Rozmowa z Hildegard Keil, autorką artykułu „Człowiek sukcesu – piekarz z własnymi sklepami”

Hildegard Keil – redaktor naczelna czasopism „Brot+Backwaren”, „Baking+Biscuit International”, „Chleb+Wipetchka” (tytuły należą do wydawnictwa f2m Food Multimedia gmbh). Od ponad 25 lat zajmuje się tematyką branży piekarskiej, jej rozwojem i sprzedażą zarówno w Niemczech, jak i za granicą; z wykształcenia ekonomistka.

Mistrz Branży: Zaskoczył nas tytuł artykułu „Człowiek sukcesu – piekarz z własnymi sklepami”. Zamiast inwestycji w nowe maszyny Pani podkreśliła fakt posiadania sklepów. Dlaczego?

Hildegard Keil: Ponieważ o sukcesie przedsiębiorstwa decyduje sprzedaż produktów i zdolność wpływania na nią. Nowoczesna i wydajna produkcja nie jest wystarczająca, by osiągnąć sukces rynkowy. Trzeba być wydajnym i wpływać na zbyt, żeby reagować na zmiany cenowe i ilościowe, np. wycofać produkty, które są porównywalne cenowo i jakościowo do oferty na rynku, a także sprawdzić zainteresowanie nowymi produktami. Faktem jest, że w handlu łatwo zastąpić jednego dostawcę nowym, oferującym niższe ceny. Dużo trudniej jest zastąpić piekarnię, która w oczach konsumenta oferuje coś specjalnego, szczególnie wysoką jakość, wąski asortyment, niedostępny nigdzie indziej, w której priorytetem jest dobra obsługa.

MB: Jakie wrażenie zrobiła na Pani Piekarnia ROBSON i jej właściciel Robert Marczak? Czy była to Pani pierwsza wizyta w Polsce?

HK: To była moja pierwsza wizyta w polskiej piekarni i bardzo mile ją wspominam. Muszę przyznać, że duże wrażenie wywarły na mnie osobowości przedsiębiorców [przyp. red. chodzi o Witolda Kowalczyka i Roberta Marczaka]. Bardzo podobała mi się również organizacja piekarni.

MB: Jakie różnice dostrzega Pani między polskimi i niemieckimi zakładami produkcyjnymi? Gdzie są podobieństwa, jakie są różnice?

HK: Moją uwagę zwrócił fakt, że polskie piekarnie oferują ograniczony asortyment gastronomiczny. W Niemczech to aktualnie najważniejszy filar, pozwalający na przetrwanie małym rzemieślniczym zakładom. Poza tym w Niemczech gwałtownie rośnie produkcja pieczywa mrożonego. Daje ona możliwość przygotowania oferty świeżego pieczywa prosto z pieca przez cały dzień. Rosnąca liczba stacji odpieku, szczególnie w dyskontach takich jak Aldi, Lidl, przyspiesza proces koncentracji w Niemczech.

Dzięki stacjom odpieku i produkcji ciasta mrożonego dyskonty oferują znacznie niższe ceny niż piekarnie rzemieślnicze, przy czym jakość tych wypieków jest jak najbardziej akceptowalna. Ponadto młodzi ludzie wolą robić zakupy w supermarketach niż w piekarniach rzemieślniczych i nie są gotowi zapłacić 70% więcej za lepszą jakość, jaką oferują rzemieślnicze piekarnie. Znaczenie produktów piekarniczych mrożonych w handlu spożywczym, ale też w innych kanałach zbytu, jak fast food, łączna oferta konsumpcji „out of home” na dworcach, ulicach i innych miejscach publicznych, funduje przemysłowi piekarniczemu wzmożoną koncentrację, gdyż przynosi dzięki ogromnej ilości większe zyski aniżeli świeże produkty.

MB: W Pani artykule Robert Marczak wspomina o problemie edukacji w zawodzie. Jak wygląda kwestia szkolenia kadry pracowniczej w Niemczech? Czy młodzi ludzie chętnie wybierają zawód piekarza
i cukiernika?

HK: W Niemczech jest podobnie jak w Polsce. Niemieckie piekarnie mają duży problem, by nakłonić młodych ludzi do pracy w piekarni. Wynika to z  niekorzystnego układu godzin pracy (tzw. nocki), gorszych zarobków w porównaniu z innymi branżami oraz słabej opinii na temat tej branży. Piekarnie nie zaliczają się do nowoczesnych i modnych miejsc pracy, jak np. branża IT. Nie jest to oczywiście zgodne z prawdą, gdyż nowoczesne linie i urządzenia w piekarni sterowane są elektronicznie, jak maszyny w innych branżach, niestety niemieckie cechy wciąż pielęgnują obraz piekarza z ubiegłego stulecia. Jeżeli chodzi o edukację, to w Niemczech jest bardzo dobry system szkolnictwa dla tej branży. Mamy dwutorową szkołę zawodu wraz z praktyką w zakładzie produkcyjnym, która dostarcza podstawowej wiedzy, technikum oraz studia wyższe w zakresie technologii przetwórstwa zbożowego.

MB: Jakie pieczywo najczęściej kupują nasi sąsiedzi zza Odry? Co obecnie w Niemczech jest na topie?

HK: W Niemczech wzrasta zainteresowanie jasnym, pszennym pieczywem wypiekanym według tradycji śródziemnomorskiej. Równolegle, choć w mniejszym wymiarze, rośnie popyt na pieczywo BIO oraz pieczywo funkcjonalne. Aktualnie bardzo popularny jest chleb białkowy, z dużą zawartością białka, ale również tłuszczu.

MB: Inwestycje w nowe technologie są postrzegane jako warunek konkurencyjności, co mocno Pani podkreślała w artykule. Jakie technologie są obecnie najczęściej wdrażane w niemieckiej branży piekarskiej?

HK: Mocny nacisk, uwarunkowany przeobrażeniami w branży, położony jest na automatyzację procesów, na ich efektywność. W procesie produkcji ciasta duże zakłady wykorzystują coraz częściej zautomatyzowane systemy miesienia, pracujące w trybie ciągłym (automatyczne dozowanie, opróżnianie dzież, transport gotowego ciasta). W procesie obróbki tak samo ważne, jak tradycyjne zaokrąglarki i wydłużarki, stały się systemy transportu ciasta. Obecnie popularne są piece wsadowe z płytami hertowymi/kamiennymi.

MB: Czy – według Pani – zautomatyzowana, masowa produkcja zdominuje małe piekarnie? Czy to jest dobry kierunek rozwoju piekarstwa w Europie Zachodniej?

HK: O ile zakłady rzemieślnicze przetrwają na rynku, pozostają im dwie opcje do wyboru: specjalizacja w produktach niszowych lub rozszerzenie oferty gastronomicznej, które zakłada dotarcie do masowego konsumenta. Specjalizacja w produktach, których nie ma na rynku, oznacza konieczność stworzenia własnej tożsamości, niekojarzonej z niczym innym. To ma szansę powodzenia. Na rynku funkcjonuje wiele nowych piekarni, które skoncentrowały się na tradycyjnym sposobie produkcji, na produktach BIO i, co ważne, wiedzą, jak poinformować o tym potencjalnych klientów. Zakłady te osiągają wymarzone ceny produktów, jednakże mogą one egzystować jedynie w miejscowościach o dużym zaludnieniu, gdzie świadomość ludzi jest na tyle duża, że tego typu produkty są cenione. Klienci, kupując je, często chcą zaimponować swoim przyjaciołom.

Druga opcja – przygotowanie oferty gastronomicznej od bufetu śniadaniowego po „coffee shop” i „snack to go” – jest podyktowana naszą rzeczywistością. Ludzie nie mają czasu na wspólne posiłki z rodziną, każdy je, kiedy ma czas i co mu się podoba, coraz częściej poza domem. To jest duża szansa dla piekarzy.

Przemysł piekarniczy rozwija się w Niemczech przede wszystkim w zakresie produkcji pieczywa mrożonego. Pieczywo świeże przeżywa stagnację, a nawet regres. Obydwa segmenty, rzemiosło i przemysł, w następnych latach dopadnie silna koncentracja.

MB: Dziękuję za rozmowę.

Redakcja „Mistrza Branży” serdecznie dziękuje redaktor naczelnej Hildegard Keil za udzielenie krótkiego wywiadu. Dziękujemy również Pani Małgorzacie Majdan z firmy GETH, która pośredniczyła w rozmowie jako tłumacz.