Na pewno znacie ludzi, którzy wprowadzają w życie swoje pomysły, a ich przedsię­wzięcia wynikają z prawdziwej pasji. Kogoś takiego spotkałem w katowickiej cukierni arty­stycznej Sweet Home Silesia. Tomasz Nowak, właściciel lokalu, przygodę z kulinariami zaczy­nał jako kucharz,lecz to z cukiernictwem związał swoje życie zawodowe.

Osobiste zresztą też. Dwa lata temu przeszedł na „swoje”, otworzył z żoną Magdą pracownię cukierniczą w Tychach. Można powiedzieć, że Tomasz jest człowiekiem orkiestrą i o tajnikach zawodu wie wszystko. Dzięki swoim umiejętnościom, wyczuciu smaku i stylu zdobył zaufanie branży i wiele prestiżowych nagród.

Dawid Klachacz: Kiedyś na Pomorzu wszedłem do nie­wielkiej, miejscowej kawiarni. Miałem wrażenie, że zna­lazłem się w bombonierce albo w różowym domku lalki Barbie. Muszę przyznać, że zdecydowanie wyłamałeś się ze stereotypu jarmarcznej cukierenki.
Tomasz Nowak: Nie da się ukryć, że biało-różowe wnę­trza pokutują w cukierniczych wystrojach, ale i to powoli się zmienia. Początkowo miałem w planach, aby wnętrzem mo­jego lokalu zajął się profesjonalny projektant. Przedstawiono mi jednak wizję lokalu, która różniła się od tego, co chciałem osiągnąć. Nie potrafiliśmy się dogadać, więc postanowiłem, że sam zaprojektuję tę przestrzeń.

Jak się do tego zabrałeś?
Zacząłem od kontekstu modernistycznych i secesyjnych ka­mienic ulic Moniuszki i całego śródmieścia Katowic. Pomyśla­łem, że najlepiej będzie połączyć pastelowe kolory stylowych mebli z industrialem odkrytej wentylacji i betonowych ścian. Witryna chłodnicza jest cała w bieli, co pozwala dobrze eks­ponować wyroby. Całości dopełnia kominek, który wieczorami zapalamy. Sądzę, że to połączenie jest takim balansem, nie pozwoliło mi popaść w przesadę. Zbyt chłodne wnętrze mo­głoby przecież odstraszać, a zbyt cukierkowe – przytłaczać. Bez fałszywej skromności, zdaje się, że udało mi się stworzyć ciekawą i dosyć niepowtarzalną atmosferę miejsca. Katowice to miasto, które ma duży potencjał, jeśli chodzi o przestrzeń architektoniczną i urbanistyczną, starałem się więc jak naj­lepiej wpisać w ten kontekst.

Czyli styl wnętrza koresponduje z tym, co wystawiasz w witrynie i kogo potencjalnie zapraszasz?
Dokładnie tak, chociaż zapraszam wszystkich (śmiech). Same wyroby cukiernicze to nie wszystko, potrzebna jest przestrzeń, w której będą miały szansę zaistnieć. Zresztą myślę, że w tym wnętrzu jest na tyle dobry klimat, że naprawdę ktokolwiek u nas zagości, poczuje się jak w domu.

Za nami siedzą dwie studentki i porównują oceny w in­deksie, a obok rozmawia grupa średniolatków. Tak jest tutaj na co dzień?
Tak! Przychodzą na kawałek ciasta, tortu czy zajadają się mo­nodeserami. Popijają dobrą kawę lub herbatę. Przyjemnie się patrzy, kiedy widzi się klientów z różnych, można powiedzieć, światów. Studenci, emeryci, biznesmeni. Czasami przychodzą na krótką pogawędkę, a czasami siedzą godzinami. Są tacy, którzy przychodzą regularnie, ale jest też bardzo dużo no­wych twarzy. W końcu działamy dopiero od dwóch miesięcy, więc grupa klientów powoli się formuje.

Co najczęściej wybierają?
W zasadzie to wszystkie wyroby cieszą się dużą popularno­ścią. Można powiedzieć, że połowa naszej sprzedaży cukier­niczej w Sweet Home to ciasta, torty, praliny i ich oferta cią­gle się zmienia, wciąż proponujemy nowe odsłony. To działka mojej żony, która wciąż eksperymentuje, dokłada i zmienia formę ciast.
Druga połowa to monodesery, które stały się rozpoznawal­nym specjałem naszej kawiarni. Wszystkie wyroby przygo­towujemy z żoną w pracowni cukierniczej w Tychach i roz­wozimy do różnych lokali i firm. Te, które trafiają do Sweet Home Silesia, są wykańczane na miejscu, bezpośrednio przed podaniem.

Może zdradzisz nam kilka tajemnic waszych mono­deserów?
Jest to typowo francuski specjał. Będąc w Paryżu, zainspiro­wały mnie minidesery, minitorciki w różnych kształtach – kuli, stożka, eliptycznego ciastka i tym podobnych. Są one mister­nie i pieczołowicie zdobione. Nasze monodesery wykonywane są na bazie bardzo wysokiej jakości produktów. Proponujemy wersję bezglutenową na podstawie mączki migdałowej lub brownie (ciemny, wytrawny, czekoladowy spód) i te cienkie spody są jedynymi częściami z dodatkiem mąki. Kolejną czę­ścią są owocowe musy – jasne i ciemne – na bazie belgijskiej czekolady z wysoką zawartością kakao (do 90%) i kremu an­gielskiego. Słodycz musu przełamana jest francuskim purée z owocowej żelki. Całość przygotowujemy w różnych kształ­tach, pokrywamy żelem bądź glazurą i finezyjnie ozdabiamy.

Rzeczywiście, w witrynie wygląda to jak małe dzieło sztuki. Skąd czerpiesz pomysły na cukiernicze wyro­by? Kto Cię inspiruje?
Przede wszystkim dużo podróżuję po Europie. Najwięcej na­uczyłem się w Paryżu i Rzymie, które – jak wiadomo – są sto­licami cukiernictwa, ale najbardziej inspiruje mnie to, co dzieje się w kulinariach Berlina. To właśnie tam znalazłem niewy­czerpane źródło pomysłów. Można powiedzieć, że z moich po­dróży przywiozłem samą słodycz (śmiech). Moja droga do za­awansowanego cukiernictwa była bardzo długa. Zaczynałem w kuchniach różnych restauracji, przez dwadzieścia lat pracując jako kucharz, a żona od pieczenia ciast i tortów w domowej kuchni. Potem przyszedł czas na naukę u mistrzów, słynnych cukierników – m.in. u Tomka Dekera. Moją żonę natomiast uczył Maciej Rosiński, szef kuchni restauracji Affogato, oraz Piotr Chylarecki – mistrz czekolady, stąd też czekolada belgij­ska w naszych przepisach. Dużo też nauczyliśmy się poprzez własną praktykę cukierniczą w tyskiej pracowni. Ja i żona chłoniemy jak gąbka najnowsze trendy cukiernicze z całego świata, lubimy eksperymentować i wprowadzać nowe wyro­by na polski rynek.

Rozumiem, że nowe pomysły już są w drodze?
Nie chcę zbyt wiele zdradzać, aby nie psuć niespodzianki… (śmiech). No dobrze, mogę powiedzieć, że chcemy promować kulturę picia dobrego wina. Mamy zamiar przyciągnąć naszych gości przede wszystkim przystępną ceną. Chcielibyśmy, aby butelka kosztowała w granicach 30-35 złotych.

Jakie wina będą najlepiej komponowały się ze słod­kościami?
Przede wszystkim wina francuskie, ale także Nowy Świat, czyli wina mocniejsze, dobrze wyczuwalne. Myślę, że takie połą­czenie – lampka wina, coś słodkiego i dobry klimat kawiarni – przyciągnie wielu gości.

A jeśli chodzi o nowości typowo cukiernicze? Jakieś plany na cieplejsze miesiące?
Jest jeden wyrób, który robi furorę na świecie, a który mamy zamiar wprowadzić już teraz. Chodzi o bubble waffles, czyli bąbelkowe gofry, które zawija się w tutkę i nadziewa lodami, owocami, syropem i bitą śmietaną. Przepis pochodzi z Hong­kongu, jest to typowy street food na wynos.

Podobno we Wrocławiu już pojawił się taki gofr?
Tak, w High Towerze. W Moskwie czy Nowym Yorku to praw­dziwy hit. Na całym świecie bubble waffle występuje w wersji wytrawnej podawany np. jako sandwicz z bekonem, jajkiem sadzonym i sosem barbecue i tak też jest podawany we Wro­cławiu, ale przede wszystkim przygotowywany jest w wer­sji cukierniczej, na słodko. Myślę, że w połączeniu z lodami w sezonie letnim stanie się prawdziwą gratką dla naszych klientów na Górnym Śląsku.

Muszę przyznać, że zajęć i pomysłów Ci nie brakuje.
A pojawia się ich coraz więcej. Obecnie zarządzam restau­racjami w Katowicach, Pszczynie i Nysie, a także układam i poprawiam menu kawiarni i restauracji w różnych częściach Polski, wprowadzam nowości i trendy, ustalam ceny. Żona natomiast organizuje modne na weselach candy bary. Wraz z Magdą realizujemy stałe zlecenia cukiernicze, podejmujemy się też obsługi imprez tematycznych, np. otwarcia stadionu w Tychach. Przygotowaliśmy wtedy 600 deserów oraz duży tort w kształcie stadionu. Także na brak zajęć nie możemy narzekać.

Masz spore doświadczenie w gastronomii. Jak widzisz przyszłość tej branży?
Obecnie cukiernictwo kieruje się w stronę Francji, nie zapo­minajmy jednak, że Polacy mieli świetne tradycje cukiernicze, szczególnie w okresie międzywojennym. Już sama kuchnia staropolska jest niezmiernie ciekawa. Staramy się powrócić do tych tradycji, szczególnie że zmieniła się kultura spędza­nia wolnego czasu. Polacy coraz częściej spędzają czas w lo­kalach gastronomicznych, na nowo tworzy się trend spotkań poza domem. Na naszych oczach zmienia się wymiar życia towarzyskiego. Coraz więcej osób interesuje się kuchnią, po­dejmuje własne próby kulinarne, zaczyna śledzić trendy. Te­lewizyjne programy kulinarne sprawiają, że ludzie są coraz bardziej świadomi produktu.

Jak to się przekłada na prowadzenie działalności ga­stronomicznej?
Klienci wiedzą, za co płacą, i wymagają wyrobów najwyższej klasy. Minęły czasy, kiedy klient, płacąc 40 złotych za obiad, zadowalał się przysłowiowym odgrzewanym kotletem. Coraz więcej osób dopytuje o szczegóły dotyczące danego wyrobu, o składniki, sposób przygotowania, pochodzenie produktu itd. Podejmując działalność cukierniczą, stwierdziłem, że nie będę zajmował się masową, byle jaką produkcją. Myślę, że najważ­niejsza jest uczciwość w dobieraniu składników, kreatywność, innowacyjność przepisu. Nasi odbiorcy i goście doceniają ten zapał i rzetelność, wiedzą, że otrzymują coś, co jest smaczne, dopracowane w każdym szczególe, po prostu dobre.

I właśnie tego zapału do dalszej pracy Ci życzę. Bar­dzo dziękuję za rozmowę.