...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Piekarnia BIO od podstaw cz. 2 - Ekologiczna mąka

Popyt na mąkę z ekocertyfikatem rośnie systematycznie, ale pozyskanie podstawowych surowców piekarniczych w Polsce nie stanowi problemu. Zwłaszcza że obecni na rynku gracze wciąż działają na niewielką skalę. Trudności zaczynają się, gdy myślimy o wypieku ze zbóż niszowych lub bezglutenowych.

Pamiętać trzeba także o tym, że zakup mąki bio to prawdopodobnie najprostszy element układanki związanej z prowadzeniem ekologicznej piekarni…

Piekarnia Bio cz. 1 >>

Zanim kupisz surowce 
Piekarz, który posiada certyfikat ekologiczny i chce wypiekać pieczywo bio, powinien pamiętać o tym, by do swojego zakładu wprowadzić kilka żelaznych zasad. Wylicza je Mariusz Florek, kon­sultant i właściciel przedsiębiorstwa specjalizującego się w pro­dukcji ekologicznych słodyczy: – Nasz dostawca musi mieć cer­tyfikat, a w załączniku do tego certyfikatu musi być wymieniony produkt, który od niego kupujemy. Ważne jest też, aby surowiec na fakturze oznaczony był symbolem BIO/EKOLOGICZNY/ORGA­NICZNY. Podczas przyjęcia towaru należy sprawdzić etykietę i ter­min przydatności do spożycia. W naszej zakładowej dokumentacji powinniśmy mieć kserokopię certyfikatów (razem z aneksami) od wszystkich dostawców. Trzeba także pilnować, aby dokumenty były aktualizowane, bo zdarza się, że podczas odnawiania certy­fikatu może zmienić się jego zakres. Co prawda zazwyczaj jest to poszerzenie rodzajów działalności, ale zawsze bezpieczniej mieć to pod kontrolą, bo to na nas – producentach – spoczywa odpowiedzialność za finalny produkt i jego zgodność z prawem.



Mąka BIO to „żywy produkt”
Dokumentacja jest bardzo ważna, ale jeszcze istotniejsze jest to, by mieć pomysł na wykorzystanie ekologicznej mąki i umiejęt­ności pozwalające na pracę z produktem niestandaryzowanym.
– Na jakość mąk ekologicznych duży wpływ ma na przykład po­goda. Piekarz musi się z tym liczyć i dopasowywać się do sytuacji – tłumaczy Mieczysław Babalski, właściciel jednego z ekologicz­nych młynów.
– Różnice w jakości mąki ekologicznej się zdarzają, ale od tego jestem piekarzem rzemieślnikiem, żeby sobie z tym poradzić. Naprawdę da się to zrobić – przekonuje Kazimierz Kucz, eko­logiczny piekarz z wieloletnim stażem z Nowego Tomyśla (woj. wielkopolskie).


Produkcja z ekolistkiem
– Znacznie trudniej przestawić się piekarzom, którzy „od zawsze” pracują z wykorzystaniem najnowszych technologii – mówi Bog­dan Smolorz, który całkiem niedawno „przestawiał” produkcję w piekarni Nowakowski Tradycja. O tym, że początki pracy z mąką ekologiczną nie są najłatwiejsze, pamięta również Marek Kiełtyka (EKO Piekarnia Kiełtyka), który wykorzystuje ją w pracy od blisko 5 lat. – Mąki ekologiczne są nieokiełznane. Trzeba się do nich przyłożyć. Wymaga to pracy i zaangażowania. To żywa mąka, która pracuje. W obróbce jest zdecydowanie trudniejsza niż konwencjonalne, ale to kwestia do­świadczenia i można sobie z tym poradzić – przekonuje.

fot. Bio Babalscy



Młynów niewiele, ale towaru wystarcza
– Co prawda młynów z certyfikatem ekologicznym jest niewiele, ale mimo że rynek rośnie, raczej nie ma problemów z pozyska­niem mąki ekologicznej z podstawowych zbóż. Na pewno trudniej jest w przypadku płaskurki czy samopszy – ocenia polskie realia Mieczysław Babalski. Biopiekarz Bogdan Smolorz, który postawił właśnie na mąki niszo­we, w dodatku bezglutenowe, pogodził się już z faktem, że takich produktów od polskich młynarzy nie dostanie. – Zaopatrujemy się u partnerów zagranicznych, którzy mają świetnie zorganizowaną logistykę, potrafią bardzo szybko i rzetelnie realizować zamówienia – mówi. Chce zresztą pójść krok dalej i zająć się bezpośrednim importem niektórych składników, takich jak quinoa. – Wkrótce ruszam do Peru – zapowiada.

Wspomniana rzetelność to bardzo ważna sprawa. Zwraca na to uwagę rów­nież Marek Kiełtyka. – Zna­lezienie pewnych i wiary­godnych partnerów, którzy zagwarantują dobrą jakość produktu i, co najważniejsze, niezawodność w zakresie dostaw, zajęło mi parę lat, obecnie nie mam z tym już problemu. Okrze­pliśmy my jako firma, ale na pewno rozwinął się też rynek. Na tę chwilę jesteśmy w stanie wyprodukować wszystko, co sobie „wymyślimy” – mówi. Jeżeli chodzi o surowce bezglutenowe, piekarze niejako skazani są na import, bo w Polsce nie ma młyna bezglutenowego. Najbliższy znajduje się tylko kilkanaście kilometrów od naszej południowej granicy. – W większych ilościach sprzedajemy nasze mąki do pie­karni z ekocertyfikatem, ale co ciekawe, tymi bezglutenowymi interesują się również piekarnie konwencjonalne – mówi Joanna Navratilova z PRO-BIO, które jest właścicielem wspomnianego młyna. Zainteresowanie wysokiej jakości mąką ekologiczną wśród piekarni konwencjonalnych zauważa również Mieczysław Babalski. Na pewno jest to wynikiem mody na produkty orkiszowe. – Mąki orkiszowej na rynku nie brakuje, ale dla mnie bardzo ważne jest także pochodzenie. Stawiam na dostawcę, którego znam i które­mu ufam, a nie produkt anonimowy – podkreśla Kazimierz Kucz, który z uśmiechem wspomina czasy, gdy konsumenci na słowo „orkisz” reagowali pytaniem: „a co to takiego?”.

Stabilny wzrost ekorynku
Ceny ekologicznych surowców piekarskich są oczywiście wyższe niż konwencjonalnych odpowiedników, ale zdaniem ekspertów cechuje je stabilność i przewidywalność. Myśląc o produkcji ekologicznej, można więc raczej spokojnie szacować potencjalne koszty. Rynek rośnie i powoli się zmienia. Z pewnością przybędzie jeszcze przy­najmniej kilka ekologicznych młynów. Proces musi jednak trwać. O ile przestawienie młyna na ekologię może przy dobrej organi­zacji trochę potrwa, o tyle zmiany w gospodarstwach wymagają więcej czasu. – Aby uzyskać certyfikat ekologiczny, rolnik musi przejść okres przejściowy (tzw. przestawianie), podczas którego gospodaruje ekologicznie, ale jego produkty nie mogą być jesz­cze oznaczane ekocertyfikatem i wprowadzane do produkcji jako bio. Tego procesu nie da się ominąć ani przyspieszyć – podkreśla Mieczysław Babalski.

fot. Bio Babalscy

 

Biała mąka białym krukiem?
Łatwa dostępność ekologicznej mąki dotyczy przede wszystkim tej ciemnej o typie wyższym niż 1400. Większość ekologicznych młynów to małe zakłady, które specjalizują się w produktach razowych, pełnoziarnistych etc. Nie oferują mąki białej. Jest to pośrednio związane także z filozofią produkcji ekologicznej, która zakłada wykorzystanie jak największej ilości naturalnych właści­wości odżywczych każdego produktu. Z drugiej jednak strony wraz z rozwojem rynku przybywa kon­sumentów, którzy chcą, aby każdy produkt konwencjonalny miał swój ekologiczny odpowiednik. Poszukują ekologicznego białego pieczywa, rogalików, drożdżówek etc. – Rynek ekologiczny staje się coraz większy i różnorodny. Jedni chcą, aby było fit, vege, bez glutenu etc. Inni poszukują po prostu lepszej jakości odpowiedni­ka powszechnie dostępnych towarów – tłumaczy Marek Kiełtyka. Oczywiście określenie ekologicznej białej mąki mianem „białego kruka” jest przesadą, ale niewykluczone, że decydując się na jej zakup, będziemy musieli liczyć się z dostawami od partnerów zagranicznych.

Miejsca na rynku nie brakuje
Wchodząca na rynek piekarnia czy cukiernia nie powinna mieć większych problemów ze zdobyciem ekologicznych surowców do produkcji. Zwłaszcza jeżeli zamierza działać na niewielką skalę, a jest to najczęstszy model funkcjonowania w syste­mie ekologicznym. To dobrze, bo nie ma żadnych technicznych przeszkód na drodze do wytwarzania i promowania ciekawych produktów. 


Ekologiczne młyny z certyfikatem 

1. Młyn EKO HILLAR, eko-hillar.pl

2. Wytwórnia Makaronu Bio Biobabalscy, www.biobabalscy.pl

3. Młyn Kopytowa, mlyn-kopytowa.pl

4. Ekomega Młyny Wodne, www.ekomega.com.pl

5. Polskie Młyny S.A., polskiemlyny.pl

6. Młyn Pogorzelec, Kędzierzyn Koźle

7. Młyn Usługowy Feszczuk Zenon, www.ekomlyn.pl

8. Młyn Pawłów, www.mlynpawlow.pl

9. Młyn Niedźwiady, www.mlynniedzwiady.pl

10. PRO-BIO, www.probio.cz

 

Karol Przybylak, Biokurier.pl, akademiabiokuriera.pl

Piekarnia Bio cz. 1 >>

 

Bieżące wydanie czasopisma

Zapraszamy do jesiennego wydania MB, w którym dr Józef Sadkiewicz namawia do wspierania polskich, ekologicznych producentów, dostosowywania technologii produkcji pieczywa do surowca i powrotu do dawnego smaku chleba. Podejmujemy też ważny temat aluminium w piekarstwie oraz zachęcamy do zmiany myślenia o opakowaniach na chleb.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji