...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Zapomniane zboża wracają. Nie tylko w ekopiekarni.

Słowo „orkisz” kilkanaście lat temu brzmiało w Polsce egzotycznie, dziś wypiekami z tego zboża chwali się coraz więcej piekarni. Dawny gatunek pszenicy zyskuje popularność ze względu na walory zdrowotne oraz smakowe. Jednak mało kto wie, że ma on równie inte­resujących przodków: samo­pszę i płaskurkę.

W czasach, gdy powiedzenie „wyróżnij się albo zgiń” coraz częściej zyskuje rację bytu, warto zastanowić się nad rynko­wym i zdrowotnym potencja­łem drzemiącym w dawnych odmianach pszenic.

- Pierwsze zasiewy orkiszu prze­prowadziłem pod koniec lat 80. XX wieku. Gdy kilka lat później za­częliśmy sprzedawać produkty, konsumen­ci zupełnie nie wiedzieli, czym jest orkisz. Naszym głównym zadaniem stała się więc nie tylko produkcja, ale także edukacja. Jej efekty obserwować możemy po kilkunastu latach. Nie ukrywam, że z dużą satysfakcją – mówi Mieczysław Babalski, rolnik i właści­ciel ekomłyna w Pokrzydowie k. Brodnicy (woj. kujawsko-pomorskie). W gospodar­stwie Babalskich nie używa się nawozów chemicznych i syntetycznych środków ochrony roślin. To właśnie w ekologicznej uprawie dawne gatunki zbóż sprawdzają się najlepiej. Za sprawą Mieczysława Ba­balskiego ich uprawą zainteresowali się okoliczni rolnicy, a popularność zaczęła zataczać szersze kręgi. Według szacun­ków rolnika, w Polsce uprawia się obecnie ok. 1000-1500 ha ekologicznego orkiszu. Na rynku jest też dużo surowca importo­wanego m.in. z Czech, Węgier i Niemiec.

Mieczysław Babalski zaczynał uprawiać dawne gatunki zbóż pod końca lat 80. XX w., kiedy w Polsce mało kto kojarzył słowo „orkisz”. Obecnie w Polsce uprawia się ok. 1000-1500 ha ekologicznego orkiszu

 

Moda na orkisz
– Od około 10 lat możemy mówić o mo­dzie na produkty orkiszowe. Coraz więcej ludzi pyta o makarony, pieczywo, ciast­ka, mąkę, kaszę, a nawet piwo – mówi Mieczysław Babalski. – Popularność or­kiszu wśród klientów zainteresowanych zdrowym stylem życia jest bardzo duża. W zasadzie nie trzeba im już bliżej przed­stawiać tego zboża. Inaczej jest w przy­padku płaskurki i samopszy, które są to­warami niszowymi – mówi Łukasz Cieśla z piekarni NaZakwasie.pl, specjalizującej się w wypieku pieczywa z dawnych od­mian zbóż. U źródeł orkiszowej mody leży rosnące zainteresowanie żywnością ekolo­giczną i prozdrowotną. Przez wiele lat or­kisz dostępny był jedynie w ekosklepach, gdzie cieszył się bardzo dużym uznaniem. – Sprzedaż mąki orkiszowej w moim skle­pie przewyższa sprzedaż mąki pszennej już od kilku lat – zauważa Piotr Jarecki, właściciel ekosklepu „Malinowy Chruśniak” w Bydgoszczy.

Łukasz Cieśla, właściciel piekarni NaZakwasie.pl, przyznaje, że wypiek pieczywa z samopszy nie należy do prostych, ale efekt jest wart trudu

 

Czym różni się orkisz od współczesnej pszenicy?
Obecnie można go zdobyć dużo łatwiej, bo jego nazwa jest już rozpoznawalna w stopniu bliskim najpopularniejszym odmianom zbóż. Na czym polega jego fenomen i czym różni się od współcze­snej pszenicy? Uprawiane obecnie ga­tunki i odmiany zbóż są efektem wielu zabiegów hodowlanych. Starano się wy­tworzyć ziarna znakomicie przygotowane do zbioru, transportu i wypieku. W pogo­ni za parametrami związanymi z użytko­wością i wydajnością utraconych zostało wiele cennych właściwości odżywczych (mikroelementów, witamin i związków or­ganicznych) i smakowych. To właśnie one są największą zaletą dawnych pszenic. Z ekonomicznego punktu widzenia mają one sporo wad. Są mniej wydajne, a zbiór jest trudniejszy. Ukrytego w grubych ple­wach ziarna nie da się wydobyć za po­mocą kombajnu, wymaga ono dalszej obróbki. Ale… paradoksalnie, to właśnie te „wady” sprawiają, że ziarna dawnych gatunków doskonale nadają się do uprawy ekologicznej, posiadają mniej chemicz­nych pozostałości i interesujące walory zdrowotne.

 

Mąka orkiszowa w piekarni i cukierni
Jak przekonują badacze z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, mąka orkiszo­wa to wartościowy surowiec w piekar­stwie. W porównaniu do mąki z pszenicy zwyczajnej ma wyższą zawartość tłusz­czu, nienasyconych kwasów tłuszczo­wych, więcej fitosteroli oraz witamin PP, B6, D, prowitaminy A i tokoferoli, a także więcej mikro- i makroelementów oraz niższą zawartość kwasu fitynowego. Wśród zalet pieczywa orkiszowego wy­mieniane są: łatwość wypieku, mała ru­chliwość, charakterystyczny orzechowy aromat, dłuższa świeżość. Wnioski ba­daczy pokrywają się ze zdaniem prakty­ków. – Orkisz to bardzo wdzięczny suro­wiec dla piekarza i cukiernika. Wymaga nieznacznych zmian receptur dostoso­wanych do pszenicy, ale nie ma z tym większych problemów – mówi Marek Kubara, właściciel firmy Ekoprodukt, która w ofercie posiada kilka rodzajów ciasteczek orkiszowych. – Świetnie na­daje się do tego, by stworzyć z niego zakwas chlebowy, ale dobrze sprawdza się również w wypiekach drożdżowych – dodaje Mieczysław Babalski.

 

Samopsza i płaskurka staną się tak popularne jak orkisz?
– Rynek produktów orkiszowych jest już stabilny. W przypadku jego „starszych krewnych” zdecydowanie jesteśmy na po­czątku tej drogi. Mamy w ofercie mąkę z płaskurki i samopszy, ale jesteśmy chy­ba jedynym albo jednym z kilku produ­centów. W sklepach nie ma też produk­tów przetworzonych. Zupełnie inaczej sytuacja wygląda w Niemczech czy Wło­szech, co można zaobserwować chociażby w trakcie Targów BioFach w Norymber­dze. Producenci oferują tam makarony, chleby, ciastka, piwo, pierogi z mąki z sa­mopszy lub z płaskurki. Sądzę, że takie produkty zaczną pojawiać się także w Pol­sce zwłaszcza, że są naprawdę ciekawe i smaczne – mówi Mieczysław Babalski.

Walory zdrowotne płaskurki i samopszy
Jak wynika z badań dr Elżbiety Suchowil­skiej z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskie­go w Olsztynie, uzyskana z płaskurki mąka jest jakościowo lepsza niż mąka orkiszowa. Nadaje się do wypieku chleba, herbatni­ków, ciastek, makaronu czy też piwa. Jak sprawdza się w praktyce, opowiada Łukasz Cieśla: - Do ciasta z płaskurki dodać trze­ba więcej wody niż w przypadku orkiszu. Ma się wrażenie, że jest to mąka z dodat­kiem otrębów. Chłonie dużo wody. Ważne jest, aby ciasto przed podziałem na kęsy nie było mocno nagazowane. Przed piecze­niem musi być mocno wyrośnięte.

 

Z kolei, jak wskazują wyniki badań, sa­mopsza obfituje w gluten i białko (nawet do 50% więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny skład. Zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyro­zynę, metioninę i izoleucynę), które ko­rzystnie wpływają na pracę układu nerwo­wego. Z ziaren samopszy można uzyskać wartościową mąkę zwłaszcza do wyrobu razowego pieczywa. Najlepiej przygotowy­wać je z wykorzystaniem zakwasu, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę. Chleb z samopszy ma charaktery­styczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na pracę ludzkiego oka) i lek­ko orzechowy smak. Zawarte w ziarnie samopszy antyoksydanty lepiej „znoszą” proces pieczenia niż te zawarte w innych pszenicach. Pieczywo z samopszy długo utrzymuje świeżość. – Wypiek nie nale­ży jednak do prostych – zauważa Łukasz Cieśla. - Ciasto z samopszy jest bardzo lejące. Trzeba dodać więcej mąki, a mniej wody. Ciasto nabiera stabilności dopiero po wypieczeniu.

 

Tabela. Nazwy odmian dawnych zbóż w 4 językach

Nazwa łacińska

 

Nazwa polska

Nazwa angielska

Nazwa niemiecka

Nazwa włoska

Triticum monococcum

samopsza

einkorn

Einkorn

farro piccolo

Triticum dicoccon

płaskurka

emmer

Emmer, Zweikorn

farro medio

Triticum spelta

orkisz

spelt

Dinkel

farro grande



Bariery rozwoju rynku dawnych odmian zbóż
Wysoka cena, psujące rynek „podróbki” oraz trudna dostępność (w przypadku sa­mopszy i płaskurki) to największe bariery przeszkadzające w rozwoju rynku na pro­dukty z dawnych odmian zbóż. Skąd biorą się wyższe ceny? Stare zboża dają mniejsze plony. Trudniejszy jest także ich zbiór i wy­plewianie gdyż są to tzw. zboża niewymła­calne. Po zbiorze kombajnem w zbiorniku znajduje się nie ziarno (jak w przypadku pszenicy), ale połamane kłosy, które od­plewiane są dopiero później, co powoduje dodatkowe koszty. Na wyższą cenę pro­duktów otrzymanych z dawnych gatunków zbóż wpływa także dystrybucja na małą skalę, która sprawia, że koszty transpor­tu mają bardzo duży udział w ostatecznej cenie produktu.

 

 

Wysoka cena sprawia, że wielu produ­centów, chcąc odpowiedzieć na „orkiszo­wą modę” jednocześnie próbuje obniżyć koszty i pójść na skróty. Wskutek wie­le produktów dostępnych w piekarniach i cukierniach mimo iż nazywa się je np. orkiszowymi zawiera nieznaczne ilości mąki z tego zboża. – Niektórzy produ­cenci kupują na przykład polepszacz, w którym jest 20% mąki orkiszowej i dodają go do mąki pszennej (w pro­porcji 1:10), a później nazywają chleb orkiszowym. To wprowadzanie klientów w błąd, które bardzo szkodzi rzetelnym producentom. Przydałyby się regulacje, które pozwoliłyby określić jaki procent mąki orkiszowej musi zwierać produkt, aby można go było nazwać orkiszowym – zwraca uwagę Mieczysław Babalski. Takim „chwytom marketingowym” z pew­nością oprzeć się mogą świadomi konsu­menci, dlatego wciąż bardzo ważna jest ich edukacja.

W Niemczech czy Włoszech rynek produktów z mąki z samopszy lub płaskurki kwitnie. Nie brakuje szerokiej oferty makaronów, chlebów, ciastek, piwa czy pierogów

 

Sposób na to, aby się wyróżnić
Wykorzystanie dawnych odmian zbóż może być dobrym sposobem na wyróżnienie się z szeregu takich samych chlebów i smaków. W tym kierunku poszło już kilka piekarni ekologicznych w Polsce, a na Zachodzie jest to coraz wyraźniejszy trend. Wśród potencjalnych konsumentów takiego pie­czywa wyłonić można przynajmniej dwie ważne grupy. Pierwsza z nich poszukuje nowości smakowych, ciekawostek, a także produktów prozdrowotnych. Druga to oso­by z uczuleniami pokarmowymi i na róż­nego rodzaju dietach. Włączenie do ofer­ty wyrobów na bazie orkiszu wydaje się rozwiązaniem najprostszym. Czy za kilka lub kilkanaście lat będziemy mogli mówić o podobnej popularności samopszy lub pła­skurki? Czas pokaże, ale fenomen orkiszu wskazuje, że nie jest to wykluczone.

Karol Przybylak, redaktor naczelny czasopisma i serwisu o produktach ekologicznych „Biokurier.pl”

 

Bieżące wydanie czasopisma

Mistrz Branży na Gwiazdkę, czyli czekolada mistrzów, ferment w cukiernictwie i siła fińskiego piekarstwa. Sprawdź receptury mistrzów z całego świata na świąteczne wypieki i desery z czekoladą. Stwórz własną tabliczkę "bean to bar", spróbuj trufli z kiszoną dynią, upiecz chleb korzenny i skosztuj fińskiego chleba...

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj nowy numer online lub pobierz pdf PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji