...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Żelki

Wszystko zaczęło się w I połowie XX w. od małych misiów niemiec­kiej firmy Haribo. Słodycze na bazie żelatyny szybko znalazły sympatyków wśród dzieci oraz licznych naśladowców w środowisku producentów.

Potencjał żelków docenił też przemysł farmaceutycz­ny, który w tej przyjaznej formie zaproponował suplementy diety dla najmłodszych. Czemu by nie produkować żelków dla małych klientów własnej cukierni?

Żelki mają konsystencję miękką, często dość elastyczno-ciągnącą, a nawet żującą. Składniki do wy­robu tej „sprężynującej” słodyczy można po­liczyć na palcach jednej ręki, ale ich wybór i ilości mają wpływ na efekt końcowy.


Żelki od środka
Głównymi składnikami tego typu produktów, podobnie jak większości słodyczy, są cukier i syrop glukozowy. Ważnym składnikiem jest woda, która pełni funkcję rozpuszczalnika dla substancji wiążących w postaci roztworów żelatyny lub jej roślinnych zastępników, np. w formie modyfikowanych skrobi czy gumy arabskiej. Woda służy też do przygotowania odpowiedniego roztworu cukru. Właściwa jej ilość w stosunku do surowców wiążących bę­dzie wpływała na ostateczną konsystencję produktu; nie bez znaczenia jest tu również dobór odpowiednich sił żelowania użytych surowców, wyrażonych w stopniach Blooma (im wyższy stopień, tym wyższa siła żelowa­nia i bardziej twarda konsystencja produktu). Choć udział wody w recepturze jest wysoki, to w wyniku zachodzących procesów gotowa­nia roztworów i ich odparowywania w goto­wym wyrobie jej zawartość stanowi 14-18%.

Poza składnikami tworzącymi samą „masę” dodajemy również (w niewielkiej ilości) pozo­stałe komponenty smakowo-barwiące. Dobór odpowiednich kwasów spożywczych będzie miał decydujące znaczenie przy sensorycz­nej percepcji smaków żelkowych produktów. Do wyboru mamy najbardziej popularny kwa­sek cytrynowy, ale z powodzeniem wykorzy­stywane są w tym celu także inne kwasy, m.in. kwas mlekowy czy jabłkowy – wszystko w zależności od tego, jaki stopień kwaśności chcemy uzyskać. Od kilku lat z powodzeniem stosuje się tzw. żywność barwiącą w postaci licznych koncentratów owocowo-warzywnych, np. z czarnej marchwi, winogron i wielu in­nych. Mają one intensywne barwy, a ponad­to informacja o ich zawartości zamieszczo­na na etykiecie jest lepiej postrzegana przez konsumentów. Do barwienia można również użyć sztucznych barwników, będzie to z pew­nością tańsza alternatywa wobec surowca o tej funkcji.

Ostatnim bardzo istotnym surowcem, bez którego te produkty nie miałyby przyjem­nego smaku, są aromaty, które w zależności od zasobności portfela producenta mogą być naturalne bądź syntetyczne. Warto również wspomnieć o woskach (zarówno pszczelim, jak i Carnauba), który co prawda nie jest składni­kiem żelków, jednak pełni istotną funkcję tech­nologiczną jako substancja zabezpieczająca przed ich przyleganiem do siebie.

Trend zdrowego odżywiania nie ominął rów­nież słodyczy, dzięki czemu na rynku spo­tkamy produkty wzbogacone witaminami i składnikami mineralnymi, ale także so­kami owocowymi na poziomie nawet 20% (co sprawia, że z receptury można wyelimi­nować wodę).

   
 

Żelki w małej pracowni
Przygotowanie żelków w warunkach małej pracowni jest znacznie prostsze i przebiega o wiele płynniej. Warto pokusić się o przygotowanie żelków z ulubionymi owocami, np. mango, uprzednio utartymi na miazgę. Unikniemy w ten sposób dodatku aromatów i barwników, otrzymując produkt godny polecenia.

- Produkcję żelków rozpoczynamy od rozpuszczenia w ciepłej szklance wody ok. 20 g drobnoziarnistej żela­tyny – jej udział można modyfikować w zależności od pożądanej przez nas twardości gotowego produktu.

- Roztwór wlewamy do rondelka wraz z owocową miazgą, do tego możemy wycisnąć cytrynę lub dodać kwasku cytrynowego. Dodajemy miód lub cukier – w zależności od pożądanej przez nas słodyczy.

- Dokładnie mieszamy do rozpusz­czenia się składników, tak, aby nie doprowadzić do pojawienia się piany na powierzchni. Po lekkim przestygnięciu roztwór przelewamy do rękawa i dozujemy do silikonowej formy lub do form (np. pojemni­ków na lód w kostkach). Formę odstawiamy na minimum 2 godziny w chłodne miejsce i po wyciągnięciu żelki są gotowe.

 

 

Dwa sposoby na żelki
Produkcja żelków z odpowiednio dobranymi surowcami wcale nie należy do najtrudniej­szych, ale warto przyjrzeć jej się z bliska. Wy­różniamy dwie metody produkcji, które mają zarówno swoje wady, jak i zalety.
Zanim przejdziemy do szczegółów, przed­stawimy wieloetapowy proces przygotowa­nia roztworu do produkcji żelków, wspólny dla obu technik.
1. Przygotować roztwór cukru wraz z sy­ropem glukozowym i wodą, by dobrze rozpuścić kryształki cukru i zapobiec jego bezpośredniemu zapiekaniu podczas go­towania masy.

2. W tym samym czasie można przygoto­wać roztwór żelatyny z ciepłą wodą.

3. Oba roztwory łączy się w kotle z płasz­czem wodnym i poddaje gotowaniu pod ciśnieniem. Proces gotowania masy jest przeprowadzany w temperaturze ok. 110°C i trwa do osiągnięcia zawartości wody na poziomie ok. 20% w masie.

4. Po lekkim wychłodzeniu do masy do­daje się kolejne surowce, jak: kwasek, barwnik oraz aromat. Masa o temperatu­rze ok. 80°C może być dozowana do formy.



Technologia I
Pierwsza technologia z wykorzystaniem form „pudrowych” oparta jest na technologii po­dobnej do produkcji pralin z cukrowymi sko­rupkami, gdzie do skrzyń z mąką skrobiową pszeniczną bądź kukurydzianą odciska się za pomocą stempla odpowiednią formę żel­ka. Przygotowane metalowe bądź gipsowe stemple przymocowane do płyty za pomocą jednego taktu zanurzają się w uprzednio rów­nomiernie wygładzonej skrobi, by zostawić swój ślad, odciskając najbardziej wymyślne kształty. W kolejnym etapie dozowany jest roztwór do odciśniętych stemplem miejsc na formie. Następnie formy z masą umiesz­cza się w klimatyzowanym pomieszczeniu w celu jej stężenia i wysuszenia produktu. Formy opróżnia się, przesypując ich zawar­tość przez sita, a następnie żelki są odmuchi­wane i odszczotkowywane z pudru. W końco­wym etapie wyroby są obtaczane w wosku lub tłuszczach roślinnych, które zapobiegną ich późniejszemu sklejaniu się w opakowaniu.
Wady tej technologii to duża powierzchnia hal produkcyjnych, która jest niezbędna do manipulacji podczas produkcji, a także wieloetapowość procesu technologiczne­go. Natomiast zaletą jest duża elastyczność w doborze kształtu produktu, możliwa już po przygotowaniu stempla, co eliminuje wy­sokie koszty zakupu form.

Technologia II
Druga technologia polega na wykorzystaniu głowicy dozującej. Przygotowana uprzednio masa jest dozowana za pomocą dozownicy do silikonowych form, które trafiają do ka­nału chłodzącego, po czym są wyciągane z formy i pakowane. Metoda ta jest z pewno­ścią bardziej korzystna, jeśli chodzi o użycie silikonowych form, które ułatwią późniejsze wydobycie z nich gotowego produktu, co – w porównaniu do czekolady – wcale nie na­leży do najłatwiejszych. Dzięki specyficznym właściwościom żelków, rozumianym w kate­goriach ich kleistości, użycie form twardych z tworzywa sztucznego, m.in. z poliwęglanu, nie wchodzi w grę.

Na rynku spotykamy również żelki, które są obtoczone cukrem bądź kwaskiem cy­trynowym pełniąc rolę posypki, a cały ten proces odbywa się w drażownicach. Innymi ciekawymi produktami z tego segmentu są żelki z płynnym nadzieniem owocowym. Niestety nie jest to proces, którego prze­prowadzenie umożliwiłaby technologia jed­nego strzału – one shot – z tego względu, że zbyt zimna masa skleiłaby dozownicę, natomiast zbyt ciepła źle oddziaływałaby na płynne nadzienie owocowe, powodu­jąc ich obopólne mieszanie. W tym celu producenci najpierw przygotowują żelkowy „korpus”, do którego w późniejszym eta­pie dozuje się płynne nadzienie owocowe i – jako podstawę – zalewa się je lżejszą masą piankową.
Nabraliście ochoty, by spróbować zrobić własne żelki?

mgr Piotr Ławrowski

Bieżące wydanie czasopisma

Ile trwa przygotowanie słodkiego stołu? Jak składać tort? Jakie ranty najlepiej się sprawdzą? Wreszcie - co naprawdę wchodzi w skład ceny tortu. A także kasztanowe bochenki, pachnące ciastka oraz piekarnia jako oaza spokoju. Zapraszamy!

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji