Wyjątkowo wyrośnięta baba o strukturze lekkiej jak wata cukrowa, czyli panettone to hit nie tylko włoskich stołów świątecznych. Jak ją przygotować i co sprawia, że jest aż tak puszysta?

Według tradycji włoskie panettone wywodzi się z XV wiecznego Mediolanu. To właśnie tam nazwano je „pane di tono”, co oznacza „luksusowe ciasto”. W połowie XIX wieku wypiek ten ewoluował i był robiony już z masła, jajek, cukru i rodzynek.

Dopiero gdy zaczęto masowo produkować panettone w pierwszej połowie XX wieku, przyjął on swój kopulasty kształt. Pomysł, aby ciasto wyrastało przez dłuższy czas (do 12 godzin), dzięki czemu panettone ma swój charakterystyczny kształt i jest tak lekkie, przypisuje się piekarzowi - Angelo Motta. To on również rozpoczął pieczenie panettone w cylindrycznej formie (pudełku), dzięki czemu babka jest tak wysoka. Do dziś marka Motta jest wręcz synonimem panettone w całej Italii. 

We Włoszech panettone doczekało się nawet swojego święta! Od 2013 odbywa się tam konkurs  dla najlepszego producenta tego smakołyki - Best Traditional Panettone. Tradycyjne panettone musi mieć przynajmniej 20% rodzynek i kandyzowanych skórek pomarańczy (lub innych cytrusów) i 10% tłuszczu. Cała procedura przygotowania babki i jej cechy są ściśle określone przez Komitet Mistrzów Cukiernictwa. Tylko takie wypieki, które spełniają te wytyczne, mogą zostać uznane za Panettone tipico delle tradizione artigiana milanese (wypiek typowy dla mediolańskiej tradycji rzemieślniczej).

Dziś na całym świecie można spotkać liczne wariacje na temat panettone - panettone z orzechami laskowymi, wypełnione kremem czekoladowym, wzmocnione wiśniami Morello lub suszonymi morelami itp. Federico Anzellotti, prezes Konfederacji Włoskich Cukierników, próbował nawet swoich sił w próżniowym pieczeniu panettone w niskiej temperaturze. I okazało się ono hitem wśród jego klientów. 

Co jest sekretem idealnego panettone, które ma tak lekką i puszystą teksturę? Zapytaliśmy o te kwestie warszawskiego cukiernika - Bartosza Cieszento. Okazuje się, że 90% udanego Panettone to dobrze wyhodowane Pasta Madre, czyli zakwas. - Tak naprawdę zakwas jest naszym silnikiem, który w połączeniu z resztą składników nadaje tej babce jej wilgotną i puszystą teksturę - wyjaśnia i dodaje. - Bardzo ważnym elementem, o którym nie możemy zapomnieć jest odpowiednia mocna mąka z duża ilością białka. We włoskich mąkach oznacza się to literką  „W".

Jest to parametr wskazujący siłę danej mąki. Im wyższe „W", w mące tym ciasto podczas wyrabiania wchłonie więcej wody, będzie posiadało większą elastyczność, a co za tym idzie, będzie mogło dłużej wyrastać. Mąka do panettone powinna mieć „W" w granicach 360-400. 

Najpierw trzeba połączyć  wszystkie składniki i poddać je fermentacji, która nada też wypiekowi odpowiedni smak i aromat. Skąd wiemy, że nasze Primo Impasto (pierwsze ciasto)  przeszło odpowiednią fermentacje i jest gotowe do następnego etapu? 

 - Pierwsze ciasto powiększy swoją objętość trzykrotnie, jego pH będzie się wahać w granicach 5.35-5.55 i jego zapach będzie mocno słodki, lekko alkoholowy i delikatnie kwaskowaty. Mi osobiście zapach pierwszego ciasta przypomina zapach Ajerkoniaku - tłumaczy cukiernik. 

Zdaniem większości cukierników i piekarzy, którzy choć raz mieli styczność z tym wypiekiem, to jedno z najtrudniejszych ( o ile nie najtrudniejsze!) ciasto do nauki. - Ja osobiście każdego dnia, w którym pracuję z tym ciastem uczę się czegoś nowego. Najtrudniejszy etap przy pracy z panettone to ciągła obserwacja naszego zakwasu. Późniejsze etapy fermentacji, wyrobienia glutenu, dodania reszty składników, nadania odpowiedniego kształtu babkom, garowanie te etapy są już dużo łatwiejsze do nauki. Trzeba poświęcić bardzo dużo swojego czasu na naukę tego ciasta.Ciągłe obserwacje, odpowiednie temperatury i mnóstwo cierpliwości dadzą nam upragniony efekt - mówi Cieszento.

Najczęstszym błędem jest ten wykonany u podstaw, czyli  źle wyprowadzony zakwas (Pasta Madre). - Bez zdrowego i mocnego zakwasu możemy zapomnieć o kolejnych etapach tworzenia panettone - przypomina Cieszento. 

Kolejnym błędem jest brak cierpliwości, tutaj nie można przyspieszać procesów. Każdy proces musi trwać odpowiednia ilość minut/ godzin. Skracanie najważniejszych etapów przy produkcji panettone nie da nam oczekiwanego rezultatu. 

Jaki jest sekret na idealne panettone Bartosza Cieszento? - Jestem perfekcjonistą i ciągle pracuje nad tym by poprawić swój wypiek. Zawsze będzie jakiś element, nad którym można popracować i go dopracować. Czy kiedyś osiągnę idealny wypiek ? W oczach innych może już jest idealnie, ale w moich zawsze będę mieć jakieś uwagi.

Konsultacje: Bartosz Cieszento, cukiernik w Hotelu Warszawa.