Wegetarianie to grupa konsumentów, o której względy mocno zabiegają producenci żywności. Koniecz­ność wyeliminowania z żywności produktów zwierzęcych i odzwierzęcych spowodowała, że przemysł spożywczy na szerszą skalę stosuje najlepsze odpowiedniki żelatyny. I to z bardzo dobrym skutkiem.

Wśród surowców żelujących po­chodzenia roślinnego w żywności najczęściej stosowane są: pekty­ny, karageny, agar, guma arabska oraz kom­pleksy skrobiowe. Mimo podobnego działania (wszystkie bardzo dobrze żelują) substancje te różnią się pod względem składu chemicz­nego, które wpływają na zakres zastosowań. Podczas gdy pektyny lepiej sprawdzają się w nadzieniach owocowych z dużą ilością za­gęszczonych soków z cytrusów, karageny są niezastąpione w produktach niskokalo­rycznych. Ponadto niektóre substancje do­datkowo zabezpieczają przed wykrystalizo­waniem cukru w gotowych wyrobach, a inne chronią przed utratą wilgoci w wypiekach cu­kierniczych z nadzieniem owocowym. Z czego to wynika i jak najlepiej wykorzystać potencjał poszczególnych zamienników żelatyny – pre­zentujemy poniżej.

Pektyny
Tabliczki czekolady i karmelki twarde z płyn­nym nadzieniem owocowym, torty i ciasta przełożone nadzieniem owocowym oraz pasty owocowe stosowane w przemyśle lodziarskim nie miałyby racji bytu, gdyby nie pektyny. Pod względem budowy chemicznej pektyna jest polisacharydem, który występuje w ścianach komórkowych roślin i owoców. Jest ona od­powiedzialna za procesy wiązania zachodzące w ich tkankach. Przemysł cukierniczy potrafi świetnie wykorzystać jej bardzo dobrą zdol­ność do tworzenia żeli przy udziale cukru oraz w kwaśnych warunkach (np. w owocach).
Owoce zawierają około 1-4% pektyny – nie jest to jednak ilość, która pozwoliłaby na otrzymanie wystarczająco zżelowanego nadzienia owocowego. Z tego też względu wskazane jest zastosowanie dodatkowej dawki pektyny, której udział będzie okre­ślał stopień zżelowania nadzienia.

Pektyna jest uzyskiwana poprzez ekstrak­cję wodną ze skórek i wytłoków owoco­wych, najczęściej cytrusów i jabłek. Jest definiowana jako błonnik pokarmowy na­dający m.in. uczucie sytości. Pod wzglę­dem właściwości fizycznych pektyna jest stabilna w temperaturze do 65°C, po jej przekroczeniu ulega rozpuszczeniu, by przy ochłodzeniu ponownie zastygnąć.
Ze względu na jej budowę i zastosowanie w artykułach spożywczych pektynę dzielimy na wysokometylowaną i niskometylowaną.

Pektyna wysokometylowana, w której dochodzi do zestryfikowania ponad 50% grup karboksylowych, będzie lepiej żelo­wała w pH ok. 3,0 (zbliżone do kwasowości octu), przy wysokim stężeniu cukru (ok. 65%) i udziale pektyn na poziomie 2%. Zatem wysokometylowana pektyna bar­dzo dobrze sprawdza się w nadzieniach owocowych z dużą ilością zagęszczonych soków z owoców cytrusowych (pomarań­cze, cytryny) i przy zawartości ekstraktu w produkcie na poziomie powyżej 60%.
Zastosowanie: dżemy, galaretki owo­cowe, półprodukty owocowe do napojów mlecznych i in.

Pektyna niskometylowana charaktery­zuje się zestryfikowaniem grup karboksylo­wych na poziomie poniżej 50% i lepiej żeluje w pH 3-6 przy zaledwie około 35-proc. stę­żeniu cukru oraz zawartości pektyn do 3%. Doskonale sprawdza się w produktach o za­wartości ekstraktu poniżej 50%.
Zastosowanie: dżemy niskosłodzone i kon­centraty typu ketchup.
Pektyny są także stosowane w różnego ro­dzaju napowietrzanych deserach piankowych, do glazur cukierniczych i musów owocowych.

Karageny
Innym rodzajem substancji zagęszczają­co-stabilizujących są karageny otrzymy­wane z wodorostów morskich. Podobnie jak w przypadku pektyn, również karage­ny będą się różniły swoimi właściwościami w zależności od liczby i ułożenia estrów siarczynowych w ich łańcuchu chemicznym. W celu uzyskania żeli bardziej sprężystych często łączy się karageny z mączką chleba świętojańskiego, a poprawę smarowności przetworów owocowych uzyskuje się m.in. poprzez dodatek pektyn.
Karageny mogą występować w wielu pro­duktach spożywczych o obniżonej kalo­ryczności, gdyż ich zdolności żelowania nie wymagają dodatku dużych ilości cukru (np. dżemy niskosłodzone), a ponadto ich obecność w produktach smażonych ogra­nicza absorpcję tłuszczu. W lodziarstwie dodatek karagenów, podobnie zresztą jak w przypadku pektyn, ogranicza tworzenie kryształków lodu w strukturze produktu.
Karageny mają szerokie zastosowanie w produkcji różnego rodzaju past i nadzień owocowych stosowanych w przemyśle pie­karsko-cukierniczym.

Agar
Również agar pozyskiwany jest z wodo­rostów morskich, choć z innego rodzaju niż karageny. Agar to jedna z najstarszych substancji żelujących znanych w przetwór­stwie żywności, której poświęcono wiele lat badań w laboratoriach Kraju Kwitnącej Wiśni. Substancja ta składa się z dwóch frakcji, tzn. agarozy o silnych właściwo­ściach żelujących oraz agaropektyny two­rzącej jedynie lepkie roztwory.

Agar nie ulega rozpuszczeniu w zimnej wo­dzie, a jego zdolności żelujące aktywują się w temperaturze powyżej 40°C. Już przy jego niskim udziale w wyrobie rzędu 0,04% uzyskamy żel, a dodatkowo jest to substan­cja mniej kapryśna, jeśli chodzi o zawartość cukru i kwasów, w odróżnieniu od wyżej opisanych substancji.
Tworzone przez agar żele są termoodwra­calne i dość trwałe. Jego dobre właściwości żelujące oraz małe wymagania środowisko­we przełożyły się na szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Koncentrując się jedynie na przemyśle cukierniczo-piekar­skim, agary znajdziemy przede wszystkim w nadzieniach ciastkarskich, galaretkach, ptasim mleczku, cukierkach i wszelkiego ro­dzaju napowietrzanych produktach. Świet­nie sprawdza się on także w przypadku owocowych żelek – jako wegetariańska al­ternatywa – nie wpływając istotnie na po­gorszenie ich konsystencji.

Guma arabska
Nieco inaczej pozyskuje się gumę arabską, która jest wydzieliną otrzymywaną poprzez nacięcie drzew akacji, rosnących głównie w Afryce. W handlu guma arabska dostęp­na jest w postaci proszku lub granulek, dzięki czemu jest stosunkowo łatwa w uży­ciu. Bardzo dobrze rozpuszcza się w ciepłej wodzie, nie tworząc przy tym granulek. Jej rozpuszczalność w zimnej wodzie jest dość zadowalająca – w odróżnieniu od in­nych środków żelujących. Warto również w przypadku tej substancji zwrócić uwagę na jej stabilność w dość szerokim zakresie pH, które wynosi od 3 do 7.

Użycie gum arabskich jest uzasadnione w pro­duktach, które zawierają w swoim składzie różnego rodzaju olejki eteryczne typu olejek pomarańczowy czy cytrynowy (pozyskiwane ze skórek tych owoców) i aromaty, tworząc tym samym dobre emulgowanie w produk­cie, zabezpieczające przed ich rozwarstwie­niem. Dodatek gumy arabskiej do produk­tów z dużą ilością cukru zabezpiecza przed jego wykrystalizowaniem i tzw. scukrzeniem (najczęściej w nadzieniach). Zawartość gum arabskich w produktach może również za­bezpieczać przed pochłanianiem nadmiaru wilgoci z otoczenia, co ma znaczenie w róż­nego rodzaju polewach cukierniczych, a do­datkowo, jak w przypadku orzechów, może stanowić dobrą otoczkę, do której przykleimy np. kryształki cukru i zabezpieczymy go tym samym przed utlenianiem tłuszczu. W pro­dukcji karmelków twardych i miękkich, a także gum do żucia dodatek gumy arabskiej wpły­nie na utrzymanie substancji aromatycznych w gotowym produkcie. Guma arabska pełni również funkcję glazurującą w przypadku wy­robów kakaowych i czekoladowych.

Skrobia
Ostatnim rodzajem substancji pochodze­nia roślinnego, które wykazują właściwości stabilizująco-żelujące, są kompleksy skrobi. Skrobia może mieć wielorakie pochodzenie, ale najczęściej pozyskiwana jest z ziemnia­ków i kukurydzy, niekiedy także z ryżu. Bez modyfikacji skrobi nie byłoby mowy o jej użyciu, bo to modyfikacja (fizyczna, che­miczna lub enzymatyczna) poprawia zna­cząco jej właściwości funkcjonalne.

Skrobia w nadzieniach owocowych wykazu­je właściwości żelujące, ale także zabezpie­cza przed utratą wilgoci podczas pieczenia różnego rodzaju wypieków cukierniczych z nadzieniem owocowym – dzięki doskona­łym zdolnościom wiązania i utrzymywania wody w produkcie. Zastosowanie skrobi przy produkcji słodyczy typu cukierki roz­puszczalne i żelki również doskonale się sprawdza, dając w efekcie sprężystą kon­systencję produktu. Znane i lubiane przez nas budynie, które mogą stanowić kremo­we wypełnienie ciast, swoje właściwości wiążąco-stabilizujące zawdzięczają wła­śnie skrobi. Mnogość zastosowań skrobi jest pewnie tak długa, jak lista produktów otrzymywanych w wyniku jej modyfikacji.

Pełny wachlarz możliwości
Omówione wyżej roślinne zamienniki że­latyny powinno się dobierać odpowiednio do charakterystyki wytwarzanego produk­tu. W przypadku różnego rodzaju nadzień i past owocowych przemysł cukierniczo­-piekarski najczęściej korzysta z gotowych produktów, stosując je jako nadzienia do ciast i wszelkich wypieków. W przemy­śle czekoladowym bez trudu znajdziemy praliny i tabliczki z owocowymi nadzienia­mi typu dżemowego. Zamienniki żelatyny mają również szerokie zastosowanie m.in. w piankach, żelkach i cukierkach rozpusz­czalnych – jako wegetariańska wersja stan­dardowego produktu.

Właściwości teksturotwórcze roślinnych su­rowców żelująco-stabilizujących wcale nie odstają od doskonałej pod tym względem żelatyny, a uzyskane produkty nie odbiegają jakością od produktów konwencjonalnych – powstałych z użyciem surowca zwierzęcego. Z tego też względu wielu producentów decy­duje się oprzeć produkcję na substancjach pochodzenia roślinnego, co chętnie podkre­ślają w działaniach marketingowych. Taka produkcja otwiera bowiem drogę do wszyst­kich grup konsumentów, w tym wyznawców religii islamu i judaizmu, w których obowią­zuje zakaz spożywania produktów zawiera­jących żelatynę wieprzową.

mgr Piotr Ławrowski