Do tłustego czwartku jeszcze trochę czasu, ale są cukiernie, w których oblężenie na pączki zaczyna się przed Bożym Narodzeniem i trwa aż do wiosny. Tak jak w małej Pracowni cukierniczej Zagoździńskiego w Warszawie. O kultowych pączkach z Górczewskiej głośno w mediach za sprawą długich kolejek wiernych klientów. Co przyciąga całe pokolenia warszawiaków do niepozornej cukierni, w której czas najwyraźniej się zatrzymał? Dlaczego spadkobiercy mistrza Zagoździńskiego przez pokolenia nie ulegali i nie ulegają cukierniczym modom, a strzegą tradycji jak oka w głowie? Jak rozumieją wierność tradycji i co to znaczy produkować tradycyjnie? O tym wszystkim z ciekawą historią rodzinną w tle rozmawiamy z Sylwią Tomaszkiewicz, właścicielką Pracowni cukierniczej Zagoździńskiego, a jednocześnie prawnuczką mistrza Władysława Zagoździńskiego (autora pączków, które od 1925 r. po dziś dzień podbijają podniebienia warszawiaków).
Zanim w piekarniach i cukierniach na dobre zacznie się tłusty czwartek (28 lutego 2019 r.), proponujemy przeczytać specjalny dział tematyczny „Pączkujemy ze smakiem”, w którym piszemy o tym:
- jak zorganizować pracę cukierni/piekarni, żeby nie zwariować 28 lutego i ustrzec się błędów w produkcji paczków? (naszym doradcą jest mistrz cukiernictwa Rafał Macała z Galerii Tortów Artystycznych)
- czy donut zagraża polskim pączkom?
- gdzie szukać inspiracji do tworzenia własnych receptur na karnawałowe przysmaki? (przegląd tradycyjnych pączków regionalnych i innych wypieków na tłusty czwartek, wpisanych na ministerialną listę)
- jakie są najbardziej poszukiwane niszkowe pączki w Polsce? (czyli o rosnącym zapotrzebowaniu na pączki bezglutenowe i wegańskie).
Więcej o potrzebach wegan rozmawiamy z Małgorzatą Gubałą, redaktor naczelną magazynu Ekostyle i autorką książek kulinarnych „Warzywa górą!”, „Wege w kwadrans”. Jako propagatorka zdrowego odżywiania, a także ambasadorka konkursu dla szefów kuchni Self Cooking Center w zamku Topacz obserwuje, jak kuchnia roślinna zaczyna się rozprzestrzeniać w gastronomii. W wywiadzie dla Mistrza Branży Małgorzata Gubała tłumaczy, co ma wpływ na rosnące zainteresowanie dietą wegańską także w cukierniach i piekarniach, i przekonuje, że to nie tylko korzyść dla konsumentów, ale czysty zysk dla producentów, kiedy skalkulują koszty tej produkcji.
W tym wydaniu kontynuujemy również temat czekolady bean-to-bar. W II cz. raportu Aurora Czekoladowa skupia się na zagranicznych przedstawicielach czekolady rzemieślniczej i ich patentom na rozwój biznesu kraftowej czekolady. Z kolei zaprzyjaźniona korespondentka z Francji, Kasia Suda-Tomaszkiewicz, przyjrzała się ciekawej postaci alzackiego cukiernika Thierry Mulhaupta, który w poszukiwaniu czystego smaku czekolady odwiedził wiele plantacji kakaowca, by dobrać odpowiednie ziarna pure origines, potrzebne do stworzenia niepowtarzalnej tabliczki czekolady. Przekonajcie się sami, co tak fascynuje i wciąga kolejnych cukierników w świat własnej czekolady :)
Od kuchni wegańskiej i ziaren kakaowca naturalnie przechodzimy do ekologii. W związku z planowanym zakazem sprzedaży jednorazówek z plastiku na terenie UE (obowiązującym od 2021 r.) nasza autorka Anna Olszewska-Adamowicz sprawdziła, co rynek opakowań oferuje w zamian – jakie ekologiczne opakowania już mogą zastąpić wszechobecny plastik, co jest do wyboru i czy rzeczywiście przyjdzie nam się pożegnać ze słomkami. Dodatkowo sprawdzamy, w co opakować chleb, by nie straciło na walorach smakowych, zapewniło świeżość, a przy okazji stanowiło najlepszą wizytówkę piekarni. Czy lniane worki na chleb mogą być stałym elementem piekarni, czy jedynie urozmaiceniem oferty w nowym planie marketingowym na 2019 r., pod kątem zbliżających świąt? Oceńcie sami.
Sprawdź, co jeszcze przygotowaliśmy w wydaniu styczniowym. Ciekawej lektury i wielu inspiracji z Mistrzem Branży!
Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Jedyne takie pączki w Warszawie – rozmowa z Sylwią Tomaszkiewicz, właścicielką Pracowni Cukierniczej „Zagoździński”
Nie lada czekolada
Thierry Mulhaupt – cukiernik z własną czekoladą
Raport o czekoladzie bean-to-bar, cz. II
Edukacja
Szkolenie na słodko – przegląd centrów szkoleniowych w Europie
Technikum gastronomiczne: dlaczego ten wybór jest dobry?
Efektywne zarządzanie
Zmiany w podatkach – co przyniesie przedsiębiorcom 2019 r.?
Rzemiosło przyszłości
Polska przeżywa właśnie roślinny boom
Elektromobilność w biznesie – czy to ma sens?
SPECJALNY DZIAŁ: Pączkujemy ze smakiem
Jak ugryźć tłusty czwartek
Pączki poszukiwane – wegańskie i bezglutenowe
Pączki z ministerialnej listy
Tłusta rozgrywka – pączki vs. donuty
Receptury
Pączki z polewą Chocovic
Quarkini Buttermilk
Pączek „Panda”
Pączek klasyczny
Kulisy produkcji
Modne słowa, modne techniki, cz. 3
Tarta wiśniowa
Sprzedaż i ekspozycja
Papier, słoma, mączka kukurydziana i otręby wracają do łask!
Zdrowo opakowane
Flash News
Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>
Zobacz online Katalog reklam
