Goździki, cynamon, imbir, anyż to przyprawy, bez których nie sposób sobie wyobrazić bozonarodzeniowych wypieków i słodkości. W tym felietonie przekonujemy, że prawdziwą eksplozję smaku wywołuje jednak dodatek ziela angielskiego. I to nie w samym cieście, a galaretce!

Gdyby Izabela Kastylijska nie wysłała Krzysztof Kolumba na poszukiwanie drogi morskiej do Indii, nasi przodkowie nie znaliby tej rośliny, a na pewno poznaliby ją później. To właśnie Kolumb przywiózł je prawdopodobnie z Jamajki leżącej na Morzu Karaibskim, które z uporem godnym znalezienia drogi do Indii przemierzał wiele razy - ziele angielskie, czyli pieprz pachnący, piment, pieprz goździkowy to suszony niedojrzały owoc korzennika lekarskiego, drzewa pimentowego z rodziny mirtowatych. Mimo, że Kolumb poznawał wyspy Morza Karaibskiego wcześniej, rozpowszechnienie ziela angielskiego nastąpiło dopiero pod koniec XVII wieku. Szczególnie popularna przyprawa stała się w Anglii i stąd mimo wcześniejszego uznawania jej za rodzaj pieprzu, od którego hiszpańskiej nazwy miała być nazywana pimentem, szybko uznana została za przyprawę angielską i stąd nazwa ziele angielskie. Obecnie korzennik lekarski uprawiany jest w strefie międzyzwrotnikowej, w Indiach i na Półwyspie Indochińskim, choć nadal, za najlepsze uważa się gatunki sprowadzane z Jamajki, Barbadosu i Kuby. 

Na orbitę Mistrza Branży te niepozorne, aromatyczne kuleczki trafiły zaś z zupełnie innego kierunku.

Kiedy w ubiegłą sobotę odwiedziłem piekarnię Pawła Kidzińskiego w Gdańsku, pani piekarzowa powiedziała, że ma dla mnie specjał. Zastanawiałem się co to może być. Pawła namawiałem do upieczenia chleba czekoladowego wiążącego się z gdańskimi tradycjami. Ale to nie było to! Pani Ania przyniosła 2 sporej wielkości kostki piernikowe przekładane pewną galaretką i pokryte kremem wyglądającym na ciężki, a więc takim jaki lubię, czyli klasyku na maśle.

Miałem sporo zajęć, więc do ciasta zabrałem się po kilku godzinach. Pierwsza łyżeczka włożona do ust i... szok. Nie ze względu na krem, nie ze względu na piernik. Ze względu na galaretkę, która wprost buzowała zamorskimi ingrediencjami. Choć zachowany był smak wiśni, które w całkiem dobrym stanie przetrwały proces żelowania, to jednak kubki smakowe oszalały od piernikowych aromatów.

Cóż okazało się główną tajemnicą sukcesu tego ciasta? Zaufanie, którym szefostwo piekarni obdarzyło Yanę Statkevich, wielce obiecującą cukierniczkę z Białorusi. Pozwolili jej na wprowadzenie wielu zmian produktowych, do których należą właśnie stosowanie odważnych kompozycji smakowych i bardzo wyrazistych aromatów, które zmieniają optykę patrzenia na piernik. To już nie mocno pikantny piernik stanowi główny ciężar klasycznego piernika przekładanego, a galaretka z dodatkiem właśnie ziela angielskiego (vel pieprz goździkowy) i goździków. Zagłębianie się w taką galaretkę jest niesamowitym doznaniem, albowiem olejki eteryczne zawarte w zielu angielskim głęboko penetrują nie tylko kubki smakowe, ale i ośrodek przyjemności w mózgu.

 Można powiedzieć, że piernik jest przy tej galaretce wręcz delikatny. Jakże ciekawa odmiana dla kombinacji pieprznego piernika z powidłami śliwkowymi o konsystencji smaru do osi prowadnic tłoków w parowozach. Do tego dochodzi czapka śmietanowego kremu posypanego wiśniami z wcześniej przygotowanej konfitury. Ktoś powie, że to nie są współczesne trendy, a ja powiem, że my do świąt podchodzimy chyba zbyt poważnie. Celebrujemy je zamiast się nimi cieszyć. Piernik Yany jest nieco jak radosna piosenka świąteczna z Broadway-u ustawiona do konkursu z jedną z naszych patetycznych kolęd, z których nie płynie tylko i wyłącznie radość. Słodki krem jest formą rozpusty związanej z wesołymi okolicznościami pojawienia się wśród nas nowonarodzonego Jezuska. Taki krem jest czymś, co pasuje do kiedyś używanego określenia Szczodre Gody. 

Yanę znacie już z tekstu na temat dekoracji świątecznych dla sieci znanych salonów odzieży. To ona była autorką tamtych ozdób, które dziś widzimy w aranżacjach sklepów w eleganckich centrach handlowych. Dziś zaś jest dla mnie bohaterką otwartości umysłu, bohaterką podejmowania ryzyka.

W tym miejscu trochę założeń teoretycznych. Aczkolwiek ziele angielskie dodajemy do zupy, do dań mięsnych, do kiełbas, pasztetów, sosów, a nawet sosu barbecue, to jednak nie oznacza to, że nie można go użyć do ryby, dań z fasoli, marynat, ogórków kiszonych. 

Czy to koniec? Nie, bo są tacy, którzy zdecydowanie zachęcają do dodawania ziela angielskiego do galaretek, powideł śliwkowych, niektórych wypieków. Jedyne o czym musimy pamiętać to kwestia temperatury. Potrawy wolno gotowane w długim czasie, marynaty, pikle, kiszonki, kochają całe ziarna. Zmielone, sproszkowane ziele angielskie zastosujemy do kiełbas, sosów, niektórych ryb, wielu wypieków i napojów alkoholowych. Sproszkowane ziele stosuje się do aromatyzowania wielu gotowych mieszanek przyprawowych. Mówi się, że Aztekowie dodawali ziele do swojego ulubionego napoju – czekolady.

Nie bójmy się iść po bandzie jak Yana Statkevich. Uderzajmy smakami, aromatami. Czyż nie są one równie ważne jak forma? Czy ciasto o pięknym wyglądzie, a bez wyraźnego akcentu smakowego się obroni? Yana przywiozła pomysł z rodzinnego domu. A dom zawsze kojarzy się ze smakiem.