z pektyną i in­nymi składnikami żelującymi, które dają mnóstwo możliwości i pozwalają zmienić deser w wegański w sposób, który jest nie­mal nie do rozpoznania. Pracuję też dużo z różnymi rodzajami owocowych puree, co pozwala mi się bawić, komponować róż­ne połączenia smakowe. W sezonie letnim chętnie korzystam z dostępnych wówczas owoców. Najbardziej lubię morele, ale to jeszcze nie jest ich czas (śmiech).

 

Zauważasz jakieś ciekawe dla sie­bie trendy czy połączenia smakowe w światowym cukiernictwie?
Osobiście jestem fanem smaków słodko­-słonych, zwracam uwagę na ciekawe pro­dukty (zwłaszcza azjatyckie), które fajnie łączą się ze smakami słodkimi. Ze względu na profil mojej firmy najczęściej nie kie­ruję się tylko tym, co mnie interesuje, ale również tym, czego oczekują ode mnie klienci. Temat jest szeroki, myślę, że za­wsze najfajniejsze jest to, gdy rzemieślnicy niezależnie od światowych trendów odda­ją się własnym poszukiwaniom, próbom, eksperymentom. Popełniają przy tym rów­nież błędy, ale takie próbowanie nowych połączeń, które wcześniej nie przyszłyby nam może do głowy, szukanie rozwiązań daje bardzo dużą satysfakcję. Rzeczywi­stość i rynek na swój sposób to weryfi­kują, więc to też trzeba mieć na uwadze: czasem znajdujemy świetne, rewolucyjne połączenie, nowy smak, którym zachwy­ci się ileś osób obok nas, ale klient i tak przyjdzie i poprosi o lody śmietankowe czy czekoladowe. To wszystko jest kwe­stia profilu, balansowania między klasyką a innowacyjnością.

A trend wegańskich słodkości? Jest coraz silniejszy?
Faktycznie, ten trend narasta. Z całą pew­nością opcje wegańskie pojawiają się w ko­lejnych cukierniach, które nie identyfiku­ją się jako stricte wegańskie. Co prawda, w większości cukierni w formie bardziej „udomowionej”, bazującej na płatkach owsianych, daktylach, ale nie mówię, że to źle. Natomiast wciąż czekam na kogoś, kto zdecyduje się na otwarcie butikowej cukierni z wyłącznie roślinnymi słodkościa­mi. Pytanie brzmi: czy w ogóle by się to opłaciło biznesowo? Czy istnieje tak duży popyt? Na odpowiedź na to pytanie musi­my jeszcze poczekać.

Tymczasem ja mam do Ciebie ostatnie pytanie, na które z pewnością znasz odpowiedź już tu i teraz! Co jest naj­przyjemniejsze w pracy cukiernika?
Dla mnie jest to nieustanne poszerzanie wiedzy na temat procesów i surowców, a do tego samo tworzenie deserów. To te­mat niełatwy w dzisiejszych czasach boomu mediów społecznościowych; nie zawsze wiadomo, na ile ten proces jest oryginal­ny, autorski. Wyłapując to wszystko, czasa­mi nie jesteśmy pewni, co już widzieliśmy, a czego jeszcze nie (śmiech). Niemniej sam proces jest bardzo fajny i przyjemny, a roz­wiązywanie problemów technicznych daje mi bardzo dużą satysfakcję. Dostępność wiedzy i informacji w dzisiejszym świecie jest ogromna. Jedyne, co może okazać się kłopotliwe, to cena za tę wiedzę.

Za to efekty pogłębiania wiedzy są bezcenne i w dodatku smaczne! Dzię­kuję za rozmowę!

• Rozmawiała: Ewa Siuda-Szymanowska

 

Bieżące wydanie czasopisma

Jak używać super grzybów w pieczywie i deserach? Na czym bazować, tworząc modne keto słodkości? Jak uczynić chleb bardziej funkcjonalnym dla organizmu? Czy lodziarnia w zimie może prężnie działać? Co znaczy hygge w cukierni?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać








    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji