Jej gęsta, kremowa konsystencja i intensywny smak stanowią idealne połączenie, które pozwala zaspokoić apetyt na coś słodkiego i sycącego. Dlatego chałwa jest jedną z ulubionych słodkich przekąsek w okresie zimowym. Poznajmy kulisy jej produkcji.
Miłość do chałwy u Arka Dziczka ze Szczytna na Mazurach, właściciela manufaktury Dzika czekolada, pojawiła się wraz z pobytem w Turcji. Na tamtejszym bazarze zachwycił się tym znanym prawie każdemu przysmakiem. Był rok 2001, Arek – miłośnik fotografii, publikujący swoje zdjęcia w tygodniku „Polityka”, a nawet we włoskim wydaniu znanego magazynu kobiecego „Vanity Fair” – pojechał do Turcji. Trafiając na lokalny bazar, nie mógł przejść obojętnie obok wyłożonej na stołach chałwy. Jeszcze nie myślał o tym, że za kilkanaście lat stanie się producentem chałwy rzemieślniczej.
W trakcie rozmowy Arek uprzedził mnie, że o chałwie może mówić długo i z miłością. Jedząc na co dzień tylko chałwę przemysłową, byłam ciekawa, co ma w składzie ta rzemieślnicza, że warto za nią zapłacić o wiele więcej niż w sklepie. – Nitki – usłyszałam od Arka. Nitki, zwane także włóknami, w strukturze chałwy są jednym z wyznaczników jej wartości. To niezerwane kawałki karmelu, które działają na wyobraźnię smakosza. Dlatego tak ważne jest jej ręczne wyrabianie, z wyczuciem, bo tylko w taki sposób nie dopuścimy do zerwania włókien karmelu.
Pierwszy etap przygotowania
Przygotowanie chałwy zaczyna się od zrobienia wspomnianego karmelu, który następnie mieszamy z masą sezamową, tę zaś przygotowujemy w specjalnym młynie. Arek kupuje gotową tahini, czyli już przetarty sezam. Taka pasta ma bardzo dużo tłuszczu. Z czasem wytrąca się on i tworzy górną, płynną warstwę w słoiku. Im dłużej taka pasta stoi, tym więcej tłustego płynu jest na wierzchu. Świeża pasta sezamowa jest jednolita i płynna.
– Sezam to drogi produkt – zaznacza Arek. – 25-kilogramowy kosztuje 350,00 zł, tańszy jest worek słonecznika – 150,00 zł.
Właściciel Dzikiej czekolady nie od razu wytwarzał chałwę, której smak, konsystencja i kształt byłyby zadowalające. Drogą prób i błędów uczył się produkcji, oglądając mnóstwo filmów na YouTube i podpytując tureckich rzemieślników, którzy niekoniecznie chcieli dzielić się wiedzą. W końcu udało się.
Chałwa made by Poland
Arek swoją chałwę określa jako „chałwa polska” i po cichu marzy, żeby ta nazwa stała się pewnego rodzaju wyróżnikiem. – Chętnie nazwałby ją polską chałwą na warmińskim miodzie – dodaje ze śmiechem. Chałwa została już zresztą wpisana w 2006 roku przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na listę produktów tradycyjnych w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze w woj. opolskim. W opisie, który widnieje na stronie ministerstwa, nadmieniono, że jej produkcję w województwie opolskim rozpoczęto w 1951 roku. Bazę produkcyjną stanowiła miazga sezamowa wytwarzana poprzez ręczne wyrabianie i masowanie. Masę sezamową i karmelową wyrabiało się w taki sposób, żeby między cienkimi włóknami tej karmelowej znalazła się sezamowa.
Sekret dobrej chałwy
Arek wie, że sekret dobrej chałwy tkwi we właściwych proporcjach składników. Do swojej dodaje trochę więcej sezamu, stanowi on 60% produktu, a zdecydowanie mniej cukru. Cukier łączy z miodem dla lepszych walorów smakowych i wartości odżywczych. Zrezygnował z dodawania ekstraktu z korzenia z mydlnicy lekarskiej, twierdząc, że nie do końca się on sprawdzał. Mydlnica lekarska jest częstym składnikiem chałwy przemysłowej. Do swojej dodaje sok z limonki jako regulator kwasowości. – Jest on delikatnie wyczuwalny i pięknie pachnie – zachwyca się rzemieślnik.
Chałwa musi mieć także właściwy kształt. Nie powinna być sypka ani twarda jak kamień. W chałwach rzemieślniczych nie spotkamy dodatku typu syrop glukozowo-fruktozowy czy nawet glukozowy. Jak najprostszy skład to cecha charakterystyczna dla wyrobów produkowanych w małych manufakturach. Klienci Arka bardzo cenią jego chałwę. Sprzedawana jest w zaprzyjaźnionych kawiarniach i na festiwalach czekolady. Nie jest tania: kilogram kosztuje 150,00 zł, ale za jakość się płaci.
Chałwa w liczbach
Po chałwę sięga regularnie ponad 63% polskich konsumentów. W młodszej grupie wiekowej (18-34 lata) co druga osoba konsumuję ją przynajmniej raz na jakiś czas, w grupie 45+ to już 2 z 3 osób. Chałwa to produkt nieznacznie częściej kupowany przez kobiety niż przez mężczyzny, wielkość miejscowości nie ma większego znaczenia. Konsumenci największą wagę przywiązują do smaku – taką odpowiedź na pytanie: które z poniższych czynników bierzesz pod uwagę, podejmując decyzję o zakupie chałwy? wskazało 53% ankietowanych. Wciąż niezwykle istotna jest również cena (42% wskazań), jakość (34%) oraz skład (29%) produktu. Niemal 1 badanych kupuje asortyment dostępny w miejscu, gdzie zazwyczaj robi zakupy, natomiast co piąty badany wybiera chałwę, która nie zawiera oleju palmowego.
Źródło: Unitop.com ( lider w swojej kategorii, jeden z największych producentów sezamków i chałwy w Polsce oraz Europie)
Grecka chałwa od Słodkiego Greka
Nawet jeśli Grek okazuje się Polakiem jak Rafał Mrzygłód, właściciel manufaktury Słodki Grek, warto chałwie greckiej poświęcić trochę miejsca. Ta produkowana w Polsce potrafi być równie smaczna i wartościowa jak importowany oryginał. Zresztą w tym przypadku także jest mowa o chałwie rzemieślniczej. Grecka chałwa rzemieślnicza to trochę inny produkt niż grecka chałwa przemysłowa, jaką możemy kupić w supermarketach. Przede wszystkim – jak zaznacza Rafał – do chałwy rzemieślniczej nie są używane żadne środki chemiczne, konserwanty, olej palmowy czy syrop glukozowy. – Chałwę produkuję z miodu i sezamu. Jest wtedy zdrowsza i bardziej odżywcza – twierdzi. – Klienci mówią, że nie wyczuwają w naszej chałwie sztucznej słodyczy, którą znają z produktów sklepowych/przemysłowych – opowiada Rafał. – Często ci, którzy jedli rzemieślniczą chałwę gdzieś w cukierni na wakacjach w Grecji, przed spróbowaniem mówią” ciekawe, czy to będzie podobny smak. Po pierwszym kęsie stwierdzają, że to jest to i ponownie wracają za jakiś czas, żeby uzupełnić zapas w domu.
Manufaktura Rafała przygotowuje wszystko samodzielnie. – Na początku należy uprażyć ziarna sezamu – tłumaczy właściciel Słodkiego Greka. – Powinny być jasne, by taki kolor miała chałwa. Prażenie jest kluczowe. Zbyt mocne może spowodować, że chałwa będzie gorzka i niesmaczna. Następnie ziarna sezamu mieli się na gładką masę. Proces ten powinien trwać tak długo, aż masa stanie się kleista i niemalże plastyczna.
By uzyskać najpopularniejszą chałwę waniliową, do pasty dodaje się ziarenka wanilii i miód. Miód możemy dozować, regulując słodki smak. Tak przygotowana masa przekładana jest do foremek. Do masy można dodać także orzechy, bakalie, kakao, czekoladę i inne dodatki. Chałwy smakowe to coś, czym Rafał Mrzygłód się chwali i co uważa za ciekawy wyróżnik jego asortymentu. – Zaskoczeniem dla naszych klientów są oryginalne smaki chałw – mówi. – Mamy np. smaki sezonowe letnie, jak chałwa z arbuzem, chałwa z ananasem, chałwa z melonem czy chałwa z dynią. Z kolei w okresie jesienno-zimowym przygotowujemy smaki czekoladowe, lekko pikantne, jak chałwa z czekoladą i limonką imbirową czy chałwa z czekoladą i chili.
Walory zdrowotne chałwy
Prawdziwa chałwa uchodzi za zdrowy deser, choć wiadomo, że wszystko należy jeść z umiarem. Będąc produkowaną najczęściej z nasion sezamu i słonecznika (w przypadku chałwy ukraińskiej), zawiera wiele dobroczynnych składników. Jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika i białka. Zawiera także witaminy z grupy B: B1, B2, B3, B6, witaminę E, magnez, żelazo, cynk i fosfor. Potwierdza to Rafał Mrzygłód. – Chałwa grecka, w przeciwieństwie do ukraińskiej, składa się głównie z sezamu. Ziarno to jest cennym źródłem nienasyconych kwasów omega-3, białka, witamin z grupy B, witaminy A i E, żelaza, magnezu, cynku, fosforu, potasu, dużych ilości wapnia oraz przeciwutleniaczy (sezamol i sezamolina), które nie tylko spowalniają procesy starzenia się i walczą z wolnymi rodnikami, ale również obniżają ciśnienie tętnicze krwi i zapobiegają wchłanianiu się złego cholesterolu, zmniejszając ryzyko występowania chorób sercowo-naczyniowych.
Rafał wychodzi swoim klientom naprzeciw i produkuje chałwę bez cukru czy miodu, zastępując je stewią. Tę słodzoną stewią oferuje w wersji waniliowej i o smaku gorzkiej czekolady. – Taka chałwa obniża poziom cukru we krwi – dodaje. – Poza tym stewia zapobiega nadciśnieniu oraz wykazuje aktywność przeciwrodnikową, przeciwbakteryjną, przeciwwirusową, przeciwzapalną i przeciwnowotworową. Chałwę ze stewią kupują nie tylko cukrzycy, ale także sportowcy i ludzie prowadzący zdrowy styl życia.
Oryginalne zestawienia
Chałwa jest co prawda zaliczana do kategorii słodyczy, ale w Grecji zestawia się ją z potrawami wytrawnymi. – Chałwa nie musi być tylko deserem. – zaznacza Rafał Mrzygłód. – Jedną z opcji na wykorzystanie jej w postaci wytrwanej jest przygotowanie sosu chałwowego, który może być dodatkiem do wszelkiego rodzaju mięs. Doskonale pasuje do pieczonej piersi z indyka lub kurczaka.
Rafał jest wielbicielem owsianki z chałwą, a w zasadzie z masłem chałwowym, które sam produkuje w trzech odsłonach: z kokosem, z kakao i karobem. Chałwa nadaje popularnej owsiance nowego wymiaru.
– Chałwa jest produktem, który dobrze się przechowuje – twierdzi Arek Dziczek. – A to dzięki zawartości cukru i miodu, które mają właściwości konserwujące. Można ją przechorowywać od pół roku do nawet 2 lat, bez umieszczania w lodówce.
Katarzyna Szarek
Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.
