Słowo „orkisz” kilkanaście lat temu brzmiało w Polsce egzotycznie, dziś wypiekami z tego zboża chwali się coraz więcej piekarni. Dawny gatunek pszenicy zyskuje popularność ze względu na walory zdrowotne oraz smakowe. Jednak mało kto wie, że ma on równie interesujących przodków: samopszę i płaskurkę.
Podobne artykuły
Piekarnia BIO od podstaw cz. 2 - Ekologiczna mąkaEkologia to nie tylko znaczekJakość - szansą na przetrwanie małych młynów (i rzemieślniczych piekarni)?W czasach, gdy powiedzenie „wyróżnij się albo zgiń” coraz częściej zyskuje rację bytu, warto zastanowić się nad rynkowym i zdrowotnym potencjałem drzemiącym w dawnych odmianach pszenic.
- Pierwsze zasiewy orkiszu przeprowadziłem pod koniec lat 80. XX wieku. Gdy kilka lat później zaczęliśmy sprzedawać produkty, konsumenci zupełnie nie wiedzieli, czym jest orkisz. Naszym głównym zadaniem stała się więc nie tylko produkcja, ale także edukacja. Jej efekty obserwować możemy po kilkunastu latach. Nie ukrywam, że z dużą satysfakcją – mówi Mieczysław Babalski, rolnik i właściciel ekomłyna w Pokrzydowie k. Brodnicy (woj. kujawsko-pomorskie). W gospodarstwie Babalskich nie używa się nawozów chemicznych i syntetycznych środków ochrony roślin. To właśnie w ekologicznej uprawie dawne gatunki zbóż sprawdzają się najlepiej. Za sprawą Mieczysława Babalskiego ich uprawą zainteresowali się okoliczni rolnicy, a popularność zaczęła zataczać szersze kręgi. Według szacunków rolnika, w Polsce uprawia się obecnie ok. 1000-1500 ha ekologicznego orkiszu. Na rynku jest też dużo surowca importowanego m.in. z Czech, Węgier i Niemiec.
Moda na orkisz
– Od około 10 lat możemy mówić o modzie na produkty orkiszowe. Coraz więcej ludzi pyta o makarony, pieczywo, ciastka, mąkę, kaszę, a nawet piwo – mówi Mieczysław Babalski. – Popularność orkiszu wśród klientów zainteresowanych zdrowym stylem życia jest bardzo duża. W zasadzie nie trzeba im już bliżej przedstawiać tego zboża. Inaczej jest w przypadku płaskurki i samopszy, które są towarami niszowymi – mówi Łukasz Cieśla z piekarni NaZakwasie.pl, specjalizującej się w wypieku pieczywa z dawnych odmian zbóż. U źródeł orkiszowej mody leży rosnące zainteresowanie żywnością ekologiczną i prozdrowotną. Przez wiele lat orkisz dostępny był jedynie w ekosklepach, gdzie cieszył się bardzo dużym uznaniem. – Sprzedaż mąki orkiszowej w moim sklepie przewyższa sprzedaż mąki pszennej już od kilku lat – zauważa Piotr Jarecki, właściciel ekosklepu „Malinowy Chruśniak” w Bydgoszczy.
Czym różni się orkisz od współczesnej pszenicy?
Obecnie można go zdobyć dużo łatwiej, bo jego nazwa jest już rozpoznawalna w stopniu bliskim najpopularniejszym odmianom zbóż. Na czym polega jego fenomen i czym różni się od współczesnej pszenicy? Uprawiane obecnie gatunki i odmiany zbóż są efektem wielu zabiegów hodowlanych. Starano się wytworzyć ziarna znakomicie przygotowane do zbioru, transportu i wypieku. W pogoni za parametrami związanymi z użytkowością i wydajnością utraconych zostało wiele cennych właściwości odżywczych (mikroelementów, witamin i związków organicznych) i smakowych. To właśnie one są największą zaletą dawnych pszenic. Z ekonomicznego punktu widzenia mają one sporo wad. Są mniej wydajne, a zbiór jest trudniejszy. Ukrytego w grubych plewach ziarna nie da się wydobyć za pomocą kombajnu, wymaga ono dalszej obróbki. Ale… paradoksalnie, to właśnie te „wady” sprawiają, że ziarna dawnych gatunków doskonale nadają się do uprawy ekologicznej, posiadają mniej chemicznych pozostałości i interesujące walory zdrowotne.
Mąka orkiszowa w piekarni i cukierni
Jak przekonują badacze z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, mąka orkiszowa to wartościowy surowiec w piekarstwie. W porównaniu do mąki z pszenicy zwyczajnej ma wyższą zawartość tłuszczu, nienasyconych kwasów tłuszczowych, więcej fitosteroli oraz witamin PP, B6, D, prowitaminy A i tokoferoli, a także więcej mikro- i makroelementów oraz niższą zawartość kwasu fitynowego. Wśród zalet pieczywa orkiszowego wymieniane są: łatwość wypieku, mała ruchliwość, charakterystyczny orzechowy aromat, dłuższa świeżość. Wnioski badaczy pokrywają się ze zdaniem praktyków. – Orkisz to bardzo wdzięczny surowiec dla piekarza i cukiernika. Wymaga nieznacznych zmian receptur dostosowanych do pszenicy, ale nie ma z tym większych problemów – mówi Marek Kubara, właściciel firmy Ekoprodukt, która w ofercie posiada kilka rodzajów ciasteczek orkiszowych. – Świetnie nadaje się do tego, by stworzyć z niego zakwas chlebowy, ale dobrze sprawdza się również w wypiekach drożdżowych – dodaje Mieczysław Babalski.
Samopsza i płaskurka staną się tak popularne jak orkisz?
– Rynek produktów orkiszowych jest już stabilny. W przypadku jego „starszych krewnych” zdecydowanie jesteśmy na początku tej drogi. Mamy w ofercie mąkę z płaskurki i samopszy, ale jesteśmy chyba jedynym albo jednym z kilku producentów. W sklepach nie ma też produktów przetworzonych. Zupełnie inaczej sytuacja wygląda w Niemczech czy Włoszech, co można zaobserwować chociażby w trakcie Targów BioFach w Norymberdze. Producenci oferują tam makarony, chleby, ciastka, piwo, pierogi z mąki z samopszy lub z płaskurki. Sądzę, że takie produkty zaczną pojawiać się także w Polsce zwłaszcza, że są naprawdę ciekawe i smaczne – mówi Mieczysław Babalski.
Walory zdrowotne płaskurki i samopszy
Jak wynika z badań dr Elżbiety Suchowilskiej z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, uzyskana z płaskurki mąka jest jakościowo lepsza niż mąka orkiszowa. Nadaje się do wypieku chleba, herbatników, ciastek, makaronu czy też piwa. Jak sprawdza się w praktyce, opowiada Łukasz Cieśla: - Do ciasta z płaskurki dodać trzeba więcej wody niż w przypadku orkiszu. Ma się wrażenie, że jest to mąka z dodatkiem otrębów. Chłonie dużo wody. Ważne jest, aby ciasto przed podziałem na kęsy nie było mocno nagazowane. Przed pieczeniem musi być mocno wyrośnięte.
Z kolei, jak wskazują wyniki badań, samopsza obfituje w gluten i białko (nawet do 50% więcej niż pszenica zwyczajna), które ma bardzo korzystny skład. Zawiera bowiem niewystępujące w pszenicy czy też orkiszu aminokwasy (fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę), które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego. Z ziaren samopszy można uzyskać wartościową mąkę zwłaszcza do wyrobu razowego pieczywa. Najlepiej przygotowywać je z wykorzystaniem zakwasu, gdyż zawarty w ziarnach samopszy gluten jest lepki, mało rozciągliwy i słabo zatrzymuje wodę. Chleb z samopszy ma charakterystyczną, żółtawą barwę (spowodowana jest ona przez znacznie wyższą niż w pszenicy zawartość karotenoidów, które korzystnie wpływają na pracę ludzkiego oka) i lekko orzechowy smak. Zawarte w ziarnie samopszy antyoksydanty lepiej „znoszą” proces pieczenia niż te zawarte w innych pszenicach. Pieczywo z samopszy długo utrzymuje świeżość. – Wypiek nie należy jednak do prostych – zauważa Łukasz Cieśla. - Ciasto z samopszy jest bardzo lejące. Trzeba dodać więcej mąki, a mniej wody. Ciasto nabiera stabilności dopiero po wypieczeniu.
Tabela. Nazwy odmian dawnych zbóż w 4 językach
Nazwa łacińska
|
Nazwa polska |
Nazwa angielska |
Nazwa niemiecka |
Nazwa włoska |
Triticum monococcum |
samopsza |
einkorn |
Einkorn |
farro piccolo |
Triticum dicoccon |
płaskurka |
emmer |
Emmer, Zweikorn |
farro medio |
Triticum spelta |
orkisz |
spelt |
Dinkel |
farro grande |
Bariery rozwoju rynku dawnych odmian zbóż
Wysoka cena, psujące rynek „podróbki” oraz trudna dostępność (w przypadku samopszy i płaskurki) to największe bariery przeszkadzające w rozwoju rynku na produkty z dawnych odmian zbóż. Skąd biorą się wyższe ceny? Stare zboża dają mniejsze plony. Trudniejszy jest także ich zbiór i wyplewianie gdyż są to tzw. zboża niewymłacalne. Po zbiorze kombajnem w zbiorniku znajduje się nie ziarno (jak w przypadku pszenicy), ale połamane kłosy, które odplewiane są dopiero później, co powoduje dodatkowe koszty. Na wyższą cenę produktów otrzymanych z dawnych gatunków zbóż wpływa także dystrybucja na małą skalę, która sprawia, że koszty transportu mają bardzo duży udział w ostatecznej cenie produktu.
Wysoka cena sprawia, że wielu producentów, chcąc odpowiedzieć na „orkiszową modę” jednocześnie próbuje obniżyć koszty i pójść na skróty. Wskutek wiele produktów dostępnych w piekarniach i cukierniach mimo iż nazywa się je np. orkiszowymi zawiera nieznaczne ilości mąki z tego zboża. – Niektórzy producenci kupują na przykład polepszacz, w którym jest 20% mąki orkiszowej i dodają go do mąki pszennej (w proporcji 1:10), a później nazywają chleb orkiszowym. To wprowadzanie klientów w błąd, które bardzo szkodzi rzetelnym producentom. Przydałyby się regulacje, które pozwoliłyby określić jaki procent mąki orkiszowej musi zwierać produkt, aby można go było nazwać orkiszowym – zwraca uwagę Mieczysław Babalski. Takim „chwytom marketingowym” z pewnością oprzeć się mogą świadomi konsumenci, dlatego wciąż bardzo ważna jest ich edukacja.
Sposób na to, aby się wyróżnić
Wykorzystanie dawnych odmian zbóż może być dobrym sposobem na wyróżnienie się z szeregu takich samych chlebów i smaków. W tym kierunku poszło już kilka piekarni ekologicznych w Polsce, a na Zachodzie jest to coraz wyraźniejszy trend. Wśród potencjalnych konsumentów takiego pieczywa wyłonić można przynajmniej dwie ważne grupy. Pierwsza z nich poszukuje nowości smakowych, ciekawostek, a także produktów prozdrowotnych. Druga to osoby z uczuleniami pokarmowymi i na różnego rodzaju dietach. Włączenie do oferty wyrobów na bazie orkiszu wydaje się rozwiązaniem najprostszym. Czy za kilka lub kilkanaście lat będziemy mogli mówić o podobnej popularności samopszy lub płaskurki? Czas pokaże, ale fenomen orkiszu wskazuje, że nie jest to wykluczone.
Karol Przybylak, redaktor naczelny czasopisma i serwisu o produktach ekologicznych „Biokurier.pl”