25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27
kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu
MistrzBranzy.pl
Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail:
dane@mistrzbranzy.pl
Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce
prywatności.
Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji
międzynarodowej.
Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub
ograniczenia przetwarzania.
Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na
przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu
na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane
decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.
Wyroby cukiernicze. Tom II. Technologie produkcji cukierniczych. Część 1 Magdalena Kaźmierczak Podręcznik skierowany do uczniów kształcących się w zawodach technik technologii żywności i cukiernik. Realizuje treści z zakresu kwalifikacji T.4 (Produkcja wyrobów cukierniczych).
Autorka wyczerpująco opisała zasady bezpiecznego funkcjonowania zakładu cukierniczego oraz typowe wyroby ciastkarskie. Uczeń ma szansę wykonać samodzielnie każdy rodzaj produktu , korzystając z gotowego przepisu i procedur, które często uwzględniają różnice w wyposażeniu szkolnych pracowni. W podręczniku zamieszczono liczne ilustracje i zdjęcia.
Wyroby cukiernicze. Tom II. Technologie produkcji cukierniczych. Część 2 Magdalena Kaźmierczak Zakres: kwalifikacja T.4 (Produkcja wyrobów cukierniczych) Podręcznik do nauki:
zasad bezpiecznego funkcjonowania zakładu cukierniczego,
rozpoznawania i charakteryzowania typowych wyrobów ciastkarskich,
korzystania z gotowych przepisów i procedur,
unikania najczęściej popełnianych błędów prowadzących do wad końcowych produktów.
Wyroby cukiernicze. Tom I. Technika w produkcji cukierniczej Katarzyna Kocierz Podręcznik skierowany do uczniów kształcących się w zawodach technik technologii żywności oraz cukiernik. Realizuje treści z zakresu drugiej części kwalifikacji T.4 (Wytwarzanie wyrobów cukierniczych).
Autorka opisała zasady posługiwania się sprzętem stosowanym w magazynach surowców cukierniczych, dobierania maszyn do produkcji i przechowywania wyrobów. Poruszyła także zagadnienia z zakresu BHP i PKZ.
Jak wygląda krajobraz po wirusowym tsunami? Przyglądamy się tym, którzy wyszli z kryzysu zwycięską ręką. Pytamy o to, co musieli zmienić. I pomagamy wdrożyć nowe pomysły i innowacje do twojego sklepu i pracowni. Zobacz, co jeszcze znajdziesz w najnowszym wydaniu Mistrza Branży. Po burzy zawsze wychodzi słońce. A po pandemii… ?
Przekonaj się, jak przekuć porażkę w sukces według Josefa Zottera, producenta ekstrawaganckiej czekolady kraftowej. Uruchom kreatywność w czasach pandemii i odpowiadaj na potrzeby konsumentów. Sprawdź i porównaj różne formy sprzedaży online. I zainwestuj czas w rozwój nowych umiejętności! To wszystko w majowym wydaniu MB :)
Każdy kryzys uczy. Choćby pokory. Mówi o tym Josef Zotter, jeden z najsłynniejszych czekoladników naszych czasów, który doskonale zna smak porażki w biznesie, ale też nauczył się wyciągać z niej lekcje. Wspólnie z córką Julią opowiada o tym, jak szybko pozbył się megalomanii i dlaczego warto budować firmę powoli, ale stabilnie. Obecny kryzys nie naruszył silnych podstaw austriackiego producenta, natomiast zainspirował do tworzenia nowych produktów, i to z przymrużeniem oka. Wszak „ludzie potrzebują śmiechu, który przebije mur tego kryzysu!”. Stąd pomysł na ekstrawagancką w smaku „czekoladę zamiast papieru toaletowego”. O tym, co ma przypominać konsumentom nowy smak czekolady, złożony z limonki i marakui, rumu, słodkich ziemniaków i kukurydzy, opowiada Josef Zotter.
W czasie pandemii pojawiła się austriacka „czekolada zamiast papieru toaletowego”, jest również fińskie ciastko w kształcie papieru toaletowego w białej czekoladzie. Tymczasem w Warszawie furorę robi Ciastko Ratownika z Galerii Wypieków! Jak się okazuje, branży nie brakuje pomysłów na działanie w kryzysie. Sprawdźcie koniecznie nasz materiał o kreatywności piekarzy i cukierników z Polski i ze świata – jaka była ich odpowiedź produktowa i usługowa!
Z potrzebami konsumentów jest trochę jak z ruletką – nigdy nie wiadomo, jakie rozwiązania akurat trafią do odbiorców. – Dzisiaj mamy prawdziwy rynek eksperymentów – pisze Alina Śmiłowska w swoim najnowszym materiale „Produkty piekarnicze na miarę nowej rzeczywistości”. Nasza autorka zachęca do inspirowania się, dopasowywania do potrzeb klientów i ciągłego sprawdzania, jak na nowości reagują klienci, oraz doskonalenia pomysłów. Specjalnie dla czytelników „Mistrza Branży” zebrała ciekawe pomysły z branży, które już funkcjonują i – co równie ważne – odpowiadają na megatrendy współczesności.
Dzisiaj chyba nie ma firmy, która nie myśli o własnym sklepie internetowym. Przy czym nikt już nie pyta, czy warto mieć taki sklep, tylko jakie narzędzie wybrać, żeby szybko, skutecznie i tanio prowadzić sprzedaż online. Mamy dla Was praktyczny przewodnik Mateusza Malickiego o e-commerce. Pomoże on Wam podjąć decyzję, co wybrać: własny sklep WWW budowany od podstaw, sklep założony na platformie e-sprzedaży czy dedykowaną branży aplikację.
Jesteśmy przekonani, że na kryzys najlepsza jest nauka. Dlatego w tym wydaniu inicjujemy nowy cykl artykułów „Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć”, w którym polska mistrzyni słodkiej dekoracji dzieli się swoją wiedzą praktyczną, technikami pracy oraz zdjęciami dekoracji.
Z nowymi pomysłami i energią rozwijamy również nasz projekt „Więcej piękna w chlebie”. Tu zaproszone specjalistki dekorowania chleba: Katarzyna Marciniak, Małgorzata Rybacka oraz Elżbieta Rogozińska prezentują artyzm w chlebie – artyzm, który powstaje przy użyciu ostrego nożyka, paru prostych tricków, a czasem szablonu.
Żyjemy dziś w ogromnej niepewności. Dotychczasowe rozwiązania przestały działać, a pytań jest więcej, niż odpowiedzi. Dlatego oddajemy do Waszej dyspozycji specjalne wydanie Mistrza Branży, skrojone na potrzeby branży w czasach koronawirusa. Całkowicie bezpłatne, dostępne online!
Każdy przedsiębiorca, który rozważnie prowadzi swój biznes ma świadomość tego, że sytuacja w pewnym momencie może załamać się. Kryzysy były, są i będą.. A jednak sytuacja epidemii,w której obecnie się znaleźliśmy jest sytuacją bezprecedensową. Na taki cios mało kto się przygotował. Czarny łabędź, bo tak nazywana jest katastrofalna sytuacja, która niespodziewanie może wywrócić życie zbiorowe do góry nogami, przykrył swoimi skrzydłami każdą gałąź gastronomii.
Pierwsze reakcje? Szok, strach, załamanie… Jak bowiem sprzedawać swoje produkty, gdy rząd wprowadza kolejne obostrzenia, które uniemożliwiają przyjmowanie gości i ogranicza do maksimum kontakty międzyludzkie? Zawiesić działalność? A może znaleźć nowe sposoby działania? Tylko czy to właściwie dobry czas na inwestowanie i rozwój? W takich momentach więcej jest pytań, niż odpowiedzi. Ale my nie chcemy Was z nimi zostawiać.
Każdego dnia nasza reakcja bacznie przygląda się temu, co dzieje się w branży. Skontaktowaliśmy się z dostawcami, partnerami, ekspertami, a przede wszystkim samymi rzemieślnikami, którzy w tych ekstremalnych warunkach starają się funkcjonować. W ten sposób powstał specjalny numer Mistrza Branży. Nie tylko wydany online. Ale też w całości poświęcony kryzysowej sytuacji.
Zebraliśmy wypowiedzi branżowców - jak wpłynęły obostrzenia krajowe i te międzynarodowe na ich firmę oraz co ich zdaniem zmieni ta epidemia w gospodarce. Pokazujemy jak jest i podpowiadamy jak poruszać się między nowymi wytycznymi danymi przez rząd. Lody na dowóz, słodkie boxy, chleb w butikowej cukierni, vouchery do wykorzystania na cały rok - pomysłów jest wiele.
Jak znaleźć siły na działanie, gdy wiszą nad nami leasingi i czynsz? I jak zachęcić konsumentów do kupna tych produktów? Pomocą posłużą teksty o marketingu w czasach zarazy Heleny chmielewskiej oraz Angeliki Borysiak, a także Kamili Kozioł, która radzi jak nie utonąć w morzu zmartwień.
Wszyscy pytają kiedy to się skończy? Tego nikt nie wie. Jedno jest pewne. Świat zmieni się na zawsze. Jak będzie się prezentować ta nowa rzeczywistość po pandemii? Nad tym zastanawiamy się z naszymi rozmówcami. Z pewnością modna stanie się dieta podnosząca odporność, o czym przeczytacie w materiale “Dieta antywirusowa” Iwony Zmysło. Wojciech Głąbiński pisze o konkretnych aspektach, takich jak odpływ pracowników z Ukrainy, spadki kursu walut i przerwanie łańcuchów dostaw. Prof. Jan Klimek, który już w 2009 roku prorokował o groźbie sytuacji ,w której się dziś znaleźliśmy, przekonuje, że to koniec Unii Europejskiej i początek ery pracy i sprzedaży online, którą na dniach wdraża już większość firm. Nastąpi jeszcze większa automatyzacja, ale to wcale nie oznacza wyeliminowanie człowieka z gry, bo wreszcie może zaczniemy szanować to, co mamy...
Piekarzu, cukierniku, lodziarzu, czekoladziarzu, dekoratorko - wszyscy jesteście naszymi bohaterami! chcemy Was wspierać, dlatego oddajemy do Waszej dyspozycji specjalne wydanie Mistrza Branży - dostępne bezpłatnie online lub jako PDF. Jesteśmy i będziemy z Wami!
W najnowszym wydaniu Mistrza Branży przeczytasz, jak smakuje cukierniczy hat-trick Łukasza Roguskiego, ukoronowany tytułem Mistrza Europy w Dekoracji Tortów Expo Sweet 2020; poznasz zasady gelato wg Jacopo Chelli, nauczysz się przygotowywać lody bez cukru oraz odkryjesz magię wielkanocnych wypieków jak dawniej.
Tradycji Mistrza Branży stało się zadość. Na okładce gościmy świeżo upieczonego Mistrza Europy w Dekoracji Tortów Expo Sweet 2020. Z Łukaszem Roguskim – niezwykle utalentowanym młodym człowiekiem – rozmawiamy nie tylko o jego spektakularnym hat-tricku, ale też o tym, jak zapracować na zwycięstwo w branży zdominowanej przez Panie oraz codziennym szlifowaniu formy w rodzinnej Cukierni Małgosia w Radzyminie. Łukasz odkrywa przed nami zaskakujące szczegóły swojej konkursowej pracy, bardzo ciekawie i otwarcie mówi o tym, jak indywidualny sukces wpływa na firmę i… na klientów!
Choć zaczęliśmy od tortu, naszym daniem głównym są rzemieślnicze lody i Wielkanoc. Pod wpływem szkolenia Jacopo Chelli, pt. ABC Lodziarstwa, postanowiliśmy szerzej zaprezentować włoskie gelato od kuchni. W tej rozmowie nie ma gotowej recepty na konkretne lody, jest za to dużo fachowej wiedzy o surowcach, produkcji i wiele cennych wskazówek biznesowych.
Tak jak rośnie popyt na rzetelne rzemiosło, tak z każdym rokiem rozwija się trend lodów wegańskich i tak – według nas – rozkwitnie jeszcze temat lodów bez cukru. Specjalnie dla naszych Czytelników sprawdziliśmy, jak robi się lody, w którym cukier zastąpiono zdrowszymi zamiennikami.
Na Wielkanoc patrzymy przez pryzmat dawnych czasów – tj. ciast robionych przez nasze babki i prababki, kiedy to wszystko zaczynało się od wyboru odpowiednich surowców i ich przygotowania, a akt tworzenia ciasta przypominał rytuał obwarowany zakazami, nakazami i miał coś z magii. W ten zapomniany świat zanurzamy się dzięki Rafałowi Nowakowskiemu, krytykowi kulinarnemu ze smykałką do historii. Nasz autor zachęci Was również do odszukania dawnych form wypiekowych i do koronkowych dekoracji, żeby nadać świętom prawdziwie tradycyjnego wymiaru. Wszak wielkanocna baba bez pięknie zdobionego czepca to nie baba świąteczna, tylko zwykłe ciasto.
W wydaniu marcowym podsumowujemy nowości targowe, od ISM, SIGEP, po Expo Sweet, sprawdziliśmy też, jakimi trendami kierował się tegoroczny BIOFACH w Norymberdze.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży Mistrzowski hat-trick Łukasza Roguskiego – rozmowa z Mistrzem Europy w Dekoracji Tortów Expo Sweet 2020
W świecie lodów Gelato wg Jacopo Chelli Lodziarskie rewolucje Jak uniknąć błędów w produkcji lodów Lodowa receptura bez cukru Lodziarskie hity prosto z targów Przegląd produktów
Wielkanoc z Mistrzem Podstawy produkcji ciast: Ciasto kruche i półkruche Wielkanocne baby jak dawniej Baba w koronkach Urok starych form Formy ze stali kwasoodpornej przyszłością „zdrowego” piekarnictwa!
Receptury świąteczne Kuch Józi Jabłka w szlafroczkach Mazurek orzechowy z czekoladą Kołacz drożdżowy z serem
Uldo drożdżówka bez cukru Keks – Wielkanoc pełna bakalii Torcik z jajkami Sernik waniliowy z glazurą mirror o smaku truskawkowym Wielkanocny keks owsiany Czekoladowe jajko Wielkanocne Tarta tropikalna Kostka Mango – Marakuja Wielkanocny makowiec z jabłkami
Mistrz sprzedaży Planowanie to wyzwanie – sklepy, hotele, gastronomia Rola struktury wypieków w budowaniu marki Laboratorium Zaangażowania Konsumentów Sprzedaż a CSR
Rzemieślniczy chleb, wegańskie lody, niebieskie koktajle, paprotki w tortach, mąka z bananów... a wszystko to pod wspólnym szyldem - pasji i spójności. Te dwa słowa doskonale przystają też do prac Jowity Woszczyńskiej, która - jako światowa mistrzyni - również dyktuje trendy na ten rok.
Trendy wyznaczają zarówno konsumenci, którzy zmieniają nawyki żywieniowe, diety, łakną nowości. Ale też sami producenci, rzemieślnicy, artyści, których wyobraźnia i ambicje popychają do tworzenia wciąż nowych kreacji. Tacy jak Jowita Woszczyńska, której styl i praca inspirują nie tylko polskich, ale i zagranicznych cukierników. Świat zachwycił się jej baśniowym stylem, ponieważ jest niepowtarzalny i odzwierciedla wszystko, co ważne dla samej cukierniczki. Nam zwyciężczyni Cake Designers World Championship opowiedziała o tym czego musiała się nauczyć by sięgnąć po złoto w Mediolanie. A także o otwarciu się na szkolenie innych oraz publikacji, w której już jest trakcie tworzenia.
Spójny koncept, wyjątkowy charakter, swojski klimat - tych wartości szukają też inspektorzy przyznający, tzw. czapki, które pozwalają lokalowi znaleźć się w Żółtym Przewodniku. W rozmowie Mistrza Branży, redaktor naczelna polskiej edycji, Justyna Adamczyk, mówi o tym jak ważna jest dbałość o tzw. customer experience, począwszy od obsługi, wystroju, a kończąc na tym, co jestclue programu: jakości produktu. Tak zadbany lokal może znaleźć się Żółtym Pezewodniku. A znaleźć się tam z pewnością warto! Od tego roku przewodnik funkcjonuje również jako aplikacja mobilna, której konsumenci swobodnie użyją by wyszukać najmodniejsze i najlepsze miejsca na coś wytrawnego i słodkiego.
Dla nas jak i całego Torunia takim szczególnym miejscem już jest lokal Igi Sarzyńskiej Wzrusza Toruń. Nowy i większy właśnie został otwarty przy ulicy Szerokiej. Efekt "wow!" właścicielka osiągnęła dokładając wszelkich starań do wystroju (w stylu vintage) i ekspozycji produktów, na które składają się oczywiście jej autorskie pierniki, praliny i czekolady. Jakość, przejrzystość, pomysłowość, niepowtarzalny styl - wszystkie te trendy znajdują odzwierciedlenie w butiku zdolnej cukierniczki.
Niewątpliwym trendem roku 2020 jest rzemiosło, które szczególnego znaczenia nabrało w odniesieniu do chleba. O ile jeszcze kilka lat temu wieszczono rychły koniec branży piekarskiej, o tyle dziś jesteśmy świadkami całkiem prężnego wzrostu liczby niewielkich piekarni, które z miejsca stają się kultowymi! Potwierdzeniem tego jak bardzo konsumenci pokochali pieczywo oparte na starych recepturach jest gigantyczny wręcz sukces rodzinnej piekarni Machela z Kłodzka, której właściciel został też utytułowany Piekarzem Roku podczas ostatnich obchodów Święta Chleba w Jaworze.
Tradycyjne receptury i dobrze przechowywany zakwas to podstawy, którymi należy kierować się we współczesnej piekarni. Ale trendów piekarskich na ten rok jest znacznie więcej! Poznaliśmy je z czterech różnych perspektyw za sprawą specjalistów: dr Henryka Piesiewicza, Piotra Połomskiego, Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek oraz Karola Przybylaka. Długa fermentacja, nie utleniony tłuszcz, alternatywne źródła mąki, takie jak banany lub... owady, to tylko niektóre z nich!
Podobnymi ścieżkami rozwoju podąża też zupełnie inny od chleba produkt, jakim jest czekolada. Mianowicie - rzemiosło, dbałość o dobro planety i ludzkie zdrowie. Alina Śmiłowska, która od lat śledzi czekoladowy rynek stworzyła dla nas przegląd trendów dla tego słodkiego segmentu, w którym unaoczniła także trend "jedzenia dla duszy". Innymi słowy - dbałość o produkt w całości, czyli od surowca po opakowanie.
Jeśli już mowa o dbałości o wygląd to nie ma piękniejszej postaci czekolady, niż praliny! Pomysłowy cukiernik może mnożyć ich rodzaje w zależności od wybranej formy i nadzienia, Piotr Ławrowski przyjrzał się w tym wydaniu najnowszemu pralinowemu trendowi jakim są praliny typu cup, czyli czekoladowe kubeczeki. Choć to dość proste technologicznie zadanie, nadające się do wykonania zarówno w niewielkiej pracowni jak i masowej produkcji, trzeba wziąć pod uwagę możliwości takiego kubeczka. Kiedy sprawdza się metoda foremkowa a kiedy lepiej zastosować metodę zimnego stempla? Te i wiele innych porad poznacie po lekturze artykułu.
W naszym przeglądzie nie mogło też zabraknąć i trendów lodziarskich. I tu również producenci będą podążać ścieżkami wytyczonymi przez konsumentów od jakiegoś czasu - lody wegańskie, ekologiczne, z lokalnymi składnikami, a nawet bez cukru! Tylko czy takie lody da się wyprodukować? Jak znaleźć balans między oczekiwaniami klientów a rzeczywistymi możliwościami producenta? Swoimi radami i przemyśleniami podzielili się z nami: Jacopo Chelli, Tomasz Szypuła, Mirosława Zielińska, Jarosław Zbaliszyn, Szymon Wolański oraz Piotr Gładysiak.
Oprócz tego z dalszego przeglądy słodkich trendów dowiecie się jak uzyskać w pożywieniu modny w 2020 kolor classic blue oraz dlaczego warto laminować kwiaty i zapolować na paprotki do tortu. Piszemy też o słodkim pieczywie, słodyczach dedykowanych wyłącznie kobetom i produkcji czekolady bean-to-bar.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży To będzie rok Jowity Woszczyńskiej – rozmowa z aktualną mistrzynią świata w dekorowaniu tortów Rzemiosło znaczy sukces – rozmowa z Maciejem Machelą, Piekarzem Roku 2019 Żółtym szlakiem – rozmowa z Justyną Adamczyk, redaktor naczelną Żółtego Przewodnika Gault&Millau
Barometr trendów Piekarnie w ciągłej przemianie Słodka lista przebojów Identyfikacja trendów w czekoladzie Kanon lodów 2020 Modne torty, naturalnie! Akademia Mistrza 2020 Trendy na gotowo – przegląd rynku
Trendy miejsca Przyjrzyj się rzemieślniczej piekarni przyszłości Iga Sarzyńska podbija Toruń Projektowanie to ich pasja
Mistrz produkcji Słodycze dla Pań Słodkie pieczywo – jeden z filarów rzemieślniczej piekarni Chleby świata: Made in Słowenia Czekoladowe pralinki typu cup Czekolada bean to bar w twojej pracowni Celny strzał Batony pełne białka Polowanie na dane z maszyn Chleb wypiekany z pasją!
Receptury Tarta czekoladowa z czarną porzeczką Ptysie z kremem jogurtowym i musem truskawkowym Deser jogurtowy
Mistrz zarządzania Od 1 stycznia 2020 r. rzemieślnicy mogą zakładać spółki BDO – Baza danych o produktach i opakowaniach oraz gospodarce odpadami