Gdy zaczynał praktykować rolnictwo ekologiczne i promować bioprodukty, narażał się na krytykę i kpiny. Dziś przyjmuje wycieczki, spotyka się z dziennikarzami i uczy innych. Rozmawiamy z Mieczysławem Babalskim, jednym z pionierów polskiego ekorolnictwa, właścicielem gospodarstwa i młyna.

Jego specjalność i pasja to stare odmiany zbóż: orkisz, samopsza i płaskurka.

Karol Przybylak: Gdy w latach 80. zaczynał Pan swoją przygodę z rolnictwem ekologicznym, było to raczej dziwactwo, pójście zdecydowanie „pod prąd”, a nawet narażanie się na kpiny. Skąd taki pomysł? Gdzie szukał Pan wiedzy?
Mieczysław Babalski: Chociaż w moim rodzinnym gospodarstwie mało stosowało się środków chemicznych, to odkąd pamiętam, w technikum, ale także na studiach najwięcej czasu poświęcałem nauce o środkach ochrony roślin, nawozach. W latach 70. dostałem się na staż do jednego z PGR-ów, gdzie z czasem zostałem kierownikiem. Chemia rolnicza dostępna była tam na wyciągnięcie ręki i stosowana na potęgę. Od początku drażniło mnie, że mimo stosowania coraz większej ilości środków chemicznych problemów z chorobami i szkodnikami przybywało. Zwierzęta chorowały na zapalenia płuc i nieżyty pokarmowe, pojawiały się problemy z zacieleniem krów. Wciąż skupialiśmy się na poszukiwaniu chorób, problemów. Nie czerpaliśmy w ogóle radości z rolnictwa i życia na wsi.

Uświadomiłem sobie, że takie rolnictwo mnie nie interesuje, że musi być jakieś inne rozwiązanie. Dlaczego mam uzależniać się od producentów środków ochrony roślin, nawozów? Czy nie mogę być wolnym człowiekiem? Zwolniłem się i zostałem doradcą rolnym. Później przejąłem też rodzinne gospodarstwo. W międzyczasie nawiązaliśmy kontakt z pionierami rolnictwa biodynamicznego w Polsce: profesorem Mieczysławem Górnym i Julianem Osetkiem. To, o czym oni mówili, odpowiadało nam, ponieważ przypominało spokojne rolnictwo na wsi. Zaczęliśmy jeździć na kursy, spotykać się z rolnikami, którzy myśleli podobnie.

To dzięki nim udało się zorganizować wyjazdy zagraniczne?
Tak. Podstaw rolnictwa ekologicznego uczyliśmy się w Szwajcarii, Niemczech czy Austrii. Przepaść między tymi krajami a Polską była ogromna, ale zauważyłem, że w naszych warunkach środowiskowych i klimatycznych łatwiej prowadzić gospodarstwo ekologiczne niż tam! Po tych wyjazdach zrodziła się idea założenia Stowarzyszenia Ekoland – pierwszej polskiej organizacji zrzeszającej rolników ekologicznych.

Jakie gospodarstwa Pan odwiedził? Co najbardziej zapadło Panu w pamięć?
W Szwajcarii najbardziej zainteresowały mnie gospodarstwa biodynamiczne z hodowlą bydła nastawione na produkcję sera, bo to właśnie sery chciałem wytwarzać. Od Szwajcarów dowiedziałem się, że najlepsze sery wychodzą na wysokości powyżej 1000 m n.p.m. Pokrzydowo, gdzie mieszkam, to zaledwie 100 m, więc uznałem, że trzeba spróbować czegoś innego. Wtedy zainteresowały mnie makarony razowe.

Gdy na początku lat 90. ruszał Pan z pomysłem na ekologiczny młyn, zainteresowanie pewnie nie było zbyt duże?
Tak… byliśmy pionierami zarówno w naszym województwie, jak i w Polsce w ogóle. W pierwszych latach produkcji musieliśmy szukać konsumentów. Uczestniczyliśmy w kiermaszach, wystawach, różnego rodzaju imprezach. W 1991 r. razem z innymi rolnikami ekologicznymi zaczęliśmy jeździć co środę do Klubu Ochota na ul. Grójecką w Warszawie. Po dwóch latach zaczął tam działać pierwszy sklep z ekożywnością. Dziś takich specjalistycznych punktów jest ok. 800, są profesjonalne hurtownie, internet. Dziś skupiamy się na produkcji i sprzedaży bezpośredniej, bardzo pomaga nam w tym sklep internetowy.

Dlaczego akurat młyn i makarony? Co o tym przesądziło?
W Szwajcarii zobaczyłem, że w sklepie jest makaron, który kosztuje franka, i drugi – ciemny – razowy, który kosztuje cztery (śmiech). A tak poważnie… udało nam się odszukać producenta, który był skłonny przekazać swoją wiedzę na temat produkcji makaronu. Spędziliśmy u niego miesiąc i pracowaliśmy, aby poznać całą technologię. Kupiliśmy też starą maszynę i zaczęliśmy przygotowywać się do własnej produkcji.

Przetwórstwo zbóż uznaliśmy za dobry pomysł, bo w naszym regionie mieliśmy i mamy stosunkowo duże skupisko gospodarstw ekologicznych, a na początku lat 90. na rynku nie było praktycznie ekologicznych produktów zbożowych.
Certyfikat ekologiczny (a w zasadzie wtedy jeszcze atest) na przetwórnię otrzymaliśmy w 1994 r. Zaczęliśmy od małej produkcji makaronu razowego z pszenicy, potem z żyta i orkiszu, który wkrótce stał się sztandarowym składnikiem naszych produktów. Początkowo produkcją makaronu trudniła się rodzina. Później zaczęliśmy zatrudniać kolejne osoby. Obecnie w wytwórni pracuje 12 osób. W pierwszych latach firma przerabiała po kilka ton zbóż ekologicznych rocznie. Teraz jest to już 700 ton. Wytwarzamy makarony, mąki, kasze – najróżniejsze rodzaje.

Wiele osób kwestionuje ideę rolnictwa ekologicznego, twierdząc, że zboża mogą się krzyżować z tymi nieekologicznymi. Twierdzą, że to tylko „znaczek”. Jak obecnie działa ten system?
Rolnictwo ekologiczne to prawidłowa agrotechnika, płodozmian oraz nawożenie organiczne – nawozy zielone, obornik od zwierząt, które żywione są paszami z gospodarstwa ekologicznego. My mamy własne pasze dla zwierząt i od nich obornik oraz 25-letnią praktykę – uczyliśmy się na własny błędach. Zarówno gospodarstwo, jak i przetwórnia, hurtownie, dystrybutorzy podlegają kontroli jednostek certyfikujących i muszą legitymować się certyfikatami. Kontrolowane są przepływy towarów wśród handlowców, a rolnicy nie mogą stosować chemicznych środków ochrony roślin i nawozów. Wszelkie naruszenia są łatwo identyfikowalne i surowo karane. Podobne regulacje obowiązują w całej Unii Europejskiej.
Oczywiście nie ma idealnych systemów, ale spełnienie rygorów narzucanych przez prawo dotyczące żywności ekologicznej wcale nie jest takie proste – znaczek żywności ekologicznej nie jest kolejnym logo „do kupienia”. To coś znacznie poważniejszego…

Prowadzi Pan młyn ekologiczny i wytwórnię makaronu. Czym wyróżniają się te zakłady? Czym Pana mąka czy makaron różni się od innych dostępnych w sklepach.
Zboża mielimy tradycyjnym młynem żarnowym. Wcześniej trzeba ziarno oczyścić i oszlifować. Zmielone ziarno smakujemy – trzeba wciąż sprawdzać smak i zapach mąki. Dzięki temu możemy wyłapać pierwszy sygnał, że coś jest nie tak. Na przykład gorzki smak to informacja, że możemy mieć problem z mikotoksynami, czyli grzybami wywołującymi pleśń.
Współpracujemy z grupą zaufanych rolników ekologicznych. Gdy aura nie dopisze, posiłkujemy się dostawami od sprawdzonych dostawców zagranicznych. Stawiamy na stare odmiany. Przez lata udało się nam wypromować orkisz (w połowie lat 90. ta nazwa to była egzotyka!), a teraz chcemy to samo zrobić z płaskurką i samopszą.

No właśnie… od początku stawiał Pan na stare odmiany zbóż. Jakie są ich atuty?
Stare, nieprzystosowywane do intensywnej uprawy odmiany zbóż dużo lepiej sprawdzają się w gospodarstwach ekologicznych. Takich właśnie potrzebowaliśmy. Postawiliśmy na odmiany zbóż, które w Polsce uprawiano powszechnie jeszcze w latach 50. i wcześniej, gdy praktycznie nie stosowało się agrochemii. Nasiona udało nam się pozyskać dzięki pomocy dr. Wiesława Podymy, ówczesnego dyrektora Banku Genów w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie pod Warszawą. Instytucja ta może dać rolnikowi za darmo 100 nasion, aby materiał genetyczny trzymany w laboratoriach „sprawdził się” w warunkach naturalnych. Na 200 mikropoletkach po 2 metry kwadratowe każde wysialiśmy najróżniejsze odmiany orkiszu, płaskurki i samopszy. Było to świetne doświadczenie, które pozwoliło nam wyłonić rośliny dające najlepszy plon. Po około 5 latach udało nam się zebrać ilość ziaren, która pozwoliła na wysianie hektara. I tak się zaczęło! Dziś podobne eksperymenty przeprowadzam z samopszą.

Obecnie rynek jest niemal „zalany” orkiszem. W sprzedaży pojawiły się nowoczesne odmiany, którym bardzo blisko do pszenicy a co za tym idzie – częściej powodują uczulenia i inne problemy u konsumentów. Wielu producentów używa też określenia „orkiszowy” na wyrost, dodając jedynie niewielką ilość takiej mąki do produktu finalnego. Trochę nam to psuje rynek, ale musimy uświadamiać klientom znaczenie pochodzenia i jakości ziaren. Te z pozoru szczegóły mają olbrzymie, wręcz kluczowe znaczenie.

Często mówi Pan, że nie ma problemów ze zbytem, ale jednocześnie nie chce przekraczać pewnego pułapu produkcji. Dlaczego?
Przede wszystkim chodzi o to, by zachować wysoką jakość produktu. Jest pewna skala produkcji, przy której jestem w stanie wszystko sprawdzić, wprowadzić ewentualne poprawki, dopilnować. Nie chcę w tym zakresie iść na kompromisy, a w zakładzie funkcjonującym w obecnej skali i tak mamy bardzo dużo pracy. Ewentualne zwiększenie produkcji to już decyzja i zadanie dla mojego syna Filipa, który stopniowo przejmuje obowiązki w młynie i wytwórni makaronu.

Trzymamy zatem kciuki za Filipa. Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiał: Karol Przybylak, Biokurier.pl